食品安全學(xué)復(fù)習(xí)資料

獸藥實(shí)施及難點(diǎn)獸藥：指用于預(yù)防、治療診斷畜禽等動(dòng)物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機(jī)能物質(zhì)。包括血清、疫苗、抗生素、合成抗菌藥等。獸藥殘留(veterinarydrugresidue)：指畜禽等動(dòng)物用藥后，蓄積或貯存在動(dòng)物細(xì)胞、組織和器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物以及雜質(zhì)?？倸埩粑?totalresidue)： 指食品動(dòng)物用藥后，殘留動(dòng)物產(chǎn)品的任何部分中某種藥物的總和，包括原形藥物和代謝產(chǎn)物。殘留標(biāo)示物(markerresidue)：指總殘留物中，在動(dòng)物體內(nèi)消除緩慢、殘留量高、殘留期長(zhǎng)的組分。休藥期(withdrawalperiod)：食品動(dòng)物從停止給藥到允許被屠宰或其產(chǎn)品(乳、蛋)被允許上市的間隔時(shí)間。最高殘留限量(maximumresiduelimit，MRLs)：指食品動(dòng)物用藥后，允許存在于食物表面或內(nèi)部的殘留藥物或化學(xué)物質(zhì)的最高量或濃度。獸藥殘留可分為有殘留限量的獸藥殘留和“零殘留”促使獸藥大量使用的原因：一是集約化、規(guī)?；B(yǎng)殖使現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)面臨發(fā)病率和死亡率的巨大壓力一亞劑量預(yù)防用藥和超劑量治療用藥；二是養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)者一直致力尋找一種能夠促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)的因子一促生長(zhǎng)的藥物；至60-70年代，80%以上的家禽家畜長(zhǎng)期或終生使用藥物添加劑，約50%的獸用抗生素被用于非治療性目的。目前有的食品動(dòng)物長(zhǎng)期使用至少一種藥物。獸藥殘留的原因：①非法使用違禁藥物(主要)：瘦肉精、己烯雌酚②不遵守休藥期：青霉素、四環(huán)素③以未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物作飼料添加劑：磺胺藥④亞劑量預(yù)防用藥：控制某些細(xì)菌病、寄生蟲(chóng)疾?、萁佑|環(huán)境，二次污染。獸藥進(jìn)入動(dòng)物體的主要途徑：①預(yù)防和治療畜禽疾病用藥②飼料中添加獸藥③二次污染。獸藥殘留主要來(lái)源養(yǎng)殖階段。引起獸藥殘留的主要獸藥：①抗生素類：青霉素類：青霉素、阿莫西林等；頭抱菌素類：頭抱氨芐等；大環(huán)內(nèi)酯類：紅霉素；氨基甙類：鏈霉素；四環(huán)素類：四環(huán)素、土霉素；多肽類：維吉尼亞霉素、桿菌肽等；氯霉素類：氯霉素、氟苯尼考等。②合成抗菌藥物：磺胺類硝基呋喃類喹諾酮類；③抗寄生蟲(chóng)藥物：苯并咪唑類硝基咪唑類；激素類藥物：性激素：雌激素、己烯雌酚、睪酮、雌二醇、孕酮等；6—興奮劑類：克倫特羅、沙丁胺醇、來(lái)克多巴胺等其它獸藥：鎮(zhèn)靜劑喹惡啉類抗真菌藥物消毒劑。獸藥殘留的危害：①毒性作用：氯霉素、四環(huán)素等；②耐藥性：PG；③“三致”作用：硝基呋喃；④過(guò)敏反應(yīng)：PG；⑤腸道菌群失調(diào)；環(huán)境污染。檢測(cè)獸藥殘留主要方法：篩選方法：微生物法、免疫化學(xué)方法(ELISA)等確證方法：HPLC、GC、GC-MS、LC-MS、LC-MS-MS。防范獸藥殘留的措施：①加強(qiáng)宣傳，特別是加強(qiáng)對(duì)養(yǎng)殖人員安全用藥意識(shí)的宣傳和培養(yǎng)；②加強(qiáng)藥物生產(chǎn)和使用管理，完善法規(guī)，加大處罰力度；③建立完善的獸藥殘留監(jiān)控體系，嚴(yán)格規(guī)定藥物的休藥期和允許殘留量；④加強(qiáng)環(huán)境中污染的獸藥后處理；⑤加大科技投入力度，努力開(kāi)發(fā)高效、殘留量少、成本低的獸用藥品。在消費(fèi)環(huán)節(jié)沒(méi)有很好的辦法去除殘留在動(dòng)物性食品中的獸藥。為什么有的藥物在人醫(yī)臨床可以使用，而在獸醫(yī)臨床卻被禁用？一一更好的保護(hù)人類的生命健康。食品安全毒理學(xué)四個(gè)安全階段：第一階段：急性毒性試驗(yàn)。