食品安全性文檔

1?環(huán)境污染：是指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。當(dāng)物理化學(xué)和生物因素進(jìn)入大氣，水體，土壤環(huán)境，其數(shù)量，濃度和持續(xù)時間超過了環(huán)境的自凈能力，以致破壞了生態(tài)平衡，影響了人體健康，這就造成了環(huán)境污染，。膳食結(jié)構(gòu)：人體是一個復(fù)雜的有機(jī)體，時時刻刻都在進(jìn)行著各種生化反應(yīng)，反應(yīng)物可以看成是源于食物的營養(yǎng)素，因此，正如維持化學(xué)反應(yīng)平衡一樣，任何因素都應(yīng)有一個量的平衡與限制。農(nóng)藥殘留：指農(nóng)藥使用后殘存與生物體，食品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體，有毒代謝物，降解物和雜質(zhì)的總稱，具有毒理學(xué)意義。毒性：指物質(zhì)在任何條件下對有機(jī)體產(chǎn)生任何種類（慢性或急性）損害或傷害的一種能力，這也包括損害正在發(fā)育的胎兒（致畸形），改變遺傳密碼（致突變）或引發(fā)癌癥（致癌）的能力等。食品包裝：是指采用適當(dāng)?shù)陌b材料，容器，和包裝技術(shù)，把食品包裹起來，以使食品在運(yùn)輸和儲存過程中保持其價(jià)值和原有形態(tài)。環(huán)境：是指環(huán)繞著人群的空間及其中可以直接，間接影響人類生活和發(fā)展的各種自然因素的總體。環(huán)境是一個非常復(fù)雜的體系，通常所說的環(huán)境，一般是以人或人類作為主體，其他生物和非生物物質(zhì)被認(rèn)為是環(huán)境要素，即人類的生存環(huán)境。人獸共患?。杭赐环N病原體即而以引起人類患病，也可引起動物患病。毒性危害：食品添加劑對人體的毒性概括起來有致癌性，致畸性，和致突變性，這些毒性的共同特點(diǎn)是要經(jīng)歷較長時間才能顯露出來，即對人體產(chǎn)生潛在的毒害。食品安全性：食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒，有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代的隱患。敏感人群：指嬰兒和兒童包括在母腹中的胎兒，老人以及體弱，免疫功能低下，懷孕和哺乳期的母親等對食品中的有毒有害成分極為敏感，抵抗力低的人群。原生環(huán)境：指天然形成，并未受到人為活動影響或影響較小的環(huán)境。一般來說，這種環(huán)境存在著許多有利于人體健康的因素，由于此環(huán)境中正?；瘜W(xué)組成的空氣，水體和土壤，以及太陽輻射，微小氣候和自然的生態(tài)系統(tǒng)，人類可獲得清潔的空氣，水和食品。然而產(chǎn)生這種環(huán)境的食品也并不都是安全的。基因食品：用轉(zhuǎn)基因工程技術(shù)處理過的加工原輔料或加工條件生產(chǎn)出來的食品。食品標(biāo)準(zhǔn)：食品行業(yè)中的技術(shù)規(guī)范，它涉及食品領(lǐng)域的方方面面，包括食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，食品包裝材料及容器標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，食品檢驗(yàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)，各類食品衛(wèi)生管理方法等.飲食風(fēng)險(xiǎn)：風(fēng)險(xiǎn)可簡單地理解為人所不欲事件發(fā)生的概率或機(jī)會多少。飲食也有風(fēng)險(xiǎn)問題，例如某些食品成分的風(fēng)險(xiǎn)能根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)結(jié)果給以估算。就食品而言，風(fēng)險(xiǎn)將視危害成分暴露量，個人敏感性及飲食方式等而定。