餐飲5s管理課件

27九月2023餐飲5s管理03八月2023餐飲5s管理1餐廳五常管理《五常法》分為：【常整理】、【常清潔】、【常規(guī)范】、【常檢查】、【常改進(jìn)】

餐廳五常管理《五常法》分為：2餐廳五常管理實(shí)施五常法的意義1，切實(shí)提升企業(yè)品質(zhì)、品牌的保障

2，開源節(jié)流的法寶

3，提供安全衛(wèi)生餐飲環(huán)境的保證

4，標(biāo)準(zhǔn)化的推動(dòng)者5，形成令人滿意的工作環(huán)境

餐廳五常管理實(shí)施五常法的意義1，切實(shí)提升企業(yè)品質(zhì)、品牌的保障3餐廳五常管理如何讓員工接受五常法一，培訓(xùn)二，實(shí)施三，檢查四，保持餐廳五常管理如何讓員工4餐廳五常管理培訓(xùn)手冊(cè)餐廳五常管理培訓(xùn)手冊(cè)5餐廳五常管理培訓(xùn)手冊(cè)目錄一、五常法概述

1“五常法”含義2“五常法”實(shí)施意義3“五常法”實(shí)際效用二、五常法實(shí)施1實(shí)施步驟2具體做法與要求三、五常法組織與職責(zé)1管理組織

2相關(guān)人員的工作職責(zé)四、員工五常操作指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容1什么是“五常法”2“五常法”的特定意義3重點(diǎn)崗位“五常法”要點(diǎn)4上班、下班應(yīng)履行的五常5五常守則餐廳五常管理培訓(xùn)手冊(cè)目錄一、五常法概述四、員工五常操作指導(dǎo)培6餐廳五常管理餐廳五常管理7餐廳五常管理五常規(guī)范圖版餐廳五常管理五常規(guī)范圖版8餐廳五常管理餐廳五常管理9餐廳五常管理餐廳五常管理10餐廳五常管理設(shè)施的說明與了解一，爐灶的使用餐廳五常管理設(shè)施的說明與了解一，爐灶的使用11餐廳五常管理二，蒸箱的使用餐廳五常管理二，蒸箱的使用12餐廳五常管理衛(wèi)生責(zé)任區(qū)標(biāo)示餐廳五常管理衛(wèi)生責(zé)任區(qū)標(biāo)示13餐廳五常管理學(xué)者餐廳二層區(qū)域劃分餐廳五常管理學(xué)者餐廳二層區(qū)域劃分14餐廳五常管理每個(gè)人明確衛(wèi)生責(zé)任區(qū)和檢查標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)爐臺(tái)上張貼責(zé)任人，包含部門、姓名、工種、責(zé)任范圍及檢查標(biāo)準(zhǔn)，責(zé)任區(qū)具體到天花板和下水道。餐廳五常管理每個(gè)人明確衛(wèi)生責(zé)任區(qū)和檢查標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)爐臺(tái)上張貼責(zé)15餐廳五常管理五常管理各種記錄、圖標(biāo)更多餐廳五常管理五常管理各種記錄、圖標(biāo)更多16餐廳五常管理餐廳五常管理應(yīng)用餐廳五常管理餐廳五常管理應(yīng)用17五常法的應(yīng)用貼標(biāo)簽（指明每項(xiàng)工具或物品的特質(zhì)、負(fù)責(zé)人、注意事項(xiàng)、使用說明、清潔規(guī)范等）。這些標(biāo)簽可包括：

¨標(biāo)識(shí)標(biāo)簽：表示物品或工具的名稱

¨責(zé)任標(biāo)簽：表明為某工作負(fù)責(zé)的人

¨安全標(biāo)簽：提醒人們要特別注意某些安全問題

¨檢驗(yàn)標(biāo)簽：貼上上年度檢驗(yàn)的日期

¨位置標(biāo)簽：貼上物品應(yīng)該存放的位置及方向¨清潔標(biāo)簽：貼上物品應(yīng)清潔的時(shí)間和步驟

¨員工掛牌：對(duì)于值班和衛(wèi)生清潔等，員工應(yīng)該佩帶相關(guān)名牌。五常法的應(yīng)用貼標(biāo)簽（指明每項(xiàng)工具或物品的特質(zhì)、負(fù)責(zé)人、注意事18餐廳五常管理餐廳五常管理19餐廳五常管理餐廳五常管理20五常法的應(yīng)用增強(qiáng)物品的視覺和透明度的管理

