碳酸飲料的生產(chǎn)工藝

碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn),工藝流程,碳酸飲料一、碳酸飲料的根本特征[30min]〔一〕:CO2的軟飲料的總稱〔二〕分類2.5%及以上的自然果汁2.5%可樂型碳酸飲料：含有可樂果、白檸檬、月桂、焦糖色素其它型碳酸飲料：乳蛋白碳酸飲料、冰淇淋汽水等〔三〕CO2在水中的溶解度CO2在碳酸飲料中的作用CO2在液體中的溶解度影響因素有：液體的溫度環(huán)境確定壓力液體與CO2接觸的面積和時間CO2的純度(四〕碳酸飲料生產(chǎn)主要設(shè)備水處理設(shè)備〔澄清、過濾凈化、消毒等，前面水處理已講過〕糖漿調(diào)配設(shè)備〔化糖鍋、夾層鍋、配料缸〕碳酸化設(shè)備：CO2氣調(diào)壓站、水冷卻器、汽水混合機(jī)〕洗瓶設(shè)備 5、灌裝設(shè)備二、碳酸飲料的生產(chǎn)工藝凈化←CO2〔一〕工藝流程〔一次灌裝法〕↓水源→水處理→冷卻脫氣→凈化→定量調(diào)和→冷卻混合→灌裝→壓蓋→檢查→成品↑↑白砂糖→稱得→溶解→過濾→糖漿調(diào)和檢驗(yàn)←消毒←清洗←容器〔二〕糖漿的制備與凋和糖的溶解：冷溶法熱溶法調(diào)和糖漿的調(diào)配參加挨次：原糖漿〔加甜味劑〕→加防腐劑→加酸味劑→加果汁→香精→色素→水〔碳酸水〕〔三〕碳酸化過程1．CO2氣調(diào)壓站 2.水冷卻器 3.汽水混合機(jī)〔碳酸化罐〕〔四〕灌裝、殺菌、檢驗(yàn)1．洗瓶 2.灌裝 3.殺菌 4、冷卻、檢驗(yàn)三、碳酸飲料生產(chǎn)常見的制裁量問題及解決方法小結(jié)：碳酸飲料生產(chǎn)工藝及設(shè)備介紹指含有二氧化碳的軟飲料，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱汽水see83-84一、生產(chǎn)工藝流程－二次灌裝↓糖漿→調(diào)配→冷卻→灌漿→灌水→密封→混勻→檢驗(yàn)→成品飲料↗容器→清洗→檢驗(yàn)二次灌裝法流程示意圖二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后參加碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合〔postmix〕法一、生產(chǎn)工藝流程－一次灌裝↓糖漿→調(diào)配→冷卻混合→灌裝→密封→檢驗(yàn)→成品飲料↗容器－→→→加碳酸水的一次灌裝法流程示意圖一、生產(chǎn)工藝流程－一次灌裝飲用水→水處理↓混合→冷卻→碳酸化→灌裝→密封→檢驗(yàn)→成品飲料↑ ↑糖漿→調(diào)配 ↑容器－→→→檢驗(yàn)一次灌裝法流程示意圖將調(diào)味糖漿與水預(yù)先依據(jù)肯定比例泵入汽水混合機(jī)內(nèi)，進(jìn)展定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。又稱為預(yù)調(diào)式灌裝法、成品灌裝法或前混合〔premix〕法糖漿的制備〔蒸汽加熱和熱水〕冷溶：配制短期內(nèi)飲用的飲料糖漿。承受裝攪拌器的容器，把糖和水正確配準(zhǔn)，在室溫下進(jìn)展攪拌，待完全溶化，過濾去雜即成。一45－〔制措施，但可以節(jié)約燃料二、糖液的制備供給稠度而有助于傳遞香味供給能量和養(yǎng)分價(jià)值飲料廠來說，從衛(wèi)生和濃度掌握的觀點(diǎn)動身，糖漿的制備無疑是重要的。要到達(dá)配料摻和良好和完善，以生產(chǎn)全都性和高質(zhì)量的飲料將糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。必需是優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于肯定量的水中，制成估量濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后備用。