學(xué)校餐飲服務(wù)投標方案（完整技術(shù)標）

1學(xué)校餐飲服務(wù)投標方案 二、餐飲服務(wù)的工作難點 一、總體目標 二、控制目標 三、管理目標 四、改革與創(chuàng)新目標 一、公眾責任險 二、創(chuàng)新服務(wù) 第五節(jié)食堂“五?！?六T"管理方案 二、學(xué)校食堂"六T"工作標準 二、管理體系 一、經(jīng)營定位 2二、思路和模式 第三節(jié)經(jīng)營內(nèi)容及方式 42 二、經(jīng)營服務(wù)方式 第四節(jié)食堂經(jīng)營管理流程 第五節(jié)經(jīng)營管理措施 55第六節(jié)食堂現(xiàn)狀分析 一、經(jīng)營管理不到位 二、衛(wèi)生安全意識淡薄 三、食品質(zhì)次價高 四、從業(yè)人員整體素質(zhì)差 五、就餐秩序差 第七節(jié)學(xué)校食堂合理化建議 一、協(xié)商溝通打造高品質(zhì)項目 二、提高學(xué)生飲食健康意識 三、精心設(shè)計、創(chuàng)設(shè)良好的就餐環(huán)境 第三章人員配置管理方案 第一節(jié)項目管理機構(gòu) 第二節(jié)項目服務(wù)人員設(shè)置及崗位職責 一、指導(dǎo)思想 二、基本原則 第三節(jié)人員管理方案 3二、人員管理制度 三、人員考核管理 四、人員培訓(xùn)管理 第四章設(shè)施設(shè)備管理方案 第一節(jié)擬投入的設(shè)備清單 第二節(jié)水、電、燃氣及設(shè)備的管理 第三節(jié)設(shè)施設(shè)備使用與維保情況 二、冰柜使用與維保 三、冷藏庫使用與維保 四、洗碗機使用與維保 五、切片機使用與維保 六、豆?jié){機使用與維保 七、果蔬洗菜機使用與維保 八、消毒柜使用與維保 九、垃圾處理庫使用與維保 十一、保溫工作臺使用和維保 十二、雙層電烤箱維護保養(yǎng) 十四、和面機維護保養(yǎng) 十五、壓面機維護保養(yǎng) 十六、保溫熱湯池維護保養(yǎng) 第四節(jié)設(shè)施設(shè)備安全管理及操作規(guī)范 4一、安全管理制度 二、設(shè)施設(shè)備的安全操作規(guī)范 第五節(jié)設(shè)備故障應(yīng)急計劃 一、應(yīng)急保障計劃 二、應(yīng)急保障準備 三、應(yīng)急響應(yīng) 第五章成本控制方案 第一節(jié)成本控制步驟 第二節(jié)食堂成本控制方法 一、嚴把采購第一關(guān) 二、生產(chǎn)環(huán)節(jié)巧管理 三、人均能效要提高 四、銷售情況要總結(jié) 五、成本差異要分析 六、節(jié)約意識多培養(yǎng) 第三節(jié)各環(huán)節(jié)成本控制 第四節(jié)節(jié)能降耗管理 一、節(jié)約用電規(guī)定 二、節(jié)約用水規(guī)定 三、空調(diào)使用規(guī)定 四、易耗品管理規(guī)定 五、原材料操作管理 六、監(jiān)督、執(zhí)行管理 第五節(jié)人力成本控制 5 二、人力薪酬福利成本預(yù)算 三、人力成本控制措施 二、食譜的搭配方案 三、食品種類 四、學(xué)校食堂一周食譜表 三、就餐方式 四、就餐秩序 第一節(jié)采購人員及職責 一、采購人員表 二、崗位職責 一、基本原則 6二、采購的材料分類 三、采購方法 五、貨物驗收 六、庫房管理 七、采購費用及報銷 一、采購流程圖 二、采購過程 第五節(jié)原材料驗收管理 一、驗收方法 二、原材料數(shù)量驗收 三、食品原材料驗收標準 四、原材料產(chǎn)品驗收不合格處理 五、對于首次驗收合格產(chǎn)品處理 第六節(jié)原材料儲存管理 一、原材料保存管理規(guī)定 二、原材料保存方法 第八章食品加工方案 第一節(jié)加工人員及職責 二、加工人員崗位職責 7第二節(jié)食品加工流程 一、食材領(lǐng)用出庫 二、出庫加工 三、烹調(diào)食品 一、準備工作 二、粗加工操作規(guī)程 三、細加工操作規(guī)程 四、切配操作規(guī)程 五、烹調(diào)加工操作規(guī)程 七、點心加工操作規(guī)程 九、備餐及供餐操作規(guī)程及要求 十、飲品制作操作規(guī)程 十一、食品留樣操作規(guī)程 一、原料加工質(zhì)量控制 二、烹飪質(zhì)量控制 第一節(jié)食品衛(wèi)生控制方案 一、食品原材料的衛(wèi)生管理 二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理 8第二節(jié)人員衛(wèi)生控制方案 三、從業(yè)人員的衛(wèi)生監(jiān)督檢查 第三節(jié)環(huán)境衛(wèi)生控制方案 一、基本要求 三、廚房衛(wèi)生管理 四、粗加工間衛(wèi)生管理 六、熟食間衛(wèi)生管理 七、配餐間衛(wèi)生管理 九、副食間衛(wèi)生管理 十、庫房衛(wèi)生管理 十一、洗消間衛(wèi)生管理 十二、其他部位衛(wèi)生管理 9二、廚具、餐具消毒管理 四、熟食及機械用具消毒規(guī)范 第十章安全管理方案 第一節(jié)食品安全管理 二、食品安全管理關(guān)鍵控制點 三、加強食品添加劑的管理和使用 一、安全管理的目的 二、廚房安全管理的主要任務(wù) 第三節(jié)消防安全管理 二、學(xué)校食堂用火用電安全管理 第十一章服務(wù)承諾與質(zhì)量控制方案 第二節(jié)食品質(zhì)量保障措施 二、原料廚房制作與加工質(zhì)量保障措施 三、物料配料質(zhì)量保障措施 四、爐灶烹制質(zhì)量保障措施 五、成品質(zhì)量保障措施 六、人力資源保障措施 第三節(jié)服務(wù)質(zhì)量控制方案 二、服務(wù)質(zhì)量考核 三、服務(wù)質(zhì)量保障措施 第一節(jié)食品經(jīng)營過程與控制制度 二、原料儲存管理制度 第二節(jié)衛(wèi)生管理制度 一、食品衛(wèi)生管理制度 二、食堂烹飪間衛(wèi)生管理制度 三、食堂洗消間衛(wèi)生管理制度 四、食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度 五、食堂配餐間衛(wèi)生管理制度 六、冷葷菜操作衛(wèi)生制度 七、糕點加工衛(wèi)生管理制度 八、食品采購衛(wèi)生制度 九、食堂衛(wèi)生管理制度 十二、食堂衛(wèi)生檢查制度 十四、餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度 十六、衛(wèi)生責任追究制度 十七、除"四害"管理制度 第三節(jié)倉庫管理制度 一、庫房冷庫管理制度 二、原材料、成品庫房管理制度 四、食品原材料出庫管理制度 第四節(jié)食品安全自檢自查與報告制度 第五節(jié)不合格食品召回制度 第六節(jié)餐廚廢棄物處置管理制度 第七節(jié)消防安全及操作安全管理制度 第八節(jié)防爆、防盜、防投毒管理制度 第九節(jié)食堂節(jié)約用餐制度 第十節(jié)其他管理制度 一、操作間管理制度 二、粗加工管理制度 三、切配管理制度 四、烹調(diào)加工管理制度 五、面食制作管理制度 六、配餐管理制度 第十三章應(yīng)急預(yù)案 第一節(jié)總體應(yīng)急預(yù)案 二、應(yīng)急工作的原則及要求 三、組織機構(gòu)及職責 第二節(jié)食物中毒應(yīng)急預(yù)案 第三節(jié)供電短缺預(yù)案 第四節(jié)供水短缺預(yù)案 第五節(jié)供氣短缺預(yù)案 第六節(jié)消防應(yīng)急預(yù)案 第七節(jié)觸電傷亡事故應(yīng)急預(yù)案 第八節(jié)機械人員傷亡事故預(yù)案 第九節(jié)治安事件應(yīng)急處理方案 第十節(jié)防止意外傷害預(yù)案 第十一節(jié)風災(zāi)、水災(zāi)、地震防護應(yīng)急預(yù)案 一、風災(zāi)防護應(yīng)急預(yù)案 二、水災(zāi)防護應(yīng)急預(yù)案 第十二節(jié)刷卡系統(tǒng)故障應(yīng)急預(yù)案 第十三節(jié)天然氣、煤氣泄漏應(yīng)急預(yù)案 第十四節(jié)突發(fā)傳染性疾病應(yīng)急預(yù)案 第十四章投訴處理方案 第一節(jié)學(xué)校食堂食品安全投訴處理制度 第二節(jié)常見投訴類型 第三節(jié)投訴處理方法 二、環(huán)境衛(wèi)生狀況的投訴 第四節(jié)責任追究與處理記錄 溫馨提示：本方案目錄中的內(nèi)容在word文檔內(nèi)均有詳細闡述，如需查閱，請購買后下載。管理",可參照第三、四章；四、如招標文件評分標準要求“成本控制方案”,可參五、如招標文件評分標準要求“供餐管理方案”,可參七、如招標文件評分標準要求"食堂保潔方案",可參八、如招標文件評分標準要求"應(yīng)急預(yù)案",可參照第九、如招標文件評分標準要求"投訴處理方案",可參(二)其他法律法規(guī)。(以下內(nèi)容根據(jù)招標文件及項目實際情況進行修改)第一章項目整體服務(wù)設(shè)想第一節(jié)項目重難點分析員一齊學(xué)習《中華人民共和國食品安全法》,提高每位工作衛(wèi)生工作中，緊緊圍繞以"三防"為重點(防中毒、防投毒、第三、嚴格把好食品進貨關(guān)，采購工作中嚴把“五關(guān)”力求到達"色、香、味"俱全，讓師生吃得營養(yǎng)，吃得安心。6.與學(xué)校相應(yīng)部門進行信息溝通和傳遞以及相關(guān)事宜2.菜式風味如何滿足就餐人員不同的口味需求是難度之一。第二節(jié)管理服務(wù)整體設(shè)想一、誠信2.對"各所學(xué)校用餐學(xué)校師生"和“我司員工”的誠信。體系。做到安全100%、衛(wèi)生執(zhí)行100%、責任100%。第三節(jié)管理目標1.達到"六個確保":確保食品安全，確保食堂運作穩(wěn)2.實施"六個零目標":重大食品安全事故為零，重大2.全面五常和落實五四制度，綜合考評達90分以上。3.新進員工培訓(xùn)率達100%,員工流失了控制在5%以內(nèi)。4.師生滿意對食堂滿意率達到90%以上。調(diào)味品的重新組合，挖掘特色菜系改良，每月要推出5-10第四節(jié)增值及創(chuàng)新服務(wù)《公眾責任險》,保證在食堂經(jīng)營的地域范圍內(nèi)從事生產(chǎn)、經(jīng)營或其它活動時，因發(fā)生意外事故而造成他人(第三者)4.本公司租用的財產(chǎn)(如所有權(quán)歸甲方的食堂及設(shè)備設(shè)施等)發(fā)生損失時，本公司應(yīng)承擔的賠償責任；公司建有《電子菜品庫》,各個區(qū)域?qū)⒎洗蟊娍谖?