食品加工機(jī)械與設(shè)備

第一章物料輸送設(shè)備機(jī)械輸送設(shè)備有幾種？各適用于什么物料的輸送？斗式提升機(jī)：在帶或鏈撓性牽引件上，均勻的安裝著若干料斗用來(lái)連續(xù)運(yùn)送物料的運(yùn)輸設(shè)備。主要用于垂直連續(xù)輸送散狀物料。帶式輸送機(jī)：是食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛的一種連續(xù)輸送機(jī)械?？捎糜趬K狀物料、粉狀物料及整件物品的水平或傾斜方向的輸送。螺旋輸送機(jī)：是一種不帶撓性件的密封輸送設(shè)備。主要用來(lái)輸送粉狀或粒狀物料。帶式輸送機(jī)的張緊裝置有哪幾種？看帶式輸送機(jī)結(jié)構(gòu)圖簡(jiǎn)述其工作原理張緊裝置的作用：是給膠帶一定張力，防止膠帶在鼓輪上打滑。常用的張緊裝置有重錘式和螺絲拉緊式兩種。型式：螺旋式－－利用螺桿拉(壓)力重錘式－－利用懸垂重物的重力小車(chē)式－－兩種作用原理：利用一根封閉的環(huán)形帶，繞在相距一定距離的2個(gè)鼓輪上，帶由主動(dòng)輪帶動(dòng)運(yùn)行，物料在帶上靠摩擦力隨帶前進(jìn)，到另一端卸料。結(jié)構(gòu)：主要由封閉的輸送帶、傳動(dòng)滾筒、改向滾筒、張緊裝置、清掃器及驅(qū)動(dòng)裝置等組成。請(qǐng)說(shuō)明斗式提升機(jī)的構(gòu)造和原理（料斗布置形式和裝料形式、卸料方式）。組成：由牽引帶、料斗、張緊裝置、機(jī)殼及裝卸裝置和驅(qū)動(dòng)裝置構(gòu)成。一般傳動(dòng)滾筒和驅(qū)動(dòng)裝置放在提升機(jī)的上端。料斗：有底、無(wú)底牽引帶：膠帶、鏈帶。膠帶：中小生產(chǎn)能力，中等提升高度，較輕料。鏈帶：提升高度高，重物料。適用范圍：提升固體物料，適用于松散型、小顆粒物料。料斗類(lèi)型：有深斗、淺斗和尖角形三種類(lèi)型。料斗布置形式：疏散，密接裝料方式：分掏取式和喂入式兩種。斗式提升機(jī)的裝料方式（1）掏取法:物料加到提升機(jī)底部，被運(yùn)轉(zhuǎn)著的料斗直接掏取而提升。適用：適合于小或磨蝕性小的粉狀物料。特點(diǎn)：其運(yùn)行阻力較小，故料斗的速度較高。（2）喂入法:物料直接由裝料口加到運(yùn)行的料斗中。適用：適用于料塊較大及磨蝕卸料方式：離心式卸料：利用離心力將物料卸出，物料的提升速度通常在1～2m/s左右。適用于粒狀較小而且磨損性小的物料；料斗間距大，以免砸傷料斗。重力式卸料（定向自流式）：依靠物料本身的自重卸料。物料的提升速度通常為0.4～0.6m/s，適用于提升大塊狀、比重大、磨損性大和易碎的物料離心重力式卸料（無(wú)定向自流式）：利用離心力和重力的雙重作用卸料。物料的提升速度為0.6～0.8m／s。適用黏度較大、纖維狀物料或潮濕的不易甩出的物料。斗式提升機(jī)結(jié)構(gòu)和原理1-主動(dòng)輪2-卸料口3-料斗4-輸料帶5-從動(dòng)輪6-進(jìn)料口7-外殼8-電動(dòng)機(jī)功能：垂直提升粉粒體、小塊狀物料優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，占地面積小，提升高度大。密封性好，不易產(chǎn)生粉塵等缺點(diǎn)：料斗和牽引件易磨損，對(duì)過(guò)載的敏感性大螺旋輸送機(jī)的工作原理和適用的物料。適用物料：松散的粉狀或小顆粒狀需要密封運(yùn)送的干濕物料。原理：利用螺旋把物料在固定的機(jī)殼（料槽）內(nèi)推移進(jìn)行輸送。物料不隨螺旋旋轉(zhuǎn)，滑動(dòng)形式移動(dòng)（G+f）。當(dāng)螺旋旋轉(zhuǎn)時(shí)，葉片推動(dòng)作用，同時(shí)物料重力、物料與槽內(nèi)壁間的摩擦力以及物料的內(nèi)摩擦力作用下，物料以與螺旋葉片和機(jī)槽相對(duì)滑動(dòng)的形式在槽內(nèi)向前移動(dòng)。優(yōu)點(diǎn)：構(gòu)造簡(jiǎn)單，橫截面尺寸小，制造成本低，密封性好，操作方便，便于改變加料和卸料位置。缺點(diǎn)：輸送過(guò)程中物料易過(guò)粉碎。零部件磨損較重，動(dòng)力消耗大。輸送長(zhǎng)度較小（小于40m），輸送能力較低。氣流輸送流程有哪三種方式？從數(shù)處向一處集中輸送采用吸入方式。把一堆物料同時(shí)送到數(shù)處采用壓送方式輸送。根據(jù)設(shè)備組合不同，氣流輸送裝置可分為：真空輸送（吸入式）、壓力輸送和壓力真空輸送（混合式）。如何選擇輸送方式？選擇輸送方式時(shí)，應(yīng)根據(jù)物料的特性、輸送量、輸送距離、線路狀況、動(dòng)力消耗等因素，綜合進(jìn)行考慮。一般對(duì)于大麥、大米等松散的粒狀物料，最適宜用氣流輸送；而較大的塊狀物料或過(guò)細(xì)的粉狀物料，氣流輸送時(shí)困難較大。輸送量大且能連續(xù)運(yùn)行的操作，宜用氣流輸送；輸送量少且是間歇操作的，不宜用氣流輸送。對(duì)短距離輸送，宜用低壓壓送；長(zhǎng)距離輸送，則以高壓壓送有利。氣流輸送的工作原理是什么？借助強(qiáng)烈的空氣流沿管道流動(dòng)，把懸浮在氣流中的物料送至所需的地方。氣流輸送過(guò)程中，顆粒受到重力W，阻力Fs及浮力Fa的作用，當(dāng)W=Fa+Fs時(shí)顆粒相對(duì)靜止處于懸浮狀態(tài)，當(dāng)W+Fs<Fa時(shí)，顆粒不再靜止懸浮，而是向上作加速運(yùn)動(dòng)。此時(shí)的氣流速度大于顆粒的懸浮速度，氣流速度迫使顆粒向上運(yùn)動(dòng)。食品廠常用泵有哪幾種？各適用于什么物料的輸送？食品廠常用的泵：A.離心泵：在乳品廠應(yīng)用的離心泵叫離心奶泵，與液體接觸部分，均由不銹鋼制造，確保食品衛(wèi)生，故又稱(chēng)衛(wèi)生泵。B.螺桿泵：利用一根或數(shù)根螺桿的相互嚙合使空間容積發(fā)生變化來(lái)輸送液體。目前，食品廠中大多是單螺桿臥式泵，用于高粘稠液體及帶有固體物料的醬體的輸送。如在蕃茄醬連續(xù)生產(chǎn)流水線上常采用此泵。C.齒輪泵：回轉(zhuǎn)容積式泵，在食品廠中主要用來(lái)輸送粘稠液體，如油類(lèi)、糖漿等。畫(huà)出旋風(fēng)分離器的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖并說(shuō)明其分離過(guò)程。