項目2 動車組餐車乘務(wù)作業(yè)《高鐵動車餐飲服務(wù)》教學(xué)課件

《高鐵動車餐飲服務(wù)》?精品課件合集項目二動車組餐吧車乘務(wù)作業(yè)【項目描述】本項目主要介紹動車組列車餐吧車設(shè)備設(shè)施使用要求，動車組列車餐飲作業(yè)程序及要求。通過本項目的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握動車組餐吧車設(shè)備的使用要求，能夠按規(guī)定進行餐飲乘務(wù)作業(yè)。任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作任務(wù)2動車組列車餐飲作業(yè)任務(wù)3動車組餐吧車車容整理任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作

任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作

【能力目標】能正確使用高速鐵路動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施，能夠保證動車組餐吧車設(shè)備安全。【知識目標】掌握高速鐵路動車組餐吧車的構(gòu)造及設(shè)備設(shè)施的組成；掌握餐吧車設(shè)備設(shè)施的安全操作要求。任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作【相關(guān)知識】一、餐吧車設(shè)備設(shè)施我國高速鐵路動車組餐吧車按車型劃分為CRH1、CRH2、CRH3、CRH5、CRH380型餐吧車。不同車型，餐吧內(nèi)設(shè)施設(shè)備不同。各車型餐吧車內(nèi)具體設(shè)備設(shè)施情況如下。（一）CRH1型餐吧車CRH1型餐吧車位于每組動車中部（如圖2-1-1、圖2-1-2所示）。餐吧車一般分為廚房區(qū)、酒吧服務(wù)區(qū)、酒吧外儲藏區(qū)，設(shè)有餐桌（坐式、立式）、椅子（依靠欄）、吧臺、陳列柜、咖啡機、微波爐、冷藏箱（柜）、儲藏柜、電磁灶、電茶爐、水槽、垃圾箱、售貨車。售貨車配有防撞條和制動裝置。圖2-1-1CRH型餐吧車圖2-1-2CRH型餐桌

任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作1.電磁爐（1）電磁爐包括爐體、帶蓋炒勺、l套湯鍋和不銹鋼架。（2）當鍋底離開電磁爐超過50mm時，電磁爐自動關(guān)閉電源。2.冰箱設(shè)備（1）冰箱設(shè)備包括2個立式冰箱，一個安裝在吧臺內(nèi)，另一個安裝在吧臺外。（2）每臺冰箱包括箱體、門、門配件、隔熱、擱架和容器、制冷和控制系統(tǒng)。（3）冰箱溫度由控制器控制調(diào)整。

任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作（二）CRH2型餐吧車CRH2型餐吧車位于5號車上，售貨車配有防撞條和制動裝置。1.餐吧區(qū)5號車設(shè)有餐吧柜臺。內(nèi)設(shè)有立式餐桌可供飲食。左側(cè)（車輛前方位部位）設(shè)有帶水龍頭的單盆水槽及熱水器。柜臺側(cè)設(shè)置有冷藏陳列柜。背面?zhèn)溆欣洳妥溃渖戏皆O(shè)有微波爐、控制功放、監(jiān)控揚聲器、220V電源插座、陳列柜開關(guān)、腳燈開關(guān)、熒光燈及其開關(guān)、插座、配電盤及櫥柜（如圖2-1-3所示）。2.餐飲區(qū)餐飲區(qū)配備4張固定桌子和16張椅子，供旅客餐飲就座（如圖2-1-4所示）。圖2-1-3CRH2

吧臺圖2-1-4CRH2就餐區(qū)

任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作（三）CRH3型餐吧車CRH3型餐吧車（如圖2-1-5、圖2-1-6、圖2-1-7、圖2-1-8、圖2-1-9所示）餐吧設(shè)備有：餐桌、依靠欄、吧臺、陳列柜、微波爐、冷藏柜、儲藏柜、冷凍柜、保溫柜、電器控制柜、電茶爐、水槽、售貨車、垃圾桶等。售貨車配有防撞條和制動裝置。圖2-1-5CRH3餐吧車

任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作圖2-1-6CRH3餐吧車廚房示意圖1-熱水鍋爐；2-烤箱；3-微波爐；4-制冰機5-熱飲水機

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圖2-1-7熱水鍋爐示意圖1-溫度選擇旋鈕；2-接通按鈕；3-指示燈；4-白色加水水龍頭；5-紅色熱水水龍頭；6-藍色涼水水龍頭；7-溢流管；8-旋轉(zhuǎn)出水管路；9-儲水箱；10-除垢進口

任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作圖2-1-8烤箱1-控制面板；2-門把手；3-玻璃窗；4-烤箱門；5-承滴盤

任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作圖2-1-9制冰機1-前面板（上）；2-前面板（下）；3-儲存箱門；4-把手；5-儲存箱；6-冷凝裝置；7-斜板

任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作（四）CRH5型餐吧車CRH5型餐吧車位于單組車體6號車，重聯(lián)時為6號、14號車。包括配餐區(qū)和休閑區(qū)，餐吧車設(shè)備有：餐桌、倚靠欄、吧臺、陳列柜、微波爐、冷藏柜、儲藏柜、電茶爐、水槽、售貨車、垃圾桶等。售貨車配有防撞條和制動裝置（如圖2-1-10、圖2-1-11所示）。圖2-1-10CRH5餐吧車休閑區(qū)圖2-1-11CRH5餐吧車配餐區(qū)

任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作（五）CRH380A型餐吧車1.餐飲、休閑區(qū)餐廳與5號車的小賣部相鄰。餐廳配備4張固定桌子、兩個二人座椅、兩個四人座椅、兩個單人座椅，供旅客就座餐飲。與餐廳相鄰的走廊設(shè)走廊扶手、吧臺、吧桌、靠吧等設(shè)施，供乘客休息使用（如圖2-1-12所示）。2.配餐室、廚房設(shè)備動車組的5號車二位端設(shè)有配餐室。配餐室內(nèi)設(shè)有提供冷、熱鏈配餐的廚房設(shè)備。廚房設(shè)備主要包括洗池模塊、操作臺模塊、加熱區(qū)櫥柜及微波爐和小推車模塊、冷凍冷藏及保溫模塊（如圖2-1-13所示）。圖2-1-12CRH380A餐飲、休閑區(qū)圖2-1-13CRH380A配餐室

任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作（六）CRH380B型餐座合造車CRH380B餐座合造車包括大供餐能力廚房和獨立乘務(wù)員室。CRH380B型動車組廚房的設(shè)計，根據(jù)時速350km動車組運行時間4～5h的情況，正餐的供餐能力按一、二等定員的50%、VIP定員100%來考慮，即479+46=525（人）。餐食形式考慮到常溫鏈食品口感較差，時速350km動車組的正餐餐食以冷鏈和熱鏈為主，常溫鏈作為備份。餐食運輸、儲藏、冷藏、保溫均采用標準儲物箱，實現(xiàn)集成化、模塊化、標準化裝配，便于地面及時、準確保障工作。以下按照細分單元分別說明各單元在使用和維護過程中應(yīng)注意的問題。1.小車柜單元小車柜單元中，上部安裝電氣柜，下部配有四輛小推車，如圖2-1-14所示。（1）電氣柜只由專職人員才能打開或操作控制面板上的按鈕和開關(guān)；（2）列車運行中，小車柜搭扣在任何時候都必須向下鎖定擋住小車，以避免小推車失控摔出（對于加熱單元中設(shè)置的兩輛小推車應(yīng)作同樣的處理）。圖2-1-14小車柜單元示意圖1-小推車柜體；2-小推車；3-電氣控制柜；4-小車搭扣

任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作2.保溫柜單元保溫柜是專為食品保溫在60～1l0℃正常溫度范圍內(nèi)設(shè)計的，每個保溫柜內(nèi)部每一側(cè)都有3個擱架座，加熱裝置位于其下部，可以打開保溫柜的柜門進行維護。保溫柜的控制面板設(shè)置在保溫柜的溫控器面板上。保溫柜單元示意圖如圖2-1-15所示。圖2-1-15保溫柜單元示意圖1-溫控器面板；2-柜體；3-柜門；4-擱架；5-加熱單元；6-底座；7-控制面板

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3.加熱單元（1）微波爐和烤箱的使用必須遵循各自的使用規(guī)范。（2）抽屜及儲物柜撞擊鎖必須鎖定，以免意外打開造成人身傷害。加熱單元示意圖如圖2-1-16所示。圖2-1-16加熱單元示意圖1-加熱模塊柜體；2-微波爐；3-小推車；4-電烤箱；5-熱排風(fēng)；6-儲物柜；7-抽屜；8-電源插座4.清洗單元清洗單元包含開水爐和消毒柜，對應(yīng)于水槽部位的兩個柜門起裝飾及檢查門的作用，水槽旁的操作臺面可以用來配制或準備食物，這個區(qū)域利用工作區(qū)燈照明。吊柜門和廢物抽屜上都裝有撞擊鎖緊機構(gòu)，滑入廢物抽屜或關(guān)閉吊柜門時，其鎖定機構(gòu)必須卡住鎖定，以避免意外打開造成人身傷害。

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開水爐和消毒柜應(yīng)按照廠家的使用說明書進行使用和維護。清洗單元示意圖如圖2-1-17所示。圖2-1-17清洗單元示意圖1-吊柜；2-工作區(qū)照明燈；3-清洗單元工作臺面；4-消毒柜；5-水槽；6-帶垃圾箱廢物抽屜；7-開水爐；8-間壁

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5.展示柜單元展示柜是專為飲料等冷卻到2～8℃溫度范圍內(nèi)設(shè)計的，展示柜玻璃門展示柜內(nèi)裝3個擱架，下部設(shè)置抽屜，展示柜頂部裝有一個LED燈；制冷機組位于下部，可以從廚房一側(cè)接觸到進行維護。展示柜單元示意圖如圖2-1-18所示。圖2-1-18展示柜單元示意圖（單位：mm）1-溫控器面板；2-柜體；3-柜門；4-抽屜；5-制冷機組；6-底座

