食品加工衛(wèi)生控制

江南大學網(wǎng)絡教育第二階段練習題考試科目：《食品加工衛(wèi)生控制》第章至第章（總分100分）學習中心（教學點）批次：層次：專業(yè)：學號：身份證號：姓名： 得分：一單選題供10題，總分值10分，下列選項中有且僅有一個選項符合題目要求，請在答題卡上正確填涂。）1.（A）應該對食品質(zhì)量承擔最大的責任。（1分）A.食品企業(yè)B.政府C.工人D.工程師2.生產(chǎn)車間與工廠外公路必須相距（B）以上。（1分）A.10mB.25mC.50mD.100m3.HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點）是一個保證食品安全的（D）管理體系。（1分）A.監(jiān)管B.檢測C.質(zhì)量D.預防性4.加工食品最理想的水是（A）。 （1分）A.自來水B.飲用水C.井水D.河水5.工作服應該（A）洗滌。（1分）A.每班后B.每天C.每周D.每月使用的食品添加劑（C）類是根據(jù)毒理學資料認為在食品中使用是不安全的。（1分）A.A B.B C.C1 D.C2我國于（C）年頒發(fā)了“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”。（1分）A.1988 B.1990 C.1993 D.1994食品廠必須在污染源的（B）風向。（1分）A.上 B.下 C.側(cè) D.無所謂污染手指的細菌中與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是（D）。 （1分）A.鏈球菌 B.霉菌C.病毒 D.金黃色葡萄球菌和腸道菌美國食品和藥品管理局（B）年頒布了世界上第一部藥品生產(chǎn)管理規(guī)范，即藥品GMP。（1分）A.1961 B.1963 C.1964 D.1969二多選題（共5題，總分值10分，下列選項中至少有2個或2個以上選項符合題目要求，請在答題卡上正確填涂。）美國GMP傘體系中和（AC）GMP是強制性的。（2分）A.CGMP B.熏制魚類 C.低酸性罐頭 D.可可和糖果制品生產(chǎn)車間地面可選用（ABC）等材料。（2分）A.水磨石 B.耐酸磚 C.馬賽克 D.復合地板在離地面（BC）m高的墻壁，應用白瓷磚或其它防腐蝕、耐熱、不透水的材料設置墻裙。（2分）A.1 B. 1.5 C.2 D.3工廠建筑物是指供人生產(chǎn)、生活及從事其它活動的房屋，如（ABC）。（2分）A.車間、倉庫 B.食堂 C.辦公室 D.水塔廠址選擇要考慮企業(yè)的（ABCD）。 （2分）A.投資費用 B.生產(chǎn)條件 C.生產(chǎn)環(huán)境和衛(wèi)生 D.配套設施三判斷題供10題，總分值10分正確的填涂“A”，錯誤的填涂“B”。）農(nóng)副產(chǎn)品原輔料采購后，必須分類、分批按質(zhì)量等級進行篩選，分開堆放，及時剔除已變質(zhì)及質(zhì)次的原料。（1分）（A位于工作臺、食品及原料上方的照明設備應加防護罩。（1分）（A實際生產(chǎn)中盡量少用或不用食品添加劑。在必須使用時，應嚴格控制食品添加劑的使用范圍和添加量。（1分）（A增加無菌包裝就可延長食品的儲藏期。（1分）（A將有強烈香味或臭味的食品與其它食品存放在一起，會發(fā)生串味。（1分）（B食品企業(yè)應該對食品質(zhì)量承擔最大的責任。（1分）（A食品工廠不同生產(chǎn)區(qū)域有相同的衛(wèi)生要求。（1分）（B工廠生活區(qū)應位于生產(chǎn)區(qū)的下風向。（1分）（B）所有食品車間入口處都要設有消毒通過池。（1分）（B稱量器具必須定期檢查和校對，以保證達到應用的準確度和精密度。（1分）（A）四填空題供6題，總分值20分）腸道微生物包括—沙門氏菌、―志賀氏菌、―大腸桿菌、霍亂—、—傳染性肝炎、—傳染性腸內(nèi)變形蟲。（4分）關(guān)于衛(wèi)生設施的最低要求包括對水、水管、設備的設計，污水處理，廁所和洗手設施，庫存貨物，固體廢棄物處理等要求 。（3分）CIP回收系統(tǒng)的一些基本部件是酸槽、破槽、清水槽、回收罐、加熱系統(tǒng)、CIP進料口和真空泵。（3分）雇員個人衛(wèi)生的人體不同部位作為潛在細菌污染源有： 皮膚、手指、指甲、珠寶、頭發(fā)眼睛、嘴、鼻、鼻咽和呼吸道、排泄器官。（3分）不銹鋼是制作食品接觸表面的理想材料。（3分）殺死食品中腐敗和致病菌的處理方法有：熱處理;化學物質(zhì);輻射;電子巴氏殺菌;光脈沖。（4分）五問答題供5題，總分值50分）什么是真菌毒素？ （10分）答：真菌毒素是對人和動物具有毒性作用或其它有害生物學效應的一類化合物或代謝產(chǎn)物。很多真菌都能產(chǎn)生這些毒素。由真菌毒素引起的急性疾病稱為真菌毒素中毒。什么是食源性疾病？（10分）答：食源性疾病指由通過攝食而進入人體的有害物質(zhì)所引起的一切疾病。食源性疾病爆發(fā)的定義為“兩人或兩人以上在進食同種食品后患相同的疾病，通常是胃腸道疾病，經(jīng)分析確定食品是引發(fā)疾病的根源”。在所有食源性疾病爆發(fā)案例中，約66%由細菌性致病菌引起食源性疾病的蔓延范圍是未知的。食物中毒指因攝入含有細菌毒素或化學毒素的食品而引起的疾病。其中由細菌毒素引起的疾病為食物中毒，由食物中化學毒素引起的疾病稱為化學中毒。一般來說，由微生物引起的疾病多于由化學毒素引起的疾病。食物感染通常指因攝入感染性微生物引起的疾病，而不是由細菌副產(chǎn)物引起的疾病。食物中毒性感染因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。哪些因素影響殺菌劑活性？（10分）答：殺菌時間、溫度、濃度、pH、設備清潔度、水硬度、細菌吸附。什么是心理性食物疾病？（10分）答：因精神因素，如親眼看見其他人生病或者在食物中看到異物，如蟲或鼠等而引起的疾