食品安全性評價(jià)：主要是闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有管危害成分或毒性及其風(fēng)險(xiǎn)大小，利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)物質(zhì)的安全劑量，通過風(fēng)險(xiǎn)評估進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。簡答題簡述常用食品標(biāo)準(zhǔn)目錄中包括的六類食品標(biāo)準(zhǔn)＜1＞食品加工產(chǎn)品及農(nóng)副產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)＜2＞食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)＜3＞食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)＜4＞食品及加工產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)＜5＞食品包裝材料及容器標(biāo)準(zhǔn)＜6＞食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)簡述塑料包裝材料對食品安全的危害＜1＞塑料包裝表面易帶污染物，污染食品＜2＞塑料包裝材料本身的有毒殘留物會遷移食品，造成污染＜3＞包裝材料回收或處理不當(dāng)易帶入污染物，再利用時污染食品另外用到塑料中的低分子物質(zhì)和添加劑很多，主要包括增塑劑，抗氧化劑，紫外穩(wěn)定劑和吸收劑等這些物質(zhì)都是易于從塑料中遷移的物質(zhì)，都有可能對食品造成污染。3簡述食品安全性的現(xiàn)代問題食品安全性的現(xiàn)代問題主要包括：⑴營養(yǎng)失控⑵微生物疾病⑶自然毒素⑷環(huán)境污染物⑸人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì)4簡述減少食品中金屬污染的措施有那些？⑴加強(qiáng)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的管理。禁止使用含有毒重金屬的農(nóng)藥，化肥等化學(xué)物質(zhì)。⑵顯示使用含神，含鉛等金屬的食品加工工具，管道，容器和包裝材料，以及含有此類重金屬的添加劑和各種原材料。⑶減少環(huán)境污染⑷加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。完善衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對食品的衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，進(jìn)行全膳食研究和食品安全性研究工作，進(jìn)行生物監(jiān)督和流行病學(xué)調(diào)查5簡述食品安全性問題的主要發(fā)展趨勢⑴食品的生物性污染，呈新舊交替和舊病復(fù)發(fā)兩種趨勢⑵食品的化學(xué)性污染趨向擴(kuò)大和加重⑶不良的飲食和生活方式帶來新的不安全因素⑷新型食品中存在著安全性問題⑸食品安全性和衛(wèi)生監(jiān)督管理的滯后6簡述食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)需要規(guī)定的內(nèi)容食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容較多，一般包括范圍，引用標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)定義，原材料要求，感官要求，理化指標(biāo)，微生物指標(biāo)，檢驗(yàn)方法，檢驗(yàn)規(guī)則，標(biāo)志，包裝，運(yùn)輸和儲存。7簡述食品安全性的試驗(yàn)策略(1)化學(xué)分析⑵體外模型⑶計(jì)算機(jī)模型⑷傳統(tǒng)的安全性試驗(yàn)⑸人體研究8簡述塑料作為包裝材料的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：塑料由于重量輕，運(yùn)輸銷售方便，化學(xué)穩(wěn)定性好，易于加工，裝飾效果好及有良好的食品保護(hù)作用，塑料的性質(zhì)約穩(wěn)定，當(dāng)與食品接觸時，向食品中遷移的可能性就越小。