¨盡量杜絕存在隱蔽空間，暗藏臟亂死角；¨不論是箱、柜、架、盒都應(yīng)該一目了然，視覺透明；

¨應(yīng)盡量使用透明的蓋子，可以看到里面是什么東西；

¨在文件柜地方使用彩色符號(hào)；

¨貼上清晰的辦公室或部門標(biāo)志名牌；

¨對(duì)于存放垃圾的地方不能存放其他物品，防止被遮擋，垃圾桶必須有蓋。五常法的應(yīng)用增強(qiáng)物品的視覺和透明度的管理

¨盡量杜絕存在隱21餐廳五常管理餐廳五常管理22餐廳五常管理辦公室。辦公室的文件夾最多，有時(shí)候即使有編號(hào)也會(huì)放錯(cuò)位置，為了更直觀、更方便的取用、擺放文件夾，可把所有文件夾按照正確的擺放順序擺好，然后在側(cè)面用彩色不粘膠（或者彩色油漆筆）粘成一條斜線（如圖），這樣在擺放時(shí)只要看到文件夾側(cè)面呈斜線狀就說明是正確的。餐廳五常管理辦公室。辦公室的文件夾最多，有時(shí)候即使有編號(hào)也會(huì)23餐廳五常管理制作節(jié)油桶。取大桶，在桶蓋上摳出跟普通油桶口大小一致的洞，將每桶油倒完后再倒立在節(jié)油桶上，不浪費(fèi)一滴油。餐廳五常管理制作節(jié)油桶。取大桶，在桶蓋上摳出跟普通油桶口大小24餐廳五常管理衛(wèi)生用具放置柜，拖把下面接水槽。專門訂制衣柜式衛(wèi)生工具放置處，關(guān)上柜門后看不出里面的東西，不影響廚房的整體美觀。其中，在拖把下面要專門設(shè)置接水槽，防止拖把上的積水流到地上，接水槽里面的積水每天都要進(jìn)行清理。餐廳五常管理衛(wèi)生用具放置柜，拖把下面接水槽。專門訂制衣柜式衛(wèi)25餐廳五常管理餐廳五常管理26餐廳五常管理調(diào)料盒統(tǒng)一規(guī)格，方便取用和加蓋。為達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，下班后炒鍋用的調(diào)料盒需要加蓋子或紗布蓋起來，但常用的調(diào)料有些是瓶裝的，有些是盒裝的。也可用顏色區(qū)分，比如放鹽的用綠色料盒等，防止誤用。餐廳五常管理調(diào)料盒統(tǒng)一規(guī)格，方便取用和加蓋。為達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，27餐廳五常管理倉庫內(nèi)的物品統(tǒng)一規(guī)劃，加上標(biāo)簽。散裝用冰盒盛放，統(tǒng)一規(guī)范。瓶裝放在一起，利于區(qū)別，方便取用。餐廳五常管理倉庫內(nèi)的物品統(tǒng)一規(guī)劃，加上標(biāo)簽。散裝用冰盒盛放，28餐廳五常管理下班后，生食菜墩跟熟食菜墩分開放置，其中生食菜墩也要按照編號(hào)對(duì)號(hào)入座，防止亂放，因?yàn)樯巢硕沼钟星猩撕颓猩庵?。餐廳五常管理下班后，生食菜墩跟熟食菜墩分開放置，其中生食菜墩29餐廳五常管理

各類食品及食品原料入庫前，須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄采購日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯標(biāo)志。

已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家。食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜籮筐不得著地堆放,盛放動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識(shí)內(nèi)容相一致。養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、臺(tái)面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一存放處理。

餐廳五常管理各類食品及食品原料入庫前，須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)30餐廳五常管理上班前五常法組織：對(duì)自己的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，盤點(diǎn)需要物品的存量及預(yù)見需要量。整頓：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實(shí)定置定位，有名有家。清潔：目測(cè)責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。規(guī)范：檢查所在工作場(chǎng)所地面、臺(tái)面、墻面、物品的定位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。檢查：自查個(gè)人衛(wèi)生，自省五常守則。餐廳五常管理上班前五常法組織：對(duì)自己的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，31餐廳五常管理下班前五常法

整理：器具不回家，我不回家；

清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清掃地面；

安全：要養(yǎng)成每天下班前安全檢查的習(xí)慣；

規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正；

檢查：今天的事今天做：檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工作餐廳五常管理下班前五常法32如何實(shí)施五常管理？一、先組織成員將班組中的器物進(jìn)行分類，同時(shí)進(jìn)行高質(zhì)量的大掃除，讓每一個(gè)成員樹立5S的意識(shí)。二、各部門員工、班組長、餐廳經(jīng)理、公司培訓(xùn)部人員等積極配合，共同制定5S的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。三、總公司、各餐廳制作統(tǒng)一標(biāo)簽、購買相關(guān)