公共營養(yǎng)師三級考試題+答案

PAGEPAGE1公共營養(yǎng)師三級操作技能（201005）一、填空題(第1—3題，每空1分，共l5分)1、體內(nèi)缺鐵可分為三個階段：(1)鐵的（減少期），無臨床癥狀；(2)（紅細胞生成）缺鐵期，體內(nèi)（血紅蛋白的濃度）下降，處于亞臨床階段；(3)缺鐵性（貧血期），（血紅蛋白和紅細胞比積）下降，紅細胞色澤暗淡，呈干癟狀。2、某女士，48歲，教師，身高1.56m，體重64kg，不吃早餐，喜食甜食和油炸食品，有晚餐后邊看電視邊吃大量零食的飲食習慣平時運動量少，經(jīng)常便秘。近期性情急燥，常發(fā)脾氣，食欲時好時壞;現(xiàn)月經(jīng)紊亂經(jīng)量較前減少。體檢發(fā)現(xiàn)，血壓125mmHg/85mmHg，血清膽固醇6.82mmol/l，正常值為（<5.72）mmol/l，血清甘油三酯2.08mmol/l，正常值為（<1.7）mmol/l,血糖9.9mmol/l，正常值為（<7.0）mmol/l,從實驗室檢驗結(jié)果該女士可能患有（高血脂）癥和（糖尿）病；需去醫(yī)院進一步檢查、診斷、治療。3、某小學四年級學生，午餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所提供的能量分別為126Kcal，210Kcal，504Kcal，午餐中蛋白質(zhì)的供給量是（31.5）g，脂肪的供給量是（23.3）g，碳水化合物的供給量是（135）g？兒童食物選擇應(yīng)注意提高膳食中鈣的水平，同時應(yīng)每周安排一次（海產(chǎn)品）食物以補充碘，安排一次（動物的肝臟）以補充維生素A和鐵。二、計算題(第4—6題，共35分)4、試用AAS對大米(粳米)的蛋白質(zhì)進行營養(yǎng)評價。具體參數(shù)見表。已知100g大米(粳米)含蛋白質(zhì)7.2g，含賴氨酸229mg，蘇氨酸212mg，色氨酸129mg。請計算大米(粳米)中含有氨基酸的數(shù)量(mg／g)并進行蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(10分)表：參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)氨基酸量必需氨基酸賴氨酸蘇氨酸色氨酸參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)氨基酸量mg／g554010答：大米（粳米）中含有氨基酸的數(shù)量：賴氨酸：229÷7.2=31.8mg/g（1.5分）蘇氨酸：212÷7.2=29.4mg/g（1.5分）色氨酸：129÷7.2=17.9mg/g（1.5分）AAS的計算：AAS=（被測食物蛋白質(zhì)每克蛋白質(zhì)氨基酸含量mg÷參考蛋白質(zhì)每克蛋白質(zhì)氨基酸含量mg）×100賴氨酸：（31.8÷55）×100=57.8（1分）蘇氨酸：（29.4÷40）×100=73.5（1分）色氨酸：（17.9÷10）×100=179（1分）由此可獲得：賴氨酸的AAS量低，即為大米（粳米）的第一限制性氨基酸。（2.5分）5、某大學生食堂，就餐人數(shù)500人，其中男生200人，女生300人，年齡在18—25歲。能量的RNI值：男性為2700kcal／日，女性為2300kcal／日。(1)以平均能量攝入量為基準，計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入量。(供給比例：蛋白質(zhì)占12％，脂肪占25％，碳水化合物占63％)(4分)(2)女性2300kcal為基準，計算出男生折合女生的系數(shù)，該食堂總?cè)巳諗?shù)。(3分)(3)如果該食堂每人每日粳米市品用量為165g，計算出該食堂一日粳米的總用量。(3分)答：（1）平均能量攝入量kcal＝（2700＋2300）÷2＝2500kcal（1分）膳食中蛋白質(zhì)參考攝入量g＝2500×12℅÷4＝75g（1分）膳食中脂肪參考攝入量g＝2500×25℅÷９＝69.4g（1分）膳食中碳水化合物參考攝入量g＝2500×63℅÷4＝393.8g（1分）（2）男生折合女生系數(shù)＝2700÷2300＝1.2（1.5分）該食堂總?cè)巳諗?shù)＝300＋200×1.2＝540（人.