P17物料及空氣兩相流由上部進(jìn)氣口沿切線方向進(jìn)入，物料在離心作用下，被拋向筒壁，與壁面撞擊、摩擦而逐漸失去速度，并在重力作用下向下做螺旋線運(yùn)動(dòng)，最后滑落到圓錐筒下部出口。螺旋向下運(yùn)動(dòng)的氣流在到達(dá)錐體的底部后，沿分離器的軸心旋轉(zhuǎn)而向上，形成螺旋向上的氣流從分離器上部的出口排除。風(fēng)機(jī)分為哪幾種？用來(lái)壓縮與輸送氣體，根據(jù)氣體壓縮后可達(dá)到的壓力不同，可分為：壓縮機(jī)(0.3MPa)：往復(fù)活塞式壓縮機(jī)，多級(jí)壓縮機(jī)，渦輪式壓縮機(jī)，離心式壓縮機(jī)鼓風(fēng)機(jī)(0.1－0.3MPa)：離心式通風(fēng)機(jī)，軸流式通風(fēng)機(jī)通風(fēng)機(jī)(1-15KPa)：往復(fù)式真空泵，水環(huán)式真空泵，蒸汽式噴射泵氣力輸送系統(tǒng)由哪五部分組成？供料器（1）吸嘴（2）旋轉(zhuǎn)加料器輸料管：鏈接供料器和分離器的管道，并用來(lái)輸送物料分離器（用于將物料從混合氣體中分離出來(lái)）（1）容積式分離器（2）離心式分離器空氣除塵器（用于攔截或回收排除的氣體中的微細(xì)顆粒）（1）離心式除塵器（2）布袋式過(guò)濾器（3）洗滌式除塵器風(fēng)機(jī)或真空泵：氣力輸送的動(dòng)力源第二章固體物料分選機(jī)械簡(jiǎn)述粒狀原料密度除石機(jī)的工作原理。P45應(yīng)用振動(dòng)和氣流作用原理，按物料組成的密度不同進(jìn)行分選，典型設(shè)備是密度去石機(jī)。利用糧食與并肩石的比重和懸浮速度不同的特性，借助向上穿過(guò)糧流顆粒間隙的氣流作用，促使糧食與并肩石分級(jí)。并肩石等重雜在下層，在作定向傾斜往復(fù)運(yùn)動(dòng)的去石板作用下，向出石端運(yùn)動(dòng)，浮于上層的糧食在自重作用下，向出料端滾動(dòng)，從而把并肩石從糧食中分離出來(lái)。常用的精選機(jī)有哪兩種？精選的工作原理是什么？常用的有滾筒式精選機(jī)和碟片式精選機(jī)。工作原理：它按顆粒的長(zhǎng)度進(jìn)行分級(jí)，可以除去半粒和雜粒等。設(shè)備上有袋形的凹孔，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，顆粒會(huì)嵌入袋孔中，不同長(zhǎng)度的顆粒由于在袋孔中嵌入的深度不同而被帶升的高度不同，短小的顆粒被帶升到較高的位置才會(huì)落下，因此可以將不同長(zhǎng)度的顆粒分級(jí)?？凑駝?dòng)篩機(jī)構(gòu)圖，簡(jiǎn)述其工作原理。工作原理：利用速度和加速度作周期變化的篩面，使物料在篩面上產(chǎn)生相對(duì)運(yùn)動(dòng)，篩面配備以適當(dāng)?shù)暮Y孔，同時(shí)在風(fēng)道里運(yùn)用適當(dāng)?shù)臍饬魉俣?，按谷物和雜質(zhì)粒度大小和懸浮速度的不同進(jìn)行分離的。由上部的風(fēng)選除塵裝置和下部的振動(dòng)篩組合而成。風(fēng)選裝置通過(guò)引風(fēng)機(jī)的吸風(fēng)作用將原料中的輕質(zhì)和灰塵吸入風(fēng)道，在沉降室使輕質(zhì)和灰塵沉降，得以和原料分離。風(fēng)速?zèng)Q定了除塵效果的好壞。一般風(fēng)速在4-6米/秒范圍。振動(dòng)篩由三層篩各呈不同的角度由粗到細(xì)、上下重疊安裝于一個(gè)整體篩架上，由偏心連桿機(jī)構(gòu)使其作往復(fù)運(yùn)動(dòng)。光電色選機(jī)由哪四部分組成？供料系統(tǒng)，檢測(cè)系統(tǒng)，信號(hào)處理系統(tǒng)，剔除系統(tǒng)。常見(jiàn)的篩面運(yùn)動(dòng)方式有哪些？靜止傾斜篩面:物料靠自重在篩面作直線滑動(dòng)，小于篩孔的顆粒通過(guò)篩孔進(jìn)行分離。這種篩子因物料相對(duì)篩面的運(yùn)動(dòng)路程（篩程）較短，篩分效率較低。（l）往復(fù)振動(dòng)篩面:篩面作往復(fù)直線運(yùn)動(dòng)，物料沿篩面作往復(fù)滑動(dòng)。篩程較長(zhǎng)?？捎脕?lái)清除物料中細(xì)小雜物，其篩分效率及生產(chǎn)率均較高。（2）高速振動(dòng)篩面：篩面在垂直平面作圓形或橢圓形平動(dòng)，也可以作直線運(yùn)動(dòng)，物料在篩面上作小的跳動(dòng)，顆粒不易堵塞篩孔。（3）回轉(zhuǎn)篩面：篩面在水平面內(nèi)作圓運(yùn)動(dòng)。物料在篩面上作螺旋線運(yùn)動(dòng)，篩程最長(zhǎng)。篩分效率及生產(chǎn)率均較高。（4）旋轉(zhuǎn)篩面：篩面呈圓筒形或多角筒形，繞一個(gè)傾斜軸旋轉(zhuǎn)，物料在篩筒內(nèi)作翻轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)而被篩選。物料只與部分篩面接觸，篩分效率較低，適用于物料的初清理。按篩面的運(yùn)動(dòng)規(guī)律不同，搖動(dòng)篩可分為哪三種？直線搖動(dòng)篩、平面搖晃篩和差動(dòng)篩。影響篩分效率的因素有哪些？（1）篩面上物料層厚度（2）篩下顆粒百分含量、顆粒級(jí)配和形狀（3）物料含水量此外，篩孔形狀、篩面種類(lèi)、篩分機(jī)械的運(yùn)動(dòng)方式、加料量的多少及均勻程度也直接影響篩分效率。大麥粗選機(jī)（振動(dòng)篩）是一種由篩選和風(fēng)選結(jié)合的清理設(shè)備。（見(jiàn)3）氣流清選除雜的原理是什么？物料懸浮速度愈小其獲得氣流方向加速度的能力愈強(qiáng)。因此，可以利用物料與雜質(zhì)懸浮速度的不同進(jìn)行分選。垂直上升氣流：物料的懸浮速度是氣流清選的主要理論依椐。由于谷粒與雜質(zhì)的密度、大小和阻力系數(shù)不同，其選懸浮速度也不同，因此，只要控制氣流速度大于輕雜質(zhì)的懸浮速度，而小于谷粒的懸浮速度，則可將二者分離。水平氣流：合力與重力的夾角越大，物料被氣流帶走的距離就越遠(yuǎn)。由于物料與雜質(zhì)的飛行系數(shù)不同，其飛行的軌跡和距離就不同，從而達(dá)到分離的目的。傾斜氣流：傾斜氣流與水平氣流的分離原理基本相同，但分離效果較水平氣流好。