2023年餐飲的管理制度

2023年餐飲的管理制度餐飲的管理制度1

1.按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長，加強廚師管理，仔細把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓。

2.將廚房全部的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶，其次組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個灶位必需依據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊伍，由相應級別的廚師上灶。

3.按級上灶的詳細規(guī)定是：第一組的灶位，必需由技師以上的粵菜廚師上灶，主要負責傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新粵菜、風味特色菜、宴會菜或客人特別要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶，必需由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

4.按級上灶制對其次組五灶、六灶的規(guī)定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，主要負責特色上海菜的烹飪。

5.第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位，主要負責中、低檔次的魚、肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作，使一般的魚、肉、蔬菜類保持肯定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時間里出菜。目的是通過生產(chǎn)實踐，加強基礎(chǔ)技藝的培訓。

6.廚師必需執(zhí)行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點制作，保證滿意中、晚兩個飯口的須要。

7.廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有足夠的時間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，探討食品，改良創(chuàng)新，并擔負上課培訓的任務。

8.菜點質(zhì)量由廚師長負責把關(guān)，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作；如發(fā)覺質(zhì)量問題，由廚師長負責查究。

（1）餐飲部應堅持以市場為導向并依據(jù)酒店安排編制的方針、營銷策略、市場預料和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經(jīng)營預算。

（2）餐飲部經(jīng)營預算內(nèi)容主要包括：銷售預算、營業(yè)成本費用預算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數(shù)及相關(guān)費用等。

（3）經(jīng)總經(jīng)理室批準并下達的經(jīng)營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。

（4）預算的編制要有肅穆性，要與目標責任制相結(jié)合，與員工安排相結(jié)合。

（5）預算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應聽從酒店的總體平衡。

（6）對預算的執(zhí)行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態(tài)，每季做好分析小組，連同改進措施，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報分管副總經(jīng)理。

（1）經(jīng)濟活動分析是在經(jīng)濟核算的基礎(chǔ)上，通過正確評估，找出問題，分析緣由，提出措施，以進一步加強經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟效益。

B、餐廳座位數(shù)、上座率、團體包飯與風味點菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價格、人均就餐消費水同等改變對餐飲收入的影響及程度。

C、食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用狀況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費用的分析。

D、經(jīng)營毛利（GOP）完成狀況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成改變對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業(yè)利潤的影響。

（3）部門經(jīng)濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結(jié)并提出改進，上報分管副總經(jīng)理，其完成時限為：月度經(jīng)濟活動分析完成于其次個月的上旬；季度經(jīng)濟活動分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

餐飲的管理制度2

(一)餐飲部辦公會制度

餐飲部辦公會每周星期一、星期六中午召開二次，由餐飲部主持，部門負責人出席。經(jīng)理缺席時，由授權(quán)托付人主持會議。

餐飲辦公會內(nèi)容：

1.探討酒店的重要指示、規(guī)定。

2.各分管負責人匯報一周的工作狀況，剛好了解、解決問題。

3.探討餐飲發(fā)展規(guī)劃、改革方案。

4.探討酒店下達的月度、季度、年度的營業(yè)指標安排方案，及工作安排與總結(jié)。

5.探討餐飲的重大經(jīng)營促銷活動。

6.探討餐飲人事支配及人員調(diào)整。

7.探討員工重大獎懲事項。

8.探討探討其他酒店餐飲的新動態(tài)。

(二)部門例會制度

1.餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由授權(quán)托付人主持。

2.例會參與人員：總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會預訂部經(jīng)理、管事部管理員、秘書。

3.例會每周二召開，會議時間依據(jù)內(nèi)容而定。

4.例會遲到者扣款20元，未到者扣款50元。

5.例會內(nèi)容：

A.各部門負責人匯報上周工作落實狀況。

B.餐飲部經(jīng)理對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成狀況進行分析評估。

C.布置下周部門工作安排，規(guī)定落實的詳細時間和要求。

D.下達酒店領(lǐng)導對部門工作指示。

(三)餐飲晨會制度

1.餐飲晨會每天上午十點召開，前臺由副經(jīng)理、后臺由總廚師長主持召集，會議時間限制在半小時內(nèi)。

2.會議出席人員：各部門負責人，如負責人因事不能出席，應指定副職參與。

3.會議內(nèi)容主要是各部門匯報一天內(nèi)本部門發(fā)生的重大問題或須要部門協(xié)調(diào)的工作以及上次晨會布置的工作實行狀況。

4.會議主持人對晨會上各部門提出的問題或須要協(xié)調(diào)解決的工作應作出明確決斷，并明確分工落實。

5.會議結(jié)束，出席會議的各部門人員應快速傳達布置和落實工作指令和要求。

(四)班前會制度

1.餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。

2.班前會由廚師長、主管主持。

3.班前會出席對象：各班組當班全體員工。

4.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時間約10~20分鐘。

5.班前會主要內(nèi)容：

A、檢查員工儀表儀容、個人衛(wèi)生。

B、提示上一天或上一班服務或工作方面須要改進的事項和當班定座狀況和須要留意的事項。

C、講解并描述當日要求推銷的菜點酒水品種。

D、下達餐飲部的工作指令和布置當日班詳細工作任務。

(五)文件傳閱制度

各類文件資料由辦公室文員負責收、發(fā)、登記后，交餐飲經(jīng)理按序快速傳閱，對餐飲經(jīng)理批示的文件，應剛好反饋給相關(guān)二級部門貫徹執(zhí)行。

(六)內(nèi)部資料存檔保管制度

1、凡部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)的全部資料都應分類建檔保管并編號。

2、各部門應制定內(nèi)部資料保管制度及定專人保管(將名單報辦公室)。

3、依據(jù)文件的類別和保密等級，限制傳閱范圍，嚴禁復印外傳。

4、部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)資料的保管年限規(guī)定：

A.一般性文件(一般通知)保管年限為半年。

B.保密性文件(酒店/部門規(guī)章制度及有關(guān)規(guī)定)保管年限為三年以上。

5、部門將對所下發(fā)的文件進行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責任。

(七)經(jīng)營預算與經(jīng)濟分析管理制度

1、經(jīng)營預算

(1)餐飲部應堅持以市場為導向并依據(jù)飯店安排編制的方針、營銷策略、市場預料和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經(jīng)營預算。

(2)餐飲部經(jīng)營預算內(nèi)容主要包括：銷售預算、營業(yè)成本費用預算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數(shù)及相關(guān)費用等。

(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準并下達的經(jīng)營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。

(4)預算的編制要有肅穆性，要與目標責任制相結(jié)合，與員工安排相結(jié)合。

(5)預算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應聽從飯店的總體平衡。

(6)對預算的執(zhí)行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態(tài)，每季作好分析小結(jié)，連同改進措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報總經(jīng)理與財務經(jīng)理。

2、經(jīng)濟活動分析

(1)經(jīng)濟活動分析是在經(jīng)濟核算的基礎(chǔ)上，通過正確評估，找出問題，分析緣由，提出措施，以進一步加強經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟效益。

(2)經(jīng)濟活動分析的主要內(nèi)容為：

A.客源構(gòu)成改變對餐飲營收的影響及發(fā)展趨勢。

B.餐廳座位數(shù)、上座率、團體包飯與風味點菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價格、人均就餐消費水同等改變對餐飲收入的影響及程度。

C.食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用狀況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費用的分析。

D.經(jīng)營毛利(GOP)完成狀況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成改變對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業(yè)利潤的影響。

E.經(jīng)營活動存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議。

(3)部門經(jīng)濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結(jié)并提出改進措施上報財務總監(jiān)和總經(jīng)理，其完成時限為：月度經(jīng)濟活動分析完成于第2個月的上旬;季度經(jīng)濟活動分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