日）（1.5分）（3）－日大米總用量＝165×540＝89.1kg（89100g）（3分）6、某男性，汽車司機，身高170cm，體重85kg。(1)請計算該男性的BMI，其標準體重應(yīng)是多少?并判斷其是否屬于肥胖?(3分)(2)如三大營養(yǎng)素所占熱能比分別為蛋白質(zhì)15％脂肪25％碳水化合物60％請計算每日需要總能量及三大營養(yǎng)素適宜攝入總量。(4分)(3)若一日內(nèi)的主食為饅頭小米粥小米粥提供碳水化合物84g／100g供碳水化合物44.2g／100g，(小米粥和饅頭分別提供20％和80％的碳水化合物)請計算全天主食的數(shù)量。(4分)。(4)如果該男性午餐中應(yīng)供給蛋白質(zhì)3605g主食提供的蛋白質(zhì)16的蛋白質(zhì)由動物性食物供給2／3豆類食品供給1／3如午餐選擇雞腿肉(含蛋白質(zhì)172％)和北豆腐(含蛋白質(zhì)111％)請問需供給多少克雞腿肉和北豆腐?(4分)中等體力活動能量供給量表中等體力活動消度正常肥胖供給量(kcal／kg標準體重)403530答：（1）BMI=體重kg/身高m2=85÷1.72≡29.4（1分）標準體重＝身高－105＝170-105=65kg（1分）屬于肥胖（1分）（2）該男性全天所需要的熱能為：標準體重×相應(yīng)的千卡／公斤體重／日總熱量為：65×30=1950千卡/日（1分）全天三大產(chǎn)能營養(yǎng)素提供的能量:蛋白質(zhì)：1950×15％＝292.5kcal脂肪：1950×25％＝487.5kcal碳水化合物：1950×60％＝1170kcal全天三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量:蛋白質(zhì)：292.5÷4＝73.1g（1分）脂肪：487.5÷9＝54.2g（1分）碳水化合物：1170kcal÷4＝292.5g（1分）（3）一日內(nèi)主食（饅頭、小米粥）數(shù)量的確定：全天饅頭需要量：292.5×80％÷（44.2÷100）＝529.4ｇ（2分）全天小米粥需要量：292.5×20％÷（8.4÷100）＝696.4ｇ（2分）（4）如果午餐的蛋白質(zhì)的供給量是36.05g，主食供給的蛋白質(zhì)的量是16.55g副食中蛋白質(zhì)的含量為36.05-16.55=19.5g2/3由動物性食物供給：19.5×(2/3)=13g1/3由豆類食品供給：19.5×(1/3)=6.5g雞腿肉=13÷17.2%=75.6g（2分）北豆腐=6.5÷11.1%=58.6g（2分）三、案例分析題(第7—10題，共30分)7、某機關(guān)團體食堂，就餐者為腦力勞動者，平均能量需要量為2000kcal，周一的食譜如下，早餐：牛奶、茶蛋、豆沙包、黃瓜、拌豆腐絲；午餐：米飯、紅燒帶魚、香菇，油菜，蝦皮蘿卜絲湯，烹調(diào)油12g；晚餐：饅頭、二米粥(小米、大米)、肉絲冬筍木耳、蒜蓉西蘭花、烹調(diào)油12g。請根據(jù)中國居民膳食寶塔建議對其食譜做一評價(不需詳細計算營養(yǎng)素需要量只需從食物種類進行評價)(5分)答：⑴谷薯類：豆沙包、米飯、饅頭、小米；(1分)⑵禽畜魚類：帶魚、如、肉絲、雞蛋、蝦皮；(1分)⑶豆類及其制品：豆沙、豆腐絲；(1分)⑷奶類及其制品：牛奶；(0.5分)⑸蔬菜類：黃瓜、油菜、蘿卜、冬筍、西蘭花；(1分)⑹純能量：植物油24克；(0.5分)8、以下是某品牌的奶酪6批產(chǎn)品檢驗結(jié)果的營養(yǎng)成分含量平均值，試根據(jù)其結(jié)果，按照食品營養(yǎng)標簽要求，指出哪些營養(yǎng)素是核心營養(yǎng)素。(5分)營養(yǎng)素含量營養(yǎng)素含量水分(g)43．O維生素B6(mg)O．03能量(KJ)1454鈉(mg)1598蛋白質(zhì)(g)16.5鈣(mg)445脂肪(g)28.4鎂(mg)20碳水化合物(g)6.5鐵(mg)O．2灰分(g)5.6鋅(mg)2.35維生素Bl(mg)0.07硒(mg)5.1維生素B2(mg)O．