、各食堂餐廳每周推出兩個新品(主食一個，大灶一個),第五節(jié)食堂“五?！薄傲鵗”管理方案"五常"即為：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常"六T"管理，是指在實行"五常"管理后六個天天要(一)"五常"管理方法范活動還包括利用創(chuàng)意和"全面視覺管理法",從而獲得和(二)"六T"管理方法必需品實行最高量和最低量的控制方法，庫存不超過最高置，有"名"有"家",有物品的存放平面圖和位置總表，位員工都能在30秒內(nèi)取出和放回文件及物品，養(yǎng)成每位員消防、質(zhì)量、節(jié)能、設(shè)備等管理)都采用了員工已經(jīng)接受的一目了然的管理方法去實施，達到全面提升管理水平的目5.天天檢查：通過檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習慣。給每位員工制定六T范圍，養(yǎng)成下班前檢查的習慣。6.天天改進：由每一個員工在根據(jù)以上5T的基礎(chǔ)內(nèi)不斷創(chuàng)新，不斷完善，進而提高管理效率。二、學(xué)校食堂"六T"工作標準(一)天天處理天天處理的涵義：判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方，進行分層管理.天天處理的要點是天天都要將工作現(xiàn)場的必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因為物品是不斷補充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必需品由于工作任務(wù)變化也會成為非必需(二)天天整合1.物品存放要做到有(名)有(家)。按先進先出、左入2.每個分區(qū)位置(家)都要有布置總、表(或總平面圖),(三)天天清掃(四)天天規(guī)范(五)天天檢查4.要定期進行學(xué)校食堂現(xiàn)場管理(六T實務(wù))審核。(六)天天改進天天改進的涵義：學(xué)校食堂現(xiàn)場管理(六T實務(wù))并不學(xué)校食堂不能認為完成前5T就可以結(jié)束了。要知道學(xué)標，使學(xué)校食堂現(xiàn)場管理(六T實務(wù))不斷追求卓越，才能第二章整體經(jīng)營管理方案第一節(jié)管理標準及管理體系(一)人事管理標準(二)安全管理標準(三)衛(wèi)生管理標準(四)成本管理標準(五)服務(wù)管理標準著眼食堂服務(wù)保障特點，立足餐飲行業(yè)的服務(wù)規(guī)范要(六)設(shè)備管理標準且實行了5S生產(chǎn)、流程、服務(wù)、衛(wèi)生及安全，出品質(zhì)量和(一)優(yōu)化管理(二)強化服務(wù)(三)我們的經(jīng)營目標(四)規(guī)范化的管理3.加工生產(chǎn)的標準化：對每一道加工程序(包括原料的稱取),加工的原料(如時間、溫度等)都制定出詳細的要4.出品質(zhì)量的標準化：所有出品均制定嚴格的質(zhì)量標(五)規(guī)范的廚房運作計劃(六)嚴格的監(jiān)管措施：飯?zhí)盟性牧暇y(tǒng)一由公司物流配送中心根據(jù)配送(1)供應(yīng)產(chǎn)資料收集，初選及選擇標準。(2)根據(jù)需要由采購評估小組到供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場評估(3)評估合格后，通知供應(yīng)商送樣，對供應(yīng)商樣品進(4)對大眾采購商品應(yīng)進行批量試用。(5)合格供應(yīng)商供貨情況考核與定期監(jiān)督。(6)對大眾采購商品應(yīng)進行批量試用。(1)日查----以工廠食堂為單位，由主管(或廚師長)(2)周檢----每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，進行衛(wèi)(3)月份析----分析綜合月查，周檢的工作情況，提(4)季評比----每季度公司進行商討評比競賽，優(yōu)勝(1)設(shè)備使用安全管理1)制定各種加工設(shè)備安全操作作業(yè)指導(dǎo)書，并粘貼在2)所有員工對各種加工設(shè)備，消防器材的安全操作規(guī)3)對各種煤氣，電器開關(guān)，閥門采取每日專人負責檢(2)設(shè)備保養(yǎng)管理1)在交接時做好設(shè)備狀況記錄，以確保有效監(jiān)督設(shè)備2)制定每周檢查制度，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時調(diào)派維修人3)制定每月保養(yǎng)制度，每月定期對所有設(shè)備進行保養(yǎng)，4)個人保養(yǎng)負責制，將所有設(shè)備保養(yǎng)分配到個人，控日加餐或就餐人員增加等特殊情況出現(xiàn)而導(dǎo)致能源使用增家向公司提供專業(yè)的風險評估分析以及相應(yīng)的處理方案來(1)由公司營養(yǎng)調(diào)配，產(chǎn)品研發(fā)中心的營養(yǎng)學(xué)專家與行政主廚根據(jù)學(xué)校學(xué)校師生的工作學(xué)習性質(zhì)及實際需求共(2)飯?zhí)霉芾砣嗣吭轮朴喺{(diào)查問卷，針對服務(wù)、菜式、(3)要求所有廚房對每一個菜式均按照公司特制的標(4)公司對學(xué)校所有飯?zhí)玫膹N師進行一定比例的不定(1)公司專設(shè)檢察小組，其主要職責是監(jiān)督，檢查評(2)由區(qū)域經(jīng)理與分店主管及行政總廚同貴膳食委員(3)公司設(shè)立專線投訴電話和員工意見箱，積極接受(4)由我公司檢察小組定期和不定期進行現(xiàn)場工作監(jiān)第二節(jié)經(jīng)營定位、思路和模式特點，我公司堅持按“5S”+“6T”管理模式，即包括整理"安全、標準、高效、超值"是我們服務(wù)的宗旨。本著(1)全方位經(jīng)營管理的基本思路(2)提供多樣化服務(wù)(3)個性化、多樣化的服務(wù)(4)特色餐飲服務(wù)第三節(jié)經(jīng)營內(nèi)容及方式一、經(jīng)營內(nèi)容(一)餐飲服務(wù)時間用餐：根據(jù)學(xué)校的作息時間設(shè)置師生工作用餐——早(二)提供用餐品種(5)各式風味檔口推出大眾營養(yǎng)菜肴(食品)營養(yǎng)膳食套餐，結(jié)合營養(yǎng)保健膳(8)主食包括：米飯、稀飯、面類、面點、糕點、五(9)特色營養(yǎng)菜品：以蒸為主要的烹調(diào)方法，保持食(10)引入各地風味菜品及特色小吃。(12)宴請酒水：食堂服務(wù)員將向各位來賓提供各類宴(1)堂吃：1)自助領(lǐng)餐：自助領(lǐng)餐有別于自助餐，它是目前中式2)快捷點菜：廚房工作人員將已經(jīng)基本制作好的、即3)自領(lǐng)自結(jié)：采用在食堂用餐的傳統(tǒng)概念進行傳統(tǒng)服4)包廂服務(wù)：對包廂的服務(wù)，就如同在高檔酒店的VIP(2)出堂(打包):1)凈菜組合：對于學(xué)校工作人員由于上班而耽誤回家買菜時間的困難，食堂將為教職員工提供隨選凈菜組合服2)餐余熟料：對于用餐時，過多點菜而剩余食品，食3)熟食外帶：對于學(xué)校教職員工由于上班而耽誤回家(一)利用酒店管理資源，酒店管理與專業(yè)內(nèi)部食堂相(三)餐前服務(wù)：(1)擺臺(2)迎賓和領(lǐng)位(3)點菜(4)人員就餐時的提問(四)餐中服務(wù)：家常，這種"賓至如歸"的人性化服務(wù)是吸引就餐人員的重于善小處見人情",餐飲服務(wù)員必須做到用心服務(wù)，細心傾(1)早餐：以本地常規(guī)早點為主，配以現(xiàn)有廚具可制作的各類風味小吃、點心等。早餐供應(yīng)品種不少于15個，餛飩、五谷雜糧等，變換的花色品種每日不少于5個。(2)正餐：自選中餐、晚餐：中餐供應(yīng)菜肴的品種不少20個，其中主葷菜不少于3個，半葷菜不少于3個，時小吃；晚餐供應(yīng)菜肴的品種不少10個，至少有4個品種與(3)包廂及年會餐：按用餐人數(shù)及餐標要求配置，在同價位不少于12個冷菜、40個熱菜的菜單供采購方宴請選(4)堂吃為主：所提供的服務(wù)項目，以學(xué)校師生“堂(五)附加服務(wù)：第四節(jié)食堂經(jīng)營管理流程2.每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達到自己滿意程度。3.供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚師及時調(diào)整。4.供餐過程中，廚師要親自到食堂問詢相關(guān)人員對菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加5.在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。(一)剩余菜類的妥善處理：1.過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新鮮度的延長。2.風冷：用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。3.冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標準與廚房條件進行分類冷藏。4.蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。應(yīng)及時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中6.隔離：切實做好四隔離工作即："生與熟隔離、食品(二)廚工切配規(guī)范化操作程序：檢查菜質(zhì)→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配3.瓜果類在切配加工前須經(jīng)過"一揀、二潔、三浸泡"浸泡時間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃4.瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗(三)蒸飯工規(guī)范化操作程序：檢查米質(zhì)→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米入柜→點火→檢查米飯是否蒸熟→關(guān)火→分批出飯→剩余米飯妥善處理1.蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對米質(zhì)進行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2.淘米用具每天進行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下晾曬、消毒。3.當天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點，以免變質(zhì)。4.蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯5.要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間，不得太干、太稀及夾生飯。6.對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7.煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。8.每餐需對米飯進行品質(zhì)檢查，確認無任何不良后，方檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9.每天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點火必須小心認真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10.蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自(四)洗碗工規(guī)范化操作程序：1.餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗潔劑→初洗滌(沖去殘渣)→洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消毒4.餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100:1的比例配制。(五)清潔工規(guī)范化操作程序：干凈明亮，確保食堂五無"無積水、無殘渣、無油污、無塵第五節(jié)經(jīng)營管理措施4.設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與學(xué)生會相關(guān)學(xué)生干部菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對中午及下午各約45分鐘地集中供餐；3.油煙回收得力，不污染周邊空氣.第六節(jié)食堂現(xiàn)狀分析個體經(jīng)營的食堂沒有一套完整的衛(wèi)生管理制度和餐飲第七節(jié)學(xué)校食堂合理化建議(一)甲方監(jiān)督指導(dǎo)乙方設(shè)甲方代表(管理員)統(tǒng)一對后勤主管部門負責，與乙方管理員(項目經(jīng)理)實時交流，甲方代表負責監(jiān)督乙方制(二)食堂服務(wù)工作的監(jiān)督指導(dǎo)(三)食堂管理的監(jiān)督指導(dǎo)甲方可設(shè)置食堂管理員一名，跟進指導(dǎo)我方工作的落于大學(xué)生營養(yǎng)狀況的調(diào)查來說，學(xué)生飲食營養(yǎng)狀況不容樂第三章人員配置管理方案第一節(jié)項目管理機構(gòu)(一)保障對學(xué)校食堂進行有效管理，崗位人員能滿足(二)保障與貴學(xué)校快速、及時、有效溝通。(三)保障公司管理制度在貴學(xué)校食堂合理有效的而實(四)快捷、高效運營管理工作。(五)保障學(xué)校師生反饋得到快速處理或答復(fù)。(六)餐飲服務(wù)品質(zhì)的有效貫徹。鍋爐工鍋爐工維修清衛(wèi)員洗消工切配工粗加工組精加工組蒸煮工面點師廚工烹飪組廚師精加工蒸煮工洗消組面點組清衛(wèi)組粗加工切配組3.每個項目設(shè)行政總廚一名，主要負責菜單的制作上第二節(jié)項目服務(wù)人員設(shè)置及崗位職責如何使人員得到合理配置?首先，要確定應(yīng)該有多少崗確定崗位適合人員。配置是一個基礎(chǔ)，在做到相對合理的配置之后，在管理中要考慮的是如何激勵員工，最大限度地調(diào)動員工的工作積極性和創(chuàng)造性，以達到食堂發(fā)展的目的。崗位設(shè)置與員工配置主要考慮以下幾個原則：工作富有挑戰(zhàn)性并且有意義；有發(fā)展和使用他們的技能到最大限度的機會；讓員工介入對自己的工作目標有影響的決策。食堂的工作主要圍繞兩條線開展，既保證不發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故，又努力增加經(jīng)營品種，提高社會效益。根據(jù)我校食堂的現(xiàn)狀，按照檢查標準，定期或不定期進行檢查；統(tǒng)一進行采購，從源頭上盡可能杜絕食品衛(wèi)生安全事故的可能一、指導(dǎo)思想堅持以國家人力資源管理相關(guān)法規(guī)政策為基本依據(jù)，積極適應(yīng)學(xué)校食堂發(fā)展需求，緊密結(jié)合學(xué)校食堂管理工作實際，通過科學(xué)配置人力資源，動態(tài)實施崗位管理，定期進行績效考評，從而實現(xiàn)節(jié)約行政管理成本、提高工作效率、確保服務(wù)質(zhì)量、規(guī)范學(xué)校食堂管理的目標。(一)尊重現(xiàn)實原則。堅持循序漸進，尊重現(xiàn)有崗位和人員的實際情況，通過(二)因事設(shè)崗原則。崗定人",按照學(xué)校食堂工作范圍確定崗位名稱和數(shù)量，逐(三)精簡高效原則。精簡冗員，使崗位與人員編制在配備上達到盡可能優(yōu)(四)結(jié)構(gòu)合理原則。(五)動態(tài)調(diào)整原則。好的大中專以上的文化程度人員，專業(yè)人員占炊管隊伍的XX%以上。食堂整體服務(wù)人員按就餐人數(shù)的XX比例的標準進(備注：根據(jù)學(xué)校食堂管理要求填寫)序號姓名年齡性別學(xué)歷專業(yè)職稱本項目擬任職務(wù)123456項目負責人簡歷表姓名性別年齡職務(wù)職稱學(xué)歷參加工作時間從事項目經(jīng)理年限項目負責人資格證書編號在服務(wù)期和已完項目情況合作單位項目名稱項目規(guī)模開始、完成日期是否在服務(wù)期項目質(zhì)量項目人員簡歷表姓名性別年齡職務(wù)職稱學(xué)歷參加工作時間從事負責人年限在建服務(wù)期和已完項目情況合作單位項目名稱項目規(guī)模開始、完成日期是否在服務(wù)期項目質(zhì)量(一)食堂主任崗位職責1.安全運營(1)做好單菜成本的控制，從菜單的制定、原料的采(2)如實記錄食堂的運營成本和費用的開支，每周上(1)負責食堂項目的日常業(yè)務(wù)運營，監(jiān)測運營指標，(2)對食堂項目的營運進行管理指導(dǎo)，確保營運質(zhì)量(品牌、服務(wù)、技術(shù)等方面),及時收集食堂各類經(jīng)營信息(含成本報表、員工信息報表、安全信息表等),做好每周(3)做好各崗位員工的績效考核，制定公平的獎勵懲(4)掌握食堂設(shè)備信息，制定設(shè)備更新和維護計劃并(二)主任助理崗位職責5.協(xié)助食堂主任做好食堂安全生產(chǎn)，在生產(chǎn)中督導(dǎo)工11.協(xié)助食堂有關(guān)公共事務(wù)的處理，完成公司及主任臨(三)行政總廚崗位職責品質(zhì)的管理與控制(主料、副料、調(diào)料及主食);6.定期開展征詢意見工作(學(xué)生、教工),通過定期召(四)廚師長崗位職責10.組織晨會，統(tǒng)計前一天崗位檢查情況，對存在的問(五)廚師崗位職責(六)營養(yǎng)師工作職責1.在項目負責人的指導(dǎo)下完成日常的營養(yǎng)咨詢和配餐執(zhí)行營養(yǎng)膳食的質(zhì)量標準及正確的烹調(diào)方法，確保食品安好營養(yǎng)知識的科普工作。(七)面點組長崗位職責1.嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》和公司、項2.制定面點工作計劃，指導(dǎo)面點工作開展，定期研發(fā)新3.控制面點房成本核算及成本控制，產(chǎn)品質(zhì)量控制。4.每日對面點任務(wù)進行分配、在工作中跟進工作進度、安全操作及衛(wèi)生收尾工作。5.負責責任區(qū)域的衛(wèi)生、安全及設(shè)備維護工作。6.負責責任區(qū)域的設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)工作。7.負責對面點房整改問題的整改跟進落實工作。8.負責所屬員工的日常管理工作，做好員工思想工作。9.參與開餐工作。10.完成主任交辦的其它工作任務(wù)。(八)面點工崗位職責1.接受服從組長所分配的任務(wù)與要求。2.在規(guī)定時間段內(nèi)認真完成分配的工作。3.在工作中注意各項安全，按照各項規(guī)章制度執(zhí)行工4.檢查設(shè)施設(shè)備的運營情況，及時向上級匯報。5.節(jié)約用水用電、愛護各類設(shè)施設(shè)備，降低損耗。6.完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔有7.參加開餐工作。8.定期與上級領(lǐng)導(dǎo)進行溝通，匯報工作等情況。9.完成主任交辦的其它工作任務(wù)。(九)安全員崗位職責1.配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本學(xué)校餐飲食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況；2.定期協(xié)助組織本學(xué)校食堂從業(yè)人員進行中華人民共和國食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)；3.制定本學(xué)校食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；4.檢查餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見；5.對食品安全檢驗工作進行管理；6.對本餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員進行健康管理，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；7.建立健全餐飲服務(wù)單位食品安全管理檔案，保存各種8.