餐飲服務規(guī)章制度

餐飲服務管理領導小組及職責一、領導小組名單：組長：副組長：成員：二、領導小組職責：（一）貫徹貫徹《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理措施》等有關法律法規(guī)，保證本單位飲食安全。（二）組織開展食品安全法律和專業(yè)知識培訓；制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行狀況進行督促檢查。（三）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離有關崗位。（四）檢查餐飲服務經營過程的食品安全狀況，重要包括：1、食品、食品添加劑、食品有關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄的管理，2、服務場所環(huán)境衛(wèi)生的管理，3、食品加工制作設施設備清洗消毒的管理，4、食品加工制作的管理，5、食品添加劑貯存、使用的管理，6、餐廚垃圾處理的管理，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全規(guī)定的行為及時制止并提出處理意見。（五）對食品安全檢查工作進行管理。（六）建立食品安全管理檔案。（七）接受和配合食品藥物監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關狀況。（八）有關法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文獻確定的其他餐飲服務食品安全管理。餐飲服務從業(yè)人員管理制度一、建立從業(yè)人員健康檔案。從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參與或臨時參與工作的人員，應經健康檢查，獲得健康合格證明后方可參與工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。三、餐飲服務管理領導小組應對新參與工作及臨時參與工作的從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應進行食品安全培訓，培訓狀況應記錄。四、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。五、從業(yè)人員操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。六、專間操作人員進入專間時，應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。七、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其他也許污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生規(guī)定。八、從業(yè)人員的工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行辨別，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。九、每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。十、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服，待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。餐飲服務環(huán)境管理制度一、餐飲服務經營場所內環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。二、餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。三、廢棄物應在每次供餐結束后及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。四、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。五、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中寄存在有明顯標志的容器內，定期按照廢棄食用油脂有關管理規(guī)定予以處理。六、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實行時對多種食品（包括原料）應有保護措施。七、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用措施進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。八、場所內如發(fā)既有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅措施應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。食品貯存管理制度一、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得寄存有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。二、食品應當分類、分架寄存，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵照先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。三、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍規(guī)定。（一）食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內寄存。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯辨別標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。（二）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。（三）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為保證食品中心溫度到達冷藏或冷凍的溫度規(guī)定，不得將食品堆積、擠壓寄存。（四）用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以保證冷藏、冷凍溫度到達規(guī)定并保持衛(wèi)生。餐飲服務食品采購索證索票管理制度一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品有關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。二、采購食品、食品添加劑及食品有關產品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。三、購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購置日期等內容。四、長期定點采購的，應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應協(xié)議。五、從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的有關許可證和產品合格證明等文獻；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。六、實行統(tǒng)一配送經營方式的，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文獻，建立采購記錄；各門店應當建立并留存平常采購記錄。