食品添加劑k課件

食品添加劑與配料

FOODADDITIVES&ingredients

天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院

教材《食品添加劑》，天津科技大學(xué)：十一五高校教材，2009參考書

①《食品添加劑》天津輕工業(yè)學(xué)院,1985,全國首本教材②

FOODADDITIVES,LarryBranen，etal,2002，教材③食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011，標(biāo)準(zhǔn)④《食品添加劑手冊》，食品添加劑工業(yè)協(xié)會,1996,⑤中華人民共和國食品安全法，法規(guī)⑥食品通用標(biāo)準(zhǔn)（GSFA）世界衛(wèi)生組織法典委員會AnalyticalMethodsforFoodAdditives

,R.Wood,2004FOODADDITIVES,ChristineHozaFarlow,D.C.2004,期刊⑴中國食品添加劑季刊，中國食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會（核心期刊）⑵食品科學(xué),月刊，北京食品研究所（核心期刊）⑶FoodAdditivesandContaminants,Taylor&FrancisLtd(英國)⑷J.offoodscience,InstituteofFoodTechnologists(美國)⑸中國食品報(bào)，周二版，添加劑專版文摘⑴FSTA，食品科技文摘,IFISPublishing(英/德國)⑵C.A，化學(xué)文摘,AmericanChemicalSociety，（美）單號：生化、毒理、微生物、發(fā)酵食品重要網(wǎng)站⑴/zh/世界衛(wèi)生組織（中文版）⑵/jecfa/食品添加劑專家委員會（JECFA）法典委員會

⑶FDAwww.usfda.gov，美國食品與藥品管理局⑷/中華人民共和國衛(wèi)生部⑸/

中華人民共和國質(zhì)檢總局⑹/國家食品藥品監(jiān)督管理局

第一章食品添加劑概況一.發(fā)展歷程二.食品添加劑及類別三.安全性評估四.法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)五.發(fā)展與要求一、發(fā)展歷程1、名詞稱謂與起因（1）“食品添加劑”

始于西方工業(yè)革命（18世紀(jì)）工業(yè)化生產(chǎn)(食品工業(yè))、合成技術(shù)(添加劑產(chǎn)品或制劑)

（2）起因分析延長食物使用時間資源不足、受產(chǎn)地、產(chǎn)季、產(chǎn)量制約增加花色口味、以求提高食欲滿足少數(shù)人需要

（3）

選擇依據(jù)：以表觀性能和直觀效果為準(zhǔn)。2、早期應(yīng)用

（1）中國①香料使用：周朝時已開始使用肉桂增香；（700B.C）②鹽鹵點(diǎn)豆腐：北魏時期的《食經(jīng)》、《齊民要術(shù)》中亦有用鹽鹵凝固豆?jié){等的記載。（400A.C）

③護(hù)色與防腐：南宋時期亞硝酸鹽被用于臘肉生產(chǎn)，并于公元13世紀(jì)傳入歐洲。（800A.C）

自（2）世界范圍①古埃及植物染色(1500B.C.)TheEgyptiansusedvegetablefoodcolorings,②古羅馬糖漬水果防腐(700B.C.)AncientRome

used

honeytopreservefruit,

③羅馬人鹽漬食品保質(zhì)

(500-1000A.C.)Saltingfood，acommonpracticeintheMiddleAges④

食品調(diào)香MarcoPolosearchedforherbsandspices,additivesforflavoringfoods

，

(1300A.C.)/（3）使用效果

①防腐材料使食物不易變質(zhì)、延長存放期【提高食物利用率】②利用調(diào)香、調(diào)色、調(diào)味提高食欲【提高品質(zhì)、增加花色和加工物種】

③用量少、操作簡便、效果突出【利于改善加工】（1）現(xiàn)代食品工業(yè)重要組成①利于連續(xù)化生產(chǎn)