學(xué)校發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時，協(xié)助單位及時報告衛(wèi)生及食品藥品監(jiān)督管理部門，采取措施防止事態(tài)擴大，配合監(jiān)管部門調(diào)查處理；9.與保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的其他管理工作。(十)洗切組長崗位職責9參與開餐工作。(十一)粗加工崗位職責(十二)切配工崗位職責(十三)精加工組長崗位職責(十四)精加工崗位職責(十五)蒸煮工崗位職責(十六)清衛(wèi)員崗位職責(十七)洗消工崗位職責(十八)鍋爐工崗位職責(十九)維修工崗位職責1.所有維修工必須持證上崗(電工必須持有電工證)。3.保證食堂區(qū)域所有設(shè)備完好，準確掌握設(shè)備運行狀4.必須在工作中保障自身及周圍人員的安全，及時預(yù)7.定期巡視食堂，每周至少2次，及時排除設(shè)施設(shè)備的括材料、工具等)干私活，嚴禁私借、私用、私存；(二十)食堂采購員職責4.必須與供應(yīng)商簽訂供貨合同書，合同書內(nèi)除載明品菜類、水果類、禽蛋類、鮮肉類等產(chǎn)品每7-10天進行一次調(diào)查，特殊時期(惡劣天氣、政策變化等)需每天進行調(diào)查，10.必須遵守商業(yè)規(guī)則，不得將中心的重要信息以任何11.嚴格執(zhí)行中心及學(xué)校有關(guān)各項規(guī)章制度，嚴禁假公(二十一)驗收員崗位職責6.有些食品外表看不出質(zhì)量問題，但在烹調(diào)時發(fā)現(xiàn)變(二十二)倉庫保管員崗位職責7.剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。用(二十三)財務(wù)人員1.做好倉庫保管工作，材料出入庫要認真及時做好記2.嚴格管理流動資金，現(xiàn)金收支要票據(jù)齊全并及時登表"、"食堂收入表"等電子表格，并及時保存到共享文檔。盈虧報表"和裝訂好的各項票據(jù)憑證一起上報上級領(lǐng)導(dǎo)。(二十四)食堂服務(wù)員職責(二十五)檔案管理人員職責1.嚴格執(zhí)行相關(guān)法律法規(guī)以及黨和國家有關(guān)檔案工作7.做好檔案利用效果的信息反饋工作及有關(guān)情況的統(tǒng)(二十六)衛(wèi)生監(jiān)督員崗位職責1.熟悉有關(guān)食品衛(wèi)生工作的法律法規(guī)和食堂工作相關(guān)3.對食堂工作進行全面監(jiān)督，確保食堂工作安全無事4.每天定時巡檢食堂，檢查食堂衛(wèi)生狀況，監(jiān)督食堂人員工作；對違反制度人員有權(quán)進行批評甚至停止其工作，并向領(lǐng)導(dǎo)提出處理意見。5.認真作好檢查記錄，備查。6.對食堂工作適時提出改進措施或建議。(二十七)設(shè)備維護崗位職責1.參加電水氣網(wǎng)絡(luò)設(shè)備設(shè)施故障事故的質(zhì)量分析；2.及時排除各類電器、管道、弱電線路、有線故障，全力保障食堂生產(chǎn)正常運行；3.按規(guī)定對廚房設(shè)備的電器狀況進行定期檢查；4.做好降成本降損耗和修理舊設(shè)備利用廢棄管材電線5.做好食堂的水、電、汽、空調(diào)、電視、網(wǎng)絡(luò)、水泵、廚房設(shè)備等機電設(shè)備的日常維修保養(yǎng)和計劃性維修保養(yǎng)工6.負責食堂LED招牌、食堂照明等線路和燈管的維護保養(yǎng)工作，同時保持整潔；7.保持廚房設(shè)備的正常運行和日常維修，協(xié)助專業(yè)人員8.按要求監(jiān)督外單位承擔廚房設(shè)備大修、技術(shù)改造，并組織人員緊密配合，保證工程符合規(guī)定的要求；11.按照預(yù)防性維保計劃對公共區(qū)域、食堂、廚房機電14.做好食堂內(nèi)所有電視、音響、監(jiān)控、通訊(包括對講機)、消防安全設(shè)施及其它弱電設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)并保15.保證食堂背景音樂、電視節(jié)目的正常播放以及電話(二十八)冷菜間員工職責過夜，存放時間不宜過久(一般不得超過24小時，否則必(二十九)熱菜間員工(三十)質(zhì)檢員崗位職責4.檢查各項規(guī)章制度的落實狀況和重大任務(wù)的完成度第三節(jié)人員管理方案(一)儀容儀表(二)服務(wù)態(tài)度(三)舉止行為2.四勤：眼勤(眼觀六路，注意客人的需要),嘴勤(招呼顧客，熱情問答),手勤(見事做事，多動手),腿勤(經(jīng)(四)服務(wù)禁忌(五)服務(wù)宗旨2.在贏得用餐者滿意的同時最終贏得食堂和公司的經(jīng)(1)真誠：服務(wù)時言行一致。我們希望別人怎樣對待(2)熱情：服務(wù)時對師生表示出熱情，而不是冰冷的態(tài)度(3)禮貌：在為師生服務(wù)時面面要照顧到，不忽略細(1)提前五分鐘到崗。(2)到崗前的要求1)換好干凈的工作服，衣扣要扣齊，佩戴好標牌，戴好工作帽。女員工將頭發(fā)全部帶進工作帽內(nèi)，帽沿距眉毛12)將手洗干凈。(1)進入售飯區(qū)后，每個人站在自己的售餐窗口前等(2)站姿：身體站直，雙手交叉在體前。用右手握住(一)考勤制度要求食堂每個工作人員都要按照學(xué)校作息時間正常上次，遲到10—30分鐘扣XX分/次，遲到30分鐘到一小時扣(二)請假制度：(1)曠工、請事假除不發(fā)放當天工資外，還須另外扣扣當天工資，不另外扣款(有人代崗例外),住院的必須出(3)每天請假人員總數(shù)不能超過XX人，請假以先后而3.請事假時間連續(xù)超過四天作自動退崗處理(特殊情況除外)。凡自動退崗人員，不得聘用。(三)工作人員管理制度1.每位員工必須明確并嚴格遵守食品衛(wèi)生五四制度和衛(wèi)生防疫制度。2.營業(yè)時間內(nèi)服務(wù)員在各自的工作區(qū)域內(nèi)戰(zhàn)立，不倚桌靠墻，不扎堆聊天。3.保證服務(wù)臺內(nèi)備品充分，擺放整齊，服務(wù)臺內(nèi)外無積4.服務(wù)員必須保證餐具的衛(wèi)生整潔，并按固定的保養(yǎng)時間進行擦拭，及時補充備用品和器具。5.鋪設(shè)桌椅臺布時要確認桌椅是否破損，臺布是否干凈6.擺設(shè)餐具時要注意餐具無缺口，干凈光亮；筷子無污垢、變色；佐料瓶、牙簽筒要干凈，補足佐料和牙簽。7.服務(wù)中檢查餐具是否清潔，器皿有無破損；主動詢問客戶是否需要加菜或飲料，勤加酒水，勤換煙缸。8.如沒有必要，服務(wù)員不得進入廚房，以保證學(xué)校食堂地毯的清潔，不得與廚師聊天打鬧。9.就餐區(qū)與廚房之間互相配合，共同做好服務(wù)工作，盡量滿足用餐人員所提出的特殊要求。10.當班時間不得在學(xué)校食堂內(nèi)幾人圍在一起閑談，不得大聲喧嘩，不得粗言穢語及吹口哨。11.不得在學(xué)校食堂內(nèi)與就餐師生或同事爭吵。12.不得隨地吐痰。13.不得在學(xué)校食堂內(nèi)吸煙，吃食物。14.常保持身體挺直，不得倚墻壁及服務(wù)柜。15.不得將手插入褲袋或雙手交叉放于胸前及雙手叉16.不得在學(xué)校食堂內(nèi)梳理頭發(fā)，挖鼻、耳。17.不得隨意進入廚房指責菜式不是之處，應(yīng)向經(jīng)理反18.上班時不得接待親友來訪和接聽私人電話。19.上班前或當值時不得飲含有酒精的飲料。20.不準使用客用設(shè)施。21.服務(wù)從上司批示及分派工作。22.有問題及時向上級的報告，如有特殊情況可越級上(四)外來人員管理制度1.外來人員進入廚房需經(jīng)廚師長的批準后方可進入?yún)⒂^。并在相關(guān)人員的陪同下，換白大褂、帽子、鞋套，并登記后，方可入內(nèi)。2.請不與上班工作人員交談，以免影響廚房工作人員的3.廚房內(nèi)嚴禁吸煙。4.自覺愛護廚房內(nèi)的公共設(shè)施設(shè)備及環(huán)境衛(wèi)生。5.嚴格遵守廚房內(nèi)部各項警告標識及告示牌之注意事6.易燃品、化學(xué)物品、易爆品、兇器等物品嚴禁帶入廚7.如遇火情、煤氣泄漏等突發(fā)事件，請跟隨我公司員工或陪同人員一起疏散到安全地帶。(五)從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員(包括廚師)健康管理，保障公民共和國食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定1.凡在學(xué)校從事直接為師生服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師)均應(yīng)遵守本管理制度。2.凡從事接觸直接入口食品的工作人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受應(yīng)急性檢查。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。5.食品安全管理員要及時對在學(xué)校工作的餐飲從業(yè)人6.食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的7.從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交主管部門9.所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作10.工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料11.工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品14.每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。15.操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外16.從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。17.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗(1)處理食物前；(2)上廁所后；(3)處理生食物后；(4)處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；(5)咳嗽、打噴嚏或攥鼻子后；(6)處理動物或廢物后；(7)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；(8)從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)18.