任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作6.吧臺單元吧臺單元包含上下兩個色麗石臺面，在此區(qū)域工作人員可以向旅客提供食品和飲料；裝在柜臺內(nèi)部的燈帶為吧臺區(qū)提供照明并起裝飾效果。吧臺區(qū)扶手除了為在此接受餐飲服務(wù)的顧客提供安全保障外，還起裝飾作用。同樣，儲物柜和廢物抽屜上都裝有撞擊鎖定機構(gòu)，關(guān)閉儲物柜門或滑入廢物抽屜時，撞擊鎖彈簧卡銷鎖定機構(gòu)必須卡住鎖定。吧臺單元示意圖如圖2-1-19所示。圖2-1-19吧臺單元示意圖1-安裝箱板；2-儲藏柜；3-熱排風(fēng)；4-帶垃圾箱廢物抽屜；5-色麗石工作臺面；6-燈帶；7-色麗石上臺面；8-鋁型材扶手

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7.柜臺單元柜臺單元作為工作臺使用，兩個插座可以為電器設(shè)備供電；儲物柜和吊柜可以用來存放食物等東西，上部配置了一盞LED照明燈；帶垃圾箱抽屜用來存放垃圾；熱排風(fēng)通過底部踢腳板的出氣口格柵吹入廚房區(qū)，格柵后面的出氣口箱與空調(diào)供風(fēng)風(fēng)道相連接。柜臺單元示意圖如圖2-1-20所示。圖2-1-20柜臺單元示意圖1-儲物柜；2-電源插座；3-工作區(qū)照明燈；4-吊柜；5-儲物柜；6-帶垃圾箱廢物抽屜；7-熱排風(fēng)8.冷藏單元

任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作冷藏單元包括兩臺冷藏箱和一臺冷凍箱。制冷單元中冷藏箱是專為食品等冷卻到2～8℃溫度范圍內(nèi)設(shè)計的，冷藏箱內(nèi)部每一側(cè)都有3個擱架。制冷機組位于上部，可以從廚房一側(cè)接觸到進行維護。制冷單元中冷凍箱是專為食品等冷凍到18～-14℃溫度范圍內(nèi)設(shè)計的，冷凍箱內(nèi)部每一側(cè)都有3個擱架。制冷機組位于上部，可以從廚房一側(cè)接觸到進行維護。冷凍柜示意圖如圖2-1-21，冷藏柜示意圖如圖2-1-22所示。圖2-1-21冷凍柜示意圖（單位：mm）1-排風(fēng)口；2-制冷機組；3-柜體；4-柜門；5-底座；6-溫度器面板

任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作圖2-1-22冷藏柜示意圖（單位：mm）1-柜體；2-制冷機組；3-擱架；4-溫度器面板；5-柜門；6-底座；7-排風(fēng)口

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二、餐吧車電器設(shè)備安全操作（一）餐吧車電器設(shè)備使用要求1.電氣化廚房設(shè)備的安全操作，直接影響到人身安全、設(shè)備的可靠性及使用壽命。因此，設(shè)備操作人員必須經(jīng)過操作培訓(xùn)，并經(jīng)考試合格后才能進行上崗操作。2.運用中隨車機械師應(yīng)對電氣化廚房設(shè)備進行定時巡視，發(fā)現(xiàn)使用人員未按安全操作規(guī)定使用設(shè)備時，應(yīng)及時予以制止和糾正。3.餐吧車電氣化廚房設(shè)備在使用操作前，應(yīng)確認電源控制柜技術(shù)狀態(tài)，各設(shè)備開關(guān)是否在正常位，指示燈顯示是否正常后，方準操作使用。4.運用中和列車入庫停留，在無人操作設(shè)備時，應(yīng)及時將各設(shè)備開關(guān)放置在關(guān)閉或零擋位，切斷電源控制柜總電源，鎖閉電源柜，做到人走斷電，防止發(fā)生意外。5.電氣化廚房設(shè)備必須在明顯位置粘貼有操作說明和安全操作規(guī)程。6.動車組列車餐吧車內(nèi)使用的電器，不能超過列車規(guī)定的額定功率。餐飲公司不得擅自增大用電設(shè)備的功率而產(chǎn)生過載。7.餐吧車配備的冰箱、電烤箱、微波爐、電磁爐等電器及各車廂的電茶爐插座、插頭安裝牢固，保持清潔，周圍不得放置雜物。8.廚房設(shè)備只能采用棉布蘸水（洗滌劑）清潔，不得使用金屬工具刷掃。9.安全使用電源，正確使用電器設(shè)備。電器元件安裝牢固，接線及插座無松動，按鈕開關(guān)、指示燈作用良好；不亂接電源和增加電器設(shè)備，不超過允許負載。配電室（箱）、電氣控制柜鎖閉，無堆放物品。不用水沖刷車內(nèi)地板、連接處和車內(nèi)電器設(shè)備。

任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作（二）微波爐安全操作1.微波爐烹調(diào)時不得使用金屬網(wǎng)架及其他金屬和帶金、銀邊的器皿，僅可使用陶瓷、耐熱玻璃、耐熱塑料等器皿。2.烹調(diào)前應(yīng)先放入轉(zhuǎn)盤支承及玻璃轉(zhuǎn)盤，再將盛好食物的器皿放在玻璃轉(zhuǎn)盤上進行烹調(diào)。3.不得直接加熱裝在密封容器內(nèi)的液體和其他食物，以免發(fā)生爆炸。使用保鮮紙遮蓋食物烹調(diào)時，需將保鮮紙一角摺上，使蒸汽可以逸出。4.當食物在塑料、紙或其他可燃材料制成的簡易容器中加熱或烹調(diào)時，應(yīng)隨時注意，防止起火。5.烹調(diào)少量食物時，要多觀察，防止過熱起火。不得用微波爐煎、炸食物。微波爐內(nèi)無食物時，不得使微波爐工作，以免損壞設(shè)備。6.從微波爐內(nèi)拿出食物和器皿時，應(yīng)當使用鍋夾或戴上隔熱手套，以免高溫燙傷。7.烹調(diào)過程中發(fā)生冒煙或起火現(xiàn)象時，應(yīng)立即切斷電源，不得立即打開爐門，避免遇空氣加大火勢。8.微波爐內(nèi)禁止加熱不符合微波爐烹飪要求的食品。不得加熱和存放任何物品。9.微波爐爐門或門封損壞以及設(shè)備出現(xiàn)異常時，需及時反映情況，不得繼續(xù)使用。10.不得用水直接沖洗微波爐，以免發(fā)生危險；不得堵塞微波爐進風(fēng)口，必須保證通風(fēng)良好；注意保護微波爐面板，防止重力碰撞；不得將微波爐空轉(zhuǎn)，避免影響產(chǎn)品性能，引起火情。11.使用時，必須有專人操作并看守，關(guān)閉爐門后，再啟動微波爐；操作完畢時，應(yīng)先將火力調(diào)節(jié)旋鈕放置于零檔位，在關(guān)閉供電電源；每次工作后應(yīng)清潔爐體，防止任何液體侵入機器內(nèi)部，造成電氣短路，損壞微波爐；使用完畢，立即拔下電插座，使微波爐處于斷電狀態(tài)。

任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作（三）電冰箱安全操作1.電冰箱必須由經(jīng)過培訓(xùn)并考試合格的人員進行操作。2.必須嚴格執(zhí)行交接制度。接班人員需確認各部狀態(tài)良好后，方準進行正常操作。3.應(yīng)避免頻繁啟動電冰箱，每兩次啟動冰箱時間間隔不得少于5min，使用中避免長時間開啟冰箱門。4.箱內(nèi)存放物品，應(yīng)在內(nèi)腔四周留出不少于3cm的空隙。存放物品時，應(yīng)輕拿輕放，輕開輕關(guān)。5.冰箱不得冷藏過熱物品。需存放過熱物品時，應(yīng)先在箱外自然冷卻達到室溫后，方準放入箱內(nèi)。6.蒸發(fā)器若冰層較厚，不得用敲擊方法解開冰塊，必須停機，待冰塊完全融化后，再啟動使用。7.應(yīng)定期清除冰箱內(nèi)污物，保持冰箱排水孔暢通。8.發(fā)生設(shè)備故障時，應(yīng)首先切斷電源并及時通知，不得擅自拆卸冰箱配件和打開控制箱。經(jīng)確認故障排除后，方準繼續(xù)使用。

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（四）消毒柜安全操作1.不得用水沖洗消毒柜。2.將餐具洗凈后才能放入柜內(nèi)消毒。放入餐具后，應(yīng)將門關(guān)緊，并檢查門是否關(guān)好。3.使用中不得觸摸門體玻璃表面，以免燙傷。消毒柜工作結(jié)束，不得立即觸摸內(nèi)部或消毒物品，需經(jīng)20分鐘冷卻后方可拿取消毒物品。4.在消毒過程中柜內(nèi)有高濃度臭氧，工作中如突然斷電時，不得打開柜門，避免對人體造成傷害。5.清潔保養(yǎng)時應(yīng)切斷電源。不得使用汽油、酒精及其他有機溶劑和去污粉。紫外線燈管或臭氧發(fā)生器嚴禁進水。6.使用中出現(xiàn)異常和發(fā)生故障時，需及時向隨車機械師反映情況。在確認設(shè)備狀態(tài)良好后，方準繼續(xù)使用。

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（五）電磁爐安全操作1.不能用水直接沖洗電磁爐，以免發(fā)生危險。2.不得堵塞電磁爐進風(fēng)口，須保證通風(fēng)良好。3.電磁爐有鍋具自動識別功能，要使用含有導(dǎo)磁性材料的鍋具，且與電磁爐匹配。否則，將影響熱效率甚至不能工作。4.注意保護電磁爐面板，防止重力碰撞。不得將空鍋放于電磁爐上，避免因誤操作空鍋干燒，影響產(chǎn)品性能，引起火情。5.不得使用電磁爐油炸食品。6.不得將鐵片及罐頭類密封物品放置在電磁爐面板上直接加熱，避免因高溫受熱膨脹發(fā)生危險。7.指示燈常亮?xí)r，表示工作正常；若指示燈閃爍：（1）表示鍋具不能被識別，此時要慢調(diào)檔位直到工作；（2）電磁爐進行自動保護狀態(tài)，如電源超電壓、過熱，須待數(shù)分鐘后方可使用。8.工作時或鍋體移開一段時間內(nèi)，臺面仍有余熱，請勿用于觸摸，小心燙傷。9.操作完畢后，應(yīng)先將火力調(diào)節(jié)旋鈕放置于零檔位，再關(guān)閉供電電源。10.每次工作后應(yīng)清潔爐灶，防止任何液體侵入機器內(nèi)部，造成電氣短路，損壞電磁灶。