目的：了解受試物毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和可能的靶器官，為選擇進(jìn)一步毒性試驗(yàn)的劑量和毒性判定指標(biāo)提供依據(jù)；項(xiàng)目：測(cè)定經(jīng)口LD50；結(jié)果判定：當(dāng)LD50V10倍人的可能攝入量時(shí)：應(yīng)放棄；當(dāng)LD50>10倍人的可能攝入量時(shí)：進(jìn)入下一階段毒理學(xué)試驗(yàn)；當(dāng)LD50為人的可能攝入量10倍左右時(shí)：應(yīng)進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，或用另一方法驗(yàn)證。急性毒性：指人或動(dòng)物一次或24h之內(nèi)多次接觸外源化學(xué)物后，在短期內(nèi)所發(fā)生的毒性效應(yīng)，包括致死效應(yīng)。試驗(yàn)設(shè)計(jì)要點(diǎn)：動(dòng)物選擇，劑量分組，染毒途徑，試驗(yàn)期限，觀察指標(biāo)。第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)和致畸試驗(yàn)。一、遺傳毒性試驗(yàn)?zāi)康模簩?duì)受試物遺傳毒性和是否具有潛在的致癌性進(jìn)行篩選項(xiàng)目：①Ames試驗(yàn)為首選②小鼠骨髓微核試驗(yàn)或骨髓細(xì)胞染色體畸變分析③小鼠精子畸形試驗(yàn)④睪丸染色體畸變分析或顯性致死試驗(yàn)。結(jié)果判定：3項(xiàng)為陽(yáng)性：可能具有遺傳毒性和致癌性，應(yīng)放棄2項(xiàng)為陽(yáng)性：且短期喂養(yǎng)試驗(yàn)有顯著毒性作用，應(yīng)放棄；如短期喂養(yǎng)試驗(yàn)有可疑毒性作用，則根據(jù)重要性和可能攝入量權(quán)衡利弊1項(xiàng)為陽(yáng)性：從備選遺傳毒性試驗(yàn)中選擇2項(xiàng)試驗(yàn)。所選2項(xiàng)均為陽(yáng)性，應(yīng)放棄；1項(xiàng)為陽(yáng)性，短期喂養(yǎng)試驗(yàn)和傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)未見(jiàn)明顯毒性和致畸性時(shí)，進(jìn)入第三階段。4項(xiàng)均為陰性：進(jìn)入第三階段。主要致突變?cè)囼?yàn)：Ames試驗(yàn)微核試藥顯性致死試驗(yàn)染色體畸變?cè)囼?yàn)Ames試驗(yàn)——細(xì)菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)菌株：鼠傷寒沙門氏菌運(yùn)用最廣的菌株，標(biāo)準(zhǔn)試驗(yàn)菌株有四種：TA97和TA98檢測(cè)移碼突變、TA100檢測(cè)鹼基置換突變、TA102對(duì)醛、過(guò)氧化物及DNA交聯(lián)劑較敏感。組氨酸缺陷突變菌(his-)：不能自行合成組氨酸，在不含組氨酸的最低營(yíng)養(yǎng)平皿上不能生長(zhǎng)?；貜?fù)突變野生型菌株(his+)：能自行合成組氨酸，可在最低營(yíng)養(yǎng)平皿上生長(zhǎng)成可見(jiàn)菌落。目的：檢測(cè)受試物誘發(fā)鼠傷寒沙門氏菌組氨酸營(yíng)養(yǎng)缺陷型突變株(his-)回復(fù)突變成野生型(his+)的能力。Ames試驗(yàn)原理：結(jié)果評(píng)定：陽(yáng)性①誘發(fā)回變菌落數(shù)/自發(fā)回變菌落數(shù)N2②有劑量-反應(yīng)關(guān)系或至少某一測(cè)試點(diǎn)有重復(fù)并有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義③結(jié)果應(yīng)是至少兩次獨(dú)立試驗(yàn)的重復(fù)結(jié)果只要在一種試驗(yàn)菌株得到陽(yáng)性結(jié)果，即認(rèn)為受試物是致突變物；僅當(dāng)四種試驗(yàn)菌株均得到陰性結(jié)果，才認(rèn)為受試物是非致突變物二、傳統(tǒng)致畸和30d喂養(yǎng)試驗(yàn)?zāi)康模毫私馐茉囄飳?duì)胎仔是否具有致畸作用和初步估計(jì)NOEL結(jié)果判定：①未發(fā)現(xiàn)明顯毒性作用，綜合其他試驗(yàn)作出初步評(píng)價(jià)②有明顯毒性作用，且有劑量-反應(yīng)關(guān)系，應(yīng)作進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)。