(八)食品毛利核算制度

1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重要營收部門，應仔細貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟效益。

2、把好食品鮮活原料驗收關(guān)。驗收時應嚴格檢驗原料的質(zhì)量，仔細核對價格的數(shù)量，復秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收。

3、廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格駕馭配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理運用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

4、食品毛利與酒水毛利分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，大堂吧、商務吧酒水實行總額制，運用多少領(lǐng)貨多少，避開奢侈和積壓。

5、粗加工應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

6、各廚房按實際須要填寫領(lǐng)料單，粗加工憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員根據(jù)各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。

7、每天營業(yè)結(jié)束后，應定時將全部發(fā)票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，依據(jù)當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結(jié)。

(九)財物管理制度

1、餐飲部財物用品管理實行班組責任制，由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長監(jiān)督執(zhí)行，各班組領(lǐng)班詳細負責。部門做好二級帳，班組做好三級帳。

2、領(lǐng)班應定期對本班組運用的設(shè)備、財物、用品進行檢查和清點。

3、清點時應核對帳冊，做帳目相符。

4、缺損財物應填寫物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應剛好報修，如不能修理應剛好按有關(guān)規(guī)定辦理報廢手續(xù)。

5、設(shè)施設(shè)備和珍貴餐具、用具必需正確運用，加強維護保養(yǎng)，如有缺損應剛好報告，查找緣由，追究責任。

6、部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用，應辦理借用手續(xù)。部門外借用，應經(jīng)部門領(lǐng)導同意方可辦理借用手續(xù)。

A、音響設(shè)備保養(yǎng)及運用制度

1、由指定的專人負責音響設(shè)備的限制和運用。

2、只有開餐時間和任務所要求時間內(nèi)開放。

3、音響設(shè)備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動。

4、各餐廳音響設(shè)備不能私自外借，須報部門批準方可，而且應有外借和歸還手續(xù)。

B、餐具管理制度

1、請領(lǐng)餐具必需由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班在月初盤點后，依據(jù)餐廳最大接待量統(tǒng)一到管事部填寫領(lǐng)料單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品(特別任務例外)。

2、各餐廳負責保管鋪臺運用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具。

3、各樓層的洗碗間負責保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。

4、管事部必需嚴格執(zhí)行財務部有關(guān)規(guī)定，即損耗數(shù)按接待人員計算，損耗率應小于1%(包括餐具，玻璃器皿，牙簽、筷套等低值易耗品，對不銹鋼餐具按價賠償)。

5、各餐廳、洗碗間必需對各類器皿餐具每日清點交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必需填寫損耗報表，并有主管、領(lǐng)班簽字方能認可。反之，因責任心不強而造成打碎者一律按價賠償。

6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進行實物盤點并匯總統(tǒng)一報表交餐飲成本會計處若屬損耗數(shù)統(tǒng)一由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班填寫損耗報表。超出正常損耗數(shù)經(jīng)查明緣由，分清責任并由責任者賠償經(jīng)濟損失，如責任不明確，則在該部門內(nèi)攤派，由班組或餐廳集體擔當造成的經(jīng)濟損失。

7、部門與部門之間因營業(yè)須要借用餐具，必需憑借條方能借給，歸還時必需嚴格清點。若發(fā)覺少于原借用數(shù)量應說明原由，并剛好填寫損耗數(shù)，由部門經(jīng)理簽字方可有效。

8、本餐廳任何低值易耗品(餐具，器皿，不銹鋼餐具，托盤)一律不準外借;特別狀況必需報餐飲辦公室經(jīng)理批準，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務由送餐服務員負責收回餐具，如該服務員下班則移交下一班，落實到人，不能剛好回收造成損失，由責任者賠償。

9、本部門人員不得運用為客人供應的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴禁廚房人員運用完好無缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對上述狀況經(jīng)勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價值論處。

10、各部門在保管餐具、器皿過程中，因責任心強、損耗低于1%者，賜予嘉獎，嘉獎數(shù)在1%內(nèi)。

(十)平安管理制度

根據(jù)飯店平安管理的要求，餐飲部各管區(qū)要建立相應的平安組織及兼職的治安員和基干義務消防隊員，形成平安護衛(wèi)網(wǎng)絡，堅持“平安第一、預防為主”方針和“誰主管、誰負責”的責任制。

1、餐廳、大堂吧、商務吧

(1)如有重要宴請或大型宴會和會議應剛好通知保安部，幫助維持治安秩序。

(2)營業(yè)前，主管對平安、消防設(shè)施、通道進行細致檢查，發(fā)覺問題剛好訂正。

(3)發(fā)覺可疑物品或不明物品，切勿擺布或移動，應剛好通知保安部門，妥當處理。

(4)營業(yè)中隨時留意客人隨身帶來的珍貴物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應馬上交還客人。

(5)服務人員擦窗戶必需系好保險帶，登高操作必需實行平安措施。

(6)各種易燃物品應集中保管在專用平安箱內(nèi)。

(7)營業(yè)結(jié)束后，應把全部火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在平安的地方，并把全部珍貴物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時關(guān)閉全部電器開關(guān)、門窗，傾倒干凈全部垃圾。做好平安檢查，確保平安。

(8)如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應快速報告并勸導制止和隔離，如發(fā)覺不軌行為的人與事，應嚴密監(jiān)視和限制，并馬上報告。

2、廚房

(1)廚房內(nèi)嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放平安地點，隨用隨領(lǐng)。

(2)開油鍋時，留意限制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火。

(3)運用各種電器設(shè)備、廚房炊用機械，須嚴格執(zhí)行《飯店工程設(shè)備管理》中制訂的廚房設(shè)備、機械平安操作規(guī)范，防止電器設(shè)備觸電和機械設(shè)施傷人。發(fā)覺異聲、異味和擔心全因素，要馬上查明緣由，快速處理并報告工程部和保安部。

(4)常常檢查廚房的各種電器設(shè)備，發(fā)覺漏電、短路和超負荷狀況，應剛好通知工程部進行檢修，并報告保安部。

(5)加強崗位值班，禁止無關(guān)人員進入廚房。下班前，必需仔細檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設(shè)備、炊用機械及刀具的運用保管狀況，關(guān)緊開關(guān)，關(guān)窗鎖門，保證平安，并做好平安記錄。

(6)餐廳、廚房配置相應的消防設(shè)備和足量的消防器材，全部員工都必需加強防火和平安意識，懂得正確運用各種消防器材，確保國家財產(chǎn)、來賓人員、財物和自身的平安。

餐廳服務員平安責任制度

餐廳服務員對于下列各項治安平安規(guī)定負有干脆責任：

1、服務員應主動幫助公安機關(guān)和保安部工作，照實反映狀況。

2、顧客遺留物品或錢財，應剛好上交保安部，并設(shè)法找尋失主。

3、服務員在工作中，應時常警覺四周的環(huán)境，留意防火、防盜。

4、服務員不得利用工作之便亂拉私人關(guān)系，不得無故進入客人房間。

5、服務員應剛好制止、報告顧客中發(fā)生的爭吵、打架和有傷風化的行為。

6、服務員在餐廳發(fā)覺可疑物品及不明物品，切勿擺布和移動，應剛好通知保安部妥當處理。

7、服務員在收取臺布或打掃餐廳時，應留意發(fā)覺火種隱患，下班時保管好食品餐具飲料及其珍貴物品，關(guān)閉電器和門窗。

8、服務員對其餐廳的消防器材負責保管，如發(fā)覺藥水不足或損壞，就剛好報告保安部。

9、如發(fā)生突發(fā)事務，應按應急預案進行，并聽從指揮。

(十一)衛(wèi)生管理制度

1、個人衛(wèi)生

(1)從事餐飲工作的員工，必需每年接受體檢，持健康證上崗。

(2)保持良好個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。

(3)不得在生產(chǎn)區(qū)服務區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打嚏。

(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

(5)就餐前或如廁后，必需洗手。

2、服務衛(wèi)生

(1)保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整齊，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。

