高蛋白高膳食纖維面包的研制

高蛋白高膳食纖維面包的研制楊君;林丹瓊;劉旭光【摘要】為充分利用花生蛋白飲料等產(chǎn)品生產(chǎn)中的副產(chǎn)物花生渣，改進(jìn)而包的營養(yǎng),將花生渣添加到面粉中,以不同配比制作花生渣面包，采用3因素3水平正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),根據(jù)感官評價及營養(yǎng)成分綜合分析，研制出色香、味美、高蛋白高膳食纖維面包的最佳配方為:高筋面粉85g、花生渣粉25g、酵母粉1.6g、食鹽0.59、砂糖30g、酥油6g、奶粉3g.【期刊名稱】《廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)》【年(卷)，期】2011(038)009【總頁數(shù)】3頁(P83-85)【關(guān)鍵詞】花生渣;面包;營養(yǎng)評價;感官評分【作者】楊君;林丹瓊;劉旭光【作者單位】廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院熱作與管理工程系,廣東廣州510507;廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院熱作與管理工程系,廣東廣州510507;廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院熱作與管理工程系廣東廣州|510507【正文語種】中文【中圖分類】TS213.2在花生蛋白飲料等產(chǎn)品的生產(chǎn)中，花生經(jīng)磨漿后會產(chǎn)生大量的花生殘?jiān)?］?；ㄉ泻欣w維素、脂肪、蛋白質(zhì)、糖類等豐富的營養(yǎng)成分［2］。其中花生脂肪含有人體必需的脂肪酸，如亞油酸、花生四烯酸等，并含具有抗衰老和美容功能的維生素E；花生蛋白中含有多種人體必需的氨基酸，特別是其中的賴氨酸可與面粉蛋白中的氨基酸互補(bǔ)；纖維素則更是人類膳食結(jié)構(gòu)中不可缺少的營養(yǎng)成分，科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，心臟病、糖尿病、高血壓、便秘、直腸癌及膽結(jié)石等西方〃文明病”正是因?yàn)樯攀持惺澄锢w維攝入量過少所弓I起的［3］。而花生渣中的纖維素含量之高，是其他食品所無法比擬的［4-5］。將花生渣應(yīng)用于烘焙食品中，制成具有獨(dú)特花生風(fēng)味和高蛋白、高纖維含量的焙烤食品，不但能提高花生渣利用率，也大大增加了產(chǎn)品附加值［6］。本研究將花生渣添加到面粉中制成美味的花生渣面包，既增加面包的蛋白質(zhì)和膳食纖維含量，又提高了面包的營養(yǎng)價值。1材料與方法1.1試驗(yàn)材料原料包括面粉（高筋面粉）、酵母粉、花生、食鹽、雞蛋、黃油、奶粉、砂糖、面包改良劑等。試劑包括硫酸銅、硫酸鉀、硫酸溶液、2%硼酸溶液、氫氧化鈉溶液、乙醇、鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液、氮標(biāo)準(zhǔn)溶液、磷酸鹽緩沖液、水楊酸鈉溶液、次氯酸鈉溶液、氫氧化鉀溶液等。儀器設(shè)備包括VH-36遠(yuǎn)紅外食品電烘爐、VF-12C型醒發(fā)箱、DF-125型和面機(jī)、SZ-135型漿渣分離機(jī)、凱式微量定氮儀、高速組織搗碎機(jī)（1200r/min）、723N分光光度計(jì)、賽多利斯CPA225D精密電子天平、電熱恒溫水浴鍋、電熱鼓風(fēng)干燥箱、干燥器、馬弗爐、常規(guī)玻璃儀器等。1.2試驗(yàn)方法1.3.1工藝流程1.3.2操作要點(diǎn)（1）原料準(zhǔn)備：將面粉（高筋面粉）以及事先制備好的花生渣過篩后備用。（2）菌種活化：活性干酵母用適量溫水、糖、鹽攪拌溶化成懸濁液，切忌不可混入油膩或高濃度鹽或糖溶液，以免影響其正常發(fā)酵。（3）花生渣的制備：將花生浸泡8-16h后去紅衣，加適量水于SZ-135型漿渣分離機(jī)中磨漿取渣，將取出的花生渣放于烘箱（70°C）中烘干備用。（4）調(diào)制面團(tuán)：將面粉、花生渣粉、水、奶粉、食鹽、食糖、面包改良劑一同放入和面機(jī)中，與活化好的菌種混合、攪拌成光滑柔軟的面團(tuán)。面團(tuán)的攪拌主要是為了面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水膨脹，加速面筋形成。（5）發(fā)酵：把裝有面團(tuán)的盤子蓋上保鮮膜，置于發(fā)酵箱發(fā)酵。一般發(fā)酵溫度為30~35C，相對濕度90%左右，時間約為90min。發(fā)酵成熟時外觀體積增大到原來的2-3倍，手指按后，面團(tuán)既不彈回也不下落，若凹陷處回彈表明發(fā)酵時間不足，若面團(tuán)下陷表明發(fā)酵時間過長。