課題一1-1果酒果醋的制作上課用

生物選修一——生物技術(shù)實踐專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵產(chǎn)品專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵:利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程。據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物發(fā)酵分類有氧發(fā)酵無氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵所以：發(fā)酵≠無氧呼吸。課題1果酒和果醋的制作專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。酒的種類葡萄酒果醋

人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠流長。

果酒果醋在釀造過程中，水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被很好地保存，大大提高了酒醋液的營養(yǎng)價值。實驗表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，對人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴張，增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。

赤霞珠貴人香摩爾瓦多霞多麗金田翡翠一、基礎(chǔ)知識1、果酒制作的原理酵母菌是最早被人類應(yīng)用的微生物。酵母菌是兼性厭氧微生物，目前已知有1000多種。酵母菌一.基礎(chǔ)知識㈠.果酒的制作原理1.酵母菌的生物學(xué)特性：

⑴酵母菌是單細胞真菌。新陳代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型,可進行有氧呼吸和無氧呼吸。

⑵繁殖方式：出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖。但多以出芽生殖方式進行無性生殖。

過程：母體芽體新個體酵母菌——真菌出芽生殖出芽生殖孢子生殖、有性生殖溫度適合，氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)充足時，進行出芽生殖；無氧或條件惡劣（冬天）時進行孢子生殖。⑶培養(yǎng)特性：在固體培養(yǎng)基上形成白色或粉紅色菌落；在液體培養(yǎng)基中，常形成菌膜、酵母環(huán)或沉淀。

⑷分布：分布廣泛，但多分布在含糖較高的偏酸性（pH:4.0—5.8）

環(huán)境中。一年四季，土壤始終是酵母菌的大本營。繁殖溫度：20℃左右

⑸用途：日常生活中常用酵母菌釀酒,發(fā)面等。

我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧氣的環(huán)境下產(chǎn)生的膨脹。2.果酒制作的原理：（前期需氧，后期厭氧）C6H12O6—→2C2H5OH+2CO2+少量能量酶C6H12O6+6H2O+6O2

——→6CO2+

12H2O

+能量

酶⑴.酵母菌的呼吸：

①有氧呼吸：②無氧呼吸：酒精發(fā)酵⑵.影響酵母菌繁殖的因素：

①繁殖溫度：20℃左右

②發(fā)酵溫度：18℃－25℃③pH:4.0—5.8

呈酸性出芽生殖，增加酵母菌數(shù)量⑶.酵母菌的發(fā)酵過程：在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。

發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。⑷.酵母菌的適應(yīng)性：缺氧，呈酸性時，酵母菌仍能大量生長繁殖，而絕大多其他微生物則受抑制。葡萄汁中酵母菌的種類你知道嗎？A葡萄酒酵母（啤酒酵母）

發(fā)酵力強，產(chǎn)酒風(fēng)味好，生成有益副產(chǎn)物多，在發(fā)酵過程中起主要作用。B尖端酵母

數(shù)量最大，發(fā)酵力弱，在發(fā)酵開始時先引起發(fā)酵，以后逐漸被葡萄酒酵母代替。C好氣性酵母使葡萄汁變質(zhì)。（一）、果酒的制作原理

一、基礎(chǔ)知識為什么在釀酒的過程中先來水，后來酒？思考：“通氣”的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖?！懊芊狻钡哪康氖鞘菇湍妇M行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。為什么在釀酒的過程中往往“先通氣后密封”？思考：2、果酒制作的原理（1）果酒如何變成果醋？

醋酸菌是一種好氧型細菌，在有氧條件下才能進行旺盛的代謝活動。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。㈡.果醋的制作原理1.醋酸菌生物學(xué)特性：

⑴代謝特征：醋酸菌是一種好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能時進行旺盛的生理活動。其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型,從不進行厭氧呼吸。⑵形態(tài)特征：形狀從橢圓到桿狀，有單個的，成對的，也有成鏈狀的。不形成芽孢。

⑶影響醋酸菌繁殖的因素：

①繁殖溫度：30℃——35℃②最適生長pH:5.4—6.3③氧氣濃度：充足氧氣。

若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：

C6H12O6→3CH3COOH

若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：

2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH酶酶酶醋酸菌：一種好氧微生物2、果醋的制作原理（一直需要氧）果醋制作時應(yīng)給予怎樣的條件控制？溫度：30-35℃時間：7-8天空氣：充足的氧氣制作果醋的醋酸菌主要來源于哪里？

醋酸菌可以直接購買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)。繁殖方式和代謝類型出芽生殖二分裂生殖醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶√二、實驗設(shè)計①對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機、盛葡萄汁的器皿等實驗用具進行清洗并消毒。

先用溫水反復(fù)沖洗幾次,再用體積分數(shù)為70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。②用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反復(fù)多次沖洗。WHY?③去除枝梗。④用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中（裝置參見教材圖1-4b），或?qū)⑵咸汛虺蓾{后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。1.實驗的具體操作步驟如下：⑤將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。⑥由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋2～4次，進行排氣。⑦10d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以檢驗酒味、酒精的含量、進行酵母菌的鏡檢等工作。⑧當果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至30～35℃的條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。資料分析1.實驗室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？用帶蓋的瓶子制葡萄酒果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖充氣口排氣口出料口

排氣口、充氣口、出料口各有什么作用？

排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳的；充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣的；出料口是用來取樣的。發(fā)酵裝置的設(shè)計制果酒時排出CO2，發(fā)酵旺盛期，CO2產(chǎn)量非常大，需及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂彎？防止空氣中微生物的污染發(fā)酵裝置的設(shè)計為什么發(fā)酵瓶中只裝入2/3的液體？暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用發(fā)酵液不能淹沒排氣管，防止發(fā)酵液外流有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢。使用此裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，將充氣口連接充氣泵，輸入氧氣。在醋酸發(fā)酵過程中，需要注意什么？要持續(xù)向發(fā)酵液中補充氧氣。怎樣使用這個裝置？三、操作提示1、材料的選擇與處理

應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。你認為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？2、防治發(fā)酵液被污染你認為應(yīng)該從哪些方面防治發(fā)酵液被污染？

榨汁機、發(fā)酵瓶要清洗干凈，并晾干；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋。3、控制好發(fā)酵條件

制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在18-25℃？制葡萄醋時，為什么要將溫度控