人體所需的營養(yǎng)素

為什么學(xué)習(xí)營養(yǎng)衛(wèi)生？（一）社會發(fā)展的需要我國進(jìn)入全面建設(shè)小康社會后，人們對食物營養(yǎng)、衛(wèi)生和安全的要求越來越高，公民的營養(yǎng)衛(wèi)生知識也越來越普及，若烹飪專業(yè)的學(xué)生無營養(yǎng)方面的知識，就不能適應(yīng)社會需求，反之，若有豐富的營養(yǎng)衛(wèi)生知識，將使畢業(yè)生在人才市場競爭中處于優(yōu)勢地位。（二）餐飲業(yè)競爭的需要餐飲業(yè)之間的競爭除價格、質(zhì)量和服務(wù)的競爭外，還有營養(yǎng)、衛(wèi)生和文化方面的競爭，營養(yǎng)、衛(wèi)生、文化是提高餐飲業(yè)國際競爭力的關(guān)鍵。（三）新的營養(yǎng)衛(wèi)生問題的現(xiàn)實需要近年來，餐飲業(yè)遇到了許多新的營養(yǎng)衛(wèi)生問題，如中高檔餐廳的顧客中痛風(fēng)、糖尿病、肥胖增加，菜品需要營養(yǎng)指導(dǎo)；再如，原料摻雜使假、生物激素污染增加，這需要有一定的衛(wèi)生知識。為什么學(xué)習(xí)營養(yǎng)衛(wèi)生？1998年起，我國腦血管病居城市居民死亡原因的第二位，在農(nóng)村居首位。全國每年死亡超過100萬，存活的患者約500萬～600萬，其中75%以上留有不同程度的殘疾，給個人、家庭和社會造成了沉重的負(fù)擔(dān)。而腦卒中的主要危險因素是高血壓。為什么學(xué)習(xí)營養(yǎng)衛(wèi)生？

1997年從紡織廠下崗，賣過小商品和保健品，曾在北師大繼續(xù)教育學(xué)院就讀函授大專班，在北京醫(yī)科大學(xué)夜校學(xué)習(xí)因打架退學(xué)，在中研健康之家“坐診”咨詢，出版《把吃出來的病吃回去》銷售火爆，2010年2月張悟本在湖南衛(wèi)視《百科全說》開講。1981年，北京醫(yī)科大學(xué)（夜大）臨床醫(yī)學(xué)系；(北京醫(yī)科大學(xué)證實，其沒有以任何形式在該校就讀，為造假)。2000年，北京師范大學(xué)中醫(yī)藥專業(yè)；(北京師范大學(xué)沒這個專業(yè)，為造假)。2004年，國家衛(wèi)生部首批國家高級營養(yǎng)師（國家衛(wèi)生部首批營養(yǎng)師只有初級,衛(wèi)生部表示此類認(rèn)證無張悟本的個人信息，為造假）。張悟本什么是營養(yǎng)在漢語里，“營”是謀求的意思，“養(yǎng)”是養(yǎng)身或養(yǎng)生的意思，從字面上講，“營養(yǎng)”是指通過食物謀求養(yǎng)生。通常我們把機體攝取、消化、吸收和利用食物中的成分以維持生命活動的整個過程，稱為營養(yǎng)或營養(yǎng)作用“五味食氣”“養(yǎng)、助、益、充”一為養(yǎng)，再為享受什么是衛(wèi)生食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適合性而在食物鏈的所有階段必需采取的一切條件和措施。

食品安全：對食品按其原定用途進(jìn)行制作和（或）食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保。第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識一、人體所需的營養(yǎng)素二、人體熱能的需要三、食物的消化吸收營養(yǎng)素營養(yǎng)素：

食物中含有的能被人體消化吸收滿足人體需要的有效成分。營養(yǎng)素的作用：

1、滿足生長發(fā)育的需要；2、調(diào)節(jié)生理機能；3、供給能量。人體所需的營養(yǎng)素有六大類1、糖類2、脂類3、蛋白質(zhì)4、維生素5、無機鹽6、水六大營養(yǎng)素不但是人體需要的成分，同時是原料的主要構(gòu)成成分。1、2、3在人體內(nèi)通過各種生化反應(yīng)轉(zhuǎn)化為能量，滿足人體對熱能的需要，又稱為三大熱能營養(yǎng)素（宏量營養(yǎng)素）。

一、糖類的簡介糖類又稱碳水化合物，是自然界中最豐富的有機物，糖類是植物光合作用的產(chǎn)物，占植物體干重的50％～80％，因此碳水化合物主要是由植物性食品供給。糖類的化學(xué)本質(zhì)為多羥基醛和多羥基酮及其衍生物。二、糖類的生理功能糖類的生理功能是：1、供給熱能2、構(gòu)成人體3、抗生酮作用4、對蛋白質(zhì)的節(jié)約作用5、解毒作用（葡萄糖醛酸+細(xì)菌毒素、酒精、砷）脂肪酮酸co2+H2o

