食品分析論文

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)

綜合性/設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)報(bào)告實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：油脂氧化穩(wěn)定性試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目性質(zhì)：綜合性所屬課程名稱：食品分析學(xué)院：食品學(xué)院班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：指導(dǎo)老師：2011年5月16日油脂氧化穩(wěn)定性試驗(yàn)摘要：油脂在貯存過程中會(huì)由于發(fā)生氧化反應(yīng)和水解反應(yīng)最終導(dǎo)致酸敗。測(cè)定油脂酸敗程度的方法多種多樣,但最有指導(dǎo)意義的是對(duì)油脂氧化反應(yīng)過程中誘導(dǎo)期的測(cè)定。脂類氧化反應(yīng)十分復(fù)雜，氧化產(chǎn)物眾多，且有些中間產(chǎn)物極不穩(wěn)定、易分解，故對(duì)油脂氧化程度評(píng)價(jià)指標(biāo)的選擇也是十分重要。常常需要測(cè)定幾種指標(biāo)，例如過氧化值、碘值、酸度，方可正確評(píng)價(jià)油脂的氧化程度。本實(shí)驗(yàn)通過采用韋式法測(cè)定新鮮花生油和玉米油的碘價(jià)含量，得出玉米油中不飽和脂肪酸含量高于花生油的不飽和脂肪酸含量，以及通過測(cè)定新鮮玉米油氧化后的過氧化值與新鮮花生油氧化后的過氧化值，比較得出花生油的抗氧化性比玉米油的抗氧化性強(qiáng)。關(guān)鍵詞：油脂，花生油，玉米油，碘價(jià)，過氧化值**—>—前言隨著食品質(zhì)量安全問題日益成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn),對(duì)食品質(zhì)量的監(jiān)督檢驗(yàn)也就成為了各級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門工作的重點(diǎn)。眾所周知,油脂在使用過程中往往因受到溫度、空氣、光照、水、微生物等諸多因素的影響會(huì)逐漸氧化而變質(zhì)酸敗。過氧化物是油脂氧化、酸敗過程的中間產(chǎn)物,是油脂中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)之一,對(duì)人體健康有極大的危害。國(guó)家對(duì)各類食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)都制定了過氧化值這項(xiàng)指標(biāo)。由于受到各種因素的影響,過氧化值的測(cè)定結(jié)果具有一定的不穩(wěn)定性,特別是現(xiàn)在使用的動(dòng)植物油脂過氧化值測(cè)定操作方法標(biāo)準(zhǔn)GB/T5538.2005【1】,更是有許多檢驗(yàn)員反映測(cè)定結(jié)果的重復(fù)性和再現(xiàn)性都不好控制。油脂抗氧化能力的強(qiáng)弱,直接影響其保存、使用和營(yíng)養(yǎng)。在人們普遍關(guān)心油脂中不飽和脂肪酸生理功能的同時(shí),還應(yīng)注意它給人體健康帶來危害的另一面。由于不飽和脂肪酸中的雙鍵很容易被氧化,導(dǎo)致油脂酸敗,從而喪失其原有的生理功能以及產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味和口感,甚至產(chǎn)生一些對(duì)人體健康有害的物質(zhì),所以對(duì)油脂氧化穩(wěn)定性的問題應(yīng)給予充分的重視。目前研究油脂氧化問題時(shí),通常采用2種方法：1.用測(cè)定過氧化值、羰基值,或用氣相色譜、紫外吸收光譜測(cè)定不飽和脂肪酸含量,來評(píng)價(jià)油脂的氧化程度;(2)用活性氧法或烘箱法來評(píng)價(jià)油脂氧化的穩(wěn)定性。本實(shí)驗(yàn)采用的是測(cè)定過氧化值來評(píng)價(jià)油脂的氧化程度。實(shí)驗(yàn)材料與儀器1．1實(shí)驗(yàn)材料與試劑新鮮花生油，新鮮玉米油，韋氏碘液，環(huán)己烷+冰乙酸（混合液），KI溶液（10g/100ml）,硫代硫酸鈉溶液（O.lmol/L），淀粉溶液新鮮花生油，新鮮玉米油，氧化花生油，氧化玉米油，三氯甲烷+冰乙酸（混合液），飽和KI溶液，硫代硫酸鈉溶液（0.02mol/L）,淀粉溶液1．2實(shí)驗(yàn)儀器天平（1臺(tái)），250ml具塞錐形瓶（6個(gè)），移液管（20ml1根），100ml量筒（1個(gè)）、滴管（1個(gè)）、堿式滴定管（50ml）、滴瓶同上實(shí)驗(yàn)方法2．1油脂碘價(jià)的測(cè)定稱取新鮮花生油和新鮮玉米油試樣各0.25g放入250ml具塞錐形瓶中，加入10ml環(huán)己烷+冰乙酸混合溶液，然后用移液管準(zhǔn)確加入12.5ml韋氏碘液，蓋塞子并放置于暗箱處lh。1h后取出并加10ml（10g/100ml）KI溶液和150ml水，然后用0.1mol/L硫代硫酸鈉溶液滴定至淺黃色，加幾滴（約1mL）淀粉溶液，繼續(xù)滴定直至劇烈搖動(dòng)后藍(lán)色剛好消失即為終點(diǎn)。計(jì)算公式為：（V]-V2）xCx0.1269碘價(jià)=x100M式中：V]：滴定空白樣品消耗硫代硫酸鈉溶液體積，mL；V2：滴定試樣消耗硫代硫酸鈉溶液體積，mL；M：新鮮花生油，玉米油質(zhì)量，0.25g；C：硫代硫酸鈉溶液規(guī)定濃度，0.1mol/L；0.1269：常數(shù)；2．2過氧化值的測(cè)定稱取新鮮花生油，氧化花生油，新鮮玉米油，氧化玉米油試樣各2.00g左右置于250ml碘瓶中，加15ml三氯甲烷+冰乙酸混合液使樣品完全溶解，加入1.0ml飽和KI溶液振搖30s，暗置3min，加100ml水搖勻。然后立即用0.02mol/L硫代硫酸鈉滴定至淺黃色，加約1ml淀粉溶液，繼續(xù)滴定至藍(lán)色剛好消失不變?yōu)橹?。?jì)算公式為：(V2-V])xCxl000過氧化值=一M式中：V2：滴定空白樣品消耗硫代硫酸鈉溶液體積，mL；V]：滴定試樣消耗硫代硫酸鈉溶液體積，mL；M：新鮮花生油、玉米油，氧化花生油、玉米油質(zhì)量，2g；C：硫代硫酸鈉溶液規(guī)定濃度，0.02mol/L；實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析3．1新鮮玉米油和新鮮花生油碘價(jià)含量的比較實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，新鮮玉米油的碘價(jià)含量比新鮮花生油的碘價(jià)