其水也必需是純良的水，其水質(zhì)可與灌裝用水一樣熱溶：零散飲料，純度要求高，或要求延長貯藏期的飲料。熱溶能殺滅糖內(nèi)細(xì)菌；分別出凝固糖中的雜質(zhì)；溶解快速，短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖液。一般實(shí)行不銹鋼的雙層溶糖鍋，并備有攪拌器，鍋底部有放see89,熱水溶解see89連續(xù)式：指糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度掌握和糖液冷卻均連續(xù)進(jìn)展。生產(chǎn)效率高，全封閉，全自動操作，糖液質(zhì)量好，濃度差異小，但設(shè)備投資大。計(jì)量、混合→熱溶解→脫氣、過濾→糖度調(diào)整→殺菌、冷卻→糖液100℃溶解83%糖，0℃時，約溶解64%的糖，有19%65%為宜的依據(jù)糖漿濃度測定糖漿過濾：對于高質(zhì)量優(yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，實(shí)行不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框等方式凈化：針對質(zhì)量較差的砂糖，會導(dǎo)致飲料產(chǎn)生分散物、沉淀物，甚至異味；裝瓶時消滅大量泡沫等；或者對一些特別的飲料如白檸檬汽水0.5－1％活性炭到15min，溫度保持800.1%硅藻土，避開活性炭堵塞過濾器面層。三、糖漿調(diào)配調(diào)合糖漿〔果味糖漿或加香糖漿〕指依據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求，協(xié)作好各種原料，可作灌裝的糖漿配料預(yù)備和處理投料挨次〔在不斷攪拌的狀況下，但不能太猛烈原糖漿：測定其濃度及需要的容積防腐劑：稱量后溫水溶解甜味劑：溫水溶解后參加酸味劑：50％、果汁〔乳化劑、穩(wěn)定劑、色素、香精加水到規(guī)定容積協(xié)作完畢后即可測定糖漿濃度，同時抽少量糖漿加碳酸水，觀看色澤，評味，檢查是否與標(biāo)準(zhǔn)樣符合在攪拌器和容量刻度標(biāo)尺的不銹鋼容器內(nèi)調(diào)合；攪拌方式多為傾斜式或腰部式，可避開因振動而致使灰塵和油污等雜質(zhì)掉入糖漿中調(diào)合分：間歇式和連續(xù)式間歇式：熱調(diào)合：在高溫下進(jìn)展配料，通常用熱溶糖液直接配料，然后冷卻；只經(jīng)過一次加熱就完成溶糖、調(diào)合與殺菌等工藝操作，節(jié)約能源，但破壞了果汁飲料的風(fēng)味和養(yǎng)分成分，香精揮發(fā)損失大；所以要選耐熱的香精，只適合于果味性飲料。冷調(diào)合〔低于20℃〕進(jìn)展配料，然后巴式殺菌、冷卻；多用于含熱敏性香料多的果味型飲→均質(zhì)→其次調(diào)合罐〔緩沖至25℃→緩沖罐→糖漿輸出到灌裝車間。連續(xù)式：各溶液高位槽→定量比例泵→混合器→第一調(diào)合罐→均質(zhì)機(jī)→其次調(diào)合罐→定量比例泵〔用水調(diào)整調(diào)整濃度混合器→糖漿輸〔波美度降低糖原料的損耗，全封閉操作，衛(wèi)生狀況良好，設(shè)備一次投入大。調(diào)合工藝流程的布置應(yīng)遵循：留意衛(wèi)生，溶糖和配料分開；配料間與灌裝線應(yīng)盡量靠近；管路要簡捷，削減彎頭，盡量利用液位差壓力，避開使用臨時膠管；與前后工序的設(shè)備力量要平衡；要便于操作和計(jì)量配制好的糖漿應(yīng)馬上裝瓶，尤其是乳濁型飲料，糖漿貯存時間長，會發(fā)生分層，裝瓶時應(yīng)常常對糖漿加以攪拌二氧化碳的作用涼快作用：碳酸在腹中由于溫度上升，即進(jìn)展分解，這個分解是吸熱反響，當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排放出來時，就把體內(nèi)的熱帶出來，起到清涼作用。