七、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢查匯報（或復印件）。八、食品、食品添加劑及食品有關產品采購入庫前，應當查驗所購產品外包裝、包裝標識與否符合規(guī)定，與購物憑證與否相符，并建立采購記錄。有條件的可建立電子記錄。九、采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)絡方式、進貨日期等。十、按產品類別或供應商、進貨時間次序整頓、妥善保管索取的有關證照、產品合格證明文獻和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保留期限不得少于2年。食品添加劑使用與管理制度一、食品添加劑必須按照《食品添加劑使用原則》等有關規(guī)定采購、保留和使用。二、食品添加劑使用時應符合如下基本規(guī)定：1、不應對人體產生任何健康危害；2、不應掩蓋食品腐敗變質；3、不應掩蓋食品自身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；4、不應減少食品自身的營養(yǎng)價值；5、在到達預期目的前提下盡量減少在食品中的使用量。三、實行食品添加劑保管和使用責任追究制。食品添加劑要專人負責保管，并告知廚師合用范圍和使用量。廚師要對的使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑，加工食品時不得添加非食用物質。四、食品添加劑應寄存于標示“食品添加劑”字樣的專用櫥柜內，妥善保管，并建立使用記錄。五、稱量食品添加劑要用專用計量器具，盛放食品添加劑要用有明顯標志的專用容器。六、自制火鍋底料、自制飲料、自制調味品必須貫徹食品添加劑“一立案、兩公開、五專管”制度。一立案，即向食品藥物監(jiān)督部門立案所使用的食品添加劑名稱；二公開，即公開承諾重要負責人為食品添加劑使用的第一負責人、公開所使用的食品添加劑名稱，并將其在店堂內醒目位置或菜單上予以公告；五專管，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保留。廢棄食用油脂管理制度一、廢棄油脂必須按《國務院辦公廳有關加強地溝油整改和餐廚廢棄物管理的意見》（國辦發(fā)〔〕36號）等有關規(guī)定進行管理。二、廢棄油脂應設專人負責管理。三、廢棄油脂應寄存在標有“廢棄油脂”明顯字樣的密閉容器內，集中處理。四、廢棄油脂只能銷售給有資質的廢棄物收購單位和廢棄油脂加工單位，不得銷售給其他單位和個人。五、處理廢棄油脂要建立臺賬，詳細記錄處理時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)絡人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保留。六、不得隨意處理廢棄食用油脂。消費者投訴舉報管理制度一、我單位食品安全投訴舉報電話為717。二、餐飲服務管理領導小組負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。對重要案件和重大事件要立即匯報食品藥物監(jiān)督管理部門。三、如接到投訴，首先由接到投訴的部門進行調查，同步匯報餐飲服務管理領導小組，在餐飲服務管理領導小組指導下進行處理。最終將辦理成果及時向餐飲服務管理領導小組匯報。四、餐飲服務管理領導小組對于食品藥物監(jiān)督管理部門督辦的投訴舉報，要進行督查、督促有關負責人盡快妥善處理，并搜集匯總已調查處理的投訴舉報狀況，及時向食品藥物監(jiān)督管理部門匯報。五、對于食品安全事故，由單位第一負責人牽頭組織餐飲服務管理領導小組及有關人員成立聯(lián)合小組，積極配合食品藥物監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門，開展調查處理工作。餐飲服務從業(yè)人員食品安全培訓制度一、餐飲服務從業(yè)人員必須在接受《食品安全法》等法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。二、認真制定培訓計劃，在食品藥物監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全知識、職業(yè)道德和法律法規(guī)的培訓以及專業(yè)操作技能培訓。三、食品生產經營人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不得少于20、40、15課時。四、新參與工作的人員（包括實習工和實習生）必須通過培訓、考試合格后方可上崗。五、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。六、建立從業(yè)人員培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核成果記錄歸檔，以備查驗。食品安全突發(fā)事件應急處置預案如發(fā)生疑似食物中毒等食品安全突發(fā)事件，應立即采用如下措施：一、及時匯報：發(fā)目前本單位就餐的人員出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀或接到食物中毒告知，立即停止本單位的一切加工經營活動，單位負責人應及時（2小時內）向衛(wèi)生行政部門和食品藥物監(jiān)督管理部門匯報。匯報內容有：發(fā)生中毒的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)、重要臨床體現(xiàn)、也許引起中毒的食物等。二、救治病人：在向有關部門匯報的同步，以最迅速度將疑似中毒人員送往醫(yī)院，積極配合有關部門救濟病人。三、保護現(xiàn)場：立即封存導致或者也許導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用品、設備設施和現(xiàn)場，無關人員不得進入加工經營場所。病人的吐泄物（嘔吐物、大便）、尿液等要留樣，以便有關部門采樣檢查，為確定食物中毒提供根據。四、配合調查：配合衛(wèi)生行政部門和食品藥物監(jiān)督管理部門進行調查，按照規(guī)定如實提供有關狀況、資料和樣品，包括：與本次事故有關的人員狀況，進餐總人數(shù)，可疑食物，同步進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的重要特點，可疑食物來源、質量、寄存條件、加工烹調的措施和加熱的溫度和時間，食品采購索證索票等狀況。五、善后處理：在食品藥物監(jiān)督管理部門地監(jiān)督指導下對中毒場所和中毒食品進行及時有效處理。1、追回售出的中毒食品或疑似中毒食品；2、對中毒食品進行無害化處理或銷毀；3、根據不一樣的中毒食品，對中毒場所采用對應的消毒處理。食品安全承諾書為防止食品安全事故發(fā)生，保證消費者的食品衛(wèi)生安全，為營造一種穩(wěn)定、友好的社會環(huán)境，作為食品經營單位，我們將認真履行法定義務，對我單位的食品衛(wèi)生安全負責，鄭重承諾：一、認真遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產品質量法》等有關法律法規(guī)的規(guī)定，建立健全本單位的食品安全管理制度和崗位操作規(guī)范，設置專職管理員，加強食品安全管理，保證各項制度落到實處。二、負責人將嚴格履行食品安全第一負責人的義務，保證加工、發(fā)售的食品衛(wèi)生安全。三、服從食品安全管理部門的監(jiān)督管理，對提出的監(jiān)督意見認真進行整改。四、加強食品采購索證管理、建立食品原料購銷臺賬制度，嚴格驗收制度，真實記錄食品生產經營者食品及其原料進貨渠道和來源，嚴把食品質量進貨關，對所購進的食品要嚴格檢查驗收，做到四不進，即：1、“三無”產品不進；2、渠道來源不正常的不進；3、證照不全的不進；4、無QS認證的不進。五、堅塊杜絕使用來源不明原料和添加劑。六、按照操作規(guī)范加工食品，嚴格食品加工環(huán)節(jié)的管理，消除食物中毒隱患。七、直接接觸食品的工具、容器和包裝材料符合食品安全的各項原則，嚴格按照國家法律、法規(guī)和制度原則執(zhí)行。八、建立食物中毒應急處理工作預案，