（6）整形：取出發(fā)酵完成的面團(tuán)，根據(jù)需要分割面團(tuán)，面團(tuán)分割后先搓圓，再成型。通過搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮，利于保留新的氣體，使面團(tuán)膨脹。光滑的表皮還有利于成型的面團(tuán)表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用生面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時用力要均勻。（7）醒發(fā)：將分塊整形好的面團(tuán)放進(jìn)發(fā)酵箱進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)時間一般在20-30min，根據(jù)當(dāng)時氣溫和面團(tuán)松弛狀態(tài)而定。醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性，醒發(fā)溫度為38-40C，相對濕度為90%-95%。（8）烘烤定型：將醒發(fā)好的面包放在烤盤中進(jìn)行烘烤，控制溫度為120-160C?？鞠湟M(jìn)行預(yù)熱，烘烤初期面火為120C，以免表面結(jié)皮阻礙脹大，烘烤時間為10-20min。1.3.3單因素試驗(yàn)為研究各個因素用量對花生渣面包品質(zhì)的影響，對面粉用量、花生渣用量、酵母用量分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以確定各種原輔料的基本用量。1.3.4正交實(shí)驗(yàn)為進(jìn)一步研究面粉、花生渣、酵母對花生渣高蛋白高膳食纖維面包感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值的影響，采用L9（33）正交實(shí)驗(yàn)，以確定主要原料的最佳配比和用量。1.4評價標(biāo)準(zhǔn)1.4.1感官評分標(biāo)準(zhǔn)花生渣面包的感官評分根據(jù)產(chǎn)品的夕卜觀（20分）、色澤（20分）、氣味（20分）、口感（40分）4個評價指標(biāo)進(jìn)行打分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。表1花生渣面包感官品質(zhì)評價指標(biāo)類別一類二類三類外觀表面光潔，沒有龜裂凹坑（18~20分）表面較光潔，少龜裂凹坑（15~17分）表面出現(xiàn)明顯凹坑龜裂（15分以下）色澤色澤金黃，無烤焦（18~20分）色澤略金黃，略有烤焦（15~17分）色澤不正，表面烤焦（15分以下）氣味純正面包味,香氣柔和協(xié)調(diào)（18~20分）有面包味，香氣比較柔和（15~17分）氣味不協(xié)調(diào)，出現(xiàn)異味（15分以下）口感面包甘甜適度松軟細(xì)膩（36~40分）面包比較松軟，細(xì)膩少掉渣（30~35分）面包不甘甜不夠，松軟有掉渣（30分以下）1.4.2營養(yǎng)成分檢測蛋白質(zhì)含量的測定采用GB/T5009.5-2003水楊酸比色法；纖維含量的測定采用GB/T5009.10-2003重量法。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)面包制作過程中，以花生渣25g與酵母1.4g為不變量，分別添加面粉量75、80、85g，感官評分分別為78、90、85分，得出理想質(zhì)量面包中面粉用量為80g。以面粉80g與酵母1.4g為不變量，分別添加花生渣25、20、15g，感官評分分別為65、88、80分，得出較好質(zhì)量面包中花生渣用量為20g。以面粉80g與花生渣20g為不變量，分別添加酵母量1.4、1.5、1.6g，感官評分分別為70、82、75分，得出面包中的酵母適宜添加量為1.5g。2.2正交實(shí)驗(yàn)通過單因素試驗(yàn)初步確定各種原料的用量，在此基礎(chǔ)上采用L9（33）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對配方進(jìn)行篩選，正交設(shè)計(jì)表的中間水平采用單因素試驗(yàn)結(jié)果的理想用量。通過感官性能評分結(jié)合營養(yǎng)成分分析，得出最佳配方。正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平見表2。表2正交實(shí)驗(yàn)因素水平表因素水平123A（面粉,g）758085B（花生渣,g）252015C（酵母量,g）1.41.51.62.3花生渣面包的感官評分根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)組合制作花生渣面包，并將其進(jìn)行感官評價，根據(jù)表1的評價指標(biāo)得出感官評分，見表3。