45銅(mg)0.02答：核心營養(yǎng)素：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。（每個核心營養(yǎng)素1分）9、某地5所鄉(xiāng)鎮(zhèn)小學和幼兒園，有473人在課間飲用了由某牛奶公司生產(chǎn)的批號為20010412的消毒牛奶或牛奶飲料，于當天先后有88人發(fā)病，年齡最小的4歲，最大的11歲潛伏期最短的2h最長的115h平均35h停止飲用上述牛奶飲料后發(fā)病很快停止中毒患者以惡心嘔吐為主要癥狀嘔吐一般為3—4次最多達數(shù)十次部分病人有腹痛僅2人有輕度腹瀉不發(fā)燒或有低熱經(jīng)對癥治療后病情迅速得到好轉(zhuǎn)，所有病人于2天內(nèi)痊愈無死亡病例。請問：(1)試判斷最可能是何種食物中毒，判斷的依據(jù)是什么?(3分)(2)簡述這種病原物進入牛奶的可能途徑有哪些?(3分)(3)簡述防止該類病原污染食品的措施?(4分)答：（1）是葡萄球菌腸毒素食物中毒。判斷的依據(jù)：潛伏期短、吐比瀉重，－般不發(fā)燒。（3分）（2）病原物進入牛奶的途徑：奶受污染，擠出的奶己帶病原。（3分）（3）防止措施：第一防止金黃色葡萄球菌污染食品（2）第二防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成。（2分）10、某老年公寓食堂設(shè)計星期一的早、中、晚餐食譜如下：時間早餐午餐晚餐星期一稀飯油條炸荷包雞蛋成菜米飯黃燜雞翅地三鮮番茄雞蛋湯包子玉米面糊香干芹菜炒胡蘿醬豆腐、八寶菜請問：(1)如果食用此膳食一段時間，該結(jié)構(gòu)有什么主要問題?(4分)(2)調(diào)整主要原則是什么?(3分)(3)列出調(diào)整食譜?(3分)答：（1）食譜結(jié)構(gòu)的主要問題是：油炸食物多；咸菜兩餐都有，太多；綠色蔬菜少；沒有奶類；可能導致油、鹽過量；維生素A、維生素C和鈣不足。（4分）（2）調(diào)整原則包括：去掉油條、炸雞蛋、咸菜，調(diào)整為牛奶200ml、煮雞蛋、油菜。（3分）（3）調(diào)整食譜如下：（3分）時間早餐午餐晚餐星期一牛奶面包煮雞蛋拌黃瓜米飯黃燜雞翅炒油菜番茄雞蛋湯包子玉米面糊香干芹菜炒胡蘿卜拌芥藍四、方案策劃題(第11—12題，共10分)11個人健康檔案的內(nèi)容包括哪些內(nèi)容?(5分)答：個人健康檔案的內(nèi)容包括：以問題為中心的個人健康問題記錄和預(yù)防為導向的周期性健康檢查記錄。前者由基本資料、問題目錄、問題描述、病情流程表等組成。后者是指運用格式化的健康體檢表針對不同年齡，性別而進行的周期性健康檢查的結(jié)果記錄。檔案內(nèi)容完整，目錄明了。將已經(jīng)排列完畢并編好號的檔案登入檔案目錄的工作，稱為編制檔案目錄。通常是一個社區(qū)一個年度的案卷編制一本目錄。目錄的項目主要有：案例的順序號、名稱。起止日期、備注。案例目錄全部登記好后，應(yīng)該加上封皮和封底，裝訂成冊。12請設(shè)計一個社區(qū)健康檔案的檔案封皮格式(要求格式題目準確貼切內(nèi)容或項目完全；排列層次分明；日期、編號、ID注明，準確)(5分)答：檔案封皮格式：檔案號：某市某社區(qū)個人健康檔案姓名：ID：性別：出生年月：婚姻：職業(yè)：文化程度：住址：聯(lián)系電話：社區(qū)：建檔日期：五、論述題(第13題，共10分)13有位老人體重45kg身高172cm牙齒多半已經(jīng)脫落平時很少進行戶外活動其膳食基本是素食最近出現(xiàn)雙下肢水腫皮膚瘀斑和牙齦出血等現(xiàn)象請問在排除器質(zhì)性病變的情況下：(1)你認為老人可能患有那些營養(yǎng)性疾病，這種疾病的臨床癥狀有哪些?(5分)(2)你認為對這位老人還要作哪些檢查，才能進一步明確診斷?(5分)答：（1）這位老人膳食基本是素食，其膳食模式為高膳食纖維、低蛋白、低脂肪膳食，易患熱能-蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良、礦物質(zhì)缺乏、維生素缺乏癥等，因此這位老人從出現(xiàn)皮膚瘀斑和牙齦出血癥狀分析，如果排除器質(zhì)性病變的話，缺乏維生素C的可能性