含量高，說明新鮮玉米油中雙鍵含量較多，不飽和脂肪酸含量較高，天然抗氧化劑含量較低，氧化穩(wěn)定性較差。3.2過氧化值的測(cè)定過氧化值含量測(cè)定圖2圖2新鮮玉米油、新鮮花生油、氧化玉米油、氧化花生油的過氧化值含量比較新鮮花生油過氧化值變化量新鮮玉米油過氧化值變化量新鮮花生油過氧化值變化量新鮮玉米油過氧化值變化量過氧化值的測(cè)定706050403020100圖3新鮮花生油與新鮮玉米油過氧化值變化量的比較實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2和圖3所示。由圖2可知，新鮮玉米油的過氧化值含量比新鮮花生油的過氧化值含量高，氧化的玉米油的過氧化值也比氧化的花生油的過氧化值含量高。由圖3可知，玉米油的過氧化值變化量比花生油的過氧化值變化量高很多?？梢?，玉米油的抗氧化性比花生油的抗氧化性差。實(shí)驗(yàn)結(jié)論與討論4.1新鮮玉米油和新鮮花生油碘價(jià)含量的比較新鮮玉米油和新鮮花生油的碘價(jià)含量都相對(duì)較高，說明其不飽和脂肪酸的含量都相對(duì)較高，基本可以滿足人們對(duì)不飽和脂肪酸的需要。而其中新鮮玉米油的碘價(jià)含量又比新鮮花生油的碘價(jià)高，說明新鮮玉米油中雙鍵含量較多，不飽和脂肪酸含量較高，天然抗氧化劑含量較低，氧化穩(wěn)定性較差。4.2過氧化值的測(cè)定所有油脂都具有抗氧化能力，初期時(shí)，氧化速度很慢，但當(dāng)油脂達(dá)到一定氧化程度后，速度會(huì)大大增加，一般將油脂加速氧化前的一段時(shí)間稱為該油脂的誘導(dǎo)期。油脂氧化反應(yīng)所生成的脂肪酸氫過氧化物是油脂氧化酸敗的關(guān)鍵產(chǎn)物，因此，測(cè)定油脂過氧化值的高低，可判定其氧化變質(zhì)的程度【2】。由圖2、3可看出，玉米油的過氧化值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于花生油的過氧化值，說明玉米油的氧化程度比花生油的氧化程度高，抗氧化性較差。所以使用花生油比玉米油更有利于身體健康。參考文獻(xiàn)[1]GB/T5538.2005,動(dòng)植物油脂過氧化值測(cè)定[S].[2]高鶴娟，蘇德昭，沈文，等編.食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）注解.北京衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所，1987.294

1實(shí)驗(yàn)原始數(shù)據(jù)1.1油脂碘值的測(cè)定質(zhì)量（g）滴定所用0.1mol/L硫代硫酸鈉體積（m