掌握國(guó)家鉆級(jí)酒家酒店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)做好酒店等級(jí)課件

掌握國(guó)家鉆級(jí)酒家酒店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)做好酒店等級(jí)評(píng)定準(zhǔn)備工作烏魯木齊市酒家酒店評(píng)審委員會(huì)趙潤(rùn)賢2012年2月15日掌握國(guó)家鉆級(jí)酒家酒店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)做好酒店等級(jí)評(píng)定準(zhǔn)備工1目錄一、評(píng)定國(guó)家鉆級(jí)酒店的目的意義二、評(píng)定國(guó)家鉆級(jí)酒店的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)三、申報(bào)酒店等級(jí)評(píng)定企業(yè)須準(zhǔn)備的材料目錄一、評(píng)定國(guó)家鉆級(jí)酒店的目的意義2為了使整個(gè)評(píng)定工作不走彎路，使參評(píng)的酒店理清準(zhǔn)備工作思路，使參與者明白評(píng)定等級(jí)的套路，使獲得國(guó)家鉆級(jí)的酒店得到社會(huì)公認(rèn)。為了使整個(gè)評(píng)定工作不走彎路，使參評(píng)的酒店理清準(zhǔn)3一、評(píng)定國(guó)家鉆級(jí)酒店的目的意義

推行標(biāo)準(zhǔn)化管理，規(guī)范管理程序，完善管理內(nèi)涵，提升管理水平，增加酒店效益，增強(qiáng)酒店競(jìng)爭(zhēng)力，擴(kuò)大酒店知名度，引導(dǎo)消費(fèi)者放心就餐，推進(jìn)餐飲企業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

標(biāo)準(zhǔn)化：國(guó)家規(guī)定的統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。鉆級(jí)酒店：“鉆級(jí)”酒店評(píng)定是針對(duì)餐飲行業(yè)，而“星級(jí)”酒店是針對(duì)住宿業(yè)?！般@級(jí)”酒店的評(píng)定范圍包括酒店、酒家，即飲食店、餐館、酒家、飯莊、飯館、專營(yíng)店、茶樓等形式的餐飲企業(yè)。評(píng)定結(jié)果用五鉆、四鉆、三鉆、二鉆、一鉆來(lái)標(biāo)識(shí)。一、評(píng)定國(guó)家鉆級(jí)酒店的目的意義推行標(biāo)準(zhǔn)化管理，4二、評(píng)定國(guó)家鉆級(jí)酒店的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（一）餐飲企業(yè)的等級(jí)劃分和評(píng)定（二）餐飲企業(yè)等級(jí)劃分條件（三）餐飲企業(yè)等級(jí)評(píng)定評(píng)分細(xì)則二、評(píng)定國(guó)家鉆級(jí)酒店的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（一）餐飲企業(yè)的等級(jí)劃分和評(píng)5（一）餐飲企業(yè)的等級(jí)劃分和評(píng)定這是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的正文，共分8個(gè)部分。1.范圍：本標(biāo)準(zhǔn)適用于中華人民共和國(guó)境內(nèi)有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的餐飲企業(yè)。2.規(guī)范性應(yīng)用文件（略）3.術(shù)語(yǔ)和定語(yǔ)：餐飲企業(yè)是指即時(shí)烹調(diào)加工、銷售餐飲品并為消費(fèi)者提供就餐場(chǎng)所和消費(fèi)服務(wù)的企業(yè)。（一）餐飲企業(yè)的等級(jí)劃分和評(píng)定這是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的正文，共6（一）餐飲企業(yè)的等級(jí)劃分和評(píng)定4.等級(jí)劃分與標(biāo)識(shí)