非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(1)開始工作前；(2)上廁所后；(3)處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；(4)咳嗽、打噴嚏或攥鼻子后；(5)處理動物或廢物后；(6)從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。19.專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工21.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污22.進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操24.本公司每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二25.食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓(xùn)，認真作好學(xué)26.每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓(xùn)衛(wèi)27.本公司應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試(六)員工宿舍管理制度11.住宿人員不得損壞宿舍財產(chǎn)及公共設(shè)施，如造成損12.遵紀守法，嚴格遵守治安管理的有關(guān)規(guī)定，自覺維(一)總則3.本考核辦法約定的考核范圍為公司部門(項目部)全(二)考核辦法及內(nèi)容1.對項目部員工的考核，由公司考核部門負責人會同員工所在部門(項目部)負責人組織進行。2.考核的辦法。對員工的考核采取定性與定量相結(jié)合、定時與不定時的方法進行。定時為每季度進行一次季考、每年度進行一次綜合年考，不定時考核有試用期考核、個案考核、技術(shù)業(yè)務(wù)能力考核等。采取聽取匯報、查看資料、個別交談、走訪相關(guān)單位等方式進行。3.考核的內(nèi)容。主要包括思想品質(zhì)與敬業(yè)精神、業(yè)務(wù)水4.定期考核的規(guī)定：(1)月度考核。部門管理人員每月根據(jù)日常檢查情況的統(tǒng)計，對員工進行質(zhì)量和績效考核，考核結(jié)果作為當月績效考核依據(jù)之一；項目經(jīng)理每月依據(jù)日常檢查情況對部門管理人員進行質(zhì)量考核，考核結(jié)果作為當月績效考核依據(jù)之一；總公司依據(jù)每月項目質(zhì)量目標實施情況，對項目經(jīng)理進行質(zhì)量考核，考核結(jié)果作為當月績效考核依據(jù)之一。每月考核結(jié)果和專項考核結(jié)果、公司綜合考評情況得出員工年度綜合考評結(jié)論。(2)考核內(nèi)容、標準按照相關(guān)考核表進行。(1)試用期考核。對試用期屆滿的員工均需考核，考予錄用?？己苏邽閱T工所在部門(項目部)會同公司考核部(2)個案考核。對員工日常工作的重大事件即時提出目部)會同公司考核部門負責人進行。(3)技術(shù)業(yè)務(wù)能力考核。主要采用考試競賽形式進行。(三)考核獎懲措施考核得分達到90分及以上，可得全額績效工資；考核得分在85分-90分(不含90分)之間，可得績效工資的XX%;考核得分在80分-85分(含85分)之間的，可得績效工資的XX%;考核得分在75分-80分(不含80分)之間的，可得績效工資的XX%;考核得分在70分-75分(不含75分)之間的，可得績效工資的XX%,70分以下的，不計發(fā)績效工(四)學(xué)校食堂工作人員考核細則考核內(nèi)容分五個方面(滿分100分)1.培訓(xùn)合格(5分)2.服務(wù)質(zhì)量(10分)3.衛(wèi)生管理(15分)(2)工作服穿戴整齊衛(wèi)生。要有良好的衛(wèi)生習慣，上(3)餐具一頓一清洗消毒，飯后清理衛(wèi)生，每周進行(4)及時處理剩余或變質(zhì)飯菜，生熟分開，成品、半(6)每周至少大掃除一次，清除衛(wèi)生死角的存在。否則扣5-10分。4.安全工作(50分)(1)定期對食堂的各項安全設(shè)施進行排查，對買進的(3)預(yù)防食物中毒，如出現(xiàn)事故，根據(jù)情節(jié)輕重，扣(4)每日對食堂全面消毒2次，一日三餐對餐具進行消毒，并做好記錄，否則扣5-10分。5.履行崗位職責(20分)(1)定人、定位、定崗，根據(jù)工作量、售賣數(shù)量進行(2)按時上、下班。早退一次扣3分；隨便曠工扣10(3)節(jié)約用水、用電、用氣、用料；愛護公物。否則，扣3—5分。(4)上班期間嚴禁吃東西。拿東西送人情者，每發(fā)現(xiàn)(5)嚴禁外人進入加工間及售賣場所，否則扣5—10(6)倉管員進出貨要驗收登記，要有出入庫記錄，記扣5—7分。分標準)姓名部門日期考評說明初評分復(fù)評分工作態(tài)度紀律性是否嚴格遵守工作紀律和規(guī)章，維持良好工作秩序；是否服從命令、聽從指揮；是否嚴格遵守工作匯報制度，按時提交報告。工作是否充分考慮他人處境；是否能夠主動協(xié)助上級和同事工作；是否努力使工作氛圍活躍、協(xié)調(diào)。對分配的任務(wù)主動積極、留心改善、盡心盡責；是否能不計得失、兢兢業(yè)業(yè)；是否能不懼困難，堅持完成工作任務(wù)。責任感認清自己在組織中的角色、任務(wù)并對此認真負責；對工作中的失誤是否會逃避責任或多方辯解。態(tài)度言行能否遵守服務(wù)規(guī)則標準及其它規(guī)定；服裝或儀態(tài)是否有不整齊不規(guī)范現(xiàn)象；是否態(tài)度誠懇、服務(wù)周到、以客為尊。工作業(yè)績工作工作計劃是否按時完成。工作過程是否細致、正確、完善；工作手段是否適合目的。工作結(jié)果是否有效。工作成果職責是否正常履行；克服困難、取得成果是否充分；改善業(yè)務(wù)、提高效率、降低成本方面的成果如何。行為能力知識是否具有本員工作所必要的基礎(chǔ)知識、實務(wù)知識；是否具有與所擔任的職務(wù)相稱的相關(guān)聯(lián)知識；能否自覺更新知識。處理工作業(yè)務(wù)的經(jīng)驗和技能如何；是否能及時糾正是否能夠不斷積累知識和經(jīng)驗，提高工作能力。行能力能否正確理解上級指令及工作任務(wù)、方法和程序；是否能在復(fù)雜環(huán)境中將目標責任具體落實，干凈利索地做好工作。調(diào)能力是否善與他人溝通，在相互理解和認同的基礎(chǔ)上，維持與他人雙向協(xié)作；是否主動合作，密切協(xié)調(diào)，保持良好的組織工作氛圍和團隊戰(zhàn)斗力?？荚u者簽章直屬上級總分等級姓名項目部門職職位日期考評說明初評復(fù)評分分工作態(tài)度紀律性是否嚴格遵守工作紀律和規(guī)章，維持良好工作秩序；是否服從命令、聽從指揮；是否嚴格遵守工作匯報制度，按時提交報告。協(xié)作性工作是否充分考慮他人處境；是否認真聽取其他部門或員工的意見：是否能主動協(xié)助上級和同事工作，為集體成就做貢敬業(yè)性對分配的任務(wù)主動積極、留心改善、盡心盡責；是否能不計得失、不懼困難、兢兢業(yè)業(yè)，堅持完成工責任感認清自己在組織中的角色、任務(wù)并對此認真負責；對工作中的失誤是否會逃避責任或多方辯解服務(wù)態(tài)度言行儀表能否遵守服務(wù)規(guī)則標準及其它規(guī)定；服務(wù)客戶和同事是否態(tài)度誠懇、周到自我管理為人處事是否明辨是非、客觀公正、廉潔自律工工作是否細致、正確；工作結(jié)果是否有效；績作的質(zhì)工作手段是否適合目的；工作過程是否完善工作的量是否完成目標、計劃；職責是否正常履行；工作效率是否較高；改革創(chuàng)新工作的改進與改善、提高效率、降低成本方面的成果指導(dǎo)培養(yǎng)是否能正確地指導(dǎo)培養(yǎng)下屬，以提高工作效率和員工自我發(fā)展的愿望行為能力專業(yè)知識是否具有本員工作所必要的基礎(chǔ)知識、實務(wù)知識；是否具有與所擔任的職務(wù)相稱的相關(guān)聯(lián)知識；能否自覺更新知識技能處理工作業(yè)務(wù)的經(jīng)驗和技能如何；是否能及時糾正錯誤是否能夠不斷積累知識和經(jīng)驗，提高工作能力計劃是否能有計劃地安排和調(diào)整好時間、程序及其它方面的關(guān)系；執(zhí)行能力是否能將目標責任具體落實，并建立有效的跟蹤，開展工作有序、高效。溝通協(xié)調(diào)能力是否善與他人溝通，在相互理解和認同的基礎(chǔ)上，維持與他人雙向協(xié)作；是否主動合作，密切協(xié)調(diào)，保持良好的組織工作氛圍和團隊戰(zhàn)斗力。管理統(tǒng)率能力能否立足全局把握關(guān)鍵，迅速做出正確決斷；是否具備適宜的領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)能否正確把握部下的情況，有效控制和組織團隊工品德操守為人誠信、執(zhí)行工作的操守、個人修養(yǎng)及有愛護公司的觀念價簽章直屬上總分考評等級級(一)指導(dǎo)思想(二)培訓(xùn)目標對食堂餐飲的從業(yè)人員進行有關(guān)的食品衛(wèi)生法律法規(guī)(三)培訓(xùn)對象(四)培訓(xùn)內(nèi)容及時間《中華人民共和國食品安全法》等有關(guān)的衛(wèi)生法規(guī)知作無小事，時時處處講安全"的思想意識，切實做好防范于5培訓(xùn)內(nèi)容：員工職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)(1)原料采購的規(guī)范要求。(2)貯存、冷藏的規(guī)范要求。(3)粗加工及切配的規(guī)范要求。(4)烹調(diào)加工的規(guī)范要求。(5)備餐及供餐的規(guī)范要求。(6)食品再加熱的規(guī)范要求。(7)餐用具、熟食容器等清洗消毒的規(guī)范要求。(8)從業(yè)人員的衛(wèi)生要求。(五)培訓(xùn)的組織實施(1)培訓(xùn)方式集中授課與分散學(xué)習培訓(xùn)相結(jié)合。采用(2)所有的培訓(xùn)方法都應(yīng)當與實際相結(jié)合，告訴他們(1)學(xué)員應(yīng)按照參加培訓(xùn)，如因事不能參加者，應(yīng)填寫請假單，并報部門主管核準后，于開課前1天交至人事部(2)同一課程學(xué)員缺勤時數(shù)超過課程總時數(shù)1/3時，(3)自學(xué)員收到培訓(xùn)通知當日起，所有上課學(xué)員凡遇反規(guī)定的人員，曠課時數(shù)以曠工論處。4.培訓(xùn)的評估與費用(1)每項培訓(xùn)都要在培訓(xùn)結(jié)束后開展評估工作，以判斷培訓(xùn)是否取得預(yù)期培訓(xùn)效果。