②利于規(guī)模化加工

③利于成品標(biāo)準(zhǔn)化

④技術(shù)核心

3、現(xiàn)代發(fā)展

（2）食品質(zhì)量依賴于添加劑①延長貨架時間

防腐、保鮮、抗氧化、形態(tài)穩(wěn)定②風(fēng)味改善與花色增加

凝固劑(豆腐)、色素(糖果)、美味食品、冷飲③營養(yǎng)膳食及平衡

營養(yǎng)強(qiáng)化、營養(yǎng)快餐、保健配方食品（3）毒理學(xué)的應(yīng)用①毒理評估食用安全性：

適宜范圍：

使用限量：

②功能評估強(qiáng)化劑使用營養(yǎng)值與效果保健功能確認(rèn)（4）新型產(chǎn)業(yè)全世界生產(chǎn)的食品添加劑物種數(shù)量超過二萬種

全球食品添加劑的銷售額為160億美元/年歐美國家的添加劑年產(chǎn)量就達(dá)到上千萬噸2005年比2000年全球銷售額增長13％

1998年，國內(nèi)有數(shù)千家添加劑生產(chǎn)企業(yè)2002年，總產(chǎn)量達(dá)到240萬噸，產(chǎn)值近40億美元國內(nèi)規(guī)模生產(chǎn)的檸檬酸廠近50家，年產(chǎn)量200kt2008年，中國準(zhǔn)用添加劑物種超2000種

2010年，中國食品添加劑總產(chǎn)量約為710萬噸

銷售額約720億元，創(chuàng)匯約32億美元思考題（第一章1）1、原始與現(xiàn)代對食品添加劑的選用差異？2、添加劑與食物主料或調(diào)料的差別

3、什么是帶入原則?4、我國劃分添加劑種類的特點(diǎn)？5、為什么對食品添加劑進(jìn)行毒理學(xué)評估6、中國對食品添加劑分類包括以下哪類？賦形劑、崩解劑、干燥劑、抗結(jié)劑殺菌劑、消毒劑、除氧劑、螯合劑苦味劑、消渴劑、興奮劑、保鮮劑

總結(jié)：應(yīng)用食品添加劑1.提高食品品質(zhì)、利于生產(chǎn)加工

2.食品工業(yè)化發(fā)展需要

3.食品加工中技術(shù)內(nèi)容

二.食品添加劑及類別1、食品添加劑定義2、添加劑使用原則3、物種與分類

1、定義（不同國家、組織）(1)世界衛(wèi)生組織國際法典委員會(CAC):

指本身不作為食品消費(fèi)，也不屬食品特有成分的任何物質(zhì)，而不論其有無營養(yǎng)價值。它們在食品生產(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運(yùn)輸、貯存等過程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的，有意加入食品中或者預(yù)期這些物質(zhì)或其副產(chǎn)物會成為（直接或間接）食品的一部分，或者改善食品的性質(zhì)。不包括污染物和為保持、提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)（營養(yǎng)強(qiáng)化劑）。(2)美國定義（部分）

是由于生產(chǎn)、加工、貯存或包裝而存在于食品中的物質(zhì)或物質(zhì)的混合物，而不是基本的食品成分(3)日本定義（部分）

指“在食品制造過程，即食品加工中，為了保存的目的加入食品，使之混合、浸潤及其它目的所使用的物質(zhì)(4)中國（食品安全法）

為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。摘《食品安全法》第10章99條。特點(diǎn)

①突出技術(shù)目的：改善品質(zhì)；利于加工

②不限來源：化學(xué)合成和天然物質(zhì)；③包括：營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、加工助劑

2、使用原則(1)基本要求

①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。②不以掩蓋食品腐敗變質(zhì)

③不應(yīng)掩蓋食品本身質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值⑤盡可能降低在食品中的用量。（2）帶入原則

[允許食品添加劑通過食品輔配料（含食品添加劑）帶入食品（添加食品）中]

①輔配料中允許使用的添加劑②配料中使用添加劑不得超標(biāo)③總量不超過配料中帶入量④配料帶入量低于直接添加劑量3、物種與分類(1)物種統(tǒng)計(jì)