第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)一、 亞慢性毒性試驗(yàn)?zāi)康模河^察較長(zhǎng)時(shí)間以不同劑量水平喂養(yǎng)后的毒性作用性質(zhì)和靶器官；初步確定NOEL；為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)；了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)子代的致畸作用。項(xiàng)目：90d喂養(yǎng)試驗(yàn)和繁殖試驗(yàn)。結(jié)果判定：①NOELW100倍人的可能攝入量：表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄②100倍VNOEL<300倍：進(jìn)行慢性毒性試③NOELN300倍：進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。二、 代謝試驗(yàn)?zāi)康模孩倭私馐茉囄镌隗w內(nèi)的吸收、分布和排泄的速度及蓄積性；②了解有無(wú)毒性代謝產(chǎn)物形成；③尋找可能的靶器官；④為選擇慢性毒性試驗(yàn)的動(dòng)物種系提供依據(jù)。第四階段：慢性毒性包括致癌試驗(yàn)(包括致癌試驗(yàn))目的：①了解長(zhǎng)期接觸受試物后的毒性作用，尤其是進(jìn)行性或不可逆的毒性作用②了解是否有致癌作用③確定NOEL，為最終評(píng)價(jià)受試物能否用于食品提供依據(jù)結(jié)果判定：①NOELW50倍人的可能攝入量：表明毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄；②50倍<NOEL<100倍：經(jīng)安全性評(píng)價(jià)后再作決定；③NOELN100倍：可考慮用于食品。致癌試驗(yàn)一、 短期試驗(yàn)(篩選作用)1、 致突變?cè)囼?yàn)：①Ames試驗(yàn)②姐妹染色體交換試驗(yàn)③小鼠淋巴瘤試驗(yàn)。2、 細(xì)胞轉(zhuǎn)化試驗(yàn)：觀察細(xì)胞形態(tài)、細(xì)胞生長(zhǎng)能力、生化表型等變化，以及移植于動(dòng)物體內(nèi)能形成腫瘤的能力。3、 哺乳動(dòng)物短期致癌試驗(yàn)：①小鼠肺腫瘤誘發(fā)試驗(yàn)②大鼠肝轉(zhuǎn)變?cè)钫T發(fā)試驗(yàn)③小鼠皮膚腫瘤誘發(fā)試驗(yàn)④雌性SD大鼠乳腺癌誘發(fā)試驗(yàn)二、 哺乳動(dòng)物長(zhǎng)期致癌試驗(yàn)ADI=NOEL/SF根據(jù)ADI，制定食品允許限量。安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)：通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和對(duì)人群的觀察，闡明待評(píng)物質(zhì)的毒性及潛在的危害，決定其能否進(jìn)入市場(chǎng)或闡明安全使用的條件，以達(dá)到最大限度的減小其危害作用、保護(hù)人民身體健康的目的。毒物:在一定條件下，較小劑量即對(duì)機(jī)體造成損害作用或使機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物。Paracelsus經(jīng)典之言：所有物質(zhì)都是毒物，沒(méi)有物質(zhì)不是毒物，唯一的區(qū)別是它們的劑量。絕對(duì)致死量(LD100)：指外源化學(xué)物引起一群受試動(dòng)物全部死亡的最低劑量。最小致死量(MLD，LD01，LDmin)：指外源化學(xué)物使受試動(dòng)物群體中僅引起個(gè)別發(fā)生死亡的劑量。半數(shù)致死量(LD50)：又稱致死中量，指外源化學(xué)物能引起一群動(dòng)物50%死亡的劑量或濃度。最大無(wú)作用劑量(MNEL，NOEL，NOAEL)指某種外源化學(xué)物在一定時(shí)間內(nèi)按一定方式或途徑與機(jī)體接觸后，根據(jù)目前的認(rèn)識(shí)水平，用最靈敏的試驗(yàn)方法和觀察指標(biāo)，未能觀察對(duì)機(jī)體造成任何損害作用或使機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的最高劑量。最小有作用劑量(MEL，LOEL，LOAEL)又稱中毒閾值(toxicthresholdvalue)或中毒閾劑量(toxicthresholdlevel)，指在一定時(shí)間內(nèi)，一種外源化學(xué)物按一定方式或途徑與機(jī)體接觸，并使某項(xiàng)靈敏的觀擦指標(biāo)開(kāi)始出現(xiàn)異常變化或機(jī)體開(kāi)始出現(xiàn)損害作用的最低劑量。