水果成熟度可以利用水果的什么特性來(lái)鑒別，而水果內(nèi)部質(zhì)量的好壞可以利用水果的什么特性進(jìn)行檢測(cè)？水果的成熟度可利用水果表面色來(lái)鑒別，由反射光的強(qiáng)度檢測(cè)。水果內(nèi)部質(zhì)量的好壞可以利用水果的透光特性進(jìn)行檢測(cè)。用一定波長(zhǎng)的光照射水果時(shí)，由于其內(nèi)部生物組織的不同，其透光程度也不相同。透光程度可用光學(xué)密度OD來(lái)表示。光學(xué)密度越大，透光性能越差。用于篩分操作的篩面按其構(gòu)造不同分為哪三種？按其構(gòu)造不同分為三種：柵篩、板篩和編織篩。（1）柵篩用途：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，通常用于物料的去雜粗篩（2）板篩優(yōu)點(diǎn)：孔眼固定不變，分級(jí)準(zhǔn)確，同時(shí)堅(jiān)固、剛硬，使用期限長(zhǎng)（3）編織篩應(yīng)用：粉粒料篩分，也常用于過(guò)濾作業(yè)。優(yōu)點(diǎn)：輕便廉價(jià)，篩面利用系數(shù)大，同時(shí)由于篩絲的交疊，表面凹凸不平，有利于物料的離析，顆粒通過(guò)能力強(qiáng)。缺點(diǎn)：剛度、硬度差，易于變形破裂，只適用于負(fù)荷不太大的場(chǎng)合，周?chē)€需張緊結(jié)構(gòu)。名詞解釋?zhuān)汉Y選、食品物料的光學(xué)特性篩選：根據(jù)物料粒度的不同，利用一層或數(shù)層靜止的或運(yùn)動(dòng)的篩面對(duì)物料進(jìn)行分選的方法。食品物料的光學(xué)特性：指物料對(duì)投射到其表面上的光產(chǎn)生反射、吸收、透射、漫射或受光照后激發(fā)其他波長(zhǎng)的光的性質(zhì)。第三章切割與粉碎機(jī)械固體物料的粉碎有可能受那些力作用引起的？（1）擠壓物料在兩個(gè)工作構(gòu)件之間受到緩慢增長(zhǎng)的壓力作用而被粉碎。應(yīng)用：脆性物料；若物料具韌、塑性，經(jīng)擠壓可得到片狀產(chǎn)品，麥片等。（2）撞擊物料在瞬間受到的外來(lái)的沖擊力而被粉碎。應(yīng)用：多數(shù)物料都可用。（3）折斷物料在兩個(gè)工作構(gòu)件間承受彎曲應(yīng)力而被折斷。應(yīng)用：硬、脆度大的塊狀或條狀物料，如豆餅。（4）研磨物料在兩個(gè)相對(duì)滑動(dòng)的粗糙工作表面之間受到摩擦、剪切等作用而被磨削成細(xì)粒。應(yīng)用：小塊物料或韌性物料。（5）剪切物料受到相對(duì)運(yùn)動(dòng)的兩個(gè)構(gòu)件端面的作用而被切斷。應(yīng)用：韌性物料，一般果蔬、肉類(lèi)的分切。錘式粉碎機(jī)有哪些部件構(gòu)成？它的工作原理和使用場(chǎng)合是什么？主要部件：進(jìn)料口、轉(zhuǎn)子輔板、錘片、篩片、出料口適用范圍:中等硬度物料的中、細(xì)碎，脆性物料。工作原理：物料從上方料斗加入，在懸空狀態(tài)下就被錘的沖擊力所破碎。然后物料被拋至沖擊板上，再次被擊碎。此外物料在機(jī)內(nèi)還受到擠壓和研磨的作用。輥式粉碎機(jī)有幾類(lèi)？廣泛用于破碎粘性和濕物料塊的中碎及細(xì)碎。常用的有：?jiǎn)屋伿?、兩輥式、四輥式、五輥式和六輥式。四輥式、五輥式和六輥式除有粉碎的作用外，還有分級(jí)物料的作用。對(duì)輥式粉碎機(jī)的主要工作機(jī)構(gòu)是？其工作原理是？原理：主要工作機(jī)構(gòu)為兩個(gè)相對(duì)旋轉(zhuǎn)的平行裝置的圓柱形輥筒，裝在兩輥之間的物料通過(guò)輥筒對(duì)其的摩擦作用而被拖入兩輥的間隙中被粉碎。輥筒：（1）表面光滑（2）表面有齒（3）表面有凸棱或凹槽。作用力：擠壓、剪切和研磨。（等速轉(zhuǎn)動(dòng)，有轉(zhuǎn)速差）要得到粒度較細(xì)的成品：提高轉(zhuǎn)速、具有一定轉(zhuǎn)速差（15％～20％）球磨機(jī)粉碎時(shí)，粒度，研磨體的尺寸，裝填量之間有什么樣的關(guān)系？研磨體裝填量、尺寸大小和轉(zhuǎn)速的配合直接影響著球磨機(jī)的操作質(zhì)量。研磨體（球體）裝填量越少，筒體轉(zhuǎn)速越大（在極限轉(zhuǎn)速范圍內(nèi)），則研磨體的滑動(dòng)也越小，故對(duì)物料的研磨作用也較小。研磨體量大時(shí)，靠近磨機(jī)內(nèi)筒體端面中心部分的研磨體，不足以形成拋射運(yùn)動(dòng)，而易產(chǎn)生相對(duì)的滑動(dòng)，致使物料主要受到研磨作用。在粒度較大物料研磨時(shí)，研磨體的尺寸要大些，裝填量少些，使沖力作用加強(qiáng)；反之，研磨體尺寸小些，裝填量多些，則有利于小粒物料的研磨。常見(jiàn)的超微粉碎設(shè)備有哪幾種？振動(dòng)磨、膠體磨、攪拌磨、沖擊式機(jī)粉碎機(jī)等。簡(jiǎn)述濕法粉碎的優(yōu)點(diǎn).消除了粉塵危害，改善了勞動(dòng)環(huán)境，降低了原料消耗；粉碎過(guò)程中，淀粉已開(kāi)始吸水膨脹，提高了蒸煮效果；粉碎后經(jīng)預(yù)熱，提高了蒸汽的利用率；機(jī)器零件的磨損減少，節(jié)省了設(shè)備維修費(fèi)用。請(qǐng)看圖扼要敘述蘑菇定向切片機(jī)的工作原理。P101蘑菇被提升機(jī)送入料斗，在料斗下方的上壓板控制蘑菇定量進(jìn)入滑槽，形成單層單列隊(duì)式，因曲柄連桿機(jī)構(gòu)的作用，滑槽作輕微振動(dòng)。供水管連續(xù)向滑槽供水。由于蘑菇的重心靠近菇蓋一端，在滑槽振動(dòng)、滑槽形狀和流水作用下，使蘑菇呈菇蓋向下的穩(wěn)定狀態(tài)向下滑動(dòng)，從而定向進(jìn)入圓盤(pán)刀組被定向切割成數(shù)片，最后由卸料裝置從刀片間取出，并將正片與邊片分開(kāi)排出。常用的果蔬去皮機(jī)有哪兩種？靠機(jī)械摩擦去皮的，常用做塊根類(lèi)原料的去皮；——擦皮機(jī)靠堿液腐蝕去皮，可用于多種果蔬的去皮操作?！獕A液去皮機(jī)影響打漿機(jī)的打漿效果的因素有哪些？物料本身性質(zhì)、刮板轉(zhuǎn)速、篩孔直徑、開(kāi)孔率、導(dǎo)程角大小和刮板與篩筒內(nèi)壁間隙有關(guān)。膠體磨的超微粉碎原理是什么？流體或半流體物料受離心力的作用下，強(qiáng)制通過(guò)在高速相對(duì)運(yùn)動(dòng)下的定子與轉(zhuǎn)子之間進(jìn)行剪切，磨擦、高頻震動(dòng)，有效地進(jìn)行粉碎、乳化、均質(zhì)、分散、混合等。