任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作（六）電茶爐安全操件1.餐吧車電茶爐必須由經(jīng)過培訓(xùn)考試合格的人員進行操作。其他人員不得使用和看管。2.必須嚴格執(zhí)行交接制度。接班人員需確認各部狀態(tài)良好后，方準進入正常操作。3.操作時，首先確認電茶爐供水系統(tǒng)各截門、水閥狀態(tài)良好，位置正確，茶爐內(nèi)不缺水方準合閘供電。電茶爐在使用期間，操作人員需隨時監(jiān)視其工作狀態(tài)，離開時應(yīng)停止電茶爐使用。4.正常情況下，應(yīng)將控制開關(guān)放置在正常使用位，同時嚴密監(jiān)視電茶爐水位。當水位過低或聽到報警時，應(yīng)立即切斷電源。5.發(fā)生設(shè)備故障時，應(yīng)首先切斷電源并及時向車輛乘務(wù)員反映情況，不得擅自拆卸電茶爐配件和打開控制箱。經(jīng)確認故障排隊后，方準繼續(xù)使用。6.應(yīng)經(jīng)常保持電茶爐清潔，嚴禁用水沖刷爐體。不得在茶爐上堆（存）入各種雜物。需保持排水系統(tǒng)清潔通暢。

任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作三、餐吧車餐具管理（一）餐具的使用與保管1.餐具的使用（1）使用餐具時必須輕拿輕放，在餐吧車要注意車身搖晃，要站穩(wěn)拿牢，以減少破損。（2）茶杯、酒杯應(yīng)分別使用，分別存放，并要保持干凈。擦抹玻璃杯時，不得以手直接接觸杯部內(nèi)外，應(yīng)以擦碗布裹住杯的內(nèi)外，然后以左手握住杯底，右手拇指在杯外，其余幾指在杯內(nèi)，轉(zhuǎn)杯擦抹，擦后扣放在固定地點（下部應(yīng)有潔白的墊布）。（3）餐具（筷、刀、勺、叉、酒、茶具）每餐后必須沖凈消毒，在地下（面）餐廳可使蒸氣消毒。餐吧車由于條件所限，可用藥物消毒，堅持一用（客）一消毒。西餐叉必須將叉縫內(nèi)不潔之物擦掉，然后洗刷消毒，擦干后方能使用。2.餐具的保管（1）餐具保管必須專人負責(zé)，按不同性質(zhì)分類進行保管，外賓及少數(shù)民族用的餐具要單獨保管。放置時必須有固定地點，注意車身搖晃的特點，易碎品不要摞得過高，并要放置在穩(wěn)妥地點。換班交接，要互相清點，認真交接。（2）金屬餐具，在保管時應(yīng)放在干燥的地方，不沾水、不受潮，長期保管的應(yīng)涂油或撒上滑石粉，以防生銹。（3）餐具使用之后，必須徹底洗刷消毒，擦抹干凈后才能分類保管于固定地點，以便下次使用和避免污染及生銹。

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（二）餐茶具消毒我們知道腸道傳染病（如：傷寒、痢疾、病毒性肝炎等）的發(fā)生，原因很多，但因飲食不潔，餐具未經(jīng)消毒而引起傳播，是一個很重要的因素。餐吧車的餐具是公共輪流使用，在旅客中，如有傳染病和帶菌者，就會把病菌傳播，為了防止疾病借餐具傳播，必須對餐具進行徹底消毒，達到衛(wèi)生規(guī)定標準。餐茶具消毒是關(guān)系到旅客的身體健康，把好“病從口入”關(guān)的重要措施，也是飲食工作人員為旅客服務(wù)的重要內(nèi)容，一定要把這項工作做好。常用餐具消毒滅菌方法可分為物理方法和化學(xué)方法兩大類。1.物理方法（1）煮沸消毒。在100攝氏度的沸水中煮3～5分鐘，可殺滅微生物繁殖體，適用于食品餐飲用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。（2）蒸汽消毒。使用100攝氏度以上的高溫蒸汽殺滅微生物繁殖體，常用于企業(yè)的管道、容器、設(shè)備及食品的消毒，方法簡便實用，但熱能消耗大。高壓蒸汽滅菌，由于有較高的壓力和溫度，滅菌效果比較好。（3）干烤滅菌。用120～180攝氏度的干熱空氣加熱物品，殺滅微生物，多用于不耐濕熱的物品消毒。（4）紅外線滅菌。熱能直接由電磁波照射產(chǎn)生。波長30微米以上的紅外線，工作溫度達200攝氏度。溫度的高低、快慢與光源的強弱和距離有關(guān)，距離越近，溫度越高。紅外線滅菌適用于物體表面消毒。

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（5）巴氏消毒法?？煞譃榈蜏?3攝氏度、30分鐘和高溫80～90攝氏度、30～60秒兩種。為提高效率，縮短加熱時間，減少對食品質(zhì)量的影響，多采用后一種方法。近年來發(fā)明了高溫瞬間殺菌法，即加熱到130～150攝氏度，持續(xù)O.5～2秒，細菌幾乎全部被殺滅，這主要應(yīng)用在牛奶消毒上。（6）紫外線消毒。紫外線是低能量的電磁輻射，殺菌力強，多用于食品超凈車間、冷菜間和飲用水消毒。2.化學(xué)方法理想的化學(xué)消毒劑，殺菌效果可靠，性質(zhì)穩(wěn)定，有效濃度低，毒性低，來源充足，價格低，不操作被消毒物品，不構(gòu)成對人的危害，為人們普遍接受。（1）使用含氯制劑?？蓪⒃号渲瞥?‰～5‰的溶液，用于餐具、酒具、茶具，直接入口的公用具容器，浸泡3～5分鐘。用3‰濃度的溶液進行果蔬消毒，浸泡10分鐘，清水沖凈。含氟制劑須涼水配制避光保存。（2）使用過氧化物制劑。濃度0.5%～1%，浸泡3～5分鐘，采用擦拭、噴灑等方式，適用于瓜果蔬菜、餐具、茶酒具、容器、生產(chǎn)環(huán)境及工作人員手掌的消毒。（3）使用醇類消毒劑。濃度65%～75%，多用于公用具和冷葷間刀、墩、從業(yè)人員手掌的消毒。

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3.餐具清洗、消毒程序⑴清：將回收剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣倒入廢物桶內(nèi)并刮干凈。⑵洗：將刮干凈的餐具用加入適量的食用洗滌劑的水清洗干凈。⑶沖：用流動的自來水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。⑷消毒：用10g消毒粉按5L水配置，消毒水的有效氯濃度為250-300ppm進行浸泡消毒，一次使用只能消毒25件餐具，消毒時間為15-20分鐘，消毒時餐具不能露在消毒水上面，消毒水不能重復(fù)使用，消毒清洗時要戴手套。4.食具消毒注意事項（1）食具消毒后，不要再用抹布擦拭，以免受新的污染。（2）消過毒的食具要存放在有防蠅、防塵的櫥柜內(nèi)，并將食具倒空，這樣可使殘水流出，自然干燥備用。（3）漂白粉、次氯酸鈉等含氯消毒方法，必須保持一定的有效氯量，消毒液才能達到應(yīng)有的效力。餐具消毒有效含氯量根據(jù)說明使用。

任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作（三）托盤1.托盤的種類（1）按制作的材料分類，托盤可分為塑料托盤、金屬托盤和膠木托盤。以膠木托盤為佳，其特點是防滑、耐用、防腐、輕便。（2）按規(guī)格的分類，托盤可分為大、中、小三種規(guī)格托盤。（3）按形狀分類，托盤可分為長方形和圓形托盤兩種。2.列車餐吧車上常用的托盤（1）按托盤材質(zhì)分為金屬托盤（如圖2-1-23所示）和膠木托盤（如圖2-1-24所示）；（2）按托盤形狀分為長方形托盤和圓形托盤。圖2-1-23金屬托盤圖2-1-24膠木托盤

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3.托盤的用途大、中型圓形托盤一般用于擺臺、托送酒水等。大、中型長方形托盤常用于傳菜、托送盤碟等較重物品。小型托盤主要用于遞送賬單、信件和小禮品等。托送物品時，應(yīng)根據(jù)物品的不同選用不同規(guī)格的托盤托送，以利于餐廳工作的規(guī)范化和服務(wù)質(zhì)量的提高。4.輕托輕托又稱胸前托。一般在客人面前操作，主要用于托送較輕的物品和對客服務(wù)，所托物品一般在5千克以內(nèi)。（1）輕托的操作要領(lǐng)用左手托盤，端托時大臂自然下垂，小臂向上彎曲與大臂呈90度垂直狀，左手掌伸平，掌心向上，五指分開伸直，以大拇指指端到手掌根部和四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。（2）輕托的服務(wù)應(yīng)用輕托適用于端托體積較小、重量較輕的物品，多用于擺臺、上菜、斟酒、遞送賬單等。（3）輕托的注意事項：①輕托時要用左手。除了在起、落臺時右手扶托外，行走時禁止右手扶托。端托時需注意安全。②輕托時，所托物品要避開自己的鼻口部位，也不可將所托物品置于胸下。③輕托時掌握正確姿勢。做到站穩(wěn)、端平、托舉到位、高低適中。④卸盤時，要注意保持平衡。如要放下托盤，應(yīng)把托盤小心放到一個已經(jīng)選擇好的平面處，不可在沒有放好托盤之前急于取下物品，以免翻盤。