(2)保持工作場所、后臺的整齊，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

(3)各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

(4)取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。

(5)保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。

(6)嚴格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

(7)做好電話機每日清潔消毒工作。

3、廚房食品衛(wèi)生

(1)嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，仔細執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。

(2)廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

(4)進入冷盆專間必需二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

(5)非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。

(6)專間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過濾水)，上崗時先打算好消毒水，配比符合要求。

(7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。

(8)食品原料要求簇新衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必需回燒，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

(9)內(nèi)禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。

(10)洗清后食品應放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。

(11)冰箱內(nèi)食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。

(12)冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

(13)廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾，無蟑螂、無鼠跡。

(14)保持灶臺清潔，無積垢、無殘渣，工作臺輔料、調(diào)料容器有蓋。

(15)每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到全部食品進冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

(16)廚房衛(wèi)生實行分工包干責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

餐廳員工儀容儀表規(guī)定

1、營業(yè)時，員工必需精神飽滿，留意力集中，規(guī)范站立、禮貌服務。

2、必需整齊穿著上崗工作服，佩帶胸卡、系好領(lǐng)帶(結(jié));留意服裝要求無掉

鈕扣、無脫線或有破洞現(xiàn)象。

3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準穿出飯店，走路不準拖鞋皮。

4、上崗不準戴首飾，如戒子、手鏈、手鐲、耳環(huán)、項鏈等。女員工化妝不行濃

艷，不行運用香水。

5、每天保持頭發(fā)清潔、光亮;發(fā)型美觀大方，按飯店統(tǒng)一要求修剪發(fā)型。

6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衛(wèi)生。指甲不染不蓄、甲縫

中無污垢。尤其在服務前要清洗雙手。

7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好，不能外露。

8、男員工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。

9、站立服務時，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂;走路時姿態(tài)端雅，步履

輕快，節(jié)奏稍快。

10、服務時，面帶微笑，動作嫻熟，講敬語。

餐廳清潔衛(wèi)生標準

1、門、窗：門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋，清徹透亮，窗簾上無浮灰，窗槽內(nèi)無灰沙，門槽內(nèi)無結(jié)灰，門上無污跡。

2、墻壁：踢腳線不得有污跡，護墻壁定期擦拭，電源板擦干凈(留意不能用濕布擦拭，簡單搞臟墻面)。

3、天花板：定期清潔通風口槽，燈具保健、修理要剛好。

4、地面：營業(yè)后須剛好處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要留意不留死角。

5、花木：須每天澆水，常常修剪枝葉。

6、服務柜臺：營業(yè)后應剛好收去柜臺上的物品，擦拭干凈。柜臺內(nèi)放置口布，保證餐具的衛(wèi)生。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊。

7、桌椅：桌椅要干凈，無灰跡、無油污。

8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間后，服務人員應檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應退回洗碗間，到了餐廳后的玻璃器皿，服務員應剛好清潔，擦拭時不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透亮。B：瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。

9、送餐車：運用完后，應有詳細人員負責清洗，做到清潔光。

10、臺面小件：臺號牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營業(yè)前須擦拭清潔，定位擺放。服務人員在營業(yè)時如發(fā)覺這些物品被污染，則應剛好清潔?；ㄆ康乃３８鼡Q，長時間會有異味，牙簽盅的內(nèi)側(cè)應擦拭干凈。

11、布件：清潔無破損、污跡，中心線對準門，四周下擺適中。

12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整齊新奇(八成新以上)，不得涂改、污染菜單、酒單。

13、背景音樂：餐廳營業(yè)時，肯定要有背景音樂，增加餐廳氣氛。

注：“三光”：玻璃窗、玻璃臺面、玻璃鏡面、玻璃器皿透亮光亮?！八臐崱保号_子、椅子、四壁，各種陳設(shè)擺件整齊無塵垢。

食品衛(wèi)生制度

1、把好食品衛(wèi)生關(guān)，嚴格驗收，杜絕食物中毒的任何苗子。

2、保持冰箱的整齊衛(wèi)生，實行分類保管、生制品與半成品分開，絕不允許任何私人物品放入冰箱。

3、廚房盛器由專人負責，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。

4、不干脆用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不行倒回鍋內(nèi)。

5、循環(huán)油做到常常性補充新油，定期清除油渣。

6、工作結(jié)束后，調(diào)料容器加蓋。

7、冷盆間必需嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，專人負責操作。

8、冷盆熟食實行按需定量，保證質(zhì)量。

9、冷盆間設(shè)有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，并備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒后操作。

10、每天實行定時紫外線消毒制度。

11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內(nèi)。

12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱，冷卻后放入冰箱內(nèi)。

(十二)酒水管理制度

1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交安排財務部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

2、領(lǐng)飲料時必需將品名、數(shù)量(大寫)填寫清晰，交餐廳主管簽字，方可生效。依據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。

3、酒水員每日領(lǐng)飲料、入庫前必需由酒水部主管或領(lǐng)班驗收復查，并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗收時)缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。

4、營業(yè)前酒水員必需將每瓶(聽)飲料擦干凈;營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營業(yè)結(jié)束酒水員將小票與帳臺進行核對，并作好記錄。每日酒水表須當天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報表一并交安排財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

5、酒水處管理員或領(lǐng)班每日必需檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨剛好申購。

6、嚴禁員工私拿用飲料，一經(jīng)發(fā)覺供應人拿用人一并從嚴懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團體用餐飲料如有節(jié)余，必需填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實物價格賜予肯定嘉獎。

7、客人點用餐點什么飲料品種，小票必需開什么品種，不得實行變通方法(如茶水充當酒水)，一經(jīng)發(fā)覺，按實數(shù)對當事人從嚴懲罰。

8、酒店內(nèi)部實行促銷活動，多余的酒水必需填表一式兩份，一份留存保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人運用，一經(jīng)發(fā)覺，從嚴論處。

9、各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經(jīng)發(fā)覺，對責任人從重懲罰。

(十三)餐飲服務工作質(zhì)量管理制度

1、餐飲服務工作質(zhì)量必需依據(jù)國家旅游局評星標準及評分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務工作規(guī)程及質(zhì)量標準等進行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅持“讓客人完全滿足”的服務宗旨，加強部門的質(zhì)量管理工作。

2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質(zhì)量管理責任制，餐飲總監(jiān)向總經(jīng)理負責。

3、部門應劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡，作為部門的一個管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

4、各級管理人員加強現(xiàn)場管理和督導，并作逐日考核記錄，作為獎罰的依據(jù)，并將質(zhì)量狀況和改進措施在每周例會上匯報探討。

5、為了確保質(zhì)量管理工作的肅穆性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。

6、各營業(yè)點應設(shè)立來賓看法征求表，剛好處理來賓投訴，并做好統(tǒng)計反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會推銷員應常常征求訂餐來賓和接待單位看法，后臺部門應征求前臺部門看法，了解來賓反映。

7、菜點質(zhì)量應按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴格操作生產(chǎn)，嚴格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點決不出廚房。

8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應實行每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量剛好分析評估作出報告，并定期開展工作溝通和評比活動。