第四章物料混合機(jī)械請(qǐng)舉出四種固定容器式混合機(jī)及三種回轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)。固定容器式：攪拌槽式混合機(jī)、回轉(zhuǎn)圓盤(pán)形混合機(jī)、錐形混合機(jī)、流動(dòng)型混合機(jī)回轉(zhuǎn)容器式：水平圓桶形混合機(jī)與傾斜圓筒形混合機(jī)、V型混合機(jī)、雙錐型混合機(jī)固體物料的混合的形式有哪三種？對(duì)流混合：固體粒子的循環(huán)流。剪切混合：粒子間相互滑動(dòng)和撞擊產(chǎn)生。擴(kuò)散混合：存在狀態(tài)不同而產(chǎn)生的局部混合作用?；剞D(zhuǎn)圓筒混合器以對(duì)流混合為主，帶攪拌器的混合器以強(qiáng)制對(duì)流混合和剪切混合為主。不同粘度的液體食品混合各自以哪種混合為主？低、中粘度的食品混合主要是以對(duì)流混合為主。高粘度的食品混合主要是以剪切混合為主。均質(zhì)的目的是什么？高壓均質(zhì)機(jī)的工作原理是什么？目的：均質(zhì)的目的在于將液體的混合物料中的粗大脂肪球或者較大的顆粒破碎細(xì)化，提高食品的均細(xì)度，防止或延緩物料分層，使其成為液體均相、穩(wěn)定的混合物。均質(zhì)后的食品在口感、外觀及消化吸收率等方面均有提高。均質(zhì)機(jī)的工作原理：（1）剪切在液體物料高速流動(dòng)時(shí)(200-300m/s)，突然遇到狹窄的縫隙，就回造成極大的速度梯度，從而產(chǎn)生很大的剪切力，使物料粉碎。（2）沖擊在均質(zhì)機(jī)內(nèi)，液體物料與均質(zhì)閥產(chǎn)生高速撞擊作用，從而將脂肪球等撞擊成細(xì)小的微粒。（3）空穴液體在高速流經(jīng)均質(zhì)閥縫隙處時(shí)，產(chǎn)生巨大的壓力降。當(dāng)壓力降低到液體的飽和蒸汽壓時(shí)，液體開(kāi)始沸騰并汽化，產(chǎn)生大量氣泡。液體離開(kāi)均質(zhì)閥時(shí)，壓力有會(huì)增加，使氣泡突然破滅，瞬間產(chǎn)生大量空穴?？昭〞?huì)釋放大量的能量，產(chǎn)生高頻震動(dòng)，使顆粒破碎。均質(zhì)機(jī)在工作時(shí)，三種作用力協(xié)同達(dá)到均質(zhì)目的。高壓均質(zhì)機(jī)是在將料液內(nèi)部壓力提高到一定程度后，使料液在極高的壓差作用下高速瞬間通過(guò)狹窄的縫隙，通過(guò)此過(guò)程中形成的沖擊、剪切與空穴作用完成均質(zhì)操作。高壓均質(zhì)機(jī)由哪幾部分組成？高壓均質(zhì)機(jī)主要由高壓泵、均質(zhì)閥、調(diào)節(jié)裝置及傳動(dòng)系統(tǒng)組成。按照物料粘度由低到高的排列，各種攪拌器選用的順序依次是什么？旋槳式、渦輪式、槳式、錨式和螺帶式攪拌罐中擋板有兩個(gè)作用是什么？加強(qiáng)軸向混合減少環(huán)流產(chǎn)生渦流什么是調(diào)和機(jī)（捏合機(jī)），其工作原理是什么？調(diào)和機(jī)主要是加工高黏度糊狀物料及黏液性固體物料，它可以完成在粉狀物料中加入少量液體或在高黏度物料中加入少量粉體、液體，形成均勻的塑性物料或膏、糊狀混合物等工藝操作，并根據(jù)需要完成捏合、充氣等操作。調(diào)和原理：調(diào)和機(jī)械所處理的物料大多數(shù)是黏度極高的漿體或塑性物料，流動(dòng)性極小，攪拌器造成的物料局部運(yùn)動(dòng)不能波及到整個(gè)容器，所以調(diào)和操作不能像高流動(dòng)性物料混合那樣依靠對(duì)流擴(kuò)散或分子擴(kuò)散，而是對(duì)流混合、擴(kuò)散混合和剪切作用同時(shí)發(fā)生的過(guò)程。調(diào)和過(guò)程中通過(guò)漿葉移動(dòng)對(duì)物料進(jìn)行擠壓與剪切，促使物料自身出現(xiàn)拉延、撕裂、折疊、包裹、契入等變化，將物料混合均勻。常用的調(diào)和機(jī)有哪兩種？打蛋機(jī)，調(diào)粉機(jī)（和面機(jī)）第五章通風(fēng)發(fā)酵機(jī)械通風(fēng)式機(jī)械攪拌發(fā)酵罐中擋板的作用是什么？改變液流的方向，由徑向流改為軸向流，促使液體激烈翻動(dòng)，增加溶解氧。什么叫全擋板條件？是指在一定轉(zhuǎn)速下再增加罐內(nèi)附件而軸功率仍保持不變，而旋渦基本消失。通常擋板寬度取(0.1～0.12)D，裝設(shè)4~6塊即可滿(mǎn)足全擋板條件。發(fā)酵罐有幾種消泡方式?兩種消泡方法:(1)加入化學(xué)消泡劑；(2)使用機(jī)械消泡裝置化學(xué)消泡劑：植物油脂，如玉米油、豆油等；動(dòng)物油脂，如豬油等；高分子化合物。機(jī)械消泡裝置：最簡(jiǎn)單實(shí)用為耙式消泡器，此外還有渦輪消泡器、旋風(fēng)離心式和葉輪式離心消泡器、碟片式消泡器和刮板式消泡器等。常見(jiàn)的厭氧發(fā)酵罐有哪些？酒精發(fā)酵、啤酒發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵嫌氣發(fā)酵設(shè)備與通風(fēng)發(fā)酵設(shè)備在結(jié)構(gòu)方面有何區(qū)別？新型啤酒發(fā)酵設(shè)備有哪些類(lèi)型？圓筒體錐底發(fā)酵槽、聯(lián)合罐、朝日罐、PCI清洗系統(tǒng)圓筒錐底啤酒發(fā)酵罐的夾套內(nèi)可用__扣槽鋼__、_蜂窩夾套_或__環(huán)行冷卻帶___與啤酒發(fā)酵醪進(jìn)行熱交換。第六章分離機(jī)械提高過(guò)濾的效率方法都有那些?（減少濾餅阻力和過(guò)濾介質(zhì)阻力）（1）對(duì)于有大量固體顆粒的懸浮液采用沉降、離心分離等手段預(yù)分離，以減少其固體顆粒含量，再進(jìn)行過(guò)濾；（2）黏度高的液體可采取加熱或加入酶、酸、堿等方法破壞、分解膠體物質(zhì)以降低黏度，減少阻力；（3）過(guò)濾前在過(guò)濾介質(zhì)表面涂助濾劑，在過(guò)濾時(shí)向?yàn)V漿中添加助濾劑防止過(guò)濾介質(zhì)被堵塞及濾餅阻力迅速增大；（4）增加過(guò)濾介質(zhì)兩側(cè)的壓力差。?過(guò)濾分離的操作過(guò)程包括哪四個(gè)階段？