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5.重托重托又稱肩上托，指對較大且重的物品的端托。重托的重量一般在10千克以內(nèi)。重托的操作要領(lǐng)：用左手托盤。伸開手掌，掌心向上，平托住托盤底部的中心，在托起的同時轉(zhuǎn)動托盤，使托盤在向左旋轉(zhuǎn)過程中送至左肩外上方，左手指尖向后，托盤距肩2厘米。手指指尖向前伸、向左伸均屬端托不到位。重托一般常用于餐廳傳送菜肴、盤碟等物品。目前使用重托的已不多，遞送重物一般用小型手推車，既安全又省力。6.托盤行走步伐（1）常步：步距均勻，快慢適中，為平常行進的步伐，主要適用于餐廳日常服務(wù)工作。（2）疾步：步距較小，步速較快但不能跑，以免湯汁外溢或影響菜形，主要適用于托送火候菜或急需物品時行走的步伐時。（3）碎步：步距較小，步速較快，上身保持平穩(wěn)，主要適用于端送湯類菜肴或重托物品時。（4）墊步：當需要側(cè)身通過時，左腳側(cè)一步，右腳跟一步，主要適用于穿行列車餐廳狹窄的過道，或傳送物品到餐桌前，欲將所托物品放于餐桌上時。（5）巧步：在列車運行時，服務(wù)員端送行走中，突然遇有意外或障礙時適用。

任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作【任務(wù)實施】分小組討論各種CRH型餐吧車的設(shè)備設(shè)施布局及使用要求，各小組派代表進行總結(jié)匯報，小組互評，教師點評。提高學(xué)生運用理論知識解決實際問題的能力。謝謝欣賞項目二動車組餐吧車乘務(wù)作業(yè)【項目描述】本項目主要介紹動車組列車餐吧車設(shè)備設(shè)施使用要求，動車組列車餐飲作業(yè)程序及要求。通過本項目的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握動車組餐吧車設(shè)備的使用要求，能夠按規(guī)定進行餐飲乘務(wù)作業(yè)。任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作任務(wù)2動車組列車餐飲作業(yè)任務(wù)3動車組餐吧車車容整理任務(wù)2動車組列車餐飲作業(yè)

任務(wù)2動車組列車餐飲作業(yè)

【能力目標】能夠按照《動車組列車服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》要求進行餐飲服務(wù)作業(yè)，能夠按照動車組餐飲作業(yè)流程進行餐飲服務(wù)工作?！局R目標】掌握動車組餐吧車的整備標準，掌握動車組餐服長的作業(yè)流程，掌握動車組餐服員的作業(yè)流程。

任務(wù)2動車組列車餐飲作業(yè)【相關(guān)知識】一、動車組列車餐吧車作業(yè)管理（一）餐吧車整備標準1.餐吧車出庫標準餐吧車櫥、柜、箱干凈無異味，分類標志清晰，商品、餐、飲品和備品等分類定位放置。保潔工具及售貨車等備品定位放置，不影響旅客使用空間。定期進行“消、殺、滅”，蚊、蠅、蟑螂等病媒，昆蟲指數(shù)及鼠密度符合國家規(guī)定。2.餐吧車途中標準餐吧車餐桌、吧臺、工作臺、微波爐及各櫥、箱、柜內(nèi)保持潔凈。售貨車配熱水瓶，售貨時為有需求的旅客提供補水服務(wù)。3.餐吧車到站立即折返標準餐吧車櫥、柜、箱干凈無異味，分類標志清晰，商品、餐、飲品和備品等分類定位放置。保潔工具、售貨車等備品定位放置，不影響旅客使用空間。（二）餐服員服飾標準儀容整潔，著裝統(tǒng)一，整齊規(guī)范。餐吧車加熱、供應(yīng)餐食時，服務(wù)人員戴口罩、手套；女性穿圍裙。

任務(wù)2動車組列車餐飲作業(yè)（三）發(fā)票管理1.鐵路局、站段必須給列車和車站的餐飲及售貨人員配備足量發(fā)票以供使用。旅客消費后需要發(fā)票時，餐飲和售貨人員必須及時提供，不得推諉拒絕。2.鐵路餐吧車發(fā)票為單張兩聯(lián)式，既存根聯(lián)和發(fā)票聯(lián)平行設(shè)置，左側(cè)為存根聯(lián)，右側(cè)為發(fā)票聯(lián)。定額發(fā)票的面額為壹元、貮元、伍元、拾元、伍拾元和壹佰元。3.鐵路餐吧車發(fā)票不得超范圍使用，倒買倒賣，對違反發(fā)票管理法規(guī)的行為，各級稅務(wù)機關(guān)應(yīng)嚴格依照《中華人民共和國稅收征收管理法》和《中華人民共和國發(fā)票管理辦法》及其實施細則進行處理。4.各班組餐服長為發(fā)票信用保管責(zé)任人，日常消耗憑裝訂完整的存根聯(lián)換領(lǐng)新票。5.定額發(fā)票只能用于旅客在列車上餐飲消費的收據(jù)。各班組需按提供餐飲服務(wù)的額度，提供發(fā)票并按收取款項的日期如實填寫開票日期。6.各班組對發(fā)票的日常管理，嚴防丟失、損壞。每趟退勤應(yīng)清點發(fā)票的使用情況，防止脫銷。

任務(wù)2動車組列車餐飲作業(yè)二、動車組列車餐吧車保潔作業(yè)（一）動車組列車餐吧車出庫保潔作業(yè)1.作業(yè)內(nèi)容清潔地面、邊角、空調(diào)口、天花板、微波爐、消毒柜、保溫箱、冰箱、烤箱、電磁爐、抽油煙機、服務(wù)臺、垃圾桶、車內(nèi)門縫、備份箱格、裝飾板、化妝鏡、餐臺、餐桌（含桌腿）、座椅（含椅腿）、不銹鋼部件、顯示屏表面，壁柜、地柜、臺面、扶手、水池、冰箱、展示柜，清理隱蔽部位雜物等。2.餐吧車衛(wèi)生工作標準餐吧的空調(diào)口、天花板、各處不銹鋼壁板表面無污跡，無灰塵；微波爐、保溫箱、冰箱、烤箱內(nèi)無碎渣、無油跡；服務(wù)臺臺面、操作臺干凈整潔；垃圾桶內(nèi)無垃圾，桶內(nèi)無異味，桶內(nèi)套袋；車門縫干凈無污跡；備品柜格、裝飾板表面無污跡，無灰塵，化妝鏡干凈明亮；餐臺、餐桌、座椅整齊，桌（椅）縫無雜物、無碎渣；電視屏幕表面干凈；地面清潔干凈，無污物、見本色，無衛(wèi)生死角；座椅靠墊干凈、整齊。

任務(wù)2動車組列車餐飲作業(yè)（二）動車組列車餐吧車途中保潔作業(yè)1.清理方法清潔吧臺面、柜面，用夾干毛巾擦拭；小推車等各死角易沾雜質(zhì)需用去污劑、塑料刷等將死角內(nèi)雜質(zhì)挑出，然后用洗滌劑抹布擦拭再清水沖洗，最后用干凈抹布擦拭熱水爐下的水池濾網(wǎng)下有銹垢，需用去污劑、鋼絲球擦拭；清潔備份箱格、飲品機、微波爐，用夾干毛巾擦拭、微波爐內(nèi)用干凈洗潔劑抹布擦拭。2.清潔內(nèi)容及標準清潔餐吧車、連接處地板；清潔水池、熱水爐；清潔吧臺、服務(wù)臺表面；清潔餐吧車內(nèi)微波爐、冷凍柜、冷藏柜；清潔展示柜內(nèi)部、表面；整理吧臺、冰柜、展示柜上物品。清潔餐桌垃圾桶內(nèi)裝袋，桶外無垃圾，桶內(nèi)無異味，在定點站及時卸下垃圾；餐吧車地面無垃圾、無污物、無水跡；水池、熱水爐內(nèi)無水垢、污漬、銹跡；吧臺、服務(wù)臺表面干凈清潔、縫隙內(nèi)無污物；微波爐、冷凍柜、冷藏柜內(nèi)無碎渣、無殘余食品、無油漬；展示柜內(nèi)部無污跡、無銹跡，外部玻璃干凈明亮，吧臺、冰柜、展示柜上物品擺放整齊、不雜亂、無雜物；餐桌表面無雜物、無污跡，及時清理剩余食品。

任務(wù)2動車組列車餐飲作業(yè)三、動車組餐服長作業(yè)流程（一）旅客上車前作業(yè)1.出乘準備提前到派班室報到，接受命令，確認當日擔當乘務(wù)情況，填寫《乘務(wù)日志》。（1）接受并記錄派班員傳達的上級命令、電報、注意事項及對本趟工作要點安排。編制《當趟餐服計劃》，交派班員審閱。同時領(lǐng)取有關(guān)餐營報表、資料、票據(jù)、備用金等。（2）確認值乘交路、車底編號、?？空九_及有關(guān)注意事項。（3）核對乘務(wù)名單，核實當趟考勤情況。（4）攜帶食品安全健康、上崗證齊全有效，并接受派班員檢查。2.出乘會召開出乘會，檢查乘務(wù)員儀容儀表、著裝、應(yīng)配物品及關(guān)通訊設(shè)備、備品等攜帶情況，布置乘務(wù)任務(wù)。（1）餐服長組織乘務(wù)組召開出乘會，布置趟餐服計劃、重點工作、安排具體措施。學(xué)習(xí)有關(guān)文件通知和業(yè)務(wù)知識。（2）檢查乘務(wù)員著裝、人容儀表、上崗證和健康證，對講機、耳機等出乘用品性能。（3）結(jié)合趟計劃重點內(nèi)容對乘務(wù)員進行試問，對業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)計劃進行業(yè)務(wù)題抽試。（4）組織好餐服組成員準時到派班室列隊點名。