表3花生渣面包感官評分處理號123456789A（面粉）757575808080858585B（花生渣）252015252015252015C（酵母）1.41.51.61.51.61.41.61.41.5外觀131716111819181918色澤121612161718171819氣味161317181618171518口感212524202833373637總分6271696579888988922.4花生渣面包的營養(yǎng)成分評分添加花生渣后對面包營養(yǎng)成分中的蛋白質(zhì)和膳食纖維影響較大，故我們將正交實(shí)驗(yàn)組合制作的花生渣面包進(jìn)行蛋白質(zhì)及纖維素的含量的測定，根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)高蛋白高膳食纖維的要求，將蛋白質(zhì)和纖維素含量最高的組合設(shè)為100分，其次的為95分，再其次的為90分，以此類推，對試驗(yàn)結(jié)果給出營養(yǎng)評分，然后將二者綜合得出營養(yǎng)總評分，見表4。表4花生渣面包營養(yǎng)成分分析及評分蛋白質(zhì)纖維素處理號123456789含量（%）10.510.09.611.311.08.012.011.59.8評分8075659085601009570含量（%）2.11.51.02.62.01.72.72.51.8評分8565609580701009075營養(yǎng)總評分82.570.062.592.582.565.0100.092.572.52.5花生渣面包制作的最佳優(yōu)化配方將花生渣面包的感官評分與營養(yǎng)指標(biāo)評分綜合，按照這兩個方面各占50%給出綜合評分，依據(jù)綜合評分得出正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果。由表5中極差R可知，A的極差最大，其次分別是B、C,極差逐漸減小。極差越大，表明該因素對花生渣面包品質(zhì)的影響越大，即面粉用量對花生渣面包品質(zhì)影響最大，其次是花生渣用量，酵母的用量影響最小。通過對各因素和水平的優(yōu)化比較，最優(yōu)因素水平組合為A3B3C3，即花生渣面包最佳配方為：高筋面粉85g，花生渣粉25g，酵母粉1.6g。表5正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析處理號123456789k1感觀評分627269657988898892營養(yǎng)評分82.570.062.592.582.565.010092.572.5綜合評分72.371.065.878.880.876.594.590.382.3k2k3RA（面粉）75757580808085858569.778.789.019.3B（花生渣）25201525201525201574.980.781.97.0C（酵母）1.41.51.61.51.61.41.61.41.579.777.480.42.6根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)的最優(yōu)組合制作花生渣面包，同時用面粉按照通常的配方制作普通面包，將這兩種面包進(jìn)行營養(yǎng)成分檢測和感官評定，主要營養(yǎng)成分檢測結(jié)果及感官性能見表6。由表6可知，花生渣面包與普通面包的感官質(zhì)量相差不大，只是花生渣面包有花生的味道，香味更濃，顏色更黃；但從營養(yǎng)價值上來講花生渣面包具有更高的蛋白質(zhì)和纖維素含量，蛋白質(zhì)含量比普通面包高出1倍，而纖維素含量卻比普通面包高出數(shù)倍。3結(jié)論綜合營養(yǎng)成分分析評價和感官評價，得出營養(yǎng)成分理想、風(fēng)味口感較佳的豆渣面包的配方是高筋面粉85g、花生渣粉25g、酵母粉1.6g，此外添加食鹽0.5g、砂糖309、酥油6g、奶粉3g。與傳統(tǒng)面包相比，花生渣面包不僅可有效利用花生渣，而且口感純正，有淡淡的甜味及花生香味，同時使該面包的蛋白質(zhì)和纖維素含量大大提高，且花生蛋白中的賴氨酸可與面粉蛋白中的氨基酸互補(bǔ)，提高了蛋白質(zhì)的利用率。纖維素則更是人類膳食結(jié)構(gòu)中不可缺少的營養(yǎng)成分，高膳食纖維大大改善了面包的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，更能滿足現(xiàn)代人的營養(yǎng)需求，具有營養(yǎng)及保健價值。表6兩種面包主要營養(yǎng)成分及感官評價對照類別花生渣面包普通面包蛋白質(zhì)(%)12.15.9纖維素(%)2.80.6外觀表面光潔表面光潔澤色色澤金黃色澤微黃氣味純正面包味及花生香味純正面包味口感面包松軟細(xì)膩面包松軟細(xì)膩參考文獻(xiàn)：張鳳清，張海悅陸鳴.花生渣的綜合利用[J].食品科技,20