缺點(diǎn)：用到塑料中的低分子物質(zhì)或添加劑很多，主要包括：增塑劑，抗氧化劑，紫外光穩(wěn)定劑和吸收劑，抗靜電劑，填充改良劑，潤滑劑，著色劑，殺蟲劑和防腐劑。這些物質(zhì)都是易從塑料中遷移的物質(zhì)，都應(yīng)該預(yù)先采取措施加以控制。9簡要敘述確保食品安全性的社會管理體系應(yīng)包括那些方面？⑴就食品安全性進(jìn)行完整的立法⑵對食品生產(chǎn)和供應(yīng)系統(tǒng)所用的各類化學(xué)品，建立嚴(yán)格的藥物管理機(jī)制⑶對食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)實(shí)行環(huán)境全過程控制⑷采用綠色的或可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)對人與自然無公害的安全食品，建立健全市場食品安全性的檢驗(yàn)制度，加強(qiáng)立法，保障人民健康10簡述解毒處理的原則⑴清除毒物⑵應(yīng)用有效解毒劑⑶促進(jìn)體內(nèi)毒物排泄⑷對癥治療必須指出的是，除迅速清除毒物外，其它措施應(yīng)在確切了解引起中毒的毒物后進(jìn)行。另外還要在專業(yè)人員的指導(dǎo)下進(jìn)行11簡述紙和紙板包裝材料可能引起的食品安全性問題⑴紙?jiān)牧喜粷崈?，有污染甚至霉變，使成品染上大量霉菌⑵?jīng)熒光處理，使不包裝紙和原材料紙中含有熒光化學(xué)污染⑶包裝紙涂蠟，使其含有過量的多環(huán)芳烴化合物⑷彩色顏料污染，如糖果所使用的彩色包裝紙，涂彩層接觸糖果造成污染⑸揮發(fā)性物質(zhì)農(nóng)藥及重要金屬等化學(xué)殘留物的污染12簡述獸藥殘留的危害及控制動物性食品中獸藥殘留措施對人體的危害主要表現(xiàn)在以下幾個方面<1>毒性作用⑵過敏性反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)⑶細(xì)菌耐藥性⑷菌群失調(diào)⑸致畸，致癌和致突變作用⑥激素作用，⑵控制動物性食品中獸藥殘留的措施：①加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范②嚴(yán)格規(guī)定休藥期和指定動物性食品藥物的最大殘留限量(MRL)3加強(qiáng)監(jiān)督檢查工作④合適的食品使用方法13根據(jù)營養(yǎng)平衡理論，論述強(qiáng)化食品的利與弊營養(yǎng)平衡理論：根據(jù)各類食物的營養(yǎng)價(jià)值組成合理的膳食，是達(dá)到良好營養(yǎng)的關(guān)鍵。合理的營養(yǎng)，要求營養(yǎng)素相互之間保持合理的比例，人體的營養(yǎng)需要與膳食的供給之間建立平衡的關(guān)系。營養(yǎng)素的攝入量不足會引起各種營養(yǎng)素的缺乏，導(dǎo)致營養(yǎng)不良，同時攝入量過量同樣有害與人體健康強(qiáng)化食品是指強(qiáng)化各種營養(yǎng)素以增強(qiáng)人體功能的食品⑴強(qiáng)化食品能改善膳食結(jié)構(gòu)的不合理所造成營養(yǎng)不平衡⑵強(qiáng)化食品能滿足各種營養(yǎng)素生理需要量的增加但是強(qiáng)化食品也有其副作用，食用過多會造成疾病，甚至?xí)?dǎo)致死亡。需要根據(jù)營養(yǎng)平衡來補(bǔ)充。因此我們在強(qiáng)化食品時，將某些營養(yǎng)素添加到食品必須有度，過多或過少均對人體不利14以早餐糧谷食物為例，試述HACCP在安全質(zhì)量在管理中的應(yīng)用⑴HACCP：是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的縮寫，是由食品的危害分析（HazardAnalysis）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CriticalControlPoint,CCPs）兩部分組成的一個系統(tǒng)的管理方式。