(十四)海河鮮、粗加工及珍貴原料的領(lǐng)用制度

1、除鮮活原料外，全部申購單必需經(jīng)計財部、選購 部經(jīng)理審核后，方可上報審批。

2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15:00前報選購 部。

3、申購單一式三份，各廚師長簽單才有效，一份交采供部進行份量驗收，一份交粗加工進行質(zhì)量驗收，一份各廚師長留存進行盤點。

4、領(lǐng)儀器原料必需按規(guī)定填寫填料單，各廚師長簽字有效。

5、領(lǐng)食品原料必需在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量(大寫)由發(fā)貨人依據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

6、若實際發(fā)貨數(shù)量不足，申領(lǐng)數(shù)必需在領(lǐng)料單上寫明實發(fā)貨的數(shù)量。

7、各廚房在領(lǐng)完貨后，必需經(jīng)收貨人驗收并簽字。

8、采供部依據(jù)粗加工申購原料的匯總，于其次天下午1：00交各廚師長再簽字，必需本人親自簽字，及粗加工主管簽字。

9、海河鮮的申領(lǐng)，必需嚴格驗收，每天晚8時，由計財部將海鮮匯總后交廚師長簽字，補單須廚師長簽字有效。

10、珍貴物品的申領(lǐng)如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必需由總廚簽字后，方能申領(lǐng)。魚翅最多一次申領(lǐng)5斤，燕窩最多一次領(lǐng)2市兩，蟲草最多一次領(lǐng)1市兩，并將銷售狀況跟蹤反映。

(十五)廚師按級上灶管理制度

1、按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長，加強廚師管理，仔細把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓。

2、將廚房全部的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，其次組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個灶位，必需依據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊伍，由相應級別的廚師上灶。

3、按級上灶的詳細規(guī)定是：第一組的灶位，必需由三級以上的廚師上灶，主要負責傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新名菜、風味特色菜、宴會菜或客人特別要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必需由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別，又必需高于三灶廚師的級別，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

4、按級上灶制對其次組四灶、五灶、六灶的規(guī)定是：分別由四級、五級廚師依次上灶，主要負責中、低檔次的魚、肉類菜肴的制作，使一般的魚、肉類保持肯定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時間里出菜。

5、第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位，主要負責蔬菜、一般點心和炒米飯等烹飪，目的是通過生產(chǎn)實踐，加強基礎(chǔ)技藝的培訓。

6、廚師必需執(zhí)行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點制作，保證滿意中、晚兩個飯口的須要。

7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有足夠的時間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，探討食品，改良創(chuàng)新，并擔負上課培訓的任務。

8、菜點質(zhì)量由廚師長負責把關(guān)，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作;如發(fā)覺質(zhì)量問題，由廚師長負責查究。

(十六)食品探討工作制度各部門領(lǐng)料單必需專人保管，不得將領(lǐng)料單互借運用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必每日干貨、凍品領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部，海鮮與粗加工領(lǐng)料單，由全部領(lǐng)用物品必需保質(zhì)保量，對無廠名、無出廠期、保持期、無商標的驗收人員發(fā)覺進貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應請采供部退貨。須按編號保存。計財部匯總交餐飲部。原料，各廚房可拒領(lǐng)。

1、為了貫徹“弘揚傳統(tǒng)特色，主動改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，飯店餐飲部應在餐飲經(jīng)理干脆領(lǐng)導下，建立一個由總廚師長、廚師長、主管、宴會預定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品探討小組”，持續(xù)有效地加強開展食品探討和品種開發(fā)工作。

2、食品探討的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點進行探討、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，針對來賓口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢。

3、食品探討工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導和廚師群眾參加相結(jié)合，要探討與培訓相結(jié)合，開發(fā)與營銷相結(jié)合，評審與嘉獎相結(jié)合。

4、食品探討工作要制訂一系列相應配套的工作程序和目標要求。

5、食品探討工作還要主動設(shè)法擴大與國內(nèi)外同行進行溝通和學習，參加餐飲市場的調(diào)查探討。

6、食品探討小組要按年、季度編制工作安排，報請餐飲經(jīng)理批準后組織實施。

(十七)餐飲客史檔案管理制度

1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機密文件。

2、客史檔案主要內(nèi)容為：宴會的預訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、來賓看法反饋等。

3、除餐飲部領(lǐng)導、廚師長、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲經(jīng)理同意，其他無關(guān)人員不得查閱。

4、客史檔案記錄應包含各類各檔次宴請的狀況。

5、客史檔案應著重記錄中外國家高層領(lǐng)導、各委辦領(lǐng)導、中外企業(yè)領(lǐng)導和社會各界知名人士、美食家的食俗、口味特點和對菜點質(zhì)量、服務質(zhì)量的看法。

6、客史檔案內(nèi)容，要定期細致核對，并常常補充調(diào)整。

7、客史檔案應分門別類編號或依據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。

8、宴會預訂部每月、每季、每年要依據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計，供餐飲部領(lǐng)導作為分析和了解市場的依據(jù)。

9、預訂員把每次任務結(jié)束反饋的看法和走訪接待單位征求看法記錄在客史檔案內(nèi)。

10、

(十八)廚師、員工部門培訓制度

1、根據(jù)培訓工作分級管理的規(guī)定，部門應依據(jù)部門培訓安排由經(jīng)理總抓，總廚由宴會銷售部專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級部經(jīng)理負責組織落實各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓。

2、部門新進員工上崗，必需堅持“先培訓、后上崗”原則。

3、由飯店人力資源部安排至部門的新進員工，先由所屬管區(qū)主管進行部門規(guī)章制度、崗位職責和業(yè)務技能等培訓后，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結(jié)束進行培訓成果評估后，報人力資源部據(jù)以頒證。

4、廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、主管從餐飲經(jīng)營的發(fā)展須要動身，依據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實際狀況，根據(jù)培訓內(nèi)容和培訓學時，負責組織落實，并參加講課培訓。

5、崗位提高培訓是一項常常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要爭分奪秒，一般可充分利用下午休息時間進行。

6、廚師崗位提高培訓，可采納師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長支配指定，師徒結(jié)對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流于形式。

7、廚師和員工的崗位提高培訓，于每期結(jié)束后將各人的培訓考核評估結(jié)果，報人力資源部審核。

8、外單位托付培訓，由人力資源部安排任務，依據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結(jié)束后，由帶教人員和管理員進行考核評估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報人力資源部。

9、部門要做好廚師和員工的教化培訓檔案和個人培訓檔案，具體記載廚師員工的接受培訓和考核評估記錄。

(十九)辦公室休息日、節(jié)假日值班制度

辦公室人員統(tǒng)一休息星期日。

星期日留值班經(jīng)理值班：依據(jù)授權(quán)范圍主動主動地處理各種問題。遇重大、緊急狀況或授權(quán)范圍以外的問題，必需剛好請示餐飲部經(jīng)理，按領(lǐng)導意圖處理，以免延誤;遇有來賓投訴，剛好妥當處理，并報餐飲部經(jīng)理。

(二十)員工考勤制度

1.餐廳服務員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負責，主管和廚師長考勤由副經(jīng)理和總廚師長負責，經(jīng)理和總廚師長考勤由餐飲部經(jīng)理負責或托付餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必需精確記錄在員工考勤表上。

2.員工考勤表每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統(tǒng)計，并填寫員工出勤狀況月報表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部秘書匯總報餐飲部經(jīng)理批閱認可后，報人力資源部，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

3.員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

4.員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必需嚴守崗位，不得擅離職守和無故早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次，事先應征得主管領(lǐng)導同意。

5.員工因病請假，必需持有酒店醫(yī)務室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務室確閃的指定醫(yī)院的病假證明，方可準假。

6.員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等)，均應事先提出申請，經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準后，再報人力資源部審批認可。

