黃豆的營(yíng)養(yǎng)與保健

大豆簡(jiǎn)介大豆原產(chǎn)于中國(guó)，早在黃帝時(shí)代就已種植，秦朝時(shí)傳入朝鮮、日本，上世紀(jì)60年代傳人美國(guó)。大豆種類很多，根據(jù)外皮顏色，分為黃豆、青豆和黑豆，其中以黃豆為主，因此通常將大豆又稱為黃豆。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，大豆性甘味平，具有益氣養(yǎng)血，健脾寬中，下利大腸，潤(rùn)燥消水，補(bǔ)肝腎，壯筋骨的功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明大豆具有瘦身美體，美白養(yǎng)顏，防癌抗癌的特殊功效。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期科研實(shí)驗(yàn)，有關(guān)專家認(rèn)為：大豆中至少含有5種物質(zhì)（異黃酮、皂昔、蛋白酶抑制劑、肌醇六磷酸酶和植物固醇）具有防癌功效；同時(shí)發(fā)現(xiàn)豆渣具有預(yù)防腸癌的作用。大豆中抗癌的有效成分之一的異黃酮，主要存在于黃豆的胚軸部，在制作豆腐或豆?jié){時(shí)常被留在豆渣中，因此，常食豆渣或土家族特有的合渣即可攝取這種成分。黃豆的營(yíng)養(yǎng)與保健黃豆內(nèi)含有一種脂肪物質(zhì)叫亞油酸，能促進(jìn)兒童的神經(jīng)發(fā)育。亞油酸還具有降低血中膽固醇的作用，所以是預(yù)防高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等的良好食品。此外，黃豆內(nèi)還含有豐富的B族維生素和鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽。干黃豆內(nèi)雖不含維生素C，但發(fā)芽后能產(chǎn)生維生素C，在蔬菜淡季，可補(bǔ)充食用。生黃豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影響人體對(duì)黃豆內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。所以食用黃豆及豆制食品，燒煮時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)于一般食品，以高溫來(lái)破壞這些因子，提高黃豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。黃豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳?！?，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最豐富。干黃豆中含高品質(zhì)的蛋白質(zhì)約40%，為其他糧食之冠?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，一斤黃豆相當(dāng)于二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質(zhì)含量。脂肪含量也在豆類中占首位，此外，還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。一斤黃豆中含鐵質(zhì)55毫克，且易被人體吸收利用，對(duì)缺鐵性貧血十分有利；一斤黃豆中含磷2855毫克，對(duì)大腦神經(jīng)十分有利。黃豆加工后的各種豆制品，不但蛋白質(zhì)含量高，并含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，膽固醇含量中豆腐的蛋白質(zhì)消化率高達(dá)95%，為理想的補(bǔ)益食療之品。黃豆及豆腐、豆?jié){等豆制品已成為風(fēng)靡世界的健康食品。黃豆及豆制品可以作為藥用。中醫(yī)認(rèn)為黃豆有補(bǔ)脾益氣、清熱解毒功效?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》說(shuō)“生大豆，味甘平。除癰腫，......止痛”；《食物本草會(huì)纂》說(shuō)“寬中下氣，利大腸，消水腫毒”；豆腐、豆?jié){、豆芽等豆制品具有寬中益氣，和脾胃，稍脹滿的作用，《延壽書(shū)》說(shuō)：“……久痢，白豆腐醋煎食之即愈。杖青腫，豆腐切片貼之，頻易?！倍寡坑址Q大豆黃卷，《神農(nóng)本草經(jīng)》說(shuō)：“大豆黃卷，味甘平，主濕痹筋攣膝痛?！