（1）等級(jí)劃分：餐飲企業(yè)共分為五個(gè)等級(jí)，即一鉆級(jí)、二鉆級(jí)、三鉆級(jí)、四鉆級(jí)、五鉆級(jí)（含白金五鉆級(jí)）。（2）標(biāo)識(shí)：以鉆石為餐飲企業(yè)的等級(jí)標(biāo)識(shí)：一顆鉆石表示一鉆級(jí)、二顆鉆石表示二鉆級(jí)、三顆鉆石表示三鉆級(jí)、四顆鉆石表示四鉆級(jí)、五顆鉆石表示五鉆級(jí)（白金五鉆以顏色不同來(lái)區(qū)分）。由此可見(jiàn)，鉆石的顆數(shù)越多，表示餐飲企業(yè)的級(jí)別越高。5.等級(jí)劃分的依據(jù)和評(píng)定方式等級(jí)劃分的依據(jù)包括餐飲企業(yè)建筑特點(diǎn)、設(shè)備設(shè)施條件、菜品質(zhì)量、服務(wù)能力、管理水平、技術(shù)力量、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生八個(gè)方面。（一）餐飲企業(yè)的等級(jí)劃分和評(píng)定4.等級(jí)劃分與標(biāo)識(shí)7（一）餐飲企業(yè)的等級(jí)劃分和評(píng)定6.等級(jí)的評(píng)定和管理原則（1）時(shí)間界定：凡申請(qǐng)?jiān)u定的企業(yè)，需在正式經(jīng)營(yíng)一年后申請(qǐng)等級(jí)評(píng)定。企業(yè)的分店、附屬店和連鎖店可在單店運(yùn)行六個(gè)月后申請(qǐng)等級(jí)評(píng)定，按各店提供的綜合服務(wù)能力評(píng)定相應(yīng)的等級(jí)。（2）評(píng)定權(quán)限：五鉆級(jí)（含白金五鉆級(jí)）餐飲企業(yè)由全國(guó)酒家酒店等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)評(píng)審；四鉆級(jí)、三鉆級(jí)、二鉆級(jí)、一鉆級(jí)餐飲企業(yè)由各地酒家酒店評(píng)定機(jī)構(gòu)評(píng)定，評(píng)定的結(jié)果上報(bào)全國(guó)酒家酒店評(píng)定機(jī)構(gòu)。由全國(guó)酒家酒店等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)統(tǒng)一報(bào)復(fù)并公示。地方酒家酒店評(píng)定機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)五鉆級(jí)（含白金五鉆級(jí)）餐飲企業(yè)的初審和推薦工作。