任務(wù)2動車組列車餐飲作業(yè)3.進站理貨開車前赴站，列隊進站，庫房理貨。（1）列隊時，所有私人物品均放入乘務(wù)箱內(nèi)，右手拉箱子。（2）接受安檢，人過安全門，包過安檢機，遵守安檢制度。（3）請領(lǐng)單據(jù)、發(fā)票、營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、食品安全承諾書。（4）領(lǐng)取消毒用品、垃圾袋、封箱條、一次性手套等。（5）庫房理貨，按出庫打印單據(jù)檢驗貨品，認真檢質(zhì)、檢數(shù)，有無破損，確認簽字。4.立崗接車配貨完畢，餐服員隨同貨品離開，按規(guī)定時間提前到達到指定站臺按標準立崗接車。（1）全體佩戴制帽，統(tǒng)一右手拉箱，餐服長走在餐乘務(wù)員的前面，餐服員按照餐服員、VIP餐服員的順序，列隊進站臺接車。（2）站臺交接。與配送人員交接貨品件數(shù)，仔細清點，簽字確認。（3）與本次車長接洽，溝通本趟乘務(wù)主要工作。（4）在站臺列車中間車廂相應(yīng)位置，聽取列車長指揮，面向站臺或線路方向，在客運乘務(wù)員后排以餐服長為第一位，橫向一字排開，乘務(wù)箱包統(tǒng)一放置于每人右側(cè)，以立崗迎客的標準站姿迎接車底進站。（5）聽取列車長布置有關(guān)重點工作。

任務(wù)2動車組列車餐飲作業(yè)5.列車始發(fā)前準備列車進站時面帶微笑行注目禮，列車停穩(wěn)后，組織VIP餐服員和餐服員按照分工按時做好始發(fā)前準備。（1）掌握車廂衛(wèi)生質(zhì)量情況餐吧車衛(wèi)生檢查項點包括：餐吧車墻板、地面、操作臺、吧臺、操作間冰柜內(nèi)外、烤箱、售貨車、送餐吧車內(nèi)外、堂內(nèi)座椅、小桌、窗臺、垃圾箱。觀光車及商務(wù)艙衛(wèi)生檢查項點：車門口、地面、座椅及小桌、電視顯示屏、墻板、窗臺、操作臺、廁所門把手、照面鏡、洗手盆、廁所地面、廁所墻板、座便器、便盆，如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生質(zhì)量不達標，及時告知列車長并先行采取補救措施。（2）掌握設(shè)備狀態(tài)良好情況，接通電源查看微波爐、咖啡機、電茶爐、冰箱、保鮮柜、保溫柜、售貨車使用性能是否良好。發(fā)現(xiàn)問題及時通知機械師修復(fù)。（3）貨品位，商品、餐食按儲存要求及時存放。（4）餐吧整容。按照標準鋪放臺布、套座套、靠背紗、擺花瓶、紙巾盒、價目表、懸掛衛(wèi)生許可證、掛鐘；當餐所需杯具、用具等。（5）銷售準備。準備好當餐銷售餐食、飲品。（6）預(yù)熱餐食。6.動車組餐服長開車前作業(yè)標準動車組餐服長開車前作業(yè)程序及標準見表2-2-1。

任務(wù)2動車組列車餐飲作業(yè)作業(yè)程序作業(yè)標準出乘會1．按時出乘，命令指示記錄準確、無遺漏，乘務(wù)任務(wù)明確。2．精神飽滿，服裝統(tǒng)一，標識佩戴齊全。3．傳達上級指示精神準確，布置工作清楚。4．資料攜帶齊全，設(shè)備狀態(tài)良好。進站理貨1．排列整齊，有序進站。2．走固定走行路線，按時接車。3．備品、用具、餐食數(shù)目清晰，交接清楚，有簽字。4.接受列車長管理，聽從指揮。列車始發(fā)前準備1．設(shè)備設(shè)施清楚。2．標識齊全有效。3．商品入柜擺放，做到合理、美觀，使旅客一目了然，餐吧臺上不擺放商品。4．餐桌使用桌布，做到就餐環(huán)境整潔優(yōu)雅。5．面帶微笑，著裝、站姿規(guī)范。6．餐吧車內(nèi)設(shè)備衛(wèi)生潔凈，窗明幾凈、四壁無塵，洗消合格。表2-2-1餐服長開車前作業(yè)標準

任務(wù)2動車組列車餐飲作業(yè)（二）列車開車后作業(yè)1.列車開車鈴聲響時組織餐服人員按標準站姿，定位立崗出站。2.餐吧服務(wù)，向到餐吧的旅客宣傳餐食。3.按照吧臺供應(yīng)標準做好早、中、晚旅客餐食、飲品、熟食服務(wù)。4.乘務(wù)飯供應(yīng)：隨車就餐乘務(wù)人員應(yīng)準時到達餐吧車，簽字確認（用餐時間內(nèi)實行輪流用餐制，并回避旅客用餐高峰時段，保證旅客及時用餐）。5.恢復(fù)整容，隨時恢復(fù)餐吧車衛(wèi)生，定制物品擺放，設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生清潔，貨品定位。6.中途停站時，向在餐吧車用餐的旅客做到站提示（到達車站站名、到站時間、停車時間，防止旅客做過站，并提示看管好自己隨時攜帶的行李物品）。7.清理環(huán)境，到站前及時清理，衛(wèi)生達標。8.垃圾投放，將垃圾袋封口投放停站指定位置，嚴禁污物外泄。9.開車后作業(yè)標準開車后餐服長作業(yè)程序及標準見表2-2-2。作業(yè)程序作業(yè)標準餐飲供應(yīng)1．主動介紹，點餐準確。2．唱收唱付，收款無誤。3．主動詢問，重點照顧。中途停站1．通告語言規(guī)范、音調(diào)適宜。2．宣傳到位，防止越站。表2-2-2開車后作業(yè)標準

任務(wù)2動車組列車餐飲作業(yè)

（三）折返作業(yè)1.衛(wèi)生整容，到站前在規(guī)定時間內(nèi)餐吧徹底恢復(fù)，實施設(shè)備清潔無污物，餐具徹底消毒。2.核對賬目，清點現(xiàn)金、票據(jù)，做好核對，及時入柜加鎖保存好。3.餐食、備品按規(guī)定打包裝箱，做好賬目登記、異地存儲交接工作。4.檢驗設(shè)備。5.投放垃圾。6.接受指示，到站聽取列車長指示，接收返程VIP旅客信息。7.異地補貨，確認貨單，按貨品清單認真驗貨、檢數(shù)、檢質(zhì)、有無破損，核對簽字。8.折返作業(yè)標準（1）衛(wèi)生質(zhì)量達標。（2）單趟賬款核對清楚。（3）異地交接清楚，與異地站方密切配合。

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（四）列車終到前作業(yè)1.到站前在規(guī)定時間內(nèi)餐吧衛(wèi)生徹底恢復(fù)，設(shè)施設(shè)備清潔無污漬。2.清點貨品，與VIP餐服員核對清點銷售貨品，確保賬款相符，不信用交接。3.核對賬目，清單現(xiàn)金、商品、餐具，認真核對賬目清單，做到賬款相符、準確無誤，并妥善保管。4.餐食、備品按規(guī)定打包裝箱、封箱，做好退庫準備。5.檢查電器設(shè)備，電源處于關(guān)閉狀態(tài)，保證餐吧安全。6.填寫備品交接本、商品營業(yè)情況報表。7.旅客終到站即將到達，征求旅客意見的同時提醒旅客帶齊私人物品，致告別語。8.終到前作業(yè)標準（1）商品銷售數(shù)量、剩余數(shù)量與錢款相符。（2）剩余商品打包擺放平整，重不壓輕，嚴防打包造成商品破損。（3）錢款專人負責(zé)，嚴防被盜。

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（五）列車終到作業(yè)1.定位立崗。列車到站前，標準站姿，定位立崗。2.投放垃圾。終到站將垃圾袋封口投放指定位置，嚴禁污物外泄。3.填繳款單。填寫繳款單。4.整交票據(jù)。整理好乘務(wù)報表，銷售報表、營業(yè)款、各類票據(jù)等，送交派班室。5.備品交接。備品打包裝箱后，做好賬目登記、涉及異地存儲交接工作，與地勤人員進行服務(wù)備品箱交接。6.列車終到作業(yè)標準（1）保持餐吧車潔凈，備品、餐具洗消退庫。（2）剩余商品點清準確，帳物相符。（3）表報準確填寫，按時上報。（4）報表、票據(jù)、錢款交接準確、報表填記無差錯。（5）按規(guī)定對餐吧、VIP人員進行考核。（六）退乘作業(yè)1.統(tǒng)一下車。統(tǒng)一從車內(nèi)行走拿取乘務(wù)箱按照隊列順序下車。2.列隊退乘。由列車長帶隊，走黃色安全線外側(cè)直線列隊退乘。

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四、動車組餐服員作業(yè)流程（一）旅客上車前作業(yè)1.提前到派班室報到，參加出乘會，接受命令，整理儀容儀表、著裝、應(yīng)配物品及關(guān)通訊設(shè)備、備品等攜帶情況。（1）參加出乘任務(wù)布置會，接受餐服長布置趟重點工作。（2）參加業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，考核。（3）檢查對講機性能。（4）整理制帽、胸卡、頭飾、皮鞋、制服及乘務(wù)箱、車門鑰匙等。（5）列隊集合，明確值乘交路、車底編號、?？空九_及有關(guān)注意事項。（6）核對乘務(wù)名單，核實當趟考勤情況。（7）攜帶食品安全健康證、上崗證、紅十字救護員證齊全有效，并接受派班員檢查。2.開車前按規(guī)定時間赴站，列隊進站，庫房理貨。（1）列隊時，所有私人物品均放入乘務(wù)箱內(nèi)，右手拉箱子。（2）接受安檢，人過安全門，包過安檢機，遵守安檢制度。（3）協(xié)助餐服長請領(lǐng)單據(jù)、發(fā)票、營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、食品安全承諾書，領(lǐng)取消毒用品、垃圾袋、封箱條、一次性手套等。（4）庫房理貨，按出庫打印單據(jù)檢驗貨品，認真檢質(zhì)、檢數(shù)，有無破損。（5）配貨完畢餐服員隨同貨品離開分撥中心，在規(guī)定時間內(nèi)到達指定站臺按標準立崗接車。