(2)分類數(shù)量（功能特性）(3)編碼系統(tǒng)（標(biāo)識與檢索）

(1)食品添加劑物種①世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)超過2萬種（80％為香料）

（定義不同，物種與范圍差異）②美國20000種以上（FDA）③歐盟1500種（2500種）④日本1100多種⑤中國2400種（包括：營養(yǎng)強(qiáng)化劑）

(2)食品添加劑類別①食品添加劑分類－FAO/WHO，法典標(biāo)準(zhǔn)GSFA中為27類－歐盟

9類；2000年為24類－美國聯(lián)邦法規(guī)（CFR）為32類（FDA35類）－日本分為24類；－中國分為23類（包括加工助劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑）

②中國分類

（一）保質(zhì)類（二）調(diào)色類（三）形態(tài)類

（四）香味類

（五）助劑類

（六）營養(yǎng)類

1

酸度調(diào)節(jié)劑；12

增味劑；

19

甜味劑;

21食用香料

4

抗氧化劑；17

防腐劑2

抗結(jié)劑；6

膨松劑；7

膠基糖果基礎(chǔ)劑；20

增稠劑

10乳化劑；

15水分保持劑;

18穩(wěn)定和凝固劑8

著色劑;

9

護(hù)色劑;

5

漂白劑；

13

面粉處理劑；16

營養(yǎng)強(qiáng)化劑3

消泡劑；11酶制劑；14

被膜劑;22加工助劑；23其它③

GSFA的分類與名稱(27類)[1]AciditiyRegulator酸度調(diào)節(jié)劑[2]Anticakingagent

[3]

AntifoamingAgent[4]Antioxidant[5]

Bleachingagent

漂白劑

[6]

BulkingAgent填充劑[7]Carbonatingagent

碳酸劑[8]Carrier載體[9]Colour[10]Colourretentionagent護(hù)色劑[11]Emulsifier[12]Emulsifysalt乳化鹽[13]FirmingAgent固化劑

[14]

FlavourEnhancer[15]FlourTreatmentAgent[16]FoamingAgent持泡劑

[17]

gellingagent凝膠劑

[18]GlazingAgent上光劑[19]Humectant[20]Packaginggas包裝填充氣[21]

Preservative[22]

Propellant助推劑

[23]

RaisingAgent膨松劑[24]

Sequestrant螯合劑[25]Stabilizer[26]

Sweetener[27]

Thickener（加工助劑另列、無營養(yǎng)強(qiáng)化劑）④歐盟的分類名稱(24類)Carriers載體；Modifiedstarches

變性淀粉Sequestrants螯合劑；Packaginggases包裝填充氣⑤美國的分類名稱(32類)Curingandpicklingagents輔助劑;

Dryingagents干燥劑Doughstrengtheners面團(tuán)增強(qiáng)劑;Fumigants熏蒸劑(殺蟲)

Formulationaids

成型劑；Synergists協(xié)調(diào)劑Lubricantsandreleaseagents潤滑和脫模劑Solventsandvehicles助溶劑Oxidizingandreducingagents氧化還原劑Nutrientsupplements營養(yǎng)補(bǔ)充劑Processingaids加工助劑

(3)編碼系統(tǒng)（食品添加劑分類和代碼GB12493–1990）①中國分類系統(tǒng)A編碼格式

CNS

□□.□□□

B代碼:CNS

(標(biāo)準(zhǔn)引用)C分類編號：00～20（二位數(shù)）；不包括食用香料的分類、代碼

D物種編號（第一位:性質(zhì)類別、后為序號）檸檬酸CNS01.101，氫氧化鈣CNS01.202，碳酸鉀CNS01.301中國WHO歐盟美國日本類種23類27類24類（9類）32類25類物種2400(2011)14501500～25003200～250001100編號系統(tǒng)CNSINSE

FCC（CAS）JPN標(biāo)準(zhǔn)代碼GBCAC/CODEXEFDAJAS

②不同國家的編碼系統(tǒng)三.安全性評估1評估意義2毒理試驗(yàn)內(nèi)容3對新增食品添加劑的試驗(yàn)4毒理學(xué)劃分5最大用量的確定1、評估意義⑴屬性分析