過(guò)濾、洗滌、干燥、卸料?根據(jù)過(guò)濾機(jī)理，過(guò)濾操作可分為哪兩種？澄清過(guò)濾：過(guò)濾介質(zhì)為硅藻土、砂、顆粒活性炭、玻璃珠、塑料顆粒等，當(dāng)懸浮液通過(guò)濾層時(shí)，固體顆粒被阻攔或吸附在濾層的顆粒上，使濾液得以澄清，適合于固體含量少于0.1g/100ml、顆粒直徑在5-100um的懸浮液的過(guò)濾分離，如河水、麥芽汁、酒類(lèi)和飲料等的澄清。濾餅過(guò)濾：過(guò)濾介質(zhì)為濾布，包括天然或合成纖維織布、金屬織布、玻璃纖維紙、合成纖維等無(wú)紡布。當(dāng)懸浮液通過(guò)濾布時(shí)，固體顆粒被濾布阻攔而逐漸形成濾餅（濾渣）。當(dāng)濾餅至一定厚度時(shí)即起過(guò)濾作用，此時(shí)即可獲得澄清的濾液，這種方法叫做濾餅過(guò)濾，在濾餅過(guò)濾中，懸浮液本身形成的濾餅起著主要的過(guò)濾作用，適合于固體含量大于0.1g/100ml的懸浮液的過(guò)濾分離。?什么是助濾劑？常用的助濾劑有哪些？為加快過(guò)濾速度，在過(guò)濾前預(yù)覆在濾布上或添加在慮漿中的物質(zhì)。常用有：硅藻土（多孔，無(wú)定形細(xì)小顆粒，惰性好且具有不可壓縮性，可構(gòu)成滲透性很高的助濾劑濾餅層）活性炭，石棉，鋸屑等。?按照過(guò)濾推動(dòng)力來(lái)分，過(guò)濾機(jī)械分為哪三種？重力過(guò)濾機(jī)、加壓過(guò)濾機(jī)、真空過(guò)濾機(jī)離心分離因數(shù)f是指什么？物料所受的離心力與重力的比值，等于離心加速度與重力加速度的比值。是離心機(jī)分離性能的主要指標(biāo)，分離因數(shù)越大，離心力越大，分離能力越大。?離心分離機(jī)按其分離因數(shù)可分為哪三類(lèi)？分為常速離心機(jī)、高速離心機(jī)及超高速離心機(jī)。常速離心機(jī)：Fr＜3000，主要用于分離顆粒不大的懸浮液和物料的脫水。高速離心機(jī)：3000＜Fr＜50000，主要用于分離乳濁液和細(xì)粒懸浮液。超高速離心機(jī)：Fr＞50000，主要用于分離極不易分離的超微細(xì)粒懸浮液和高分子膠體懸浮液。?離心分離機(jī)按操作原理的不同可分為哪三類(lèi)？分為過(guò)濾離心機(jī)、沉降離心機(jī)及分離離心機(jī)。a、過(guò)濾離心機(jī)特點(diǎn)：。轉(zhuǎn)鼓有孔。適合用于含固量大、粒徑大的懸浮液。懸浮液：濾餅+濾液b、沉降離心機(jī)特點(diǎn):：轉(zhuǎn)鼓無(wú)孔。固相密度>液相密度。適合含固量低，粒徑小的懸浮液。懸浮液：沉渣+澄清液c、分離離心機(jī)特點(diǎn)：轉(zhuǎn)鼓無(wú)孔。轉(zhuǎn)速更高。適合乳濁液。乳濁液：輕液+重液+少量沉渣?碟片式離心機(jī)用于什么物料分離？?jī)煞N用途的轉(zhuǎn)鼓結(jié)構(gòu)上的區(qū)別在于什么？P152用于乳濁液的分離和含少量固體的懸浮液的澄清。區(qū)別在于碟片和出液口。澄清用的碟片腰部不開(kāi)孔，出液口只有一個(gè)。分離用的碟片在離開(kāi)軸線一定距離的中性圓盤(pán)上開(kāi)有幾個(gè)對(duì)稱(chēng)分布的圓孔，當(dāng)若干個(gè)碟片疊置起來(lái)后，對(duì)應(yīng)的圓孔就形成垂直的孔道。出液口分為輕液口和重液口。常見(jiàn)的膜分離技術(shù)有哪些？滲透、透析、電滲析、反滲透、微過(guò)濾、超濾、氣體透過(guò)等以反滲透為例講述膜分離原理。膜分離：用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量（包括壓力差、濃度差、電位差等）或化學(xué)位差為推動(dòng)力，對(duì)雙組分或多組分的溶質(zhì)和溶劑進(jìn)行分離、分級(jí)、提純和富集的方法。反滲透原理：利用反滲透膜選擇性的只能透過(guò)溶劑（水）的性質(zhì)，對(duì)溶液施加壓力，克服溶劑的滲透壓，使溶劑通過(guò)反滲透膜而從溶液中分離出來(lái)。?什么叫濃差極化？當(dāng)溶劑透過(guò)膜，而溶質(zhì)留在膜上，因而使膜面濃度增大，并高于主體液中的濃度，這種濃度差導(dǎo)致溶質(zhì)自膜面反擴(kuò)散至主體中，當(dāng)這一速度低于被阻留分子在膜面聚集的速度，就會(huì)在膜面的一側(cè)逐漸形成一高濃度的被阻留溶質(zhì)層，這種現(xiàn)象稱(chēng)為濃差極化。隨著濃縮倍數(shù)的提高，濃差極化現(xiàn)象也愈嚴(yán)重，膜的過(guò)濾強(qiáng)度也相應(yīng)降低。?如何消除濃差極化？（2、3為克服濃差極化的有效方法）攪拌的辦法來(lái)減少濃度極化切向流式過(guò)濾(錯(cuò)流過(guò)濾)：使超過(guò)濾液體沿著與膜平行的方向流動(dòng)提高液流的雷諾準(zhǔn)數(shù)：提高液溫，提高流速常用的膜分離設(shè)備包括哪四種類(lèi)型？在工業(yè)上用得最廣的膜材料是哪兩種？板式、管式、中空纖維式和螺旋卷式。應(yīng)用最廣的膜材料：醋酸纖維素和聚砜常見(jiàn)的牛乳分離機(jī)有哪三種？影響牛乳分離機(jī)的生產(chǎn)能力的因素有哪些？開(kāi)放式、半封閉式、封閉式。影響生產(chǎn)能力的因素：轉(zhuǎn)速：提高轉(zhuǎn)速可大大提高生產(chǎn)能力脂肪球直徑大?。褐睆皆酱?，分離效果越好，設(shè)計(jì)時(shí)就考慮能將小的脂肪球分，目前可分分最小脂肪球1-1.3微米，脫脂乳中含脂率為0.01-0.02%。碟片半徑大?。旱掳霃酱螅习霃叫?，分離效果越大，但考慮結(jié)構(gòu)允許值，杯盤(pán)高度和平均半徑的比值在0.45-0.7范圍之內(nèi)。碟片仰角大小：a值理論上越大越好，但受半徑限制，同時(shí)還與乳的粘度及其杯盤(pán)表面的磨擦系數(shù)有關(guān)，一般為50-600稀奶油含脂率的控制：預(yù)熱后，由于分散介質(zhì)和脂肪球密度差大，乳的粘度降低，可提高乳的分離效果，一般為35-400C，在全封閉的離心機(jī)，有時(shí)可達(dá)到500C常見(jiàn)的精餾塔主要有哪兩種？板式塔：由一個(gè)通常呈圓柱形的殼體及其中按一定間距水平設(shè)置的若干塔板所組成。填料塔：在圓筒形塔內(nèi)設(shè)置填料。什么是超臨界流體萃取？