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（6）全體佩戴制帽，統(tǒng)一右手拉箱，餐服長走在餐乘務(wù)員的前面，餐服員按照餐服員、VIP餐服員的順序列隊進站臺接車。（7）站臺交接。與配送人員交接貨品件數(shù)，仔細清點，簽字確認。（8）列車到達前在規(guī)定時間內(nèi)列隊由餐服長帶領(lǐng)到站臺接車。在列車中部車廂列隊接車，與對班班組辦理交接。（9）聽取列車長布置有關(guān)重點工作。3.列車進站時面帶微笑行注目禮，列車停穩(wěn)后，按照分工按時做好始發(fā)前準備。（1）檢查車廂衛(wèi)生質(zhì)量情況。餐吧車衛(wèi)生檢查項點包括：餐吧車墻板、地面、操作臺、吧臺、操作間冰柜內(nèi)外、烤箱、售貨車、送餐吧車內(nèi)外、堂內(nèi)座椅、小桌、窗臺、垃圾箱。如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生質(zhì)量不達標，及時告知列車長并先行采取補救措施。（2）檢查設(shè)備狀態(tài)良好情況，接通電源查看微波爐、咖啡機、電茶爐、冰箱、保鮮柜、保溫柜、售貨車使用性能是否良好。發(fā)現(xiàn)問題通知餐服長后及時通知機械師修復(fù)。（3）貨品定位，商品、餐食按儲存要求及時存放。（4）餐吧整容。按照標準鋪放臺布、套座套、靠背紗、擺花瓶、紙巾盒、價目表、懸掛衛(wèi)生許可證、掛鐘；當餐所需杯具、用具等。（5）銷售準備。準備好當餐銷售餐食、飲品。（6）預(yù)熱餐食。

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（二）列車開車后作業(yè)1.列車開車鈴聲響時分別在車廂內(nèi)中部餐桌處（吧臺中）標準站姿，定位立崗出站。2.列車始發(fā)后，在規(guī)定時間內(nèi)，一名餐服員移動售賣；一名餐服員用托盤下車廂銷售飲品，并做用餐登記。3.按照吧臺供應(yīng)標準供應(yīng)早、中、晚旅客餐食、飲品、熟食服務(wù)。4.及時補充貨物，巡回銷售。5.協(xié)助恢復(fù)整容，隨時恢復(fù)餐吧車衛(wèi)生，定制物品擺放，設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生清潔，貨品定位。6.中途停站時，在車內(nèi)售賣時應(yīng)提示周邊旅客（到達車站站名、到站時間、停車時間，防止旅客做過站，并提示看管好自己隨時攜帶的行李物品）并停止銷售，到風(fēng)擋不開門的一邊，等候旅客上下車，不得堵塞通道，影響旅客上下列車。（三）折返作業(yè)1.衛(wèi)生整容，到站前在規(guī)定時間內(nèi)餐吧徹底恢復(fù)，實施設(shè)備清潔無污物，餐具徹底消毒。2.協(xié)助餐服長核對賬目，清點現(xiàn)金、票據(jù)，做好核對，及時入柜加鎖保存好。3.餐食、備品按規(guī)定打包裝箱，做好賬目登記、異地存儲交接工作。4.檢驗設(shè)備。5.投放垃圾。6.接受指示，到站聽取餐服長指示。7.異地補貨，確認貨單，按貨品清單認真驗貨、檢數(shù)、檢質(zhì)、有無破損。

任務(wù)2動車組列車餐飲作業(yè)（四）列車終到前作業(yè)1.到站前在規(guī)定時間內(nèi)餐吧衛(wèi)生徹底恢復(fù)，設(shè)施設(shè)備清潔無污漬。2.協(xié)助餐服長清點貨品，與VIP餐服員核對清點銷售貨品，確保賬款相符，不信用交接。3.核對賬目，清單現(xiàn)金、商品、餐具，認真核對賬目清單，做到賬款相符、準確無誤，并妥善保管。4.餐食、備品按規(guī)定打包裝箱、封箱，做好退庫準備。5.檢查電器設(shè)備，電源處于關(guān)閉狀態(tài)，保證餐吧安全。6.旅客終到站即將到達，征求旅客意見的同時提醒旅客帶齊私人物品，致告別語。（五）列車終到作業(yè)1.列車到站前，標準站姿，定位立崗。2.終到站將垃圾袋封口投放指定位置，嚴禁污物外泄。3.協(xié)助餐服長整理好乘務(wù)報表、銷售報表、營業(yè)款、各類票據(jù)等，送交派班室。4．在站臺中部列隊，集體退乘返回。5.參加退乘會，總結(jié)本趟工作。

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五、高鐵快件作業(yè)高鐵快件是我國高速鐵路發(fā)展的一個新興產(chǎn)品，利用動車組列車運送郵件物品，實現(xiàn)快件的安全、方便、快捷運輸。因此，高鐵快件的相關(guān)作業(yè)也成為動車組乘務(wù)員的作業(yè)內(nèi)容之一。（一）車站高鐵快件作業(yè)1.設(shè)置承運、交付辦理窗口，提供托運單、高鐵快件快遞面單和必要的填寫用具。2.承運高鐵快件及時準確，品名相符，實名驗證，逐件安檢，正確檢斤、制票，唱收唱付?！罢镜秸尽焙汀罢镜介T”高鐵快件按到站和服務(wù)產(chǎn)品正確分揀、裝箱。3.裝卸、搬運高鐵快件輕搬輕放，堆碼整齊。裝車時，合理計劃，按方案裝載，站、車認真核對、準確交接，裝車完畢及時信息確認，做到不逾期、不破損、不丟失。4.運輸過程中發(fā)生高鐵快件包裝松散、破損時，有記錄、有交接。5.到站卸車提前到位，立崗接車，準確交接。集裝件外包裝、施封破損或集裝件短少的，憑客運記錄或現(xiàn)場檢查，核實現(xiàn)狀，辦理交接。6.到達高鐵快件核對票據(jù)，妥善保管，及時通知，正確交付。“站到站”和“站到門”集裝件雙人拆箱，一箱一清。對無法交付的高鐵快件按規(guī)定處理。7.認真處理站間運輸高鐵快件差錯，發(fā)生高鐵快件損失比照行李包裹損失處理有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，先賠付、后定責(zé)。8.作業(yè)區(qū)無閑雜人員出入，無非高鐵快件工作人員查找、搬運。發(fā)現(xiàn)非工作人員持集裝件出站時當場制止。9.高鐵快件裝卸人員經(jīng)過裝卸作業(yè)知識、技能和鐵路安全知識培訓(xùn)合格，持證上崗。

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（二）動車組高鐵快件作業(yè)1.高鐵快件集裝件按裝載方案指定位置碼放；碼放在車廂內(nèi)最后一排座椅后的空檔處時，不影響座椅后傾，高度不超過座椅；需中途換向的列車，不使用最后一排座椅后的空檔處。利用高鐵確認列車運輸時，可使用紙箱、集裝袋等集裝容器；集裝件可碼放在大件行李處、通過臺、車廂過道及座椅間隔處等位置，但不碼放在座椅上；單節(jié)車廂裝載的集裝件總重量不超過列車允許載重量（二等座車廂標記定員乘以80千克）。2.列車乘務(wù)人員在運行途中巡視、檢查高鐵快件集裝件碼放、外包裝、施封等狀況。發(fā)現(xiàn)高鐵快件集裝件短少或外包裝、施封破損立即報告列車長。短少的，列車長確認后，組織查找，上報運行所在局客調(diào)；破損的，會同乘警或其他列車乘務(wù)人員共同檢查，并拍照留存（含可視的內(nèi)裝高鐵快件）。開具客運記錄，并通知到站。3.遇列車故障途中需更換車底時，列車長報告高鐵快件裝載情況。在車站換乘更換乘務(wù)組的，救援車乘務(wù)組確認集裝件換車情況，并辦理交接。在區(qū)間換乘的，集裝件不換至救援車。故障車乘務(wù)組隨故障車返回的，由故障車乘務(wù)組負責(zé)途中看管，與動車所所在地高鐵車站辦理交接。故障車乘務(wù)組隨救援車繼續(xù)擔當乘務(wù)的，鐵路局安排專人與乘務(wù)組辦理集裝件交接。

任務(wù)2動車組列車餐飲作業(yè)