敝嗅t(yī)認(rèn)為豆類具有良好的潤(rùn)澤肌膚，去黑增白的作用。李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)它有'容顏紅白，永不憔悴”“作澡豆，令人面光澤”的作用；《本草拾遺》認(rèn)為豆粉久服好顏色，變白不老”；《名醫(yī)別錄》認(rèn)為黃豆芽具有“去黑，潤(rùn)肌膚皮毛”的作用?！胺拾追健保ā吨夂蠓健罚┲挥命S豆芽一味，磨成豆粉，制成蜜丸。內(nèi)服后能增進(jìn)食欲，使瘦人變?yōu)榉拾?。黃豆粉在唐代就是制作面藥方的常用藥和配制澡豆的理想基質(zhì)。澡豆就是古代清洗手面的一種清潔護(hù)膚類的化妝品，是官吏貴族及平民百姓必備的美容品，正如孫思邈在《千金翼方》中所說(shuō)：“面脂手膏，衣香澡豆，士人貴勝，皆是所要?！薄秱浼鼻Ы鹨健芬酝攵篂橹魉幹谱鞯摹拔逑闵ⅰ?，每天早晚洗面時(shí)，取藥粉輕擦面部，好像用肥皂擦洗一樣，十多天后，臉上黑色或紅紫色就會(huì)開(kāi)始消退，堅(jiān)持使用一年，臉面就會(huì)白凈潤(rùn)澤，與眾不同。《肘后方》的大豆煎是被隋煬帝后宮所采用的一張宮廷秘方，它是黑大豆在醋中浸泡一兩夜，加熱煮爛，去渣后小火濃縮的藥液，涂發(fā)后可收到“染發(fā)須，白合黑，黑如漆色”的功效。這張染發(fā)方雖不及近代的化學(xué)染發(fā)劑的效果，但說(shuō)明古人早就對(duì)大豆的外用染發(fā)作用有所認(rèn)識(shí)。黃豆的抗癌作用大豆食品不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且還具有突出的抗癌功效，特別是對(duì)乳腺癌，前列腺癌等尤為明顯，如果經(jīng)常食用大豆還會(huì)降低患癌的風(fēng)險(xiǎn)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期科研實(shí)驗(yàn)，有關(guān)專家認(rèn)為：大豆中至少含有5種物質(zhì)（異黃酮、皂昔、蛋白酶抑制劑、肌醇六磷酸酶和植物固醇）具有防癌功效。此外，大豆還含有豐富的油酸、胡蘿卜素、維生素E以及微量元素硒、鉬、錳、鉆等。研究證明，這些成分也均具有不同程度的防癌作用，它們與上述成分協(xié)同作用。豆渣也有抗癌作用。日本科研人員發(fā)現(xiàn)豆渣具有預(yù)防腸癌的作用。大豆中抗癌的有效成分之一的異黃酮，主要存在于黃豆的胚軸部，在制作豆腐時(shí)常被留在豆渣中，因此，常食豆渣或合渣即可攝取這種成分。豆?jié){益處豆?jié){：《本草綱目》中記載，性平味甘，利水下氣，制諸風(fēng)熱，解諸毒。春秋飲豆?jié){滋陰潤(rùn)燥，調(diào)和陰陽(yáng)；夏飲豆?jié){，消熱防暑，生津解渴；冬飲豆?jié){，祛寒暖胃，滋養(yǎng)進(jìn)補(bǔ)。鮮豆?jié){適宜四季飲用。飲未煮熟的豆?jié){會(huì)發(fā)生惡心嘔吐的中毒癥狀，不能沖入雞蛋，雞蛋的蛋清會(huì)與豆?jié){中的胰蛋白結(jié)合產(chǎn)生不易被人體吸收的物質(zhì)，不要用豆?jié){代替牛奶喂嬰兒，因?yàn)樗臓I(yíng)養(yǎng)不足以滿足嬰兒成長(zhǎng)的需要，不要空腹飲豆?jié){，豆?jié){不能與藥物同飲，飲豆?jié){不要加紅糖，白糖須煮熟離火候在加。不宜飲用過(guò)多，以免引起消化不良，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適對(duì)于牙齒松動(dòng)或脫落以及消化功能減弱的老年人來(lái)說(shuō)，豆?jié){不失為一種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的滋補(bǔ)佳品：1、豆?jié){中所富含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有8種人體必需的氨基酸，對(duì)老年人保持神經(jīng)健康，增強(qiáng)記憶力十分有益；2、豆?jié){中的油脂為不飽和脂肪酸和卵磷脂可起到防止動(dòng)脈硬化、腦溢血及血栓形成的作用；3、豆?jié){中含有16種礦物質(zhì)，鈣、鐵、磷等含量豐富，對(duì)維持老年人的神經(jīng)、臟腑、骨骼和皮膚健康有著重要作用。特別是對(duì)患有高血脂、高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病及糖尿病的老年人豆?jié){更為適宜。但是，食用豆?jié){貴在堅(jiān)持，最好養(yǎng)成每天早、晚各喝一杯鮮豆?jié){的習(xí)慣。