培訓(xùn)評估要遵循方向性、相符性、實用性、連續(xù)性、客觀性和可靠性等原則。評估的形式包括問卷式評估、實際演練式評估、實際工作驗證評估等(2)員工的培訓(xùn)費用主要由直接費用和間接費用構(gòu)成，其中直接費用包括：聘請培訓(xùn)講師的費用、教材的費用、場地和器材的費用、學(xué)員的學(xué)費；間接費用主要包括受訓(xùn)人員的工資。公司的培訓(xùn)投入要嚴格按照培訓(xùn)計劃做到?？顚?.統(tǒng)計培訓(xùn)記錄(1)員工參加培訓(xùn)，必須在員工培訓(xùn)簽到表，上親筆被代簽學(xué)員雙方均按曠工論處。(2)培訓(xùn)單位以簽到為證，將參訓(xùn)學(xué)員的上課記錄登記在員工培訓(xùn)記錄卡上，并由人事部歸入員工檔案中保存。(六)員工的權(quán)利和義務(wù)1.員工在不影響本職工作的前提下，有權(quán)利要求參加與本崗位相關(guān)的培訓(xùn)活動。2.員工參加各種培訓(xùn)活動時，有權(quán)利享受公司為受訓(xùn)員工提供的各項待遇。3.員工有義務(wù)參加公司安排的各種培訓(xùn)活動，并達到培訓(xùn)要求的效果。4.培訓(xùn)活動結(jié)束后，員工有義務(wù)把所學(xué)知識和技能運用到日常工作中。5.員工自我培訓(xùn)一般只能在業(yè)余時間，如確需占用工作時間參加培訓(xùn)的，須憑培訓(xùn)部門的有效試明，經(jīng)所在部門、人事部和總經(jīng)理批準后，方可做有薪假期處理。6.員工參加時間在XX年以上或培訓(xùn)費用在XX元以上的各類培訓(xùn)活動時，須與公司簽訂培訓(xùn)協(xié)議。在培訓(xùn)協(xié)議中將約定員工繼續(xù)在公司至少服務(wù)的規(guī)定年限，以及員工如要提早離職時須向公司支付的賠償金額。培訓(xùn)計劃表序號培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)時間培訓(xùn)方式及目的責任人員工培訓(xùn)記錄表培訓(xùn)日期培訓(xùn)地點組織人授課人參訓(xùn)人員人數(shù)總計培訓(xùn)方式培訓(xùn)時間培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)效果考核培訓(xùn)驗證資料參培部門參培人員簽名績效考核表績效標準無改變略壞很壞不知道1.工作態(tài)度2.工作能力4.工作成果(工作完成質(zhì)量)5.工作安全7.員工出勤情況8.與他人的合作 考核對象： 第四章設(shè)施設(shè)備管理方案(根據(jù)項目實際投入設(shè)備填寫)序號名稱參數(shù)數(shù)量單位單價總價備注庫房1234面食加工間12洗消間1234567副食粗加工間1234副食細加工區(qū)12副食熱加工區(qū)12345678小計第二節(jié)水、電、燃氣及設(shè)備的管理一、對食堂、廚房(爐灶、冷凍、抽風系統(tǒng)、加工設(shè)備等)所有設(shè)備，由食堂專職人員每天負責日常檢查、記錄，洗地面時先灑部分水，用洗滌劑洗干凈后再用水沖并用掃責對我司員工在設(shè)備使用方面的培訓(xùn)、設(shè)備出現(xiàn)問題時在2對食堂的運行沒有造成影響的，在2天內(nèi)完成維護，確保安第三節(jié)設(shè)施設(shè)備使用與維保情況(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實際需求；(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備操作規(guī)定規(guī)范操作；(3)執(zhí)行步驟：1)開啟爐門，開啟風門到最大。2)開啟鼓風機，打開爐膛通風換氣二分鐘。點火時3)待爐膛內(nèi)確定沒有燃氣后，在緩緩開啟燃氣主火閥，繼續(xù)調(diào)節(jié)風門使火焰噴射有力火焰成藍色無黃火，火焰穩(wěn)4)若燃燒器不燃燒或燃燒火焰不穩(wěn)定應(yīng)立即關(guān)閉燃氣5)正常燃燒時，關(guān)閉爐門可以窺視孔內(nèi)觀察燃燒情況。6)關(guān)閉燃氣主火和苗火閥，關(guān)閉燃氣主閥，關(guān)閉鼓風(1)執(zhí)行頻次：1周/次(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備維保規(guī)定規(guī)范操作。(3)執(zhí)行步驟：1)檢查氣閥、開關(guān)、爐頭、風管接頭等，發(fā)現(xiàn)問題及2)使用爐灶專用清潔劑疏通灶面下水道。3)使用爐灶專用清潔劑清洗爐灶表面油污。(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《爐灶維保記錄》,公司相關(guān)人員負責檢查(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實際需求；(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備操作規(guī)定規(guī)范操作。(3)執(zhí)行步驟：(1)執(zhí)行頻次：1月/次(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備維保規(guī)定規(guī)范操作。(3)執(zhí)行步驟：1)檢查冰柜指示燈的工作狀態(tài)有無異常。2)檢查冰柜內(nèi)結(jié)霜厚度，進行除霜工作。3)清理防塵罩，保持柜體內(nèi)干凈整潔。4)冰柜溫度應(yīng)根據(jù)實際情況及所凍食品數(shù)量進行調(diào)整。5)關(guān)閉冰柜電源取出冰箱內(nèi)食物。6)打開冰柜門至箱體內(nèi)霜自然融化，用清水、濕毛巾(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《冰柜維保記錄》,公司相(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實際需求；(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備操作規(guī)定規(guī)范操作；(3)執(zhí)行步驟：1)離開時關(guān)閉照明。2)下班無人時開啟消毒紫外線。3)取用食品后，及時關(guān)閉庫門。(1)執(zhí)行頻次：1月/次(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備維保規(guī)定規(guī)范操作。(3)執(zhí)行步驟：1)檢查冷藏庫運行狀態(tài)下有無雜音。2)檢查壓縮機運作是否正常。3)檢查制冷機組連接管是否牢固。4)檢查冷藏庫密封膠有無逃冷現(xiàn)象。5)清潔保養(yǎng)前，關(guān)閉冷庫電源。6)用清水沖洗、用干毛巾擦干庫體。(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《冷藏庫維保記錄》,公司(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實際需求；(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備使用規(guī)定規(guī)范操作；(3)執(zhí)行步驟：1)將機器各部件放置到位，如簾子、排水管等，關(guān)閉2)將電源總開關(guān)置為閉合位置，確保水源開關(guān)已打開。4)按進水按鈕，機器開始進水，洗滌缸水滿后，機器(1)執(zhí)行頻次：1月/次(3)執(zhí)行步驟：(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實際需求；(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備操作規(guī)定規(guī)范操作；(3)執(zhí)行步驟：1)打開電源開關(guān)。2)打開機器電源開關(guān)。3)調(diào)節(jié)機器刀片厚度。4)放入原料。5)切片完成。(1)執(zhí)行頻次：1月/次；(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備維保規(guī)定規(guī)范操作；(3)執(zhí)行步驟：1)檢查電機軸承的運轉(zhuǎn)情況。2)檢查刀片有無缺口。3)補充機器潤滑油。4)每日拆卸刀片并用清水沖洗。(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《切片機維保記錄》,公司(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實際需求；(2)執(zhí)行要求：按著設(shè)備操作規(guī)定規(guī)范操作；(3)執(zhí)行步驟：1)使用豆?jié){機前必須清洗干凈機器。2)將洗凈后的大豆放入豆?jié){機內(nèi)，啟動開關(guān)。3)豆?jié){機使用后斷電并清洗干凈，以防有殘留豆渣。(1)執(zhí)行頻次：1月/次(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備維保規(guī)定規(guī)范操作；(3)執(zhí)行步驟：1)檢查電機的運轉(zhuǎn)情況。2)檢查電腦控制閥的運行情況。3)原料桶加食用檸檬酸250克。4)加入清水加熱30分鐘開始排放。5)再用清水沖洗3次至桶內(nèi)無味。(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《豆?jié){機維保記錄》,公司(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實際需求；(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備使用規(guī)定規(guī)范操作；(3)執(zhí)行步驟：1)洗滌前先將排水閥門關(guān)閉，再向槽內(nèi)注入水至溢流2)洗凈完畢后，先關(guān)閉旋渦風泵和臭氧發(fā)生器開關(guān)，3)清掃機器時，不可向操作板、風泵電機和臭氧發(fā)生(1)執(zhí)行頻次：每次使用后；(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備維保規(guī)定規(guī)范操作；(3)執(zhí)行步驟：1)檢查電機運轉(zhuǎn)情況。2)檢查水閥運行情況。3)取出果蔬洗菜機漏網(wǎng)。4)注入清水，沖洗機內(nèi)殘渣。