①屬外加物，非食物成分（非自然成分）

為改善食品…而加入的…合成或天然物質(zhì)。中國食品安全法

…

notnormallyusedasatypicalingredientofthefood,…國際法典中通用標(biāo)準(zhǔn)…notnormallyconsumedasafoodinitselfand…

歐盟添加劑標(biāo)準(zhǔn)…beexpectedto

resultinbecomingacomponentoffood---美國FDA標(biāo)準(zhǔn)②特殊配料

（屬于原料或配料）c、食品添加劑：

(功能配料、特殊配料)

有助于生產(chǎn)加工、提高品質(zhì)、利于儲存與加工。

。b、輔料或調(diào)料（minoringredients）：輔助食物的烹調(diào)、加工處理及成型和點(diǎn)綴；其用量一般占總原料的5％～15％（產(chǎn)品中直接看到）；a、主料：一種或有限數(shù)種食物原料或初加工食品組成。其用量占總加工原料優(yōu)勢比例，也是成品的主體物質(zhì)。(2)

評估內(nèi)容①食品添加劑（非食物成分、外加材料）②新食物資源③食品包裝材料(3)

使用范圍與用量①毒性

(級別、毒理參數(shù)、安全隱患)②安全用量

③適宜范圍2、毒理試驗(yàn)⑴試驗(yàn)參數(shù)①

ADI日容許攝入量AcceptableDailyIntakeforman。評價食品添加劑限量的首要參數(shù)。指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生，而不產(chǎn)生可檢測到的對健康產(chǎn)生危害的量。a單位：mg/kg·d

(bw)

b評價對象：人群c依動物試驗(yàn)的NOAEL值推算結(jié)果②

NOAEL---最大未觀察到有害作用劑量

：

（no-observed-adverse-effect-level）a.慢性毒性參數(shù)

b.單位：mg/kg(bw)c.試驗(yàn)對象：動物d.通過安全系數(shù)導(dǎo)出對人的影響

用于ADI的推導(dǎo)和制定（GB15193.18-2003）e.代替最大無作用量

MNL(MaximumNo-effectLevel)

通過動物試驗(yàn)，以現(xiàn)有的技術(shù)手段和檢測指標(biāo)未觀察到與受試物有關(guān)的毒性作用的最大劑量。

③

LD50--半數(shù)致死量（MedianLethalDose）經(jīng)口給予受試物后，預(yù)期能夠引起動物死亡率為50％的單一受試物劑量。

評價添加劑毒性的指標(biāo)

(毒性級別參數(shù))a.急性毒性指標(biāo)b.單位：mg/kg(bw)；mL/kgc.動物試驗(yàn)結(jié)果：試驗(yàn)對象多為小鼠或大鼠d.經(jīng)口灌胃方式④毒性分級(急性毒性試驗(yàn)GB15193.3-2003)

毒性劑量分級表毒性強(qiáng)度大鼠口服LD50相當(dāng)于對人致死量

(mg/kg)mg/kgg/人極毒劇毒中等低毒相對無毒無毒<11～5051～

500501～50005001～15000>1500稍嘗

500～40004000～3000030000～250000250000～500000>2500000.050.55505002500亞硝酸鈉，LD5085

mg/kg(大鼠口服)階段試驗(yàn)內(nèi)容目的觀察期一急性毒性直接喂養(yǎng)中毒劑量,LD50值毒性強(qiáng)度確定24h二遺傳(蓄積毒性)30d喂養(yǎng)致畸（培養(yǎng)淋巴細(xì)胞染色體畸變）7項(xiàng)30d三亞慢性毒性90d喂養(yǎng)

對代謝、繁殖的影響間接提供ADI值

90d四慢性毒性長期喂養(yǎng)致癌、遺傳的影響，確定NOAEL值4項(xiàng)18～24Mon2G