二級營養(yǎng)師培訓(xùn)課件-營養(yǎng)營養(yǎng)綜合版

1、 第一篇營 養(yǎng) 概 論 健康：是指身體和心理的完好狀態(tài)、以及 良好的社會適應(yīng)能力。它包含了身體的健康和心理的健康！什么是健康？健康的標(biāo)準(zhǔn)是什么？WHO對健康的標(biāo)志作了最具代表性的規(guī)定：軀體健康“五快”：吃得快、走得快、說得快、睡得快、便得快心理健康“三良好”：良好的個(gè)性；良好的處世能力；良好的人際關(guān)系.健康狀態(tài)健 康 亞健康 疾 病中國預(yù)防醫(yī)學(xué)會副會長黃永昌教授透露，中國只有15%的人處于健康狀態(tài)，而亞健康人口比例已經(jīng)達(dá)到70%。影響健康的因素？ 世界衛(wèi)生組織報(bào)告指出， 健康與長壽取決于下列因素：自我保健占60%社會因素占10%遺傳因素占15%醫(yī)療因素占8%氣候因素占7%健康四大要素:樂觀的心

2、態(tài)充足的睡眠適量的運(yùn)動均衡的營養(yǎng)營養(yǎng)學(xué)： 研究人體營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)分類： 基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)、人群營養(yǎng)學(xué)、臨床營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)的概念 機(jī)體通過向外界攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化和代謝，利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官，滿足生理功能和體力活動需要的過程，稱為營養(yǎng)。營養(yǎng)素的概念人通過各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種物質(zhì)，以維持生長發(fā)育、新陳代謝所必需，這些物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。營養(yǎng)素的生理功能1、供給能量和維持體溫；2、構(gòu)成和修復(fù)身體組織；3、作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，維持機(jī)體的正常生命活動。七 大 營 養(yǎng) 素食 物消化吸收營 養(yǎng) 素宏量營養(yǎng)素其他營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素碳水化合物脂類蛋白質(zhì)維生素礦物質(zhì)膳食纖維

3、水能量氨基酸9種： 亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、 纈氨酸、組氨酸脂肪酸2種：亞油酸 LA 亞麻酸 ALA碳水化合物1種： 葡萄糖人體必需營養(yǎng)素42種人體能量的來源三大產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)能量來源卡價(jià)合理分配碳水化合物4 kcal6070%脂肪9 kcal2025%蛋白質(zhì)4 kcal1015% 酒精：7kcal/g人體能量的消耗維持基礎(chǔ)代謝6075%食物的特殊動力作用10%體力和腦力活動1530%生長發(fā)育所需兒童、孕婦能量攝入能量消耗體重增加能量攝入能量消耗體重不變能量攝入能量消耗體重減少能量與體重的關(guān)系能量與減肥 減少能量攝入 -減少食物攝入量

4、 -減少吸收、促進(jìn)排泄 增加能量消耗 -增加基礎(chǔ)代謝 -增加體力活動（傳統(tǒng)節(jié)食減肥原理）（傳統(tǒng)藥物減肥原理） 減肥=能量攝入能量消耗能量與減肥減肥原理康寶萊相關(guān)產(chǎn)品減少能量攝入低熱量高營養(yǎng)代餐蛋白混合飲料減少食物攝入、減少脂肪吸收纖維素片/膳食纖維粉增加能量消耗提升基礎(chǔ)代謝增加肌肉、增加瘦體質(zhì)營養(yǎng)蛋白粉補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)維康寶、鈣+D促進(jìn)細(xì)胞代謝金力寶、茶飲水和運(yùn)動多喝水多運(yùn)動增加體力活動運(yùn)動均衡營養(yǎng)、控制熱量2餐代餐400千卡1餐正餐600千卡1000千卡正常每日消耗熱量：20002400千卡還 缺 少10001400千卡燃燒脂肪來補(bǔ)足(營養(yǎng)均衡的前提)周消耗70009800千卡一周平均減1

5、公斤 一個(gè)月約減35公斤攝入熱量康寶萊代餐優(yōu)勢礦物質(zhì)15種： 常量元素7種：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫 微量元素8種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷維生素14種：脂溶性：VA、VD、VE、VK 水溶性：B族維生素、VC水人體必需營養(yǎng)素42種 礦物質(zhì)是指食物或機(jī)體組織燃燒后殘留在灰分中的化學(xué)元素，也稱“無機(jī)鹽”。礦物質(zhì)的定義礦物質(zhì)的分類 常量元素：日需要量100mg以上的元素，如鈣、鉀、鈉、鎂、硫、磷、氯等。微量元素：也稱為微量元素，它們的需要量很少，在100mg以下，如鐵、鋅、銅、錳、硒、碘等。礦物質(zhì)的特點(diǎn)不能在體內(nèi)生成，也不能在體內(nèi)代謝中消失，必須從膳食補(bǔ)充；礦物質(zhì)尤其是微量元素的缺乏將導(dǎo)致