早餐1：牛奶、雞蛋、饅頭早餐2：牛奶、雞蛋哪一個更合理？為什么？三、糖類的分類糖的分類1、單糖：最簡單的糖類，人對糖的吸收形式。包括葡萄糖、果糖、半乳糖等；2、雙糖：由兩個單糖失水縮合形成。包括蔗糖、麥芽糖、乳糖等；3、寡糖：3-9個單糖失水縮合形成。包括麥芽糊精、棉子糖、水蘇糖、低聚果糖等；4、多糖：由多個單糖失水縮合形成。包括兩大類：（1）能被人體吸收的，包括淀粉、糊精、糖原；（2）不能被人體消化吸收的，稱為膳食纖維。四、膳食纖維（益生元）的作用食物中不能被人體消化吸收的多糖。膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)等。膳食纖維的作用有：（1）促進(jìn)腸胃蠕動，幫助消化；（2）幫助排便，預(yù)防便秘；（3）排泄重金屬及膽固醇；（4）預(yù)防直腸癌。水果、蔬菜含有大量的膳食纖維五、糖類的食物來源及供給量糖的食物來源及供給量：1、糖的食物來源：糧食，蔬菜，水果。2、供給量：占熱量的60—70％（55—65%）。純糖的攝取不超過糖類攝取量的10％（50克）3、血糖生成指數(shù)（GL）：食餌性糖尿作業(yè)1、人體所需要的糖類主要來源是什么？2、糖類的吸收形式是什么？3、糖類有什么生理功能？5、為什么膳食纖維是食物中不能缺少的部分？6、血糖生成指數(shù)（GL）有什么意義？血糖生成指數(shù)（GL）是衡量含糖食物進(jìn)入人體后對血糖濃度影響情況的數(shù)值1、確定含糖食物進(jìn)入人體后對血糖的影響2、配餐時選取含糖的依據(jù)3、決定特殊人群的使用狀況二、脂類的簡介脂肪和類脂都屬于脂類，是自然界中的一大類物質(zhì)，與蛋白質(zhì)、碳水化合物一起構(gòu)成食物的主要營養(yǎng)成分。脂類包括脂肪和類脂1、脂肪是由甘油和脂肪酸構(gòu)成；2、類脂包括磷脂、固醇等。脂肪酸1、按飽和程度分為飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸2、按結(jié)構(gòu)分為順式脂肪酸（同側(cè)、天然）反式脂肪酸（異側(cè)、人造黃油）c–c–c–c–cc–c=c–c–c–c–cc–c=c–c–c=c–c必須脂肪酸—亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸1、在人體內(nèi)不能合成，不能轉(zhuǎn)換形成，必須由食物攝取的脂肪酸2、人體細(xì)胞的構(gòu)成成分；和膽固醇在人體的運轉(zhuǎn)有關(guān)；是前列腺素的前體、參與精子的形成、維護(hù)視力等3、植物油含量較多4、亞油酸占總熱量的2.4%；亞麻酸占0.5—1.0%，即可預(yù)防亞必須脂肪酸的不足脂類的生理功能1、儲存、供給能量；2、構(gòu)成人體；3、保護(hù)機體；4、促進(jìn)脂溶性維生素吸收；5、提供必須脂肪酸。衡量脂肪營養(yǎng)價值的方法1、脂肪的消化率2、必須脂肪酸的含量3、脂溶性維生素的含量綜合以上三點，植物脂肪營養(yǎng)價值高于動物脂肪。熔點越小，消化率越高。體溫（36）4050脂類的來源及供給量1、來源：原料及烹調(diào)用油2、科學(xué)用油：（1）嚴(yán)格控制用量：占熱量的20%—25%（2）動物脂和植物油比例1:2（1:1:1）

作業(yè)1、脂肪為什么被稱為“高熱量”食物？2、脂類包括哪幾類？3、必須脂肪酸有哪些？有什么作用？我國為什么缺乏的不多？4、脂肪的營養(yǎng)價值是什么5、如何衡量脂肪的營養(yǎng)價值？6、如何科學(xué)食用油脂？三、蛋白質(zhì)簡介結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)，這是生物化學(xué)中的一個基本原理。在蛋白質(zhì)化學(xué)中，這一點表現(xiàn)得尤為明顯。蛋白質(zhì)是高分子化合物，由單體氨基酸縮聚而成多肽，再經(jīng)各種次級鍵相互作用得到有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的大分子。一、蛋白質(zhì)的構(gòu)成1、蛋白質(zhì)的最小單位是氨基酸，人體對蛋白質(zhì)的吸收以氨