（一）餐飲企業(yè)的等級(jí)劃分和評(píng)定6.等級(jí)的評(píng)定和管理原8（一）餐飲企業(yè)的等級(jí)劃分和評(píng)定（3）晉級(jí)申請(qǐng)：企業(yè)晉級(jí)需獲得鉆級(jí)一年以后進(jìn)行申報(bào)，申報(bào)白金五鉆級(jí)的企業(yè)應(yīng)在取得五鉆級(jí)資格一年后方可申請(qǐng)。（4）牌匾證書：全國(guó)酒家酒店評(píng)定機(jī)構(gòu)統(tǒng)一制作等級(jí)標(biāo)志牌和證書。（5）動(dòng)態(tài)管理：等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)每四年對(duì)已評(píng)定等級(jí)的企業(yè)進(jìn)行一次復(fù)評(píng)，對(duì)等級(jí)予以確認(rèn)。不參加年檢或復(fù)評(píng)的企業(yè)視同自動(dòng)放棄，將公告取消其資格，并收回標(biāo)志牌和證書。（6）履行義務(wù)：獲得等級(jí)的餐飲企業(yè)應(yīng)執(zhí)行信息統(tǒng)計(jì)報(bào)送制度，履行向評(píng)定機(jī)構(gòu)提供不涉及本企業(yè)商業(yè)機(jī)密的經(jīng)營(yíng)管理數(shù)據(jù)的義務(wù)，并大力支持和積極參與政府和相關(guān)部門組織的有關(guān)活動(dòng)。（一）餐飲企業(yè)的等級(jí)劃分和評(píng)定（3）晉級(jí)申請(qǐng)：企業(yè)晉9（一）餐飲企業(yè)的等級(jí)劃分和評(píng)定7.監(jiān)督管理原則全國(guó)等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題的企業(yè)視情況采取以下處理辦法：（1）已經(jīng)取得等級(jí)資格的企業(yè)如發(fā)生食品安全、人身安全等重大事故，造成不良影響，其所在地評(píng)定機(jī)構(gòu)應(yīng)在權(quán)限范圍內(nèi)做出處理并上報(bào)情況，全國(guó)酒家酒店等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)根據(jù)情節(jié)輕重給予警告或通報(bào)批評(píng)或降低或取消等級(jí)的處理，并在相應(yīng)范圍內(nèi)公布處理結(jié)果；獲得等級(jí)的餐飲企業(yè)接到上述通知后，必須認(rèn)真整改，并在規(guī)定期限內(nèi)將整改情況報(bào)告處理機(jī)構(gòu)。（2）經(jīng)全國(guó)酒家酒店等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)對(duì)晉級(jí)或降級(jí)或取消資格的企業(yè)，應(yīng)立即將原等級(jí)標(biāo)志和證書交還授予機(jī)構(gòu)，由國(guó)家評(píng)定機(jī)構(gòu)做出更換或沒(méi)收處理。（3）被降級(jí)或取消等級(jí)的企業(yè)，一年內(nèi)不予恢復(fù)或重新評(píng)定等級(jí)，一年后重新申請(qǐng)?jiān)u定。（一）餐飲企業(yè)的等級(jí)劃分和評(píng)定7.監(jiān)督管理原則10（一）餐飲企業(yè)的等級(jí)劃分和評(píng)定8.等級(jí)評(píng)定（1）企業(yè)申請(qǐng)：申請(qǐng)企業(yè)可根據(jù)餐飲企業(yè)等級(jí)劃分的條件，提出相應(yīng)的等級(jí)申請(qǐng)，填寫申請(qǐng)報(bào)告并提供真實(shí)有效的證明文件，交等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)。（2）現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定：評(píng)審組成員到申報(bào)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，依照評(píng)分細(xì)則，根據(jù)實(shí)際狀況逐項(xiàng)打分?，F(xiàn)場(chǎng)評(píng)定前，要進(jìn)行暗訪，暗訪結(jié)果計(jì)入評(píng)定的總成績(jī)。（3）審定：由專家評(píng)審組對(duì)評(píng)審組長(zhǎng)提供的評(píng)審文件進(jìn)行審查，專家評(píng)審組將審查結(jié)論提交全國(guó)酒家酒店等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)。（4）公告：由全國(guó)酒家酒店等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)不定期在媒體公告評(píng)審結(jié)果，接受社會(huì)監(jiān)督。（一）餐飲企業(yè)的等級(jí)劃分和評(píng)定8.等級(jí)評(píng)定11（二）餐飲企業(yè)等級(jí)劃分條件從一鉆級(jí)到五鉆級(jí)，劃分條件分為：建筑與設(shè)備設(shè)施基本條件、服務(wù)質(zhì)量、菜點(diǎn)質(zhì)量、管理水平、設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)及清潔衛(wèi)生、選擇項(xiàng)目六個(gè)方面。從劃分條件看，鉆級(jí)等級(jí)越高，評(píng)定的條件要求也越越高。以五鉆級(jí)為例，對(duì)一些硬性條件作以說(shuō)明。（二）餐飲企業(yè)等級(jí)劃分條件從一鉆級(jí)到五鉆級(jí)，劃分條件12（二）餐飲企業(yè)等級(jí)劃分條件1.設(shè)備設(shè)施條件（1）面積：餐廳面積不少于1500㎡，廚房面積與餐廳面積之比不小于0.3:1，（2）自備有發(fā)電系統(tǒng)或雙路供電系統(tǒng)，電腦聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)，二次供水系統(tǒng)。（3）能提供完善的員工獨(dú)立就餐、更衣、洗浴、住宿條件。（4）有健全的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生等級(jí)達(dá)到A級(jí)水平。（5）有獨(dú)立于就餐環(huán)境之外面積寬敞的接待前廳，設(shè)有中外文標(biāo)識(shí)的訂餐處。（6）有接待200人同時(shí)就餐的宴會(huì)廳或多功能廳。有供100人同時(shí)就餐的中型宴會(huì)廳或多功能廳。雅間不少于25間，雅間人均餐位面積不小于2.5㎡，至少每二個(gè)雅間有一個(gè)備餐間。能夠根據(jù)客人需要調(diào)節(jié)適宜的溫度，設(shè)有吸煙區(qū)和非吸煙區(qū)。（7）廚房布局符合菜點(diǎn)出品工藝流程，衛(wèi)生、科學(xué)、環(huán)保；開(kāi)生間、初加工間、烹調(diào)間、冷葷間、面點(diǎn)間、洗碗間獨(dú)立分設(shè)并符合衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求；工具用品的材料以優(yōu)質(zhì)不銹鋼材質(zhì)為主。（8）能提供方便的停車條件；四層以上有與接待能力相適應(yīng)的高質(zhì)量客用電梯；有供賓客使用的公共衛(wèi)生間，其廁間與洗手間，廁位之間均設(shè)有隔斷；有美觀高雅的綠色植物擺設(shè)。（二）餐飲企業(yè)等級(jí)劃分條件1.設(shè)備設(shè)施條件13（二）餐飲企業(yè)等級(jí)劃分條件2.應(yīng)提供的服務(wù)（1）供應(yīng)菜點(diǎn)品種不少于200種，服務(wù)人員能用外語(yǔ)介紹菜點(diǎn)和接待服務(wù)?？墒芾砀黝愩y行卡。能提供大型宴會(huì)、酒會(huì)、自助餐、冷餐會(huì)服務(wù)。（2）高級(jí)以上餐廳服務(wù)員不少于全體餐廳服務(wù)人員的10%；中級(jí)以上服務(wù)員不少于全體餐廳服務(wù)員的30%；（3）由烹飪大師或名師擔(dān)任廚師長(zhǎng)或行政總廚帶班操作；高級(jí)烹調(diào)師占同工種比例的20%，中級(jí)烹調(diào)師占同工種比例的50%；中級(jí)以上面點(diǎn)師同工種比例的40%；有營(yíng)養(yǎng)配餐專職人員；有省市以上組織認(rèn)定的名菜名點(diǎn)不少于20種。（4）賓客使用的走廊、樓道、過(guò)廳和衛(wèi)生間有專人負(fù)責(zé)清潔衛(wèi)生。（二）餐飲企業(yè)等級(jí)劃分條件2.應(yīng)提供的服務(wù)14（三）餐飲企業(yè)等級(jí)評(píng)定評(píng)分細(xì)則