超臨界流體萃取系統(tǒng)主要由哪四部分組成？超臨界流體萃取的條件有哪些？P168超臨界萃取是利用超臨界條件下氣體作萃取劑，從液體或固體中萃取出某些成分并進(jìn)行分離的技術(shù)。超臨界流體具有許多不同于一般氣體和一般液體的獨(dú)特性質(zhì)。其密度接近于液體，使其具有與液體溶劑相當(dāng)好的萃取能力；其年度和擴(kuò)散系數(shù)又與氣體相近似，使其具有非常好的傳質(zhì)性能。超臨界流體萃取系統(tǒng)主要包括，高壓泵，溫度、壓力控制系統(tǒng)，萃取器和分離、收集系統(tǒng)四部分。超臨界流體萃取的條件：萃取流體、萃取壓力、萃取溫度、改性劑、萃取時(shí)間。第七章食品成形、擠壓機(jī)械與設(shè)備1.食品的機(jī)械成型方法主要有那五種?輥制、沖制、擠出、揉制、擠壓?酥性餅干用什么機(jī)械成型？立式輥壓機(jī)械?韌性餅干用什么機(jī)械成型？輥切成型機(jī)械?蛋糕和糕點(diǎn)類(lèi)食品用什么機(jī)械成型？擠出成型機(jī)械?蛋糕類(lèi)食品成型機(jī)械的供料裝置有哪兩種？齒輥式供料裝置，柱塞式供料裝置。2.食品包餡成型方式有哪五種？回轉(zhuǎn)式包餡成型：適用于皮料塑性好餡料質(zhì)地較硬產(chǎn)品灌腸式包餡成型：適用于皮料塑性和流動(dòng)性與餡料相近的產(chǎn)品注入式包餡成型：適用于皮料塑性好餡料質(zhì)地較硬產(chǎn)品剪切式包餡成型：適用于餡料塑性低于皮料的產(chǎn)品折疊式包餡成型：適用于有封邊的產(chǎn)品真空吸料式包餡成型3.餃子機(jī)的基本工作方式為_(kāi)_灌腸式__包餡和__輥切_式成型，餃子機(jī)主要由傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、輸餡機(jī)構(gòu)、輸面機(jī)構(gòu)及輥切成形機(jī)構(gòu)組成。4.面包搓圓機(jī)按外形的不同，可分為哪四種？可分為傘形、錐形、筒形及水平。5.畫(huà)出示意圖并簡(jiǎn)要說(shuō)明食品擠壓膨化機(jī)的工作原理。在第一級(jí)螺旋輸送區(qū)內(nèi)，物料的物理、化學(xué)性質(zhì)基本保持不變。在混合區(qū)內(nèi)，物料受到輕微的低剪切，但其本質(zhì)仍基本不變。在第二級(jí)螺旋送區(qū)內(nèi)，物料被壓的十分致密，螺旋葉片的旋轉(zhuǎn)又對(duì)物料進(jìn)行擠壓和剪切，進(jìn)而引起摩擦生熱以及大小谷物顆粒的機(jī)械變形。在剪切區(qū)內(nèi)，高速剪切的結(jié)果使物料溫度升高，并由固態(tài)向塑性態(tài)轉(zhuǎn)化，最終形成粘稠的塑性熔融體。這種塑熔融體前進(jìn)至成型模膽的高溫高壓區(qū)內(nèi)，物料已完全成流態(tài)化，最后被擠出模孔，壓力降至常壓而迅速膨化。6.看圖并簡(jiǎn)要說(shuō)明為什么起酥線輥壓過(guò)程可保證多層次制品層次均勻清晰？（1）物料變形區(qū)長(zhǎng)、變形時(shí)間長(zhǎng)，變形緩和。（2）輥壓操作是由多個(gè)小輥和三條輸送帶完成的，三條輸送帶的速度u3>u2>u1，并與壓輥組組成楔形空間，物料順利導(dǎo)入，不產(chǎn)生堆積，保持原層次形態(tài)。（3）受力分析，三條輸送帶的速度增加與物料的厚度減薄使流速增加一致。因此物料與輸送帶間幾乎無(wú)相對(duì)滑動(dòng)。?起酥線的工作過(guò)程包括哪兩個(gè)階段？夾酥、輥壓7.看圖并簡(jiǎn)要說(shuō)明餅干加工輥印成型的基本原理。利用表面制有印模的轉(zhuǎn)輥制取成型產(chǎn)品。喂料槽輥3與印模輥5在齒輪的驅(qū)動(dòng)下相對(duì)回轉(zhuǎn)。面斗4內(nèi)的酥性面料12依靠自重落入兩輥表面的餅干凹模之中。印模輥旋轉(zhuǎn)，含有餅坯的凹模進(jìn)入脫模階段，此時(shí)橡膠脫模輥1依靠自身形變將粗糙的帆布脫模帶11緊壓在餅坯底面上，并使其接觸面間產(chǎn)生的吸附作用，大于凹模光滑內(nèi)表面與餅坯間的接觸結(jié)合力。餅干生坯便順利地從凹模中脫出，并由帆布脫模帶轉(zhuǎn)入生坯輸送帶8上。沖印成型機(jī)的主要結(jié)構(gòu)有哪幾個(gè)？輥切成型機(jī)由哪幾個(gè)結(jié)構(gòu)組成？主要結(jié)構(gòu)有：壓片機(jī)構(gòu)、沖印成形機(jī)構(gòu)、揀分機(jī)構(gòu)。主要由傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、輸餡機(jī)構(gòu)、輸面機(jī)構(gòu)及輥切成形機(jī)構(gòu)組成。什么是食品擠壓加工技術(shù)。食品擠壓加工技術(shù)特指利用螺桿擠壓方式，通過(guò)壓力、剪切力、摩擦力、加溫等作用所形成的對(duì)于固體物料的破碎、捏合、熟化、殺菌、預(yù)干燥、成型等加工處理，完成高溫高壓（溫度高達(dá)160-240℃，又因?yàn)槲锪咸幱诿芊鉅顟B(tài)，由此產(chǎn)生的機(jī)筒內(nèi)壓力可高達(dá)6～26MPa）的物理變化及生化反應(yīng)，最后食品物料在機(jī)械作用下強(qiáng)制通過(guò)一個(gè)專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)的模具，制得一定形狀和組織狀態(tài)的產(chǎn)品。第八章食品熟制機(jī)械與設(shè)備固定式、可傾斜式夾層鍋有何區(qū)別？固定式夾層鍋卸料口在底部，利用落差卸料，一般用于液體物料?？蓛A斜式夾層鍋在加熱結(jié)束后，可驅(qū)動(dòng)手輪轉(zhuǎn)動(dòng)，使鍋體在0～90°之間傾斜，倒出物料。預(yù)煮的目的是什么？常見(jiàn)的連續(xù)預(yù)煮機(jī)有哪兩類(lèi)？預(yù)煮的目的：通過(guò)預(yù)煮可以使物料脫水、抑制或殺死微生物、調(diào)制食品等。鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機(jī)、螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)連續(xù)預(yù)煮機(jī)蒸氣吹泡管上的小孔分布原則是什么？小孔的分布不均勻?？拷M(jìn)料口多些而靠近出口處少些。這樣可使剛進(jìn)預(yù)煮機(jī)的溫度低的物料迅速升高到預(yù)煮溫度。