【任務(wù)實施】分小組運用該任務(wù)相關(guān)知識進行角色扮演，模擬動車組餐飲作業(yè)過程，各小組派代表進行總結(jié)匯報，小組互評，教師點評。做到教、學(xué)、做一體化，提高學(xué)生運用理論知識解決實際問題的能力。謝謝欣賞項目二動車組餐吧車乘務(wù)作業(yè)【項目描述】本項目主要介紹動車組列車餐吧車設(shè)備設(shè)施使用要求，動車組列車餐飲作業(yè)程序及要求。通過本項目的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握動車組餐吧車設(shè)備的使用要求，能夠按規(guī)定進行餐飲乘務(wù)作業(yè)。任務(wù)1動車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作任務(wù)2動車組列車餐飲作業(yè)任務(wù)3動車組餐吧車車容整理任務(wù)3動車組餐吧車車容整理任務(wù)3動車組餐吧車車容整理【能力目標】能按要求進行動車組餐吧車擺臺，整理動車組餐吧車車容?！局R目標】掌握餐吧車的擺臺要求和方法，了解餐巾的作用及折疊方法。任務(wù)3動車組餐吧車車容整理【相關(guān)知識】一、餐臺的種類餐臺又叫臺面，是由餐桌、臺布、餐具、餐巾、花卉等擺在桌面上的各種器皿與菜點等構(gòu)成。按風(fēng)格可分為中餐臺面、西餐臺面和中餐西吃臺面三大類；按賓客人數(shù)和就餐規(guī)格，可分為零點臺面和宴會臺面；按用途可分為食臺和看臺兩種。（一）中餐臺面常見的中餐餐臺有圓臺和方臺。1.圓臺圓臺的規(guī)格大小不同，其直徑有120～160厘米不等。圓臺的底臺或臺架高度一般為80厘米左右。通常情況下，4位客人一般選擇直徑120厘米餐臺，6位客人選擇直徑140厘米的餐臺，8位客人一般選擇直徑160厘米餐臺。中餐宴會一般選擇直徑180厘米左右的圓臺，坐10位客人。如是多桌宴會，其主桌的圓臺可大一些，直徑可在200厘米以上。按制作材質(zhì)圓可分為玻璃圓臺和木質(zhì)圓臺。2.方臺方臺的規(guī)格有90厘米×90厘米、100厘米×100厘米、110厘米×110厘米三種。一般情況下，1～2位客人適宜選用90厘米×90厘米的方臺，3～4位客人適宜選用100厘米×100厘米的方臺，4位以上客人適宜選用110厘米×110厘米的方臺。中餐臺面的小件餐具，一般由筷架、筷子、湯匙、匙托、骨碟、味碟、煙灰缸、牙簽盅、口湯碗和各種酒杯等組成。任務(wù)3動車組餐吧車車容整理（二）西餐臺面西餐臺面，分便餐臺面和宴會臺面兩種。西餐餐廳形式多樣，選用西餐餐臺時，應(yīng)根據(jù)用餐形式不同、規(guī)格不同、人數(shù)不同，選用大小、形狀不同的餐臺。西餐餐臺有長方形餐臺、正方形餐臺、U字形餐臺、馬蹄形餐臺、T字形餐臺、E字形餐臺、梳子形餐臺等，如1～2位客人一般選用方形餐臺，3～8位客人可根據(jù)客人具體數(shù)量選擇大小適宜的長方形餐臺，9～1O位客人一般可選用一字形餐臺，11人以上可根據(jù)客人的就餐規(guī)格、形式要求及具體人數(shù)選擇適宜的不同形狀的餐臺。西餐臺面的小件餐具，一般由各種餐刀、餐叉、餐勺、菜盆、土司盆和各種酒杯等組成。（三）中餐西吃臺面中餐西吃臺面，可用中餐的方臺、圓臺和西餐的各種臺面。中餐西吃臺面小件餐具一般由中餐用的筷、西餐用的餐刀、餐叉、餐勺和其他小件餐具等組成。（四）食臺食臺，為給客人就餐用的臺面。食臺有素臺面與花臺面之分。食臺小件餐具按就餐方便的要求擺設(shè)，在行業(yè)中稱為正擺式。任務(wù)3動車組餐吧車車容整理（五）看臺看臺，又稱花臺，主要供客人欣賞，一般多用于喜慶宴會。它的主要特點是以造型為主，通常用于較高級的宴會。它是臺面擺設(shè)的發(fā)展方向，常見的看臺造型方法有五種。1.小件餐具造型法用杯、盤、碗、碟、筷、勺等拼擺成各種象形或會意圖案，并以此給臺面命名。此法在擺臺運用較廣。2.臺布造型法用印有各種具有象征意義圖案的臺布鋪臺，并以臺布圖案的寓意為主題，組織拼擺各小件餐具和其他物品，使整個臺面協(xié)調(diào)一致，組成一個主題畫面，并以此給臺面命名。這種臺面運用不多。3.鮮花裝飾法西餐宴會筵席餐桌中央不擺菜品，多用各種花盆或花瓶擺中間，用以裝飾臺面。如是長臺，可擺幾個花瓶作為裝飾。中餐的高級宴會，也常在大圓桌中央擺花臺。4.水果造型法將各種色彩和各種形狀的水果，襯以綠色的葉子，在果盤上堆擺成金字塔形狀上臺，既可觀賞，又可食用。此法傳統(tǒng)的宴會、筵席擺臺運用較多。5.花朵鑲圖法用不同顏色的小朵鮮花或紙花，在餐桌上鑲成各種圖案或字樣，用以烘托宴會、建席的氣氛。任務(wù)3動車組餐吧車車容整理二、餐臺的整理要求餐吧車設(shè)施的基本整理要求是椅子有套（異型椅子除外）；臺面鋪臺布，放壓臺酒（有酒架）或花，調(diào)味用具、牙簽盅；餐、茶、酒具齊全、無破損，備有餐巾紙，有清真餐具和席位牌；陳列柜布置藝術(shù)美觀；懸掛餐飲服務(wù)許可證、時鐘；窗簾掛放整齊。餐臺是餐吧車的重要組成部分，餐吧車的餐臺雖小，但擺臺的學(xué)問卻很多。首先餐臺臺布要色彩鮮明、悅目，顏色的選擇要從旅客接受的心理的角色考慮，并要與餐吧車的整體環(huán)境、色調(diào)風(fēng)格相統(tǒng)一。選擇素色印花全棉，給人以清新、優(yōu)雅的感覺；選擇素色方格簡潔的圖案，就會使旅客感到家居的溫馨。長途列車的餐吧車應(yīng)該準備不同風(fēng)格的多套餐桌布，使每次旅客在就餐時都會有不同的感覺。餐吧車臺布的顏色和樣式與餐具及其他飾物之間要講究搭配。餐巾的顏色可以和臺布、座席墊不間，但一定要搭配合理。擺設(shè)餐桌器皿時，要從美學(xué)的角度擺出一個規(guī)格統(tǒng)一、富有韻味的藝術(shù)臺面來。餐桌上的調(diào)味用具、花瓶、牙簽盅、桌號牌等物品要做到形狀、大小、花色、風(fēng)格統(tǒng)一，使旅客一走進餐吧車就有規(guī)劃統(tǒng)一、線條透視的美感。使用的餐具必須符合衛(wèi)生要求，光潔、澀干、無破損。任務(wù)3動車組餐吧車車容整理三、餐吧車擺臺擺臺就是鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在桌子上的操作過程，包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。擺臺可分為中餐擺臺和西餐擺臺兩大類。餐廳服務(wù)員需嚴格按照擺臺規(guī)范操作，無漏擺或錯擺。餐具的擺法應(yīng)以客人右手為準，并考慮到餐桌能否擺開四人餐具。臺布按質(zhì)地分，有純棉臺布、化纖臺布、塑料臺布等。純棉臺布吸水性能較好，是大多數(shù)餐廳經(jīng)常使用的。臺布按花形圖案分，有團花、提花、散花、工藝繡花等臺布，提花圖案的臺布使用較多。臺布按顏色分，有白色、黃色、紅色、綠色、粉色等臺布，多數(shù)餐廳為了整潔衛(wèi)生，常使用白色臺布。臺布按形狀分，有正方形臺布和長方形臺布。（一）中餐擺臺中餐擺臺因賓客的飲食習(xí)慣不同，賓客就餐的形式、規(guī)格不同，所擺設(shè)的餐具種類、件數(shù)及臺面的造型不同，可分為中餐便餐擺臺和宴會擺臺。1.中餐臺布的規(guī)格。90厘米×90厘米的餐臺適用的臺布規(guī)格是140厘米×140厘米，100厘米×100厘米的餐臺適用的臺布規(guī)格是160厘米×160厘米，150厘米×150厘米的餐臺適用的臺布規(guī)格是180厘米×180厘米，170厘米×170厘米的餐臺適用的臺布規(guī)格是200厘米×200厘米，200厘米×200厘米的餐臺適用的臺布規(guī)格是220厘米×220厘米，220厘米×220厘米的餐臺適用的臺布規(guī)格是240厘米×240厘米，240厘米×240厘米的餐臺適用的臺布規(guī)格是260厘米×260厘米。任務(wù)3動車組餐吧車車容整理2.中餐臺布的鋪設(shè)方法中餐臺布鋪設(shè)的常用方法有三種：推拉式、撒網(wǎng)式和抖鋪式。（1）推拉式用雙手將臺布打開后放置餐臺上，將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳。（2）撒網(wǎng)式用雙手將臺布打開，平行打折，站立姿勢為右腳在前、左腳在后，雙手將打開的臺布提拉起來在胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時，臺布斜著向前撤出去，將臺布拋擲前方時，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時臺布應(yīng)平鋪于餐臺上。拋撒時，動作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺布方法多用于寬大場地或技術(shù)比賽場合。（3）抖鋪式用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺布的方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有賓客就座的情況下進行。3.