6、嚴(yán)重后果大多數(shù)礦物質(zhì)都有膳食攝入高限（UL）礦物質(zhì)的生理功能 1）構(gòu)成人體組織的重要成分； 2）調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、維持正常的滲透壓和酸堿平衡、維持神經(jīng)肌肉的興奮性； 3）構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性。鈣的生理功能分布生理功能缺乏危害99%的鈣，在骨骼和牙齒構(gòu)成骨骼和牙齒佝僂病骨質(zhì)疏松牙齒松動、脫落剩余1%的鈣，在血液和軟組織維持神經(jīng)肌肉興奮性，參與血液凝固、酶的激活疲勞乏力、腰酸背痛手腳麻木、抽筋失眠多夢、煩躁易怒易過敏、易感冒影響鈣吸收的因素促進(jìn)鈣吸收的因素： 維生素D、維生素C，乳糖，氨基酸，酸性物質(zhì) 鈣/磷=(11.8):1抑制鈣吸收的因素： 植酸，草酸，脂肪酸，咖啡因鈣補(bǔ)充劑的選擇其他

7、骨骼營養(yǎng)素 VD：調(diào)節(jié)鈣磷代謝，促進(jìn)鈣的吸收和骨膠原的形成 鎂：有助于骨膠原的合成和骨鹽的沉積 錳：骨細(xì)胞的分化、膠原蛋白的合成都需要含錳酶的催化 鋅：缺鋅會抑制骨骼的生長，影響骨骼發(fā)育 銅：銅是合成骨組織中膠原蛋白的輔助因子 VA：對骨細(xì)胞的功能狀態(tài)有協(xié)調(diào)作用、促進(jìn)鈣的重吸收 VC：參與骨膠原組成，有利于鈣的吸收和向骨骼中沉積 VE：調(diào)節(jié)雌激素，減少骨質(zhì)流失康寶萊鈣+D片1.來源安全：符合美國藥典（USP） 標(biāo)準(zhǔn)的無鉛碳酸鈣。2.高含量：每片含元素鈣216mg。3.高吸收率：特別添加VD、VC、VA、馬尾草、苷草根等幫助鈣質(zhì)吸收。4.補(bǔ)充骨鹽其他成分：如鎂、鋅、銅、錳等共同增強(qiáng)骨質(zhì)。鎂的生理

8、功能1、參與骨骼和牙齒構(gòu)成2、維持體液酸堿平衡和神經(jīng)肌肉興奮性3、保護(hù)心血管鎂鈣的戰(zhàn)友鐵的生理功能構(gòu)成血紅蛋白和肌紅蛋白，參與氧的運(yùn)輸構(gòu)成細(xì)胞色素和含鐵酶，參與能量代謝鋅的生理功能生理功能缺乏癥狀促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生兒童生長遲緩孕婦缺鋅易導(dǎo)致胎兒畸形促進(jìn)性器官發(fā)育和性機(jī)能兒童性發(fā)育障礙成年人性機(jī)能減退、精子質(zhì)量下降促進(jìn)食欲味覺遲鈍，食欲不振調(diào)節(jié)大腦神經(jīng)元活動學(xué)習(xí)和記憶力下降，認(rèn)知行為改變保證免疫系統(tǒng)的完整性易感染、皮膚創(chuàng)傷不易愈合1.參與酶的組成2.抗氧化3.調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能 硒的生理功能硒缺乏癥克山病、大骨節(jié)病合成甲狀腺激素的主要原料維持機(jī)體的正常代謝促進(jìn)生長發(fā)育維持大腦發(fā)育 碘的生理功能

