食品營養(yǎng)學課程授課大綱

食品營養(yǎng)學課程授課大綱(重點、難點)第一章緒論［重點與難點］一、 教學內(nèi)容概論1、 營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學的基本概念、學科內(nèi)容及研究方法2、 營養(yǎng)學國內(nèi)外研究進展。3、 食品營養(yǎng)強化及食品新資源的開發(fā)與利用1〉.強化食品2〉.新資源食品3〉.保健食品4〉.強化食品、新資源食品及保健食品的管理(注：每節(jié)內(nèi)包括概念、意義、大致分類、國內(nèi)外現(xiàn)狀等。)二、 教學要求掌握營養(yǎng)學的基本概念、學科內(nèi)容及研究方法；營養(yǎng)學國內(nèi)外研究進展了解食品營養(yǎng)強化的概念和意義新資源食品的概念和意義；保健食品的概念我國對強化食品、新資源食品及保健食品的管理第二章消化與吸收［重點與難點］、教學內(nèi)容1.2.二、教學要求掌握(1)(2)熟悉(1)(2)了解(1)(2)第三章能量［重點與難點］一、 教學內(nèi)容熱能的生理意義熱能平衡及其影響因素熱能過剩與不足對人體健康的影響熱能的供給量與食物來源二、 教學要求掌握熱能單位、熱能系數(shù)的概念。人體熱能消耗。三大熱能營養(yǎng)素的供能比例。熱能對人體的意義熟悉影響人體能量消耗的因素成人一日熱能需要量的確定了解熱能過剩與不足對健康的影響能量的供給量標準與食物來源第四章六大營養(yǎng)素［重點與難點］食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價；蛋白質(zhì)食物來源。必需脂肪酸的概念、人體熱能消耗、產(chǎn)熱營養(yǎng)素的供熱比例。影響鈣、鐵吸收的因素與食物來源。維生素營養(yǎng)狀況評價及食物來源。膳食纖維的概念及功能。第一節(jié)蛋白質(zhì)一、 教學內(nèi)容蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)的生理功能(包括必需氨基酸及氨基酸模式)蛋白質(zhì)的消化與吸收蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價(包括限制氨基酸、蛋白質(zhì)質(zhì)量評價指標和蛋白質(zhì)互補作用)蛋白質(zhì)的需要量及供給［薛建國1］量(包括氮平衡內(nèi)容)二、 教學要求掌握氨基酸、必需氨基酸、蛋白質(zhì)互補作用概念。食物蛋白質(zhì)的分類及各類蛋白質(zhì)的主要限制氨基酸食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價蛋白質(zhì)食物來源。蛋白質(zhì)的生理功能和必需氨基酸的概念，了解必需氨基酸的需要量模式熟悉蛋白質(zhì)生理功能。蛋白質(zhì)供給量。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價。蛋白質(zhì)互補作用的概念及應用了解蛋白質(zhì)的化學組成和消化吸收過程蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝。食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的主要評價指標膳食蛋白質(zhì)供給量及食物來源第二節(jié)脂類一、 教學內(nèi)容脂類的一般組成脂類的生理功能脂類的消化吸收脂類的供給量及食物來源二、 教學要求掌握脂類的分類必需脂肪酸及營養(yǎng)特性膳食脂肪營養(yǎng)價值評價。脂肪食物來源。熟悉脂類的生理功能脂類的分類。了解脂類的供給量及食物來源脂肪的消化、吸收及轉(zhuǎn)運。第三節(jié)碳水化合物一、 教學內(nèi)容食品中的碳水化合物碳水化合物的生理功能膳食纖維的作用碳水化合物的供給量與食物來源二、 教學要求掌握食品中碳水化合物的分類碳水化合物的食物來源。膳食纖維生理功能；膳食纖維對人體的重要作用熟悉碳水化合物的生理功能了解碳水化合物消化、吸收。碳水化合物的供給量及食物來源第四節(jié) 礦物質(zhì)和水一、教學內(nèi)容概述：礦物元素的共同特征和營養(yǎng)特點鈣2.鐵3.鋅4.碘5.硒6.水(注：每節(jié)中包括各種礦物元素的生理功能、吸收特點及影響因素、缺乏癥與中毒癥、供給量與膳食來源等內(nèi)容。)二、教學要求掌握常量元素、微量元素的概念影響鈣、鐵、鋅吸收因素鈣、鐵、碘、鋅、硒等元素的缺乏病、食物來源熟悉礦物元素的共同特征和營養(yǎng)特點鈣、鐵、碘、鋅、硒等元素的生理功能、吸收與代謝鈣、鐵、碘、鋅、硒等元素的供給量了解Se元素與人體健康的關(guān)系水的生理作用和供給量磷、銅、錳、鉆、鉬、格等元素生理功能、缺乏病、食物來源與供給量第五節(jié)維生素一、 教學內(nèi)容維生素概述：維生素的共同特征水溶性維生素：維生素C、B1、B2、PP、B6、泛酸、葉酸、B12、生物素脂溶性維生素：維生素A、D、E、K(注：每節(jié)中包括各種維生素的理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥和過多癥、供給量與膳食來源等內(nèi)容。)