(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實際需求；(3)執(zhí)行步驟：溫控儀調(diào)至所需消毒溫度(不銹鋼類為100℃-120℃,塑料類90-95℃),調(diào)整定時器，確定消毒時間(一般為60(1)執(zhí)行頻次：1月/次(3)執(zhí)行步驟：6)待到柜內(nèi)溫度下降至室溫后，取出餐具，用濕毛巾(1)執(zhí)行頻次：3次/日(3)執(zhí)行步驟：2)餐廚垃圾實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器具有餐(1)執(zhí)行頻次：1月/次(3)執(zhí)行步驟：(1)垃圾堵塞下水道口：食堂工作人員立即進行下水(2)污水溢出地表：食堂工作人員檢查是否有垃圾未(3)垃圾清理：食堂工作人員每周進行隔油池垃圾清(1)隔油池內(nèi)部清理必須在無廢水排入隔油池及斷電(2)清理隔油池池內(nèi)時應(yīng)小心謹慎，防滑防墜，處理(3)當清理體積較大或地下隔油池時，應(yīng)安置警告牌(4)清理后迅速把隔油池的蓋板蓋好，并用消毒劑清(5)清理出來的廢物應(yīng)小心密封，然后和其他廚房廢(6)不可將隔油池廢物棄置于廁所、雨水口、明渠或(2)把水注入保溫工作臺內(nèi)膽中，不能超過規(guī)定的水(3)打開電源開關(guān)通電使用，根據(jù)保溫食物數(shù)量調(diào)節(jié)(4)若開水時應(yīng)戴上隔熱手套，保好保護措施，仔細(2)切忌缺水燃燒，造成內(nèi)部變形，注意觀察水位刻(3)每天放底水和定期除垢，應(yīng)在每天工作完畢后打(4)如遇結(jié)垢，可用5%的檸檬酸溶液注入水箱內(nèi)加熱煮沸15分鐘，浸泡1小時，再煮除水垢，排污水，注入清(5)定期檢查電路、水管是否短路、堵塞、暢通，如(3)突然停電，要把加熱開關(guān)關(guān)閉，防止來電時自動(4)檢查風機運轉(zhuǎn)是否正常，有無異常聲音，如有立(2)風機運轉(zhuǎn)是否正常。(3)維修工檢查電流是否正常。(4)檢查溫控器是否準確，如不準確，請調(diào)整溫控器(5)檢查發(fā)熱管有無損壞，線路是否老化。(6)檢查延時器是否準確，誤差是否允許。(1)每天使用完畢后，必須關(guān)閉電源，用干毛巾擦拭(2)檢查風機是否全部運轉(zhuǎn)正常(3)檢查水管接頭處是否鎖緊(4)使用完畢就檢查箱體內(nèi)有無殘留面團2.周保養(yǎng)(1)清潔箱內(nèi)的殘渣，污垢，保持箱內(nèi)無異味(2)機器底部有無摻水現(xiàn)象(3)檢查機器的排水系統(tǒng)，確保暢通1.在使用中經(jīng)常檢查各部件緊固件，如有松動及時緊把其余三條線芯(配備單機電動機時為兩條)分別接到開啟式負荷開關(guān)(閘刀開關(guān))斷開時的引出線接線端子上，閉合軋輥進退，可使?jié)L扎間隙在0-25mm內(nèi)無極調(diào)整，軸向間隙為出面厚度的2-4倍。且不要將手靠近軋輥間，以免發(fā)生意10.每班從加油點往齒輪上加注潤滑油一次，選用齒輪12.機器長時間停用時，應(yīng)在兩軋輥表面涂抹少量食物止使用鋼絲球擦拭機器；使用不銹鋼專用的清潔劑清洗外中或水垢堵塞內(nèi)部的加熱管，造成發(fā)熱管損壞現(xiàn)象造成故第四節(jié)設(shè)施設(shè)備安全管理及操作規(guī)范上，以免影響制冷效果。(五)壓面機、和面機和攪拌機等運轉(zhuǎn)設(shè)備，一定要專人精心使用，嚴格按照要求操作，身體任何部位不得接觸設(shè)(六)對壓面機，和面機和攪拌機維護保養(yǎng)時，必須切斷電源，對運轉(zhuǎn)磨損部位應(yīng)定期加入潤滑油，內(nèi)膽部位應(yīng)在每次使用后及時清除面垢。在操作中應(yīng)謹慎細微，嚴防金屬(七)設(shè)備開關(guān)上必須有明確的標志，在使用過程中嚴禁私自啟動非本崗位操作設(shè)備。(八)每日下班前必須仔細檢查，門窗是否關(guān)好，爐火是否封好，電器設(shè)備是否切斷電源，防火、防盜工作必須落實到位后方可離開。(九)蒸氣設(shè)備(包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機等)1.確保安全，必須責成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準，他人2.凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)3.隨時檢查設(shè)備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用，及時報告食堂主任。4.保持設(shè)備清潔，保證食品衛(wèi)生。(十)加工類設(shè)備(和面機、饅頭機、餃子機、絞肉機等)(十一)冷凍類設(shè)備(冰箱，冰柜等)4.注意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰庫(箱)內(nèi)5.每天上午對冰庫(箱)檢查一次，查看控制溫度，若(一)在使用機械設(shè)備、電器設(shè)備前，必須檢查其是否(二)機械設(shè)備、電器必須確定專人使用與保養(yǎng)，使用(三)每天工作結(jié)束收尾后，值班人員同有關(guān)負責人必(1)饅頭機必須由領(lǐng)導(dǎo)指定的熟悉本機器性能的人員(2)開機前須檢查以下項目，并確認無誤后，方可投1)電源線路，接地線等安裝符合要求，且完好無損，2)機器周圍地面無打滑現(xiàn)象，防護罩穩(wěn)固無松動。C.3)操作機器時，操作人員的精神要保持高度集中，并(4)使用后及時拉開電源，并清除各部位殘面，蓋好(1)使用前，首先檢查其電源線路，開關(guān)及接地線是(2)使用時，應(yīng)注意先將鍋內(nèi)擦干凈，然后再往鍋內(nèi)(3)往鍋內(nèi)注入的油不可過多，以低于鍋沿五公分以(4)操作者要根據(jù)所炸食品不同，按規(guī)定適當調(diào)節(jié)油(5)操作時，操作者要精神集中，不可擅離崗位，嚴(6)工作結(jié)束時，要先關(guān)閉電源，再將鍋內(nèi)的油清理(1)使用前認真檢查電源線路、開關(guān)、接地線是否完(2)要保持鐺體清潔干凈，但嚴禁用水沖洗。(3)餅鐺不要放置潮濕的地方，要遠離電閘盤、電插(4)使用過程中如綠燈長時不滅，說明設(shè)備出現(xiàn)故障，(5)使用完畢，除關(guān)掉機上開關(guān)外，還需斷開總電源，(1)電冰箱要由專人管理。(2)要經(jīng)常檢查電冰箱的電源線路、開關(guān)、接地線及(3)一旦發(fā)現(xiàn)電冰箱有異常音響或現(xiàn)象時，應(yīng)立即斷(4)遇有停電時，要及時關(guān)閉電源，等來電15分鐘后(5)操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。(6)要經(jīng)常保持電冰箱的內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無殘渣、厚(1)和面機必須由專人負責保養(yǎng)與操作。(2)使用和面機前，首先要認真檢查機器各部件，電(3)和面機嚴禁超負荷運行，和面量不準超過機器的(4)機器運轉(zhuǎn)時，必須蓋好面斗子，嚴禁無蓋運轉(zhuǎn)，(5)遇有機器運轉(zhuǎn)不正常或有異常音響時，應(yīng)立即停(6)機器運轉(zhuǎn)時，操作者要堅守崗位，不準擅離職守，(7)用完后，即停機斷開電源開關(guān)，將面頭號內(nèi)清理(1)使用切菜機前，應(yīng)認真檢查機器的電源線路、開(2)菜被送入切菜機前，應(yīng)先將其切成適當?shù)男K，(3)在將菜送入料口時不得用手擠壓，更不能將手伸(4)在操作時精神要集中，嚴禁打鬧說笑。(5)使用后應(yīng)停機切斷電源，再進行清洗保養(yǎng)工作，(1)使用絞肉機前，應(yīng)先將其置于平穩(wěn)處固定好，并(2)在操作過程中精神要集中，待絞的肉要化大為小，(3)嚴禁在操作時打鬧說笑和擅離職守。(4)操作時發(fā)現(xiàn)機器有異常現(xiàn)象或絞刀不快時，應(yīng)立(5)用完后立即停機切斷電源，將絞龍與刀拆下清洗，(6)拆卸下的零件清洗后不得裝上機器，待使用時再(1)使用切肉片機前應(yīng)首先將其置于平穩(wěn)處，并認真(2)操作時精神要集中，要堅守崗位，不準打鬧說笑。(3)待加工的肉要經(jīng)過篩選，不得夾雜有骨頭的肉。(4)往投料口送肉時，不得用手按壓，更不得將手伸(6)使用完畢后，即停車切斷電源，對機器進行必要(1)會點火：堅持火等氣的原則，嚴禁先開氣后點火1)首先點燃點棒，由點火孔伸進靠近主燃燒器噴頭，2)主燃燒器引燃后，關(guān)閉點火棒節(jié)門及灶具上的點火3)打開大火氣源節(jié)門，根據(jù)需要調(diào)整火力。4)使用完畢，關(guān)閉氣源節(jié)門及鼓風機開關(guān)。5)蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱，水位應(yīng)保持在水箱2/3處，并經(jīng)常清洗水箱去除污垢。(2)會查漏：定期用專用儀器或肥皂水檢查燃氣系統(tǒng)(3)會處理緊急情況：1)發(fā)現(xiàn)漏氣或聞到異味，要立即關(guān)閉閥門熄滅火種，2)發(fā)生火情盡一切努力立即關(guān)閉氣源節(jié)門，使用干粉3)燃氣灶具長時間不使用，務(wù)必關(guān)好節(jié)門。10.面條爐(蒸臺)安全使用規(guī)范(1)使用前認真檢修各部位，如開關(guān)是否堵塞失靈，(2)參照“燃氣灶具安全操作規(guī)程”點燃蒸箱燃燒器，(3)經(jīng)常檢查水位，保持良好的使用狀態(tài)，嚴防燒干(5)使用完畢，關(guān)閉氣源節(jié)門，手柄位置均處于關(guān)閉(2)使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好，確(3)食品放入蒸柜內(nèi)，檢查柜門是否關(guān)緊后方可開啟(5)使用完畢后，關(guān)閉氣源閥門，清除柜內(nèi)雜物，保(4)使用完畢后，清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁(2)使用前，應(yīng)先檢查機器各部位有無異常，機器電(3)在操作機器時，工作人員精神集中，不準打鬧嬉(4)發(fā)現(xiàn)機器在運轉(zhuǎn)過程中出現(xiàn)故障時，應(yīng)立即停機(1)保鮮柜要由專人負責管理。