中餐臺布鋪設(shè)注意事項臺布不能接觸地面，臺布中間的折紋的交叉點應(yīng)正好在餐臺的中心處。鋪好的臺布應(yīng)正面朝上，平整無褶皺。任務(wù)3動車組餐吧車車容整理4.列車餐廳中餐擺臺列車餐廳餐臺通常為長方形餐臺，規(guī)格為長120厘米、寬60厘米左右，通常為四人餐臺，如圖2-3-1所示。圖2-3-1列車餐吧車中餐擺臺列車餐廳餐臺臺布有純棉臺布、化纖臺布、塑料臺布、絨質(zhì)臺布等。列車餐廳中餐餐飲用具常用的有餐碟、湯碗、湯勺、味碟、筷架、筷子、水杯、酒杯。列車餐廳中餐常備用具有調(diào)味用具、牙簽、花瓶、餐巾、煙缸、托盤等。任務(wù)3動車組餐吧車車容整理（1）列車餐廳中餐便餐擺臺的擺放要求擺早餐餐具時，先放餐碟，餐碟距桌邊1厘米，餐碟的左上方放湯碗，湯碗與餐碟相距1厘米，碗內(nèi)放湯勺，勺柄朝左，餐碟的右上方放水杯（果汁杯），湯碗與水杯相距1厘米，水杯的右側(cè)放筷架和筷子，要求湯碗的碗心、水杯的杯心、筷架在一條直線上并且平行于桌邊，筷子垂直于筷架，筷尾距桌邊1厘米。早餐餐巾疊盤花。列車上餐臺為長方臺，花瓶擺放靠窗一側(cè)，調(diào)味用具、牙簽杯放在花瓶兩側(cè)。午、晚餐的餐具擺放時在早餐餐具擺放的基礎(chǔ)上再增加一個味碟、一個酒杯，擺放方法：味碟擺在湯碗的右側(cè)、將水杯放在湯碗和味碟的正前方距湯碗和味碟1厘米，餐巾可疊盤花或杯花。午、晚餐用具的擺放，與早餐擺放相同。（2）列車餐廳中餐擺臺步驟①鋪臺布：站在餐吧車過道一側(cè)臺面中心線居中，臺布正面朝上，臺面平整，兩側(cè)下垂長度相等。②放置花瓶、調(diào)味用具和牙簽杯：花瓶放在靠窗一側(cè)中心、調(diào)味用具和牙簽盅分放花瓶兩側(cè)。③擺放餐碟：餐碟距桌邊1厘米，相互間距相等，定位準，餐碟的店徽對準客人。④放置湯碗、湯勺、味碟：湯碗在餐碟的左上側(cè)距餐碗1厘米，湯勺放在湯碗內(nèi)，勺柄朝左；味碟在餐碟的右上側(cè)與湯碗在一條直線上并相距1厘米。⑤放置筷架、筷子：筷架放在味碟右側(cè)相距1厘米，筷子1/3擱在筷架上，筷尾距桌邊1厘米。⑥放置水杯：水杯放在湯碗和味碟的正上方，距湯碗、味碟1厘米。⑦擺放餐巾花：按照餐巾花的擺放原則，從主位開始依次擺放。任務(wù)3動車組餐吧車車容整理5.中餐擺臺注意事項（1）操作順序：擺臺從主位開始，按列車運行方向依次擺放。（2）托盤姿勢：托盤姿勢正確，操作時托盤要拉開、端穩(wěn)，行走輕松自然。（3）儀容儀表與衛(wèi)生：服務(wù)員穿規(guī)定服飾，化淡妝，操作時動作輕盈、神態(tài)自然，面帶微笑，手法衛(wèi)生。擺臺要達到整體效果是：清潔衛(wèi)生，布局合理，美觀大方。任務(wù)3動車組餐吧車車容整理（二）西餐擺臺1.西餐臺布西餐臺布為正方形臺布，規(guī)格一般為160厘米×160厘米，長方形臺布有160厘米×200厘米和180厘米×300厘米兩種。2.西餐臺布鋪設(shè)方法及要求（1）準備工作鋪臺布之前，首先應(yīng)按人數(shù)擺放餐椅，要求椅子面的前沿與桌子的邊沿相切，檢查臺布有無殘破、油漬和皺褶。在根據(jù)餐廳裝飾、布局定席位。操作時，餐臺服務(wù)員站立于餐臺長側(cè)邊，將選好的臺布放于餐臺上。（2）西餐鋪臺布的方法鋪臺布時，餐廳服務(wù)員站立于餐臺長側(cè)邊，將臺布橫向打開，雙手捏住臺布一側(cè)邊，將臺布送到餐臺另一側(cè)，然后將臺布從餐臺另一側(cè)向身體一側(cè)慢慢拉，臺布的正面向上，臺布折疊線的凸線向上置于餐臺的中心位置，四周下垂部分勻稱。餐廳服務(wù)員將主人處拉至右側(cè)，站立在主人席前，距餐臺約30厘米，將選好的臺布放于餐臺上，用雙手將臺布打開后，貼著餐臺平行推出去再拉回來。臺布的正面向上，臺布折疊線的凸線向上置于餐臺的中心位置，四周下垂部分勻稱。最后將主人位的餐椅送回原位。任務(wù)3動車組餐吧車車容整理（3）臺布鋪設(shè)要求單張餐臺臺布鋪設(shè)要求（如長方形餐臺、正方形餐臺）：臺布正面朝上十字中縫居中，臺布四邊或四角均勻下垂。組合式長形餐臺臺布鋪設(shè)要求（如一字形餐臺、U字形餐臺、馬蹄形餐臺、T字形餐臺、E字形餐臺、梳子形餐臺等）：若此臺型采用多塊臺布，則多塊臺布中間折縫應(yīng)成一直線，餐桌四周的臺布縫邊應(yīng)該對齊，不可長短不一，臺布接縫處的壓縫一律位于餐廳內(nèi)側(cè)，即從入口處看不到臺布接縫。（4）西餐用具常見西餐餐飲用具主要有展示盤、面包盤、湯勺、主菜刀、主菜叉、魚刀、魚叉、開胃刀、開胃叉、甜品叉、甜品勺、水果刀、水果叉、黃油刀、黃油碟、咖啡勺、咖啡墊盤、咖啡杯、水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、飲料杯、香檳杯、啤酒杯、白蘭地杯、利口杯等。西餐餐具中的刀、叉、匙品種多樣，根據(jù)餐別選用。常見的西餐常備用具為花瓶、調(diào)味用具、菜單、洗手盅、酒籃、冰桶。任務(wù)3動車組餐吧車車容整理圖2-3-2列車餐吧車西餐早餐擺臺（5）列車餐廳西餐便餐擺臺①早餐擺臺要求展示盤放在席位的中間，展示盤左邊放叉，右邊放刀，刀刃向左，叉尖向上；餐叉左側(cè)擺面包盤和黃油刀，黃油刀放在面包盤中軸線右側(cè)1/2處，刀口朝盤心；黃油碟放在黃油刀的上方；咖啡杯放在餐刀的右側(cè)，咖啡杯倒扣于墊碟中，用時翻轉(zhuǎn)過來，咖啡杯柄和勺把朝后，將折好的餐巾花放于盤中；花瓶、調(diào)味用具放在靠窗一側(cè)，如圖2-3-2所示。任務(wù)3動車組餐吧車車容整理②午、晚餐擺臺要求展示盤放在席位的中間，展示盤左邊放叉，右邊放刀，刀刃向左，叉尖向上；餐叉左側(cè)擺面包盤和黃油刀，黃油刀放在面包盤中軸線右側(cè)1/2處，刀口朝盤心；黃油碟放在黃油刀的上方；水杯放在餐刀的上方；餐勺放于餐刀的右側(cè)，將折好的餐巾花放于盤中；花瓶、調(diào)味用具放在靠窗一側(cè)，如圖2-3-3所示。圖2-3-3列車餐吧車西餐午晚餐擺臺任務(wù)3動車組餐吧車車容整理（6）列車餐廳西餐便餐擺臺步驟①鋪臺布：站在餐吧車過道一側(cè)鋪臺布，臺布正面朝上，中凸線居中，兩側(cè)下垂勻稱。②擺放展示盤：將展示盤放在餐位正中，距桌邊1厘米，手法規(guī)范、一次到位。③擺放刀、叉、勺：展示盤左右兩側(cè)1厘米處方餐叉、餐刀，刀口朝盤，餐刀右側(cè)1厘米處放長把湯勺；刀叉手柄距桌邊1厘米。④擺放面包盤、黃油刀：餐叉左側(cè)1厘米處放面包盤，盤心與展示盤心在同一直線上；黃油刀放在面包盤中軸線右側(cè)1/2處，黃油碟放在黃油刀的上方。⑤擺放咖啡杯：咖啡杯放在餐刀的右側(cè)，咖啡杯倒扣于墊碟中，用時翻轉(zhuǎn)過來，咖啡杯柄和勺把朝后。⑥折疊餐巾花：折疊餐巾花要折法正確，注意口布正反面，要求一次成型，造型逼真，口布挺括，符合最后成型要求。注意操作衛(wèi)生，不能用嘴咬口布，擺放時將餐巾花放在展示盤中央，使最佳觀賞面正對客人。⑦擺放用具：花瓶放在靠窗一側(cè)中心、調(diào)味用品和牙簽杯分放花瓶兩側(cè)。（7）西餐擺臺注意事項①注意操作順序，從主位開始，按列車運行方向依次擺放。②注意托盤姿勢，保持姿勢正確，操作時托盤要拉開、端穩(wěn)，隨列車晃動，行走輕松自然。③注意儀容儀表與衛(wèi)生，服務(wù)員穿規(guī)定服飾，化淡妝，操作時動作、神態(tài)自然，面帶微笑，手法衛(wèi)生。④注重整體效果，臺面清潔衛(wèi)生，整體布局合理，美觀大方。任務(wù)3動車組餐吧車車容整理四、餐巾折花餐巾又名口布，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，也是一種裝飾美化餐臺的藝術(shù)品。（一）餐巾的起源與發(fā)展：1.中國古代典籍中就有宴會中使用“餐巾”覆蓋食物和擦手的記載，明清時期，宮廷和貴族宴會就出現(xiàn)了高檔的錦緞繡花餐巾?？梢哉f餐巾并非完全是舶來品。2.西方餐巾也有其很深的歷史的淵源。最早希臘和羅馬貴族一直保持用手指進食的習(xí)慣，所以在用餐完畢后用一條好毛巾大小的餐巾來擦手。更講究一點的則在擦完手之后捧出洗指缽來洗手，洗指缽里除了盛著水之外，還漂浮著點點玫瑰的花瓣；埃及人則在缽里放上杏仁、肉桂和桔花。餐巾發(fā)展到17世紀，除了實用意義之外，還更注意觀賞。公元1680年，意大利已有26種餐巾的折法，如教士僧侶的諾亞方舟形，貴婦人用的母雞形，以及一般人喜歡用的小雞、鯉魚、烏龜、公牛、熊、兔子等形狀，令人美不勝收。西亞、埃及等地區(qū)的文明中也有使用餐巾的歷史記載。3.現(xiàn)代的餐巾現(xiàn)代我們使用的餐巾是一種中西合璧的產(chǎn)物，被廣泛應(yīng)用于各式餐廳服務(wù)中，成為餐廳和服務(wù)的一個重要的組成部分。任務(wù)3動車組餐吧車車容整理（二）餐巾的作用和種類1.餐巾的作用（1）裝飾美化餐臺氣氛。不同的餐巾花型，蘊含著不同的宴會主題。（2）烘托餐臺氣氛，突出宴會目的，起到一定的無聲語言的作用，會對交流思想感情產(chǎn)生良好的效果。（3）衛(wèi)生保潔的作用。餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品。（4）餐巾花型的擺放可標出主賓、主人的席位。（5）溝通賓主之間感情的作用。象征意