通過(guò)亞慢性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)結(jié)果，可以確定最大無(wú)作用劑量和最小有作用劑量。最大無(wú)作用劑量是評(píng)定外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體造成損害作用的主要依據(jù)，也是制訂某種外源化學(xué)物每日容許攝入量(ADI)、最高容許濃度(MAC)、最高殘留限量(MRL)的基礎(chǔ)。每日容許攝入量(ADI):指人類終生每日隨同食物、飲水和空氣攝入的某一外源化學(xué)物，對(duì)健康不致引起任何可觀察到損害作用的劑量。什么叫風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn)（Risk）：由于食品中的某種危害而導(dǎo)致的有害于人群健康的可能性和副作用的嚴(yán)重性。風(fēng)險(xiǎn)就是度量一個(gè)不利事件發(fā)生的可能性、發(fā)生的幾率、不利結(jié)果、結(jié)果的嚴(yán)重性。風(fēng)險(xiǎn)分析：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：核心和基礎(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)信息交流㈠風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：（1）危害識(shí)別（危害確定）（2）危害特征描述（3）暴露評(píng)估（攝入量評(píng)估）（4）風(fēng)險(xiǎn)特征描述（1） 危害確定：對(duì)可能在食品或食品系列中存在的，能夠?qū)】诞a(chǎn)生副作用的生物、化學(xué)和物理的致病因子進(jìn)行鑒定。（2） 危害特征描述：定量、定性地評(píng)價(jià)由危害產(chǎn)生的對(duì)健康副作用的性質(zhì)。對(duì)于化學(xué)性致病因子要進(jìn)行劑量一反應(yīng)評(píng)估；對(duì)于生物或物理因子在可以獲得資料的情況下也應(yīng)進(jìn)行劑量一反應(yīng)評(píng)估。有害作用的評(píng)價(jià)（3） 暴露評(píng)估：定量、定性地評(píng)價(jià)由食品以及其它相關(guān)方式對(duì)生物的、化學(xué)的和物理的致病因子的可能攝入量。攝入量估計(jì)（4） 風(fēng)險(xiǎn)特征描述：在危害確定、危害特征描述和暴露評(píng)估的基礎(chǔ)上，對(duì)給定人群中已知或潛在的副作用產(chǎn)生的可能性和副作用的嚴(yán)重性，做出定量或定性估價(jià)的過(guò)程，包括伴隨的不確定性的描述。潛在有害作用的可能性和嚴(yán)重性㈡風(fēng)險(xiǎn)管理：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效的控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。是權(quán)衡選擇政策的過(guò)程。㈢風(fēng)險(xiǎn)信息交流：在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者、消費(fèi)者以及其他相關(guān)團(tuán)體之間就風(fēng)險(xiǎn)的有關(guān)信息和意見(jiàn)進(jìn)行相互的交流。什么叫危害危害：食品中含有的，潛在的將對(duì)健康造成副作用的生物，化學(xué)和物理的致病因子。戰(zhàn)略部署--“三位一體，整體推進(jìn)”，保障我國(guó)食品安全。三位：無(wú)公害食品，綠色食品，有機(jī)食品。關(guān)系：無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)食品是現(xiàn)階段我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證的基本類型，三者都屬于安全農(nóng)產(chǎn)品范疇，是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的重要組成部分，目前已形成了“三位一體、整體推進(jìn)”的發(fā)展格局。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品突出安全因素控制，綠色食品既突出安全因素控制，又強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是綠色食品發(fā)展的基礎(chǔ)，綠色食品是在無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品基礎(chǔ)上的進(jìn)一步提高。