9、碘缺乏癥：地方性甲狀腺腫、呆小病、粘液性水腫礦物質(zhì)生理功能缺乏癥鈣構(gòu)成骨骼和牙齒；維持神經(jīng)肌肉興奮性，參與血液凝固、酶的激活佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥鎂參與骨骼和牙齒構(gòu)成，維持體液酸堿平衡和神經(jīng)肌肉興奮性，保護(hù)心血管鐵構(gòu)成血紅蛋白和肌紅蛋白，參與氧的運(yùn)輸；構(gòu)成細(xì)胞色素酶和含鐵酶，參與能量代謝；與神經(jīng)功能及免疫功能有關(guān)。缺鐵性貧血鋅促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生；促進(jìn)性器官發(fā)育和性機(jī)能；促進(jìn)食欲；維持大腦神經(jīng)元活動； 保持免疫系統(tǒng)完整性。性成熟推遲，性機(jī)能降低、味覺遲鈍、免疫力降低硒參與酶的組成，抗氧化，調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能?？松讲?、大骨節(jié)病碘合成甲狀腺激素的主要原料，維持機(jī)體的正常代謝，促進(jìn)生長發(fā)育，

10、維持大腦發(fā)育。地方性甲狀腺腫、呆小病、粘液性水腫各類礦物質(zhì)生理功能總結(jié)定義：是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類有機(jī)化合物。特點(diǎn)：不構(gòu)成機(jī)體組織，不供給熱能；一般不能在體內(nèi)合成或合成量太少，大多數(shù)須由食物供給；機(jī)體需要量少，以mg或g計(jì)，但絕不能缺少，各自有特殊生理功能，缺乏機(jī)體可表現(xiàn)出特有癥狀。什么是維生素?維生素的分類分類種類水溶性維生素B族維生素，維生素C脂溶性維生素維生素A，D，E，K水溶性與脂溶性維生素的差異水溶性維生素脂溶性維生素溶于水不溶于水必須每天補(bǔ)充，缺乏癥出現(xiàn)甚快不一定每天要補(bǔ)充，缺乏癥出現(xiàn)較緩慢被吸收進(jìn)血液中，任何器官都需要它被吸收進(jìn)淋巴系統(tǒng)中，復(fù)雜器官才需要它主要隨尿液排

11、出通過膽汁從糞便排出一般不會產(chǎn)生蓄積和毒害作用蓄積易出現(xiàn)中毒維生素缺乏發(fā)生的過程組織中維生素存儲量降低有關(guān)指標(biāo)異常，生理功能降低組織病理改變，出現(xiàn)臨床癥狀營養(yǎng)素耗竭，生命停止維生素A的生理功能生理功能缺乏危害維持夜間正常視力暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥維持上皮組織結(jié)構(gòu)健全皮膚干燥、毛囊丘疹、毛發(fā)脫落，呼吸道、消化道、泌尿道、生殖道感染增強(qiáng)機(jī)體免疫力免疫功能低下促進(jìn)生長和骨骼發(fā)育兒童生長發(fā)育遲緩防癌抗癌維生素D的生理功能生理功能缺乏危害促進(jìn)鈣磷吸收（小腸）嬰兒佝僂病成人骨質(zhì)疏松癥 骨質(zhì)軟化癥促使鈣磷的重吸收（腎臟）促進(jìn)骨質(zhì)鈣化 維生素E的生理功能生理功能缺乏危害抗氧化衰老、增加動脈硬化與癌癥的危險(xiǎn)與動

12、物的生殖功能有關(guān)不孕、習(xí)慣性流產(chǎn)維生素B族生理功能總結(jié)生理功能缺乏癥狀促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪、糖類代謝，促進(jìn)能量燃燒，消除疲勞、舒緩壓力疲勞乏力、沒有精神、食欲不振、上火、蛋白質(zhì)利用障礙、脂肪代謝障礙維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)健康，鎮(zhèn)靜情緒、解除焦慮手腳麻木、刺痛，記憶力減退、惡心嘔吐、頭暈頭痛、暈車、抑郁、煩躁焦慮維護(hù)皮膚和粘膜健康口角炎、舌炎、口腔潰瘍、脂溢性皮炎保護(hù)肝臟，促進(jìn)肝臟解毒肝臟解毒功能差：皮膚晦暗粗燥、長痘、易過敏，解酒能力差、脂肪肝等促進(jìn)紅細(xì)胞生成惡性貧血康寶萊B族維生素片 含有B1、B2、B6、B12和葉酸等 易被人體吸收的B族維生素，補(bǔ) 充人體每日所需量； 均衡合理配方，保證B族維生素 更好