小孔應(yīng)以?xún)蓚?cè)多些，朝上少些。不使蒸汽直接沖擊物料；還可加快槽內(nèi)水的循環(huán)，使槽內(nèi)水溫比較一致。什么是水油混合式油炸？有何特點(diǎn)？水油混合式油炸爐：油槽里上層為油，下層為水，下層的水用來(lái)冷卻和排除油炸物碎屑之用；特點(diǎn)是：沒(méi)有炸籠但又能使物料全部浸沒(méi)在油中，連續(xù)進(jìn)行油炸；油的加熱在油炸鍋外進(jìn)行；維修方便；具有能把整個(gè)輸送器框架及其附屬零部件從油槽中升起或下降的液壓裝置。其油炸食品質(zhì)量好，而且油的使用壽命長(zhǎng)。連續(xù)深層油炸設(shè)備由哪幾部分組成？潛油網(wǎng)帶的作用是什么？主要部件：機(jī)體、食物生坯輸送帶和潛油網(wǎng)帶。潛油網(wǎng)帶(強(qiáng)迫炸坯潛入油內(nèi)，表面色澤均勻，成熟度均勻)。與輸送帶速度一致，同步協(xié)助生坯前進(jìn)。焙烤食品生產(chǎn)中常用的電加熱器分為哪兩種？遠(yuǎn)紅外加熱和微波加熱兩大類(lèi)。食品烤爐按結(jié)構(gòu)形式不同，可分為哪兩大類(lèi)？箱式烤爐，隧道烤爐遠(yuǎn)紅外加熱原理是什么？物質(zhì)內(nèi)部的原子總是以它本身具有的固有頻率而不斷運(yùn)動(dòng),當(dāng)某種物質(zhì)受到一束紅外線照射時(shí)，若：紅外線的傳輸頻率=物質(zhì)的固有頻率則：物質(zhì)中的彈簧就會(huì)吸收紅外線的能量而發(fā)生共振，即加速分子的熱運(yùn)動(dòng)，使物質(zhì)的溫度升高。微波加熱的原理是什么？通常，一些介質(zhì)材料由極性分子和非極性分子組成，在微波電磁場(chǎng)作用下，極性分子從原來(lái)的熱運(yùn)動(dòng)狀態(tài)轉(zhuǎn)向依照電磁場(chǎng)的方向交變而排列取向。產(chǎn)生類(lèi)似摩擦熱，在這一微觀過(guò)程中交變電磁場(chǎng)的能量轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能，使介質(zhì)溫度出現(xiàn)宏觀上的升高。第九章食品殺菌機(jī)械與設(shè)備超高溫短時(shí)殺菌成套設(shè)備主要由哪幾部分組成？主要由預(yù)熱器、殺菌器、冷卻器、均質(zhì)機(jī)和CIP清洗設(shè)備構(gòu)成。什么是超高溫瞬時(shí)殺菌？UHT(UltraHighTemperaturetreated)超高溫瞬時(shí)滅菌：135～150℃加熱2～8s，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌。特點(diǎn)：滅菌效率高、時(shí)間短、營(yíng)養(yǎng)損失小、風(fēng)味保持良好，常溫下保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)。直接蒸汽加熱法有何優(yōu)缺點(diǎn)？應(yīng)用于什么場(chǎng)合？?jī)?yōu)點(diǎn)：加熱速度快、熱處理時(shí)間短，食品色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分損失少。缺點(diǎn)：由于在熱交換過(guò)程中部分蒸汽冷凝進(jìn)入物料，同時(shí)又有部分物料中水份因蒸發(fā)而逸出，使易揮發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)亦隨之逸出而造成損失。應(yīng)用：該方式不適用于果汁殺菌，生產(chǎn)中多用于牛乳等的殺菌。直接蒸汽噴射殺菌使用的蒸汽要求是什么？需要哪些裝置？直接蒸汽噴射殺菌裝置使用的蒸汽必須是干飽和蒸汽，不含油、有機(jī)物和異臭。故只有飲用水才能作為鍋爐用水。為了保證加熱蒸汽在使用前完全干燥，除過(guò)濾器外，還需設(shè)置汽液分離器。間接式超高溫殺菌設(shè)備根據(jù)熱交換器型式分為哪幾種？薄板、管式和刮板式三種。立式殺菌鍋中，蒸汽吹泡管的小孔應(yīng)開(kāi)在什么位置？P342設(shè)在蒸汽分布管的底部和兩側(cè)由板式換熱器的結(jié)構(gòu)說(shuō)明其有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？1.傳熱效率高2.結(jié)構(gòu)緊湊，設(shè)備占地面積小3.有較大的適應(yīng)性，增建板片數(shù)即可改變生產(chǎn)能力4.適宜于處理熱敏性物品5.操作安全衛(wèi)生6.熱量得到充分利用，可同時(shí)進(jìn)行加熱與冷卻其缺點(diǎn)有：脫墊、墊圈伸長(zhǎng)變形、老化、在接頭處漏泄、密封墊圈斷裂、墊圈使用壽命短。板式換熱器的傳熱板按流體通過(guò)板間的流動(dòng)形式分成哪兩種？（1）波紋板：波紋板上沖壓有與流體流向垂直或成一定角度的波紋，使流體均勻地在水平方向形成條狀薄膜，并使流體在垂直方向形成波狀流動(dòng)，其表面，每隔一定間隔設(shè)置凸緣，以增加板地剛性，保證兩板間一定地間距。（2）網(wǎng)流板：網(wǎng)流板的表面沖壓有許多凸凹狀花紋，這些突出的花紋，既是促使流體形成急劇湍流的結(jié)構(gòu)，又是板間相互支撐的元件。板式換熱器的流程組合分為哪三種類(lèi)型？（a）并聯(lián)流程17塊板、8流道、單程（b）串聯(lián)流程17塊板、單流道、8程（c）混聯(lián)流程13塊板、3流道、2程回旋式殺菌鍋的殺菌程序包括哪8個(gè)工作過(guò)程？(a)制備過(guò)熱水：加熱貯水鍋中的水，升溫速度為4～6℃／min。一般應(yīng)比殺菌溫度高5～20℃。(b)向殺菌鍋送水：殺菌籃裝入殺菌鍋，貯水鍋的熱水壓入殺菌鍋。要求在5～90s內(nèi)完成送水。(c)升溫：打開(kāi)殺菌鍋加熱閥．蒸汽使鍋內(nèi)迅速升溫。在進(jìn)行加熱的過(guò)程中，開(kāi)動(dòng)回轉(zhuǎn)體和循環(huán)泵，使水強(qiáng)制循環(huán)以提高傳熱效率。(d)殺菌：殺菌鍋水溫保持所沒(méi)定的殺菌溫度。循環(huán)泵、回轉(zhuǎn)體連續(xù)運(yùn)行。(e)熱水回收：殺菌鍋的高溫水被壓注回貯水鍋，轉(zhuǎn)入冷卻工序(f)冷卻：加壓冷卻（保持殺菌時(shí)壓力）；降壓冷卻時(shí)，壓力應(yīng)有規(guī)律地遞減。