7.員工如無故曠工未上班者，超過1天報餐飲部辦公室，超過3天報人力資源部。

8.主管級以上的'人員休假要嚴格遵照已確定的日期，不得擅自調(diào)換，如需調(diào)換提前一天上報進行登記。

9.因工作須要或其它緣由沒有正常休息，須上報辦公室進行登記，以便調(diào)休時備查。

10.因家住外地需集中休息的，提前知會辦公室報批，以便工作能正常運轉(zhuǎn)。

餐飲部考勤扣款標準：

1.遲到30分鐘以內(nèi)，扣1天工資的20%，超過30分鐘，扣半天工資。

2.曠工1天扣3天工資。

3.請假(事假、病假)1小時內(nèi)算遲到1次，請假1天扣1天工資。

(二十一)人事管理制度

1、勞動定員管理

(1)定員定編是科學配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應從服務和工作的實際須要動身，堅持科學、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報飯店領(lǐng)導核定。

(2)定員核定以后應保持相對穩(wěn)定，如狀況改變需作調(diào)整時，應剛好提出增減安排，并做到申報理由充分，人員增減合理。

(3)為了保持定員水平的科學合理，在營業(yè)繁忙勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或?qū)嵙暽?/p>

2、人員調(diào)配管理

(1)對外聘請員工，或跨部門之間的人員調(diào)動，應報請人力資源部辦理。

(2)本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)須要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請安排。

(3)技術(shù)人員變更工種，專業(yè)人員調(diào)動，應與人力資源部協(xié)商，報飯店領(lǐng)導批準后進行。

3、員工技術(shù)等級考核和專業(yè)職稱評定管理

(1)員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓考核大綱》要求實施，技術(shù)等級標準按不同專業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初、中、高三個等級。

(2)初級工和中級工由飯店員工技術(shù)等級考核委員會組織考核或托付專業(yè)單位進行。

(3)技術(shù)考核的評分標準由“應知”、“應會”和平常成果等三個方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會”占50%，平常成果占20%。

(4)在本部門工作滿一年的員工均可參與技術(shù)等級考核，為激勵員工鉆研業(yè)務技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參與飯店組織的提高一個技術(shù)等級的考核。各管區(qū)應負責供應有關(guān)專業(yè)(工種)應考人員名單，并做好考核前的培訓工作。

(5)飯店實行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門員工在日常考核中，因業(yè)務技術(shù)差而完不成任務，經(jīng)管區(qū)和部門探討探討，報飯店考核委員會批準，可下浮其技術(shù)等級。

(6)技師和高級技師等高級工的考核工作，按當?shù)貏趧硬块T的規(guī)定進行。

(7)本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領(lǐng)導下進行，部門和各管區(qū)應協(xié)作人力資源部做好模底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中主動做好員工思想工作。

4、員工檔案管理

(1)員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負責材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必需按《員工手冊》的規(guī)定，精確填寫員工登記表和照實反映個人狀況，員工家庭地址和電話號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教化程度改變等狀況，均應剛好向部門和管區(qū)領(lǐng)導報告，并由部門轉(zhuǎn)報人力資源部備案。

(2)員工工作檔案由部門負責管理，從員工進店工作起先，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經(jīng)驗、工作表現(xiàn)、業(yè)務培訓和獎懲等狀況，各管區(qū)應協(xié)作做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的精確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動，其工作檔案應隨轉(zhuǎn)移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。

餐飲的管理制度3

一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做干脆入口食品的專用間；專間運用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。

二、各功能間均設(shè)預進間，預進間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設(shè)施。

三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照耀30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次運用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光滑。

五、運用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

六、加工前仔細檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異樣的，不進行加工、銷售。

七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

八、非干脆入口的食品和須要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動。

九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和簇新水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天運用，植脂奶油裱花蛋糕貯存溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

十二、工作人員進入專間前更換整齊工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生，工作時佩戴一次口罩手套。

餐飲的管理制度4

為了培育餐飲員工的良好素養(yǎng)，規(guī)范餐飲員工的行為，更好地適應公司的良性發(fā)展，特制定公司餐飲員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文，適用于本公司的全部管理人員及餐飲員工；除部分條文外，也適用于本公司的全部臨時工。

第一章總則

第一條人事政策

1.建立并維護公司與餐飲員工之間的和諧關(guān)系。

2.使每位餐飲員工對公司的政策、服務和發(fā)展感到驕傲。

3.敬重每位餐飲員工，維護其尊嚴，注意其發(fā)展。

4.選擇優(yōu)秀餐飲員工擔當各級管理職務。

5.為每位餐飲員工支配完善的培訓，以提高其技能和效率。

6.確保公司餐飲員工在平安、整齊、舒適的環(huán)境中工作。

7.賜予每位餐飲員工合理的酬勞和嘉獎。

8.為餐飲員工服務、解決餐飲員工的后顧之憂。

其次條工作規(guī)則

1.公司的人事管理工作，是在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導下，實行統(tǒng)一管理，各分店領(lǐng)班級以上的干部負責任制。

2.建立一個結(jié)構(gòu)合理、職責分明組織，并制定和完善各項規(guī)章制度，把適當?shù)娜酥涞胶线m的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵機制是本公司的人事工作原則。

一.更衣柜制度：

1.每位餐飲員工配有一個更衣柜，由餐飲員工運用。

2.衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由人事部支配并照價賠償。

3.個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

4.不得將錢財及其它珍貴物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負責。

5.不得與他人私自更換更衣柜。

6.保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價賠償。

7.離店時應將衣柜鑰匙交還公司。

二.出入通道制度：

1.餐飲員工上、下班必需走餐飲員工通道。

2.非工作須要不得乘坐客用電梯。

3.不得在來賓活動區(qū)域隨意來往。

4.不得在來賓活動區(qū)域休息和睡覺。

三.用餐制度：

1.公司實行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。

2.工作餐用餐時間為30分鐘，全部餐飲員工必需在指定的時間范圍內(nèi)文明用餐。

3.餐飲員工用餐時間嚴禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。

四.個人儀容規(guī)范：

1.頭發(fā)：

不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標準為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳；女性長發(fā)要盤好，統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。

2.臉部：

清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時需化淡妝，不得戴夸張飾物，不行戴多余手飾。

3.手部：

不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。

4.腳部：

男性穿黑襪,每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色，不掛絲，不破損。

5.氣味：

要常常洗澡，保持身體氣味清爽，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用劇烈香料(香水)。

6.制服：

上班時必需穿規(guī)定的工作服，洗燙整齊、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準在上班時間內(nèi)穿。餐飲員工名牌：佩牌上崗，上崗前細致檢查名牌是否佩戴在正確適當?shù)奈恢茫３峙泼嬲R，無破損。

餐飲的管理制度5

一、員工必需按時上、下班，不準遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。

二、上班時衣帽必需干凈整齊，不準留長胡須，不準戴戒指、耳環(huán)，不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。

三、在工作時間不準打鬧、會客，更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)），不準在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。

四、分工明確、責任到人、盡心盡責，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質(zhì)量。

五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進，并有明顯的警示標記。若有現(xiàn)場調(diào)研、例行檢查等公務活動應持要害檢查證或本單位批準證明，登記后，由本單位人員陪伴方可進入，嚴防意外事故發(fā)生。

六、嚴把飯菜質(zhì)量關(guān)，在加工菜肴的過程中不準偷工減料，每位廚師要對每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負責，做到層層把關(guān)、人人負責。

七、操作專用機械設(shè)備，如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等，必需按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。

八、各個檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù)，嚴把貨源的質(zhì)量關(guān)，對過期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要馬上退掉或更換。

