廚房管理制度模板（四篇）

第10頁共10頁廚房管理?制度模板?廚房考?勤制度?1、廚政?部工作人?員上、下?班時，務(wù)?必打考勤?，嚴(yán)禁代?人或委托?人代打考?勤。2?、穿好工?作服后，?應(yīng)向組長?或廚師長?報到或總?體點名。?3、根?據(jù)廚房工?作需要，?加班的廚?師留下，?不加班的?廚師下班?后應(yīng)離開?工作地。?4、上?班時應(yīng)堅?守工作崗?位，不脫?崗，不串?崗，不準(zhǔn)?做與工作?無關(guān)的事?，如會客?，看書報?，下棋、?打私人電?話，不得?帶親戚朋?友到酒店?公共場所?玩耍、聊?天、不得?哼唱歌曲?、小調(diào)。?5、因?病需要請?假的員工?應(yīng)提前一?日向廚師?長辦理準(zhǔn)?假手續(xù)，?并出示醫(yī)?院開出的?有效證明?、因不能?帶給相關(guān)?手續(xù)或手?續(xù)不貼合?規(guī)定者，?按曠工或?早退處理?。請假應(yīng)?寫請假條?書面?zhèn)浒?。6、?需請事假?的，務(wù)必?提前一日?辦理事假?手續(xù)，經(jīng)?廚師長批?準(zhǔn)后方有?效，未經(jīng)?批準(zhǔn)的不?得無故缺?席或擅離?崗位。電?話請假一?律無效。?7、根?據(jù)工作需?要，需廷?長工作時?光的，經(jīng)?領(lǐng)導(dǎo)同意?，可按加?班或計時?銷假處理?。8、?婚假，產(chǎn)?假、喪假?按酒店員?工手冊的?有關(guān)規(guī)定?。9、?本制度適?用于廚政?部的所有?員工。?廚房管理?制度模板?（二）?1、菜品?出品大廚?責(zé)任制度?。2、?廚師長日?常工作責(zé)?任制度。?3、違?規(guī)、違章?事故處罰?制度。?4、廚房?設(shè)備報修?制度。?5、清洗?衛(wèi)生用品?的領(lǐng)取和?使用。?6、冰箱?、冰柜管?理與原料?盤存。?7、廚師?工裝穿著?規(guī)范。?8、廚房?衛(wèi)生操作?規(guī)章制度?。9、?常用主料?與配料的?切割配用?。10?、定期檢?查廚房安?全、油、?電、水以?及相應(yīng)安?全。1?、把先進(jìn)?的管理思?想、管理?方法、管?理手段和?長期積累?的管理以?驗結(jié)合起?來。2?、對于企?業(yè)來說和?投資首來?說，要關(guān)?心員人穩(wěn)?定隊伍，?必須建立?制定各項?有利于穩(wěn)?定員工的?政策。?3、廚房?的業(yè)務(wù)流?程，合理?安排業(yè)務(wù)?，保證提?高工作效?率和產(chǎn)品?質(zhì)量。?4、加強(qiáng)?廚房人員?的技術(shù)培?訓(xùn)，不斷?研發(fā)新工?藝和新菜?品，有效?地進(jìn)行廚?房生產(chǎn)盈?利。5?、個性化?菜品的研?制與開發(fā)?，不斷迎?合目標(biāo)顧?客的菜品?消費。?6、制定?原料的加?工標(biāo)準(zhǔn)和?原料制定?節(jié)配標(biāo)準(zhǔn)?。7、?制定裝盤?、涼菜、?熱菜、面?點、裝盤?衛(wèi)生與容?器。8?、制定標(biāo)?準(zhǔn)的食譜?、價值和?統(tǒng)一工作?崗位的價?值。9?、明確產(chǎn)?品特點及?質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?，加工流?程與制作?步驟。?1、作為?一名廚師?長，工作?的重點在?于管理，?應(yīng)做到有?效指導(dǎo)和?出色地管?理。2?、廚師長?，要有銷?售意識，?并指導(dǎo)全?體廚房員?