13、地發(fā)揮協(xié)同作用，維持身體 健康狀態(tài)。 不含蔗糖和乳糖。維生素C生理功能總結(jié)生理功能缺乏癥狀促進(jìn)膠原蛋白、結(jié)締組織合成毛細(xì)血管脆性增加，牙齦腫脹出血、萎縮，皮膚淤點(diǎn)淤斑，傷口愈合緩慢等（壞血病）抗氧化衰老、脂質(zhì)過氧化、動脈硬化增強(qiáng)免疫力抵抗力弱、容易感冒解毒、護(hù)肝鉛中毒、汞中毒、肝細(xì)胞損傷抗過敏過敏性紫癜、鼻炎、哮喘等促進(jìn)鈣、鐵吸收骨質(zhì)疏松、貧血康寶萊維生素C含片精選維C原料制成，補(bǔ)充人體每天所需每片含維生素60毫克不含蔗糖、乳糖，不會造成蛀牙傾向含片設(shè)計(jì)，易吸收，減少對胃的刺激康寶萊維康寶片以均衡合理的配方，為您提供每日所需多種維生素與礦物質(zhì)，尤其富含鐵、鋅、硒等微量元素，維持機(jī)體健康、促進(jìn)能

14、量代謝；特別添加諸多植物精華，如椰菜粉、胡蘿卜粉、海藻粉、波菜粉、甘草粉等，更利于身體吸收。營養(yǎng)素缺乏 缺乏原因：攝入不足；吸收利用降低；需要量相對增高。營養(yǎng)素缺乏1. 攝入不足環(huán)境污染，食物營養(yǎng)價(jià)值下降；食物運(yùn)輸、加工、烹調(diào)、儲存不當(dāng)，營養(yǎng)素遭受破壞和丟失；飲食不規(guī)律，膳食不平衡營養(yǎng)素缺乏2. 吸收利用降低老年人咀嚼、胃腸道功能降低；肝、膽疾病膽汁分秘減少；慢性胃腸炎；血液循環(huán)不良。營養(yǎng)素缺乏3. 需要量相對增高工作壓力大，生活節(jié)奏快環(huán)境污染、毒素增加特殊人群： 經(jīng)常熬夜，腦力工作者，孕婦、哺乳期婦女、生長發(fā)育期兒童、老年人、減肥者、素食者、挑食偏食、肝膽疾病等。1、居民膳食質(zhì)量明顯提高，兒

15、童青少年生長發(fā)育水平提高。2、城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。 （畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類消費(fèi)偏低，奶類、豆類攝入過低）3、一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。 （鈣、鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題） 4、慢性非傳染性疾病患病率上升迅速（高血壓、糖尿病、血 脂異常），膳食營養(yǎng)和體力活動與相關(guān)慢性病關(guān)系密切。中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀(2004年10月12日) ( 最新 ) 中華人民共和國衛(wèi)生部中華人民共和國科學(xué)技術(shù)部中華人民共和國國家統(tǒng)計(jì)局1、惡性腫瘤2、腦血管疾病3、心臟病4、呼吸系統(tǒng)疾病5、損傷與中毒6、消化系統(tǒng)疾病7、內(nèi)分泌營養(yǎng)和代謝疾病8、泌尿生殖系統(tǒng)疾病9、精神障礙10、神經(jīng)系

16、統(tǒng)疾病衛(wèi)生部公布2005年城市居民十大死亡原因中國居民膳食指南(2007)(最新)1、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；2、多吃蔬菜水果和薯類；3、每天吃奶類、大豆或其制品；4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；6、食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重；7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；8、每天足量飲水，合理選擇飲料；9、如飲酒應(yīng)限量；10、吃新鮮衛(wèi)生的食物。 中國營養(yǎng)學(xué)會中國營養(yǎng)學(xué)會中國居民平衡膳食寶塔(2007)(最新) 含有18種氨基酸， 10克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，用牛奶調(diào)制可提供17克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 高質(zhì)量的大豆分離蛋白使你減肥的同時(shí)皮膚不顯松馳。 高營養(yǎng)、低鈉、低熱量、不含

17、膽固醇、有飽腹感，熱量只相當(dāng)于一個(gè)蘋果。 提供緩釋和快釋碳水化合物，有助于調(diào)節(jié)血糖指數(shù)，維持能量水平，精力充沛。 長期每天代一餐營養(yǎng)奶昔，可減少食物中的殘留農(nóng)藥與累積抗生素的攝入機(jī)會。40種必須營養(yǎng)素,只要一杯,沒有一種營養(yǎng)會缺少掉。常見功能性食品分類微生物類：蟲草、靈芝、螺旋藻、益生菌等 植物類：人參、花粉、蘆薈、以及各種植物營養(yǎng)素動物類：蜂蜜、魚油、磷蝦油、燕窩、鯊魚軟骨等 其他：氨基酸、卵磷脂、酵素等微生物類冬蟲夏草 冬蟲夏草功能：免疫調(diào)節(jié)功能（雙向）對腎臟疾病的防治作用（腎毒性損傷、腎炎、慢性腎衰竭） 對呼吸系統(tǒng)疾病的防治作用（哮喘、慢支、肺心病)對肝臟疾病的防治作用（肝損傷、肝炎、肝