二、 教學要求掌握維生素概念、分類維生素的共同特征維生素A、維生素D、維生素E、維生素B］、維生素B2、維生素C營養(yǎng)狀況的評價及食物來源。熟悉維生素缺乏原因及分類。維生素A、D、E的理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥和主要膳食來源、供給量、過量的危害。維生素C、B1、B2、PP理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥和主要膳食來源、供給量了解維生素B6,煙酸，葉酸等生理功能、缺乏病、食物來源。第五章植物化學物［重點與難點］植物化學物概念及分類。植物化學物的生物學作用。黃酮類化合物的生物學作用。大豆皂甙的生物學作用。［教學要求］第一節(jié)概述掌握植物化學物概念及分類植物化學物的生物學作用。熟悉蔬菜和水果對健康保護作用的流行病學證據(jù)。第二節(jié)多酚類化合物掌握黃酮類化合物的生物學作用第三節(jié)含硫化合物了解大蒜的化學成分大蒜的生物學作用第四節(jié)皂甙類化合物熟悉大豆皂甙的生物學作用。思考題植物化學物概念及分類？植物化學物的生物學作用？黃酮類化合物的生物學作用？大豆皂甙的生物學作用？第六章 各類食品的營養(yǎng)價值［重點與難點］食品營養(yǎng)價值的評定。各類食品的營養(yǎng)價值。合理營養(yǎng)、平衡膳食的重要性第一節(jié)概述一、 教學內(nèi)容合理營養(yǎng)的基本要求平衡膳食膳食類型我國膳食營養(yǎng)指南二、 教學要求掌握合理營養(yǎng)的基本要求平衡膳食的調(diào)配方法熟悉(1)平衡膳食中各類營養(yǎng)素的合理構(gòu)成了解(1) 世界上的主要膳食類型及我國膳食結(jié)構(gòu)改進的目標第二節(jié)食品營養(yǎng)價值的評定及意義一、教學內(nèi)容食品營養(yǎng)價值概述食品分類二、教學要求掌握(1)食品營養(yǎng)價值概念、評定價值意義熟悉(1)食品分類。第二節(jié)各類食品的營養(yǎng)價值一、 教學內(nèi)容谷類食品的營養(yǎng)價值谷粒的構(gòu)造谷類的營養(yǎng)價值貯藏加工對谷類營養(yǎng)價值的影響豆類及硬果類的營養(yǎng)價值豆類和豆制品的營養(yǎng)價值硬果類的營養(yǎng)價值貯藏加工對豆類和硬果營養(yǎng)價值的影響蔬菜及水果的營養(yǎng)價值蔬菜的營養(yǎng)價值水果的營養(yǎng)價值貯藏加工對蔬菜和水果營養(yǎng)價值的影響肉類及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值肉類食品魚類及其它水產(chǎn)品貯藏加工對肉類和水產(chǎn)品營養(yǎng)價值的影響乳類及乳制品的營養(yǎng)價值乳類及乳制品的營養(yǎng)價值貯藏加工對乳類營養(yǎng)價值的影響蛋類蛋類的營養(yǎng)價值貯藏加工對蛋類營養(yǎng)價值的影響二、 教學要求掌握(1)各類食品的營養(yǎng)價值熟悉食物的化學組成熟悉谷類食品的營養(yǎng)價值熟悉豆類及豆制品的營養(yǎng)價值熟悉蔬菜及水果的營養(yǎng)價值熟悉肉類食品及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值熟悉乳類的營養(yǎng)價值熟悉蛋類的營養(yǎng)價值第三節(jié)食品營養(yǎng)價值的影響因素一、 教學內(nèi)容食品營養(yǎng)價值的影響因素二、 教學要求熟悉(1)食品營養(yǎng)價值的影響因素。思考題食品營養(yǎng)價值評定？各類食品營養(yǎng)價值？第七章 特殊人群的營養(yǎng)［重點與難點］孕婦營養(yǎng)需要。孕婦營養(yǎng)不良對胎兒的影響。乳母營養(yǎng)需要。母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性。嬰幼兒、學齡前、學齡兒童與青少年營養(yǎng)需要及缺乏病。老年人營養(yǎng)需要。