H2CO3?CO2＋H2O：阻礙微生物的生長，延長汽水貨架壽命：國際上認(rèn)為3.5～4倍含氣量是汽水的安全區(qū)突出香味：有舒適否認(rèn)剎口感：二氧化碳協(xié)作汽水中的氣體成分，產(chǎn)生一種特別的風(fēng)味原理：水吸取二氧化碳的作用一般稱為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用。實(shí)際上是一個化學(xué)過程CO2＋H2O?H2CO3即當(dāng)溫度T肯定時：V＝Hp式中：V－溶解氣體量；p－平衡壓力；H－亨利常數(shù)〕道爾頓定律：混合氣體的總壓力等于各組成氣體的分壓之和。四、碳酸化二氧化碳在水中的溶解度在肯定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。碳“本生容積”，簡稱“容積”：在0.1MPa、溫度為0℃〔15.56℃〕時，溶于一單位容積內(nèi)的二氧化碳容積數(shù)。美g/l者的換算關(guān)系是1容積約等于2g/l。在標(biāo)準(zhǔn)狀況下，1mol氣體的體積為22.4l44g。所以二氧化碳的密度＝＝〔。CO2在水中的溶解度影響因素：氣液體系確實(shí)定壓力和液體的溫度；CO2氣體的純度；液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)；氣體和液體的接觸面積和接觸時間。CO2氣體的溶解度在0.1MPa、溫度為15.56℃時，一容積的水可以溶解一容積的CO2。CO2理論需要量的計(jì)算依據(jù)氣體常數(shù)1mol氣體在0.1MPa、22.41L,因此1molCO2:Vmol＝(273+T)/273×22.41(L)則：G理＝V汽×N/Vmol×44.01式中：G理為理論需要量；V汽為汽水容量L〔無視了汽水中其它成分對溶解度的影響以及瓶頸空隙局部的影響N為氣體吸取率即汽水含為的摩爾質(zhì)量；Vmol1molCO2的容積CO2的利用率二氧化碳的實(shí)際消耗量在碳酸飲料生產(chǎn)中比理論需要量大，由于生產(chǎn)過程中二氧化碳的損耗很大?！?.2～2.52.5～3倍提高CO2的利用率方法：選用性能優(yōu)良的灌裝設(shè)備和檢修的前提下，盡量縮短灌裝與封口之間的距離；常常對設(shè)備進(jìn)展檢修，提高設(shè)備完好率，削減灌裝封口時的破損率〔盡可能提高單位時間內(nèi)的灌裝、封口速度、削減灌裝后在空氣中的暴露時間，削減CO2的逸散；使用密封性能良好的瓶蓋，削減漏氣現(xiàn)象CO2壓力對于飲料的味道影響很大：CO2過高，使飲料的甜酸味減弱；過少碳酸氣給人的刺激太稍微，失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感。對于風(fēng)味簡單的碳酸飲料，CO2過高反而沖淡飲料應(yīng)有的獨(dú)特風(fēng)味，對于含揮發(fā)性成分低的柑桔型碳酸飲料尤其如此。有些碳酸飲料由于所用香精含易揮發(fā)的萜類物質(zhì)，CO2過高會破壞原有的果香味而變苦。一般果汁型汽水含2～3倍容積的CO2，可樂型汽水和勾兌蘇打水含3～4CO2碳酸化方式和設(shè)備水冷卻后與糖漿混合后再冷卻水或混合液的碳酸化：低溫冷卻吸取式：二次灌裝工藝中把進(jìn)入汽水混合機(jī)的水預(yù)先冷卻至40.441MPa漿和水的混合液冷卻至16～18℃，在0.784MPa下與CO2混合。此法缺點(diǎn)是制冷量消耗大，冷卻時間長或簡潔由于水冷卻程度不夠而造成含氣量缺乏，而且生產(chǎn)本錢高。優(yōu)點(diǎn)是冷卻后液體的溫度低，可抑制微生物生產(chǎn)生殖，設(shè)備造價(jià)低壓力混合式：承受較高的操作壓力來進(jìn)展碳酸化，其優(yōu)點(diǎn)是碳酸化效果好，節(jié)約能源，降低了本錢，提高了產(chǎn)量。