豆?jié){含有豐富的植物蛋白，磷脂，維生素B1、B2,煙酸和鐵、鈣等礦物質(zhì)，尤其是鈣的含量，雖不及豆腐高，但比其他任何乳類都豐富。豆?jié){是防治高血脂、高血壓、動(dòng)脈硬化等疾病的理想食品。多喝鮮豆?jié){可預(yù)防老年癡呆癥，防治氣喘病。豆?jié){對(duì)于貧血病人的調(diào)養(yǎng)，比牛奶作用要強(qiáng)，以喝熱豆?jié){的方式補(bǔ)充植物蛋白，可以使人的抗病能力增強(qiáng)，調(diào)節(jié)中老年婦女內(nèi)分泌系統(tǒng)，減輕并改善更年期癥狀，延緩衰老，減少青少年女性面部青春痘、暗瘡的發(fā)生，使皮膚白皙潤(rùn)澤。大豆蛋白質(zhì)和大豆配醣體等有效成份，如果沒(méi)有被身體吸收，瘦身效果就會(huì)減低。因此，不要一口喝下豆?jié){，而是要一口一口慢慢地飲用，讓身體吸收。喝豆?jié){有七種禁忌：忌喝未煮熟的豆?jié){，忌在豆?jié){里打雞蛋，忌沖紅糖，忌裝保溫瓶，忌喝超量，忌空腹飲豆?jié){，忌與藥物同飲。備用：喝豆?jié){七忌：1忌喝未煮熟的豆?jié){很多人喜歡買(mǎi)生豆?jié){回家自己加熱，加熱時(shí)看到泡沫上涌就誤以為已經(jīng)煮沸，其實(shí)這是豆?jié){的有機(jī)物質(zhì)受熱膨脹形成氣泡造成的上冒現(xiàn)象，并非沸騰，是沒(méi)有熟的。沒(méi)有熟的豆?jié){對(duì)人體是有害的。因?yàn)槎節(jié){中含有兩種有毒物質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)代謝障礙，并對(duì)胃腸道產(chǎn)生刺激，引起中毒癥狀。預(yù)防豆?jié){中毒的辦法就是將豆?jié){在100r的高溫下煮沸，就可安心飲用了。如果飲用豆?jié){后出現(xiàn)頭痛、呼吸受阻等癥狀，應(yīng)立即就醫(yī)，絕不能延誤時(shí)機(jī)，以防危及生命。2忌在豆?jié){里打雞蛋很多人喜歡在豆?jié){中打雞蛋，認(rèn)為這樣更有營(yíng)養(yǎng)，但這種方法是不科學(xué)的，這是因?yàn)?，雞蛋中的黏液性蛋白易和豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，產(chǎn)生一種不能被人體吸收的物質(zhì)，大大降低了人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收。豆?jié){性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營(yíng)養(yǎng)成分，單獨(dú)飲用有很強(qiáng)的滋補(bǔ)作用。但其中有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶，與蛋清中的卵松蛋白相結(jié)合，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失，降低二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3忌沖紅糖豆?jié){中加紅糖喝起來(lái)味甜香，但紅糖里的有機(jī)酸和豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合后，可產(chǎn)生變性沉淀物，大大破壞了營(yíng)養(yǎng)成分。4忌裝保溫瓶豆?jié){中有能除掉保溫瓶?jī)?nèi)［fontcolor=#000000水［/font］垢的物質(zhì)，在溫度適宜的條件下，以豆?jié){作為養(yǎng)料，瓶?jī)?nèi)細(xì)菌會(huì)大量繁殖，經(jīng)過(guò)3?4個(gè)小時(shí)就能使豆?jié){酸敗變質(zhì)。5忌喝超量一次喝豆?jié){過(guò)多容易引起蛋白質(zhì)消化不良，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適癥狀。6忌空腹飲豆?jié){豆?jié){里的蛋白質(zhì)大都會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為熱量而被消耗掉，不能充分起到補(bǔ)益作用。飲豆?jié){的同時(shí)吃些面包、糕點(diǎn)、饅頭等淀粉類食物，可使豆?jié){中蛋白質(zhì)等在淀粉的作用下，與胃液較充分地發(fā)生酶解，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)被充分吸收。7忌