一、 教學內(nèi)容孕婦的營養(yǎng)孕婦營養(yǎng)的特殊性孕婦對各種營養(yǎng)素的需要孕婦的膳食調(diào)配乳母的營養(yǎng)乳母營養(yǎng)的特殊性乳母對各種營養(yǎng)素的需要乳母的膳食調(diào)配嬰幼兒的營養(yǎng)嬰兒營養(yǎng)的特殊性嬰兒的營養(yǎng)需要嬰兒食品幼兒的營養(yǎng)青少年和營養(yǎng)青少年營養(yǎng)的特殊性青少年的營養(yǎng)需要中老年人的營養(yǎng)中老年人的營養(yǎng)特點中老年人的營養(yǎng)需要中老年人的膳食調(diào)配二、 教學要求第一節(jié)孕婦和乳母的營養(yǎng)與膳食掌握母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性孕婦的營養(yǎng)需要孕婦營養(yǎng)不良對胎兒的影響乳母營養(yǎng)需要熟悉孕婦的營養(yǎng)需要孕婦營養(yǎng)生理特點乳母泌乳生理第二節(jié) 特殊年齡人群的營養(yǎng)與膳食掌握嬰幼兒、學齡前、學齡與青少年營養(yǎng)需要及缺乏病老年人營養(yǎng)需要老年人易患的營養(yǎng)性疾病及預防嬰兒的營養(yǎng)需要。了解(1) 中老年人的營養(yǎng)需要第三節(jié)運動員的營養(yǎng)與膳食了解(1)運動員的營養(yǎng)與膳食思考題母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性？嬰幼兒、學齡前、學齡兒童與青少年營養(yǎng)需要及缺乏病?第八章 營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾?。壑攸c與難點］動脈粥樣硬化營養(yǎng)防治原則。高血壓營養(yǎng)防治原則。糖尿病流行病學、營養(yǎng)防治原則。肥胖流行病學、營養(yǎng)防治原則。分子營養(yǎng)學定義及發(fā)展簡史。營養(yǎng)素對基因表達的調(diào)控。［教學要求］第一節(jié)營養(yǎng)與心腦血管疾病掌握動脈粥樣硬化營養(yǎng)防治原則高血壓營養(yǎng)防治原則熟悉營養(yǎng)對動脈粥樣硬化影響營養(yǎng)對高血壓的影響第二節(jié)營養(yǎng)與代謝性疾病掌握糖尿病流行病學、營養(yǎng)防治原則肥胖定義、診斷方法、流行病學、營養(yǎng)防治原則熟悉營養(yǎng)對糖尿病的影響。肥胖發(fā)生機制及對健康的危害。第三節(jié)營養(yǎng)與惡性腫瘤掌握(1)惡性腫瘤的營養(yǎng)防治熟悉食物中的致癌因素膳食結(jié)構(gòu)與癌癥發(fā)生的關(guān)系。了解常見的營養(yǎng)相關(guān)性癌癥。食物中的抗癌因素第四節(jié)營養(yǎng)相關(guān)疾病的分子營養(yǎng)學基礎(chǔ)掌握分子營養(yǎng)學定義及發(fā)展簡史。營養(yǎng)素對基因表達的調(diào)控了解營養(yǎng)素與基因相互作用在疾病發(fā)生中的作用營養(yǎng)因素變化與遺傳因素進化之間的矛盾。營養(yǎng)素與基因相互作用的模式及在疾病發(fā)生中的作用思考題動脈粥樣硬化營養(yǎng)防治原則？高血壓營養(yǎng)防治原則？糖尿病流行病學、營養(yǎng)防治原則？肥胖流行病學、營養(yǎng)防治原則？分子營養(yǎng)學定義及發(fā)展簡史？第九章社區(qū)營養(yǎng)［重點與難點］社區(qū)營養(yǎng)的概念及研究內(nèi)容。膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)，平衡膳食等基本概念，供給量制定依據(jù)。營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容及方法。養(yǎng)監(jiān)測指標及其意義。膳食結(jié)構(gòu)分類中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔的應用。無公害食品、綠色食品、有機食品的特點。［教學要求］第一節(jié) 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量掌握社區(qū)營養(yǎng)的概念及研究內(nèi)容膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)，平衡膳食等基本概念及供給量制定依據(jù)第二節(jié)居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與社會營養(yǎng)監(jiān)測掌握營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容及方法營養(yǎng)監(jiān)測指標及其意義第三節(jié)保證居民營養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)與政策措施掌握膳食結(jié)構(gòu)分類無公害食品、綠色食品、有機食品的特點熟悉中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔的應用食品強化概念，食品