(2)要經(jīng)常檢查保鮮柜的電源線路、開關(guān)、地接線及(3)一旦發(fā)現(xiàn)柜內(nèi)溫控出現(xiàn)異常時，應(yīng)立即斷開電源，(4)遇有停電時，要及時關(guān)閉電源，待來電后15分鐘(5)操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。(6)要經(jīng)常保持保鮮柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無殘渣。(7)熟制品要涼透后并加保鮮膜存放。(1)適用范圍(2)安全操作規(guī)程1)操作者必須熟悉壓面機的性能、結(jié)構(gòu)和使用說明書2)使用前檢查電源接地保護設(shè)施及機器各部分是否完3)壓面機在使用前，應(yīng)對滾壓輪及各種附件按需要在(3)使用方法1)軋片工序2)切條工序3)更換絲刀時，先斷開主機電源，用扳手按逆時針轉(zhuǎn)(4)壓面操作時，嚴禁手指接近滾輪，不得在運轉(zhuǎn)時(5)壓桿、滾輪等嚴禁放在托盤上，以防掉下砸傷腳(6)使用完畢后切斷電源，要對壓面輪及其他可卸部(7)如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機，找專(8)做好設(shè)備的維護、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)(1)適用范圍(2)安全操作規(guī)程1)操作工必須熟悉電烤箱的性能、規(guī)格及使用說明書2)當采用加熱手動加熱時，加熱中人員不得離開。加3)烤箱在工作時開箱門，應(yīng)將臉部遠離箱口，避免熱4)烤箱停用時，不得將除烤盤外的其他雜物放入箱內(nèi)。5)做好設(shè)備的維護、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。(1)適用范圍(2)安全操作規(guī)程1)操作工必須熟悉消毒柜的性能、規(guī)格及使用說明書2)做好設(shè)備的維護、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。(1)適用范圍(2)安全操作規(guī)程1)操作工必須熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、規(guī)格及2)做好設(shè)備的維護、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。(1)每班作業(yè)前要先通過看、嗅、聽來檢查天然氣管(2)開啟抽氣風柜和爐具風機，檢查是否正常運轉(zhuǎn)。(3)每周至少兩次用肥皂水來檢查全套天然氣管道，(1)開爐時，先開啟抽氣風柜，隨后開啟爐具風機；(2)打開風閥門，吹凈爐頭后關(guān)閉風閥門。(3)點燃火種時，操作人員切勿正對爐門，以防火苗(4)暫停爐操作順序：1)關(guān)閉氣閥門、風閥門，保持火種長明不滅；2)啟用時打開風閥門、氣閥門，調(diào)至所需火力。(5)停爐時的操作順序：關(guān)閉天然氣管道總閥門→關(guān)(6)如遇火種或爐火意外熄滅，嚴禁直接點燃爐火，(1)下班時，要關(guān)好燃氣閥門、風閥門及電源。(2)打掃爐面衛(wèi)生，清理爐頭積炭和其他雜物。第五節(jié)設(shè)備故障應(yīng)急計劃(1)突然停電：由電力支持的正在運作的設(shè)施設(shè)備停(2)保溫設(shè)備、加工設(shè)備故障：食品保溫與食品制作動的人員都應(yīng)當24小時不能關(guān)閉移動電話或者便攜式無線報，預(yù)案在演練過程中暴露出的問題和不足應(yīng)及時予以解使用人員做出交代，并配合設(shè)備使用人員做好檢查試驗工設(shè)備名稱規(guī)格/型號設(shè)備編號報修(保養(yǎng))時間設(shè)備故障描述維修(保養(yǎng))情況及驗收結(jié)果驗收人員及日期維修(保養(yǎng))人車間主管生產(chǎn)部主管簽字日期：簽字日期：簽字日期：第五章成本控制方案第一節(jié)成本控制步驟(一)食堂成本標準的建立(二)記錄實際的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。第二節(jié)食堂成本控制方法一、嚴把采購第一關(guān)對原料進行深加工制作出精品。使原料的利用率達到最大隨著地區(qū)人工工資最低標準的不斷提高和法律法規(guī)的成本差異分析的主要形式是運用當月的經(jīng)營收入情況和成本支出同前一個月的經(jīng)營情況進行真實客觀地對比分使"節(jié)能降耗、挖潛增效"成為全體員工的自覺行為。第三節(jié)各環(huán)節(jié)成本控制6.制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購2.菜品原料一旦購進應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準確地測定1.粗加工時，嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加3.對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收利2.菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一第四節(jié)節(jié)能降耗管理6.洗餐具時先洗較為干凈的餐具，再洗油漬較重的餐7.洗潔劑水至少使用兩遍以上，盡量做到多次重復(fù)使2.已預(yù)訂的包廂：按約定的到達時間，提前30分鐘開(1)餐巾紙：每桌XX包。(2)不用濕巾，用毛巾。(3)空氣清新劑：專人保管，避免浪費。(4)牙簽：用牙簽筒，杜絕使用小袋牙簽。(5)筷子：公用筷子回收再用，杜絕使用一次性筷子。(1)下腳料合理使用，確實不用的需經(jīng)主廚鑒定。(2)原材料搭配與食譜相符，大眾餐以“低成本、深加工為原則"合理巧妙控制餐標成本5.烤箱預(yù)熱時間不超過15分鐘，完成烤制過程立即關(guān)6.灶臺上的冷卻水，在使用過程中不得有常開溢流現(xiàn)8.爐灶預(yù)熱或在操作間隙的情況下，應(yīng)將火焰調(diào)至最第五節(jié)人力成本控制人工成本=工資總額+職工福利費+職工教育經(jīng)費+勞動項目名稱包含子項目人力資源薪酬福利成本員工薪資、社會保險、住房公積金、年終獎金、月度考核獎金、降溫取暖費、節(jié)假日補貼等人力資源開發(fā)管理成本招聘成本、培訓(xùn)成本等人力資源薪酬福利費可以說是在食堂人力資源使用中成本預(yù)算時要關(guān)注國家有關(guān)部門發(fā)布的各種相關(guān)政策和法(1)地區(qū)與行業(yè)的工資指導(dǎo)線；(2)消費者物價指數(shù)變化；(3)最低工資標準和社會保險等規(guī)定標準的變化；(4)食堂收入(利潤)水平及對薪資調(diào)整的指導(dǎo)思想。(根據(jù)學(xué)校食堂人員崗位及薪酬福利實際修改填寫)食堂主任廚師長廚師普通工作人員說明工資額社會保險住房公積金工齡工資崗位工資調(diào)檔年終獎金節(jié)日福利月度績效獎金年度考核合計(一)人力成本增高源于以下幾個原因：2.綜合素質(zhì)較好的高學(xué)歷人員，不安于現(xiàn)狀而另謀他降低人力成本就該圍繞如何吸引人才和合理利用人才(二)控制措施2.科學(xué)定編3.全員參與(2)注意：3)對求職者的咨詢?nèi)鐚嵪喔?，不要夸大其詞，要用激(3)原則：(1)激勵方式1)目標激勵：制定一定的工作目標，按照完成情況進3)民主激勵：授權(quán)，優(yōu)秀員工可享受更多權(quán)力。4)情感激勵：情感激勵是一種巨大的力量。5)榮譽激勵：對群體的激勵很有好處。6)日常激勵：即時表揚有助于即時改正。7)崗位與績效掛鉤(2)不論用哪種形式，管理者應(yīng)注意以下方面：1)給員工希望。2)給員工機會，要善待員工。3)給員工出路。4)給員工待遇、溫暖。第六章供餐管理方案第一節(jié)營養(yǎng)餐配餐方案一、營養(yǎng)配餐的重點學(xué)生處于正處于身體生長發(fā)育旺盛的時期，在此期間，孩子的活動量相對較大，學(xué)習任務(wù)重，而對于健康飲食的知識知之甚少，很容易根據(jù)自己的喜好選擇食物，進而產(chǎn)生諸如營養(yǎng)不良或單純性肥胖等問題，嚴重影響孩子的正常生長發(fā)育及心理健康。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，物質(zhì)條件的豐富，人們越來越注重飲食營養(yǎng)的合理化、科學(xué)化。總的要求就是，每天的食物種類多種多樣，谷類、蔬菜水果、蛋奶豆類，畜禽肉類齊備。在每餐、每日的食物選擇上，要注意食物的輪流更替，增加新鮮感。在食物的搭配上，在保證每頓飯種類豐富的前提下，還須遵循以下幾條重要原則：主食與副食的平衡原則；酸性食物與堿性食物的平衡原則；雜糧與精糧的平衡原則；葷與素的平衡原則，營養(yǎng)配餐中應(yīng)1.安全問題。作為處于生長發(fā)育關(guān)鍵期的學(xué)生來說，食品安全更是重中之重。食品安全是事關(guān)學(xué)生身心健康乃至生命安全的事，是實施學(xué)生營養(yǎng)配餐最起碼的要求，也是學(xué)生營養(yǎng)配餐持續(xù)2.避免生成有害物質(zhì)或影響營養(yǎng)素的吸收。選擇好食物后，在具體的烹調(diào)過程中還須注意避免過多(1)過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激(2)是過多的提供腌制類食品。經(jīng)常食用腌制食品，(3)是較多的供應(yīng)加工類肉食品。加工類肉食添加了(4)是提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較(5)是將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3,(1)不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能(2)對一些特殊人群，如生長期的兒童和青少年，還(3)各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及(4)食物的搭配要合理。注意成酸性食物與成堿性食并填寫)品種熟重(克)主要用料擬售價第二節(jié)普通餐配餐方案(一)應(yīng)遵循"營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理"的原則，體占2/3,紅黃色蔬菜占1/3。2.遠離“垃圾”食品，不喝"紅、黃、綠"飲料，不吃合理搭配，根據(jù)均衡六大營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、油脂、糖類、維生素、水和無機鹽)為