缺點(diǎn)是設(shè)備造價(jià)高碳酸化系統(tǒng)：二氧化碳?xì)庹{(diào)壓站〔依據(jù)所供給的二氧化碳壓力和混合機(jī)所需壓力進(jìn)行調(diào)整的設(shè)備〕水冷卻器、汽水混合機(jī)、薄膜式混合機(jī)、噴霧式混合機(jī)、噴射式混合機(jī)、填料塔式混合機(jī)、靜態(tài)混合器碳酸化過程中的留意事項(xiàng)：1.保持合理的碳酸化水; 2.保持灌裝機(jī)肯定的過壓程度3.將空氣混入掌握在最低限; 4.保證水或產(chǎn)品中無雜質(zhì)5.保證恒定的灌裝壓力五、碳酸飲料的灌裝〔一〕.灌裝方法:1、二次灌裝：設(shè)備簡潔，投資少，適合中小型飲料廠從衛(wèi)生角度來講，二次灌裝簡潔保證產(chǎn)品衛(wèi)生；由于糖漿和碳酸水溫CO2的損失及灌裝量缺乏?？蓪?shí)行糖漿灌裝前通過冷卻方式解決。由于糖漿未經(jīng)碳酸化，與碳酸水混合后會使含氣量降低，因此必需使碳酸水的含氣1：4。成品含氣＝倍的容積。承受二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量會由于瓶子的容量不全都，或灌裝后液面凹凸不全都而難于準(zhǔn)確，從而使成品的質(zhì)量有差異大型二次灌裝設(shè)備在灌裝密封設(shè)備后設(shè)置翻轉(zhuǎn)混勻機(jī)，使糖漿和碳酸水均勻混合一次灌裝：.早期的操作是將糖漿和處理水按肯定比例加到二級配料罐中攪拌均勻，再經(jīng)冷卻、碳酸化后灌裝。需要大容積的二級配料罐，且衛(wèi)生難以保證對于大型的連續(xù)化生產(chǎn)線多實(shí)行定量混合方式：把處理水和調(diào)合糖漿以肯定比例作連續(xù)的混合，壓入碳酸氣后灌裝。常在混合機(jī)內(nèi)配冷卻器或冷卻碳酸化器。目前多承受同步電動混合機(jī)。優(yōu)點(diǎn)：是糖漿和水的比例準(zhǔn)確，灌裝容量簡潔掌握；當(dāng)灌裝容量發(fā)生變化時，不需要轉(zhuǎn)變比例，產(chǎn)品質(zhì)量全都；灌裝時糖漿和水的溫度一致，氣泡少，CO2氣的含量簡潔掌握和穩(wěn)定；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，含氣量足，生產(chǎn)速度快。缺點(diǎn)是不適合帶果肉碳酸飲料，設(shè)備簡單，混合機(jī)與糖漿接觸，洗滌和消毒不便利組合灌裝：特別是果肉碳酸飲料按一般的一次灌裝法組合各機(jī)，當(dāng)灌裝帶肉果汁碳酸飲料時，在調(diào)合機(jī)上裝一個旁通，使調(diào)合糖漿按比例泵入另一管線而不與水混合，直接送入混合機(jī)末端，利用泵和掌握系統(tǒng)將其與碳酸水混合，然后灌裝按一般的一次灌裝法組合各機(jī)，在調(diào)合機(jī)以后參加一個旁路，承受注射式混合機(jī)進(jìn)展冷卻碳酸化，然后灌裝五、碳酸飲料的灌裝1.灌裝系統(tǒng)：指灌糖漿、碳酸水和封蓋等操作的組合體系二次灌裝系統(tǒng)有灌漿機(jī)、灌水機(jī)和壓蓋機(jī)組成一次灌裝系統(tǒng)加糖漿工序中，配比器放在混合機(jī)之前。灌裝系統(tǒng)由一個動力機(jī)構(gòu)驅(qū)動的灌裝機(jī)和壓蓋機(jī)組成灌裝機(jī)：壓差式、等壓式、負(fù)壓式封口機(jī)：灌裝生產(chǎn)線2、灌裝的質(zhì)量要求：A、到達(dá)預(yù)期的碳酸化水平、保證糖漿和水的準(zhǔn)確比例B、保證合理的和全都的灌裝高度C、容器頂隙應(yīng)保持最低的空氣量D、密封嚴(yán)密有效E、保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性〔過度碳酸化、存在雜質(zhì)、存在空氣、灌裝溫度過高或溫差較大等導(dǎo)致不穩(wěn)定〕六、碳酸飲料的灌裝容器和設(shè)備的清洗系統(tǒng)容器的清洗CIP概述定義：CIP，是英文