九、廚房的全部容器用具要做到物見本色，不準有油污，全部用具擺放整齊，用畢物歸原位。

十、對購入的貨源驗收后要妥當保管，做到生熟分別，符合食品衛(wèi)生要求。

十一、下班前要對各個衛(wèi)生區(qū)域進行檢查，看衛(wèi)生是否達標，廚房全部的設(shè)備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關(guān)閉，全部值班人員要仔細檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災等事故的發(fā)生。

十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風，保證空氣清爽。

餐飲的管理制度6

1、食品倉庫必需做到衛(wèi)生、整齊、整齊、專用，有基本的冷藏、冷凍及保溫設(shè)施，食品與雜物嚴格分別，主食和副食分開存放。

2、食品庫房四周不能有有毒、有害污染源及蚊蠅孳生地，防止交叉污染。

3、庫房內(nèi)地面平整、硬化，保持良好通風，避開陽光干脆射入，保持所需溫度和濕度。

4、庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品生蟲霉變、腐敗變質(zhì)。

5、庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案，做到全部食品離地離墻10厘米以上。

6、食品庫房設(shè)專人管理，建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，常常保持清潔狀態(tài)，避開塵土、異物污染食品。

7、對進庫的各種食品原料，半成品應進行驗收和登記；駕馭食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。

餐飲的管理制度7

1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源應在25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

2、餐廳、包間要保持整齊，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未運用的要回收。

3、發(fā)覺或被顧客告知所供應食品確有感官性狀異樣或可疑變質(zhì)時，餐廳服務人員應當馬上撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐平安。

4、銷售干脆入口食品要運用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后運用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具)，防止污染。

5、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品平安所必須要的貯存和運用要求。

6、必需運用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

7、設(shè)有足夠的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，供應的毛巾、餐巾等應符合食品平安要求。

8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后剛好收回清洗消毒，用過的餐飲具剛好撤回，并清潔臺面。

9、剛好做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾剛好處理，做好“三防”工作，保持整齊衛(wèi)生。

餐飲的管理制度8

第一章總則

第一條（立法目的和依據(jù)）為保障食品平安，維護公眾身體健康和生命平安，促進食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，依據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定，結(jié)合本省實際，制定本條例。

其次條（條例適用范圍）在本省行政區(qū)域內(nèi)從事食品、食品原料、食品添加劑的生產(chǎn)、銷售、餐飲服務及其監(jiān)督管理，應當遵守本條例。

食品用包裝材料、容器、工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等的生產(chǎn)、銷售，運用依照國家有關(guān)規(guī)定管理。

食用農(nóng)產(chǎn)品的種植、養(yǎng)殖等生產(chǎn)活動的監(jiān)督管理，除應當遵守《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法》外，還應當遵守本條例的規(guī)定。

第三條（各級人民政府的職責）縣級以上人民政府對本行政區(qū)域內(nèi)的食品平安監(jiān)督管理負總責，領(lǐng)導、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域內(nèi)的食品平安工作，建立健全食品平安監(jiān)督管理機制；協(xié)調(diào)、監(jiān)督食品平安行政執(zhí)法工作；管理食品平安信息發(fā)布工作；統(tǒng)一領(lǐng)導、指揮食品平安突發(fā)事務應對處置工作；建立食品平安監(jiān)督管理責任制，對下轄政府及本級食品平安監(jiān)督管理部門的食品平安工作進行督察和考核。

各級人民政府應當將食品平安工作納入本級國民經(jīng)濟和社會發(fā)展規(guī)劃。

第四條（各監(jiān)督管理部門分工）縣級以上人民政府應設(shè)立食品平安綜合監(jiān)督部門，負責食品平安的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和重大食品平安事故的組織查處。

農(nóng)、林、漁業(yè)行政部門負責食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門負責食品生產(chǎn)（含加工，下同）環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；工商行政管理部門負責食品銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；衛(wèi)生行政部門負責餐飲服務環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；食品藥品監(jiān)督管理部門負責保健食品的監(jiān)督管理。

集貿(mào)市場和超市等市場內(nèi)的食品生產(chǎn)行為由工商行政管理部門負責監(jiān)督管理；賓館、酒店等餐飲服務場所內(nèi)的食品生產(chǎn)行為由衛(wèi)生行政部門負責監(jiān)督管理。

省人民政府依據(jù)工作須要，可以調(diào)整相關(guān)部門的食品平安監(jiān)督管理職責。

第五條（食品生產(chǎn)銷售者的一般責任）食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務者應當生產(chǎn)、銷售、供應符合平安要求的食品，并對其生產(chǎn)、銷售、供應的食品擔當責任。

第六條（食品消費者的權(quán)利與義務）任何單位和個人有權(quán)對食品平安監(jiān)督管理工作提出看法和建議，有權(quán)檢舉、控告侵害食品消費者權(quán)益的行為。

消費者因購買、食用食品受到人身、財產(chǎn)損害的，有依法獲得賠償?shù)臋?quán)利。

消費者不購買、不食用已經(jīng)明知有毒、有害或擔心全食品。

第七條（科學技術(shù)支持）政府激勵和支持開展食品平安科學技術(shù)探討；激勵和支持食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務者采納先進技術(shù)和管理規(guī)范。

第八條（宣揚教化）政府及有關(guān)部門應當加強食品平安學問和食品平安法律法規(guī)的宣揚教化，提高公眾的食品平安意識。

學校、新聞媒體有義務開展食品平安學問的普及工作，幫助政府及有關(guān)部門開展宣揚教化活動。

第九條（社會參加）政府激勵、支持社會團體和個人參加維護食品平安。

食品相關(guān)行業(yè)協(xié)會等中介組織應當建立行業(yè)規(guī)范，開展誠信建設(shè)，實行行業(yè)自律。

村民委員會、居民委員會應發(fā)揮維護食品平安的作用，參加和幫助政府部門開展食品平安管理工作。

其次章食品平安保障

第一節(jié)食品平安標準

第十條（標準體系）省標準化主管部門應建立健全食品平安地方標準體系，并對標準的實施狀況進行跟蹤評價，依據(jù)評價結(jié)果適時組織修訂；組織開展食品平安標準的宣揚和說明工作，建立食品平安標準的查詢平臺。

第十一條（地方標準制定和修改程序）制定、修改食品平安標準應當組織專家論證，并聽取食品平安監(jiān)督管理部門和食品相關(guān)行業(yè)協(xié)會、企業(yè)及消費者看法。

第十二條（企業(yè)標打算案）企業(yè)生產(chǎn)沒有國家和地方食品平安標準的食品，應當制定企業(yè)標準，并報地級以上市標準化主管部門審查備案。

審查合格并準予備案的企業(yè)標準方可作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。

本條例規(guī)定的食品平安國家和地方標準實施前，食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務者可以根據(jù)現(xiàn)行食品衛(wèi)生標準、食品產(chǎn)品標準生產(chǎn)、銷售食品。

其次節(jié)食品召回

第十三條（食品召回制度）食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務者應剛好召回其生產(chǎn)、銷售的擔心全食品，并擔當召回的相關(guān)費用。

第十四條（主動召回）食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務者發(fā)覺其生產(chǎn)、銷售的食品存在擔心全隱患，應當馬上停止生產(chǎn)、銷售或者運用，主動召回已經(jīng)上市銷售的擔心全食品，并記錄召回的詳細狀況，包括召回的數(shù)量、時間和地點等內(nèi)容，并剛好向原負責審批的食品平安監(jiān)督管理部門報告。

第十五條（強制召回）食品平安監(jiān)督管理部門在監(jiān)督檢查過程中發(fā)覺擔心全食品時，應當責令該擔心全食品的生產(chǎn)經(jīng)營者召回擔心全食品。