1.分值設(shè)置：評(píng)分細(xì)則設(shè)置了7大項(xiàng)、231個(gè)小項(xiàng)、368個(gè)采分點(diǎn)，總分值2000分。其中設(shè)備設(shè)施總分?jǐn)?shù)600分；服務(wù)質(zhì)量300分；菜點(diǎn)質(zhì)量400分；管理水平300分；設(shè)備維修與保養(yǎng)200分；設(shè)備清潔衛(wèi)生200分，選擇項(xiàng)目20項(xiàng)。（三）餐飲企業(yè)等級(jí)評(píng)定評(píng)分細(xì)則1.分值設(shè)置：評(píng)分細(xì)15（三）餐飲企業(yè)等級(jí)評(píng)定評(píng)分細(xì)則

2.達(dá)標(biāo)分值：（1）設(shè)備設(shè)施：白金五鉆級(jí)580分，五鉆級(jí)522分，四鉆級(jí)462分，三鉆級(jí)420分，二鉆級(jí)372分，一鉆級(jí)306分。（2）服務(wù)質(zhì)量：白金五鉆級(jí)295分，五鉆級(jí)285分，四鉆級(jí)264分，三鉆級(jí)243分，二鉆級(jí)213分，一鉆級(jí)180分。（3）菜品質(zhì)量：白金五鉆級(jí)380分，五鉆級(jí)360分，四鉆級(jí)336分，三鉆級(jí)309分，二鉆級(jí)251分，一鉆級(jí)200分。（4）管理水平:白金五鉆級(jí)295分，五鉆級(jí)282分，四鉆級(jí)258分，三鉆級(jí)222分，二鉆級(jí)192分，一鉆級(jí)156分。（5）維修保養(yǎng)：白金五鉆級(jí)195分，五鉆級(jí)185分，四鉆級(jí)185分，三鉆級(jí)170分，二鉆級(jí)170分，一鉆級(jí)170分。（6）清潔衛(wèi)生：白金五鉆級(jí)195分，五鉆級(jí)185分，四鉆級(jí)185分，三鉆級(jí)170分，二鉆級(jí)170分，一鉆級(jí)170分。（7）選擇項(xiàng)目：白金五鉆級(jí)至少應(yīng)具備16項(xiàng)，五鉆級(jí)至少應(yīng)具備12項(xiàng)，四鉆級(jí)至少應(yīng)具備8項(xiàng)，三鉆級(jí)至少應(yīng)具備6項(xiàng)。（三）餐飲企業(yè)等級(jí)評(píng)定評(píng)分細(xì)則2.達(dá)標(biāo)分值：16三、申報(bào)酒店等級(jí)評(píng)定企業(yè)須準(zhǔn)備的材料1.企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照(副本)；2.國(guó)家和地方《稅務(wù)登記證》；3.組織《機(jī)構(gòu)代碼證》；4.衛(wèi)生《許可證》；5.工作人員《健康證》；6.消防部門出具的《工程驗(yàn)收意見(jiàn)書》或年檢《合格證明》文件；7.特種設(shè)備監(jiān)察檢驗(yàn)報(bào)告（如電梯、鍋爐等，應(yīng)提供近期的檢驗(yàn)報(bào)告)；三、申報(bào)酒店等級(jí)評(píng)定企業(yè)須準(zhǔn)備的材料1.企業(yè)法人營(yíng)業(yè)17三、申報(bào)酒店等級(jí)評(píng)定企業(yè)須準(zhǔn)備的材料8.環(huán)保部門出具的檢驗(yàn)報(bào)告（如污水排放，噪音排放，泔水等廢棄物排放，煙塵排放，應(yīng)提供近期的檢驗(yàn)報(bào)告）；9.近期衛(wèi)生部門的檢驗(yàn)報(bào)告（如：餐具、食品、個(gè)人衛(wèi)生等）；10.技術(shù)職稱證明應(yīng)包括特種工種、廚師、服務(wù)員等；11.企業(yè)獲獎(jiǎng)證書（包括省部級(jí)以上近二年的綜合性先進(jìn)證書，市級(jí)以上機(jī)構(gòu)認(rèn)可的名菜名點(diǎn)證書）；