(g)排水：冷卻過(guò)程完成后，循環(huán)泵和冷水泵停止運(yùn)轉(zhuǎn)，排水。(h)啟鍋：拉出殺菌籃，全過(guò)程結(jié)束。罐頭食品加壓殺菌機(jī)為什么采用反壓冷卻？殺菌結(jié)束時(shí)，若將排氣閥全部打開(kāi)，殺菌鍋內(nèi)壓力就會(huì)急劇下降而罐內(nèi)的溫度卻不能馬上下降，造成罐頭內(nèi)外壓差急劇增加，罐頭底蓋和側(cè)面就會(huì)瞬間受到強(qiáng)大的張力，當(dāng)膨脹度超過(guò)容器鐵皮的彈性極限時(shí)，罐頭就會(huì)變形，以致發(fā)生卷邊松弛、裂漏、突角、爆罐等事故。尤其是大罐，冷卻時(shí)要更注意。為此需要采用反壓冷卻。反壓冷卻不僅能避免由于壓差造成的事故，還可增加冷卻速度，因此應(yīng)用廣泛。看KF公司的管式超高溫殺菌設(shè)備流程示意圖，簡(jiǎn)述其工作過(guò)程平衡槽1的牛乳由離心泵2至管式換熱器4、5，被加熱到85℃，然后進(jìn)入高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，再通過(guò)脫臭罐7排除臭味，依次進(jìn)入換熱器9和10，加熱到140℃，保溫2-4s，最后進(jìn)入換熱器9被冷卻到60-65℃，再經(jīng)換熱器4冷卻到25℃，最后經(jīng)換熱器3冷卻到15℃，排至無(wú)菌灌裝機(jī)?？碦P6L型套管式超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)示意圖，簡(jiǎn)述其工作過(guò)程20℃的牛乳由離心泵至熱回收段（預(yù)熱冷卻區(qū)），并被殺菌后的牛乳加熱到60-70℃，然后進(jìn)入加熱段（超高溫加熱），加熱到135℃，在保溫區(qū)保溫2-4s，最后進(jìn)入熱回收段被未殺菌的牛奶冷卻到60-65℃，經(jīng)背壓閥排至下一工序。第十章濃縮設(shè)備試畫(huà)出水力噴射器的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖并說(shuō)明其工作過(guò)程。工作原理：具有一定壓力的工作介質(zhì)水，通過(guò)噴嘴向吸入室高速?lài)姵?，將水的壓力能變?yōu)閯?dòng)能，形成高速射流；使吸入室壓力降低，形成真空，將容器內(nèi)的空氣或二次蒸汽吸入，在擴(kuò)壓器的擴(kuò)張段內(nèi)，混合射流的動(dòng)能轉(zhuǎn)變?yōu)閴毫δ?，速度降低壓力升高，氣體被進(jìn)一步壓縮，與水一起排出泵外，在水箱中氣-水分離，氣體釋放入大氣，水由水泵循環(huán)再利用，周而復(fù)始達(dá)到抽真空的目的。試畫(huà)出蒸汽噴射泵的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖并說(shuō)明其工作過(guò)程。P372采用高壓蒸汽作為動(dòng)力源，在真空濃縮系統(tǒng)中用來(lái)對(duì)二次蒸汽進(jìn)行壓縮，使之升壓升溫，作為加熱蒸汽使用，以節(jié)省生蒸汽消耗量，同時(shí)完成抽真空作業(yè)。生蒸汽由蒸汽室進(jìn)入，經(jīng)噴嘴以很高的速度噴入吸入室，吸入室內(nèi)壓力降低，低壓的二次蒸汽被吸入吸入室，與生蒸汽在混合室混合而溫壓等化后，通過(guò)混合室末端的喉管后壓力進(jìn)一步上升，最后經(jīng)擴(kuò)散室排出。真空濃縮設(shè)備由哪三部分組成？加熱器、蒸發(fā)器、附屬設(shè)備（真空系統(tǒng)、冷凝器、捕汁器）選用濃縮設(shè)備時(shí)，需要考慮的料液性質(zhì)有哪些（選型原則）？物料的粘度料液的原有粘度及蒸發(fā)過(guò)程中粘度不斷增大，使物料流速降低，傳熱系數(shù)減少，生產(chǎn)能力下降，對(duì)這種物料，宜選強(qiáng)制循環(huán)型、刮板式或降膜式蒸發(fā)器。熱敏性對(duì)熱敏性強(qiáng)的物料，濃縮時(shí)要求受熱時(shí)間短、溫度低，否則易引起分解或變質(zhì)；一般宜選液料在器內(nèi)停留時(shí)間短，真空度較高的薄膜蒸發(fā)器，如片式、離心式的蒸發(fā)設(shè)備。若允許料液在較低溫下，較長(zhǎng)時(shí)間受熱，或液料濃度較低，濃縮比不高時(shí)，可用盤(pán)管式真空蒸發(fā)器。結(jié)垢性結(jié)垢是液料在濃縮過(guò)程中因粘度增大、懸浮的微粒積沉、局部焦化過(guò)熱等因素所造成。結(jié)垢后，增加熱阻，降低傳熱系數(shù)，甚至使作業(yè)無(wú)法運(yùn)行。故宜選刮板式或強(qiáng)制循環(huán)型蒸發(fā)器。結(jié)晶性若濃縮過(guò)程中有晶體析出，易沉積于傳熱面上，影響傳熱效果，宜選帶攪拌的或強(qiáng)制循環(huán)型蒸發(fā)器。刮板式蒸發(fā)器亦適用。發(fā)泡性有些液料在濃縮時(shí)產(chǎn)生大量汽泡，會(huì)污染附屬裝置，還造成液料的損失，故應(yīng)考慮消除汽泡；一般采用升膜式、強(qiáng)制循環(huán)式蒸發(fā)器，因其液料的流速大，具有破泡作用。此外標(biāo)準(zhǔn)式蒸發(fā)器裝有較大的汽液分離室，亦可使用。對(duì)發(fā)泡嚴(yán)重的物料，可采用加人適當(dāng)?shù)南輨S油、植物油等）的方法。腐蝕性液料的酸度高時(shí)，在蒸發(fā)中易對(duì)設(shè)備的金屬部件產(chǎn)生腐蝕，宜用防腐蝕且導(dǎo)熱性良好的蒸發(fā)器。蒸發(fā)量蒸發(fā)器生產(chǎn)能力的大小取決于傳熱速率，一般傳熱面積小時(shí)，宜選用攪拌式濃縮鍋、單效膜式等蒸發(fā)器。傳熱面積大時(shí)，為減少蒸汽耗量，宜選用多效、膜式、離心式等蒸發(fā)設(shè)備。經(jīng)濟(jì)性濃縮設(shè)備的熱能消耗較大，節(jié)能是選型的重要因素。從提高熱能的經(jīng)濟(jì)性考慮，宜選用帶蒸汽噴射器或多效蒸發(fā)器。多效蒸發(fā)濃縮設(shè)備中各效蒸發(fā)濃縮設(shè)備依據(jù)于溶液與蒸汽的流動(dòng)方向不同，可分哪幾種形式？三效降膜真空濃縮設(shè)備順流式雙效降膜真空濃縮設(shè)備混流式三效降膜真空濃縮設(shè)備看RP6K7順流式雙效降膜真空濃縮設(shè)備流程圖，分析其是如何完成濃縮過(guò)程的？P375工作時(shí)，料液由泵2從平衡槽1抽出，通過(guò)預(yù)熱14時(shí)