⑵進(jìn)行危害分析。如來自農(nóng)業(yè)的農(nóng)藥殘留污染和環(huán)境的化學(xué)污染，一些外來物如金屬，石頭，木棍，樹脂和樹莖，玻璃碎塊和燃料等的危害，污染物還包括一些難聞的物質(zhì)像鳥糞，齲齒動物發(fā)毛，蟲屑以及尿的污染。霉菌對糧谷原料和加工好的產(chǎn)品都存在嚴(yán)重的危害，暖和，潮濕條件有利于這些微生物的生長。由于脂肪或油脂的存在，早餐糧谷食物易引起腐敗變質(zhì)。另外，不守食品法規(guī)也是一個危害等。⑶確保關(guān)鍵控制點(diǎn)。明確了制造早餐食物的危害，就確定CCPs。以制備糧谷薄片食物的加工過程為例，CCP1設(shè)在化學(xué)污染物，外來物，霉菌以及不合格糧谷或面粉上，同時還包括其它功能屬性如薄片大小等，不確定金屬包括碎片和挫宵可能在加工過程的任何地方污染產(chǎn)品，因此，CCP5包含一個金屬監(jiān)測器來掃描每一個糧谷的密封紙板箱。CCP4和CCP5用與監(jiān)測糧谷食物添加維生素和礦物質(zhì)等添加劑。成品的質(zhì)地和水分含量的控制在蒸煮，干燥，回火之后或在產(chǎn)品積壓成型后進(jìn)行，這部分在壓片輥軋機(jī)前的CCP2加以說明。而水分含量在CCP2，CCP3和CCP5加以控制監(jiān)測。⑷按照HACCP的步驟，確定每一個CCP5相對應(yīng)的臨界極限，確定監(jiān)測過程，建立補(bǔ)救和校正措施，建立有效記錄系統(tǒng)及技術(shù)過程系統(tǒng)，完成整個安全質(zhì)量管理15試論我國的食品安全“四大頑癥”產(chǎn)生原因及應(yīng)采取的對策或措施產(chǎn)生四大頑疾的原因：⑴微生物超標(biāo)的原因：①企業(yè)生產(chǎn)條件未達(dá)標(biāo)，造成原料和產(chǎn)品的交叉污染，導(dǎo)致細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)②經(jīng)銷單位沒有按照產(chǎn)品規(guī)定的儲存溫度保存，致使細(xì)菌大量繁殖③生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)環(huán)境，人員衛(wèi)生，包裝所使用的容器，商品運(yùn)輸?shù)娶墚a(chǎn)品出廠檢驗(yàn)不嚴(yán)等⑵添加劑不合格或加入量超標(biāo)的原因：①超量使用食品添加劑②濫用食品添加劑③一些小企業(yè)對國家標(biāo)準(zhǔn)不熟悉，憑經(jīng)驗(yàn)添加防腐劑等食品添加劑④不屬于食品添加劑的工業(yè)原料等添加到食物中，比如用蘇丹紅著色⑶原料中有害物質(zhì)的殘留的原因:①農(nóng)產(chǎn)品中有害物質(zhì)如農(nóng)藥，獸藥有累積性，危害有潛在性②我國農(nóng)藥生產(chǎn)方式分散，監(jiān)管難度大⑷營養(yǎng)成分不足的原因①生產(chǎn)中偷工減料②原料不達(dá)標(biāo)解決的四大頑疾的措施：（1）5MIE的改善，GMP\SSOP\HACCP\ISO9000\技術(shù)設(shè)備更新（2）QS認(rèn)證，市場準(zhǔn)入制度（3）法律，法規(guī)建設(shè)，采用先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)（4）法律監(jiān)督，行政監(jiān)管（加強(qiáng)檢驗(yàn)），輿論監(jiān)督（5）科學(xué)研究（防污染生物措施，先進(jìn)檢驗(yàn)方法，新加工方法，殺菌方法，新添加劑，低殘留農(nóng)藥等）（6）消費(fèi)者自我保護(hù)（7）食用時采取措施（8）安全教育（從業(yè)者，消費(fèi)者，研究者）16舉例試述霉菌，細(xì)菌，病毒，昆蟲，螨類生物學(xué)因素對食品安全性的影響＜1＞霉菌：霉變的玉米，花生易被黃曲霉菌污染，其產(chǎn)生的黃曲霉毒素主要對肝臟進(jìn)行破壞＜2＞細(xì)菌：沙門氏菌屬是細(xì)菌性食物中毒最常見的致病菌，常見引起中毒的食物主要是肉類，其感染性中毒會引起急