18、硬化）抗腫瘤作用對心臟的保護(hù)作用及降壓作用 降血糖作用性激素樣作用（陽痿、更年期綜合征）康寶萊科迪賽膠囊精選高品質(zhì)蝙蝠蛾擬青霉菌絲體粉菌株從青海玉樹地區(qū)天然冬蟲夏草分離而得100%菌絲體粉，不添加任何輔料采用進(jìn)口植物膠囊，保證本品的高品質(zhì)微生物類靈芝保健作用：現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)：靈芝孢子粉具有抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老及促進(jìn)細(xì)胞新陳代謝等作用。 主要功效成分：1、靈芝多糖2、三萜類的靈芝酸3、天然有機(jī)鍺4、腺嘌呤核苷5、微量元素硒康寶萊金力寶植物膠囊精選靈芝破壁孢子粉、葡萄籽提取物、紅椒粉等多種植物精華營養(yǎng)素健康因子幫助優(yōu)化體內(nèi)細(xì)胞能量，增強(qiáng)整體活力富含各種營養(yǎng)素，讓體內(nèi)的

19、克氏循環(huán)更為順暢促進(jìn)體內(nèi)維生素和礦物質(zhì)的吸收微生物類益生菌 保健作用：抑制有害菌的增長改善便秘、腹瀉改善乳糖不耐癥增強(qiáng)免疫系統(tǒng)增加礦物質(zhì)和維生素的吸收人體最主要的益生菌：乳酸菌和雙歧桿菌康寶萊蘆薈營養(yǎng)粉精選庫拉索蘆薈凝膠粉；凝膠中多糖含量達(dá)10%以上；特別添加益生元，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡；蘆薈苷含量僅為國家標(biāo)準(zhǔn)的七分之一， 保證產(chǎn)品食用的安全性。植物類植物營養(yǎng)素植物營養(yǎng)素是存在于蔬菜、水果中的除必需營養(yǎng)素之外的一類活躍化學(xué)物質(zhì),又稱植物因子。植物營養(yǎng)素對人體的作用：1、天然抗氧化劑（強(qiáng)抗氧化性、對抗自由基）2、其它抗氧化劑的保護(hù)劑3、強(qiáng)化免疫系統(tǒng) 4、有效調(diào)節(jié)內(nèi)分泌5、阻止癌細(xì)胞的生長和擴(kuò)散6、

20、促進(jìn)健康細(xì)胞的保護(hù)及更新7、減少骨質(zhì)流失，預(yù)防骨質(zhì)疏松“21世紀(jì)抗氧化明星”認(rèn) 識 自 由 基自由基是含不成對電子的一群原子。自由基極不穩(wěn)定，會搶奪其他電子來配對，這個(gè)過程就稱為氧化。自由基疾病與衰老的根源衰老 癌癥心腦血管疾病 糖尿病老年癡呆、帕金森病 白內(nèi)障、視網(wǎng)膜病變肺氣腫 關(guān)節(jié)炎、風(fēng)濕、類風(fēng)濕過敏性鼻炎、哮喘易感冒、抵抗力差前列腺炎、宮頸炎痛風(fēng)、水腫、靜脈曲張 植物營養(yǎng)素原花青素食物來源：蔓越莓、藍(lán)莓、葡萄籽、葡萄皮、黑加侖 保健作用：抗氧化，是目前發(fā)現(xiàn)最強(qiáng)的抗氧化物質(zhì)；抗過敏，延緩皮膚衰老；降血脂，保護(hù)血管內(nèi)皮細(xì)胞，預(yù)防動脈硬化，防止血栓形成； 抗癌防癌，防突變，抗輻射?？祵毴R莓之寶珍莓膠囊濃縮蔓越莓、覆盆子、藍(lán)莓植物精華共同維護(hù)和促進(jìn)泌尿系統(tǒng)和眼睛健康植物營養(yǎng)素大蒜素又名二烯丙基三硫化物食物來源：生大蒜，切片或搗碎，與空氣接觸15分鐘。 保健作用：抑菌、殺菌、抗病毒作用