食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務者應根據(jù)食品平安監(jiān)督管理部門的要求召回擔心全食品，并剛好向其報告召回的詳細行動狀況。

第十六條（召回行動的監(jiān)督）食品平安監(jiān)督管理部門應當加強對擔心全食品召回行動的監(jiān)督，并向社會發(fā)布召回的有關(guān)信息。詳細管理方法由食品平安監(jiān)督管理部門另行制定。

第三節(jié)食品平安事故的預防和處理

第十七條（食品平安事故應急預案）縣級以上人民政府應當依據(jù)法律、法規(guī)和上級人民政府的食品平安事故應急預案以及本地區(qū)實際狀況，制定本行政區(qū)域內(nèi)的食品平安事故應急預案。

食品生產(chǎn)、銷售者和餐飲服務者應當制定相應的食品平安事故處理方案，定期檢查本企業(yè)食品平安保障措施的落實狀況，剛好消退事故隱患。

第十八條（食品平安事故信息通報）各級食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務監(jiān)督管理部門（含食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)監(jiān)督管理部門，下同）應當定期對本部門的食品平安監(jiān)督管理工作狀況進行匯總分析，并向同級食品平安綜合監(jiān)督部門通報。

食品平安綜合監(jiān)督部門會同其他食品平安監(jiān)督管理部門，定期對本行政區(qū)域內(nèi)的食品平安形勢進行綜合分析。認為可能發(fā)生食品平安事故的，應當馬上向本級人民政府報告，并向上級人民政府有關(guān)部門和可能受到危害的毗鄰或者相關(guān)地區(qū)的人民政府通報。

接到報告或者通報的地方政府應當實行預防、限制措施，必要時發(fā)出食品平安預警或指引。

第十九條（食品平安事故報告）縣級以上人民政府應當建立健全食品平安事故報告制度，各相關(guān)職能部門應當完善食品平安事故報告制度。

任何單位和個人發(fā)覺食品平安事故或重大食品平安事故隱患，應當剛好向當?shù)厝嗣裾蚴称菲桨脖O(jiān)督管理部門報告，不得隱報、謊報、緩報。

收到報告的部門，確認屬于重大食品平安事故的，應當在兩個小時內(nèi)向同級人民政府和食品平安綜合監(jiān)督部門報告。

其次十條（食品平安事故處理）食品平安事故發(fā)生后，事故發(fā)生單位負責人應當馬上根據(jù)食品平安事故處理方案對事故予以處理，防止事故危害進一步擴大，并馬上向所在地政府或食品平安監(jiān)督管理部門報告事故發(fā)生狀況。

事故發(fā)生地的縣級以上人民政府應當根據(jù)食品平安事故應急預案組織實施應急救援工作，各食品平安監(jiān)督管理部門應當依照各自的職責剛好實行應急救援行動。

其次十一條（食品平安事故責任調(diào)查）發(fā)生重大食品平安事故，食品平安綜合監(jiān)督部門應當馬上組織有關(guān)部門開展事故的查處和責任調(diào)查，并向本級人民政府提出事故責任調(diào)查處理報告。

食品平安事故責任調(diào)查，除了應當查明事故單位的責任外，還應當查明負有審查批準和監(jiān)督管理職責的行政部門的責任。

第四節(jié)食品平安信息管理

其次十二條（信息管理制度）縣級以上人民政府建立食品平安信息管理和發(fā)布制度。

各級食品平安綜合監(jiān)督部門負責本行政區(qū)域內(nèi)食品平安信息管理工作的組織協(xié)調(diào)，負責食品平安信息的匯總、分析和綜合性信息的發(fā)布工作。

各食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務監(jiān)督管理部門負責其職責范圍內(nèi)相關(guān)食品平安信息的收集、報告、分析和發(fā)布工作。

食品德業(yè)協(xié)會負責本行業(yè)內(nèi)的食品平安信息的收集、分析和報送工作。

其次十三條（信息平臺）食品平安綜合監(jiān)督部門負責建立統(tǒng)一的食品平安信息平臺。

食品平安監(jiān)督管理部門應當在統(tǒng)一的食品平安信息平臺上發(fā)布相關(guān)食品平安信息。

其次十四條（信息通報、報送）食品平安監(jiān)督管理部門之間應建立食品平安信息通報制度。

食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務監(jiān)督管理部門應當根據(jù)規(guī)定剛好向同級食品平安綜合監(jiān)督部門報送信息。

食品平安監(jiān)督管理部門在向社會發(fā)布監(jiān)督抽檢結(jié)果前，應通報同級食品平安綜合監(jiān)督部門和其他相關(guān)食品平安監(jiān)督管理部門。

其次十五條（新聞發(fā)布）重大食品平安事故的查處狀況、重大活動或重大節(jié)日期間的食品平安狀況和食品平安警示信息應當由食品平安綜合監(jiān)督部門組織統(tǒng)一發(fā)布。

其次十六條（信息發(fā)布要求）食品平安信息發(fā)布應當依法進行，做到精確、剛好、客觀、公正。

其次十七條（食品平安信息發(fā)布內(nèi)容）食品平安信息發(fā)布的內(nèi)容包括：

（一）食品平安法律法規(guī)和食品平安標準；

（二）食品平安監(jiān)測評價、預警和食品抽查信息；

（三）食品平安監(jiān)督管理信息；

（四）擔心全食品以及食品平安事故及查處信息；

（五）其他食品平安信息。

第三章食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務

第一節(jié)食品生產(chǎn)

其次十八條（持證生產(chǎn)及其一般生產(chǎn)條件）食品生產(chǎn)者應當具備國家規(guī)定的生產(chǎn)條件，依法取得許可證和營業(yè)執(zhí)照。

其次十九條（按標準組織生產(chǎn)）食品生產(chǎn)者應當根據(jù)標準組織生產(chǎn)。有國家或地方標準的，應符合國家或地方標準，無國家或地方標準的，應當符合經(jīng)標準化主管部門備案的企業(yè)標準。

第三十條（食品生產(chǎn)管理體系）食品生產(chǎn)者應當按規(guī)定建立食品平安管理體系，對食品生產(chǎn)進行全過程監(jiān)控。

第三十一條（原料驗收）食品生產(chǎn)者應建立原料進貨驗收制度。食品原料驗收合格后方可投入生產(chǎn)。禁止運用非食用原料生產(chǎn)食品。

第三十二條（生產(chǎn)記錄）食品生產(chǎn)者應當建立真實完整的生產(chǎn)檔案，內(nèi)容包括：

（一）食品原料進貨驗收記錄，載明食品原料的名稱、規(guī)格、批號、生產(chǎn)者、供貨者、購貨數(shù)量、購買日期、保質(zhì)期和貯存或者保管條件要求；

（二）食品生產(chǎn)記錄，載明投料狀況、生產(chǎn)工藝參數(shù)和生產(chǎn)數(shù)量等；

（三）食品檢驗記錄，載明食品及原料檢驗狀況和相關(guān)檢驗數(shù)據(jù)；

（四）食品銷售記錄，載明食品銷售對象、數(shù)量和日期；

（五）不合格食品處理記錄，載明不合格食品的生產(chǎn)日期、數(shù)量、緣由和處理措施。

生產(chǎn)檔案應當保存至食品保質(zhì)期滿后兩年，不得偽造生產(chǎn)檔案。

第三十三條（出廠檢驗）食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的每批食品必需檢驗合格后方可出廠、銷售。不具備檢驗條件的食品生產(chǎn)者，應當托付有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)對其生產(chǎn)的食品進行檢驗。

第三十四條（食品標識）食品標簽和說明書應當真實、清楚，符合法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定和強制性標準的要求，不得有虛假、夸大的內(nèi)容，不得運用涉及疾病治療、診斷功能的用語。