性胃腸炎，毒素性中毒會引起中暑神經(jīng)系統(tǒng)癥狀＜3＞病毒：家肝病毒在貝類水生動物中易于積聚和存活，食用后會引起甲型肝炎＜4＞昆蟲：當(dāng)蠅類與食物接觸時，它們可用攜帶的病原體和其嘔吐物污染食物，通過人類攝入即可將病原體傳播給人類＜5＞螨類：在陰暗潮濕的地方，無論是動物性食物，還是植物性食物均可能被螨侵襲，當(dāng)人食用含有螨的食物后，可能引起腸螨病，肺螨病等疾病試述污水灌溉對食品安全性的影響污水灌溉是經(jīng)過一定處理的污水，工業(yè)廢水或生活混合污水灌溉農(nóng)田牧場等污水中重金屬污染是引起食品安全性問題的原因之一。隨污水進(jìn)入農(nóng)田的有害物質(zhì)能被農(nóng)作物呼吸和積累，以致使其含量過高，甚至超過人，食物標(biāo)準(zhǔn)，而造成對人體的危害。不同作物對金屬的吸收積累不同，蔬菜對金屬的吸收累積量最高，其次是小麥和玉米，果類最低。水體中重金屬對水生生物的毒性不僅表現(xiàn)在重金屬本身，而且重金屬可在微生物作用下轉(zhuǎn)化為毒性最大的金屬化合物，如汞的甲基化作用。污水中的重金屬在農(nóng)作物中的殘留?？偟膩碚f隨污水中的重金屬濃度的增大，作物中的重金屬累積增大。試述的絕對安全和相對安全絕對食品安全性是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾相對安全性是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會導(dǎo)致對健康損害的實(shí)際確定性。應(yīng)該說明的是，一種食品是否安全，取決與其制作，食用方式是否合理，食用數(shù)量是否適當(dāng)，還取決與食用著自身的一些內(nèi)在條件。所以應(yīng)該力求把可能存在的風(fēng)險(xiǎn)將至最低限度。這兩種概念是對立互補(bǔ)的，反應(yīng)了人類對食品安全性的認(rèn)識深化，概括了食品安全性較完整的含義。18試述從食品安全的角度，論述環(huán)境保護(hù)的重要性環(huán)境污染是指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對人類及其它生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象環(huán)境污染的產(chǎn)生是有關(guān)量變到質(zhì)變的過程。在為人類帶來大量財(cái)富的同時，生產(chǎn)的大量有害物質(zhì)和生活廢棄物進(jìn)入環(huán)境，污染大氣，水體和土壤。在這種環(huán)境中種植和加工的各種食品，不同程度會受到污染，從而導(dǎo)致食物的多種不安全因素的形成環(huán)境中的化學(xué)物質(zhì)可通過水，食物進(jìn)入人體，其中許多化學(xué)物質(zhì)對人體健康具有明顯損害，有些環(huán)境污染物不僅具有急性，慢性中毒作用，而且還具有致突變，致癌，致畸等遠(yuǎn)期效應(yīng)，危及當(dāng)代及后代健康，生物因素主要包括環(huán)境中的細(xì)菌，真菌，病毒，寄生蟲等。可見，環(huán)境污染是環(huán)境對食品安全性影響的主要因素。所以保護(hù)生態(tài)環(huán)境對食品安全性顯的十分重要。19.試述食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有害化學(xué)物質(zhì)的制定程序＜1＞動物毒性試驗(yàn):它是研究試驗(yàn)動物在一定時間內(nèi)以一定的劑量進(jìn)入動物機(jī)體的外來化學(xué)物質(zhì)所引起的毒性效應(yīng)或反應(yīng)的試驗(yàn)方法，它是食品毒理學(xué)研究的最基本方法＜2＞確定動物最大無作用劑量：一般情況下，化學(xué)物質(zhì)所引起對動物機(jī)體的毒性作用隨著其劑量逐漸降低而逐漸減弱。當(dāng)化學(xué)物質(zhì)的數(shù)量逐漸減到一定劑量時，不能在觀察到它對動物所引起的毒性作用，這一劑量即為動物最大無作用劑量。動物的最大無作用劑量是評定一種外來化學(xué)物質(zhì)毒性作用的重要依據(jù)＜3＞人體每日容許攝入量;是指人類終身每日攝入