有機(jī)食品注重對(duì)影響生態(tài)環(huán)境因素的控制。三者相互銜接，互為補(bǔ)充，各有側(cè)重，共同發(fā)展。區(qū)別：首先，水平定位不同：無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到我國(guó)強(qiáng)制性農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，保障基本安全，滿足大眾消費(fèi)；綠色食品產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家先進(jìn)水平，市場(chǎng)定位于國(guó)內(nèi)大中城市和國(guó)際市場(chǎng)，滿足更高層次的消費(fèi)；有機(jī)食品執(zhí)行國(guó)際通行標(biāo)準(zhǔn)，主要滿足國(guó)際市場(chǎng)需求，服務(wù)于出口貿(mào)易。其次，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不同：無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品以初級(jí)食用農(nóng)產(chǎn)品為主；綠色食品以初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品為基礎(chǔ)、加工農(nóng)產(chǎn)品為主體；有機(jī)食品以初級(jí)和初加工農(nóng)產(chǎn)品為主。第三，發(fā)展機(jī)制不同：無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證屬于公益性事業(yè)，不收取費(fèi)用，實(shí)行政府推動(dòng)的發(fā)展機(jī)制；發(fā)展綠色食品以保護(hù)農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境、增進(jìn)消費(fèi)者健康為基本理念，不以營(yíng)利為目的，采取政府推動(dòng)與市場(chǎng)拉動(dòng)相結(jié)合的發(fā)展機(jī)制；有機(jī)食品按照國(guó)際慣例，采取市場(chǎng)化運(yùn)作。引起食品腐敗變質(zhì)的因素及其原理，控制，具體方法。㈠引起食品腐敗變質(zhì)的因素：生物學(xué)因素（微生物，嚙齒動(dòng)物，害蟲(chóng)等），物理因素（溫度，水分，光，氧氣，機(jī)械損傷等），化學(xué)因素（酶的作用：酶促褐變、呼吸作用，非酶化學(xué)反應(yīng)：非酶褐變，氧化作用，脂肪、色素、維生素等的氧化，淀粉老化，與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)），其他（環(huán)境污染、農(nóng)/獸藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等）。㈡原理：食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理：食品中蛋白質(zhì)的分解，食品中脂肪的分解，食品中碳水化合物的分解。㈢控制：溫度、水分活度、pH、電離輻射、其他因素（高壓、滲透壓、煙熏、氣體成分（如降低氧，增加二氧化碳）食品添加劑（抗氧化劑、防腐劑）、發(fā)酵、包裝等）對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用。㈣具體方法：加熱殺菌法、低溫保藏法、脫水干燥保藏法、增加滲透壓保藏法、防腐劑保藏法、食品輻照保藏法、食品的氣調(diào)保藏、食品綜合防腐保鮮理論和技術(shù)（柵欄技術(shù)一食品綜合保藏技術(shù)）。㈤定義：食品的腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。HACCP體系七大原理，危害分析及關(guān)鍵特點(diǎn)。㈠HACCP體系七大原理：①進(jìn)行危害分析②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)③建立關(guān)鍵限值④建立CCP監(jiān)控系統(tǒng)⑤建立CCP失控時(shí)的糾正措施⑥建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系有效性⑦建立相關(guān)試用程序和記錄的文件系統(tǒng)。㈡特點(diǎn)：⑴預(yù)防性。建立在過(guò)程