托付生產(chǎn)的食品應當標明受托付生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址。

餐飲的管理制度9

收銀員管理制度

1、收銀員必需有擔?；蜓航?。

2、保持收銀臺干凈整齊，嫻熟收銀操作程序。

3、熟識菜品及菜品價格，標餐的菜品明細必需輸入電腦并審核其價格，嚴格限制超標(如有客人要求不輸明細的附手工明細單)。

4、權(quán)限范圍內(nèi)打折、退單、免單、款待費、少計時間都必需有主管級以上人員簽字，款待費必需經(jīng)總經(jīng)理簽字，否則財務上不予認可，由收銀員補交。

5、無論收現(xiàn)金還是簽單必需有值臺服務員簽字，寫明收現(xiàn)或簽單金額;簽單必需要求客人寫清單位名稱、有效聯(lián)系電話和姓名，且有店長簽字擔保(除協(xié)議單位)，無特別緣由不簽字的罰款50元。

6、單據(jù)管理

(1)酒水單、點菜單、結(jié)賬單實行連號管理，由收銀員到財務室簽字領(lǐng)取并保存。

(2)當天上班后，由服務員到收銀員處領(lǐng)取點菜單、酒水單，并由領(lǐng)用人在單據(jù)領(lǐng)用表上簽字確認。

(3)當日下班前，服務員應將領(lǐng)用的單據(jù)全部交回收銀員，由收銀核對后登記單據(jù)領(lǐng)用簿，服務員簽字確認，缺一聯(lián)罰款100元。

(4)收銀員應于其次天上午11點鐘前，將已開據(jù)的酒水單、點菜單、結(jié)賬單及單據(jù)領(lǐng)用表上交財務稽核員復核，作廢單據(jù)全聯(lián)上交，缺一聯(lián)罰款100元。

(5)漏單、跑單、少計由收銀員賠償，發(fā)覺問題當日向財務交現(xiàn)金，不抵扣工資，當日不交從當月工資中雙倍扣除。

7、收銀員不得用備用金支付任何其他費用，如有墊付退訂金或現(xiàn)金返款，其次天到財務報帳補齊，保證備用金平安和營業(yè)運用，財務上隨時盤查。

8、當日業(yè)務結(jié)束后，收銀員做總班結(jié)賬。填制日收入報表及營業(yè)日報表，由店長(或樓面主管)復核報表數(shù)與當日收到的現(xiàn)金，簽字確認。

9、收銀員將報表及當日收到的現(xiàn)金一起投入收銀柜中。次日由出納、收銀員一起開柜收取現(xiàn)金。如出納發(fā)覺現(xiàn)金短缺，由收銀員及上班次復核人員共同擔當責任，補足短缺金額。篇三：餐飲前廳收銀員管理制度

餐飲的管理制度10

1、準時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關(guān)規(guī)定處理。

2、請假提前三天告之領(lǐng)導，請假條一天前送到，必需由本人或親屬送達，病假當天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必需由本人送達，如有特別狀況，可親屬代送。

3、上班時必需按規(guī)定著裝，戴工號牌，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表除外），不留長指甲，女餐飲員工要統(tǒng)一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長發(fā)，胡須，穿深色襪子。

4、站位期間，站位要端正，不行背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。

5、要時刻用好禮貌用語，必需“請”字當頭，“謝”不離口，如遇客人或領(lǐng)導要主動打招呼。

6、上班期間不得玩或接聽私人電話，手機一律關(guān)機，上下班必需走餐飲員工通道，不行走前門，不得進入吧臺重地。

7、上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。

8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩游戲玩耍。

9、熟識本店現(xiàn)階段供應的酒水和菜單價格。

10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財務，情節(jié)嚴峻者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。

11、內(nèi)部餐飲員工的私用物品不行帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。

12、當班領(lǐng)班及值班人員必需檢查好燈，門窗，排風，水電及衛(wèi)生；

13、餐飲員工用餐時不行倒飯倒菜，禁止奢侈。

14、下級必需聽從上級，上級有錯也要先聽從后投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。

15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發(fā)脾氣。嚴禁在店內(nèi)外打架斗毆，違者重罰。

餐飲的管理制度11

一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱勻稱。

三、烹調(diào)后至食用前須要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，須要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

四、運用的食品添加劑必需符合國家衛(wèi)生標準。

五、剩余食品及原料應根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不行混放和交叉疊放。

六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

八、工作結(jié)束后調(diào)料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，剛好清除垃圾。

九、嚴格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，剛好清洗油煙機罩。

餐飲平安管理制度3

詳細制度如下：

為規(guī)范餐飲服務烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實施條例》和《餐飲服務食品平安操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應仔細檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

二、須要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避開溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸運用。

三、運用的食品添加劑必需符合《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》，應嚴格根據(jù)標識上標注的運用范圍、運用量和運用方法運用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。運用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前須要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，須要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后剛好冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必需在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開運用，定位存放，保持清潔。加工后的干脆入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得運用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，剛好清理抽油煙機罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，剛好清除垃圾。

餐飲的管理制度12

總則

第一條目的

為真正發(fā)揮薪金的效用，合理安排，規(guī)范管理，特制訂本制度

其次條薪金結(jié)構(gòu)

本公司薪金結(jié)構(gòu)如下

第三條薪金支付種類

薪金計算包括下列4項：

1、月薪制：員工因休假而停止工作時，依規(guī)定不得扣除缺勤額；

2、日結(jié)月薪制：員工因休假而缺勤時的薪金，應從薪金中扣除當日缺勤額；但全月不上班者，不支付該月薪金；

3、計時制：依員工工作時間來確定其支付標準，不上班則不支付薪金；

4、日薪制及計時制薪金工作，原則上是以基準內(nèi)薪金除以工作天數(shù)或工作時數(shù)的金額為基準。

第四條支付方法

1、薪金支付通常以匯入事先告知的個人銀行賬戶內(nèi)；但在特別狀況時可，由人事部申請以現(xiàn)金干脆支付；

2、員工死亡時的薪金，可由人事部通知其家屬帶相關(guān)證件領(lǐng)取。

第五條扣除額

下列規(guī)定可自薪金中干脆扣除：

1、個人薪金所得稅；

2、勞動保險費；

3、工會協(xié)議的事項；

4、其他法令所規(guī)定事項。

第六條薪金計算期間及支付日

1、采納月薪制的薪金計算期間，從每月X日起先到次月X-1日為止并于當月月底支付；支薪日若遇休假日時，可提前發(fā)放；

2、采納日薪制及計時制的薪金計算期間，則以制訂的工作天數(shù)作為計算基準；薪金支付日應與月薪制相同，于當月月底發(fā)放；

3、薪金計算期間遇年度調(diào)薪時，調(diào)薪日前后工作時間分別計算。

第七條缺勤扣除

員工無故以欺瞞或不正值事由來躲避工作的或勒令停止工作時，不予以支付薪金。

（二）基準內(nèi)薪金及基準外薪金

第八條基準內(nèi)薪金及基準外薪金

1、薪金支付原則上依附表的有關(guān)規(guī)定作為基準內(nèi)薪金及基準外薪金的依據(jù)；

2、工作時間的單價計算公式如下：

時間單價=基準內(nèi)薪金（不含撫養(yǎng)津貼）/一個月平均規(guī)定的出勤時數(shù)

第九條調(diào)薪

調(diào)薪包括定期調(diào)薪及臨時調(diào)薪兩大部分，其規(guī)定如下：

1、凡具有調(diào)薪資格者，應于10月31日前將材料送人事部審核，并于12月31日前依據(jù)個