工學(xué)會銷?售，要增?加營業(yè)收?入，必須?提供優(yōu)質(zhì)?服務(wù)，菜?品的口味?要好，價?格要適宜?。3、?面本控制?廚房工作?中心，這?不僅僅是?廚師長一?個人的事?情，需要?廚房每一?個員工共?同的努力?。4、?在以后的?工作中，?廚師長必?須要控制?好盈利點?，廚房管?好就是可?增加利潤?，必須把?盈利點牢?牢控制在?手中。?5、菜品?制作質(zhì)量?要做到始?終如一，?粘板打荷?工作人員?要有一定?的相關(guān)經(jīng)?驗人士操?作。6?、在以后?的委托管?理中，必?須有好的?廚師隊伍?，好的主?意，有好?的團(tuán)隊，?只有這樣?才能造就?一個成功?的餐飲企?業(yè)。7?、加強(qiáng)菜?品質(zhì)量控?制舉措，?制定標(biāo)準(zhǔn)?的菜譜，?實行廚師?評估的工?作業(yè)績。?8、成?立成本控?制專值人?員把好采?購的有關(guān)?認(rèn)識，降?低成本。?廚房生?產(chǎn)的成本?控制成?本控制與?餐飲經(jīng)營?的成敗。?1、杜?絕漏洞，?減少流失?，增強(qiáng)管?理意識。?體現(xiàn)經(jīng)營?者管理水?平高底的?重要標(biāo)志?。2、?從內(nèi)部廚?房每個員?工人可建?立控制，?建立一支?下，總經(jīng)?理滿意的?信譽(yù)隊伍?。3、?避免食物?浪費導(dǎo)致?成本的增?加，減少?廚房與其?他設(shè)備不?良造成成?本的增加?。4、?防止人員?處理地不?當(dāng)造成成?本增加和?拿、吃不?必要的浪?費。5?、定期驗?收成本控?制的貯藏?、發(fā)料庫?房和冰柜?半成品、?成品、蔬?菜的保管?。6、?控制產(chǎn)品?的成本價?位，控制?生產(chǎn)費用?、水費、?電費、燃?料費的控?制。廚?房管理制?度模板（?三）廚?房員工規(guī)?章制度?為了提高?餐廳出品?質(zhì)量，發(fā)?揚(yáng)和保持?廚師個人?團(tuán)體素質(zhì)?和餐廳形?象，根據(jù)?現(xiàn)代餐飲?酒店出品?管理，特?訂如下制?度：一?、嚴(yán)格按?照總廚規(guī)?定的時間?上、下班?（上午9?：30—?14：0?0；下午?16：3?0—21?：00）?嚴(yán)禁遲到?、早退，?違者處以?罰款；曠?工者重罰?；二、?上班時堅?守自己的?崗位，無?事不得串?崗、進(jìn)餐?廳，做好?自己的衛(wèi)?生區(qū)，違?者處以罰?款；三?、上班時?嚴(yán)禁在工?作崗位上?抽煙，違?者處以罰?款；四?、上班時?，工衣穿?戴整潔，?時刻保持?干凈，樹?立良好廚?師形象，?保持團(tuán)隊?良好素質(zhì)?，否則處?以罰款；?五、同?事之間，?團(tuán)結(jié)友愛?、相互尊?重、同心?協(xié)力完成?一切出品?工作；?六、嚴(yán)格?按照設(shè)備?規(guī)定正常?操作，減?少不必要?的事情發(fā)?生；七?、按照餐?廳規(guī)定的?時間用餐?，其他時?間嚴(yán)禁偷?吃，違者?處以罰款?；八、?私人用品?不能帶入?廚房，愛?護(hù)餐廳一?切財產(chǎn)，?損壞物品?則相應(yīng)賠?償；九?、做好自?己的衛(wèi)生?區(qū)，地面?隨時保持?干凈，無?垃圾、油?污等，隨?時做到四?隔離，否?則對當(dāng)事?人及該崗?位主管進(jìn)?行相應(yīng)處?罰；十?、認(rèn)真做?好自己的?本職工作?，因工作?失誤造成?的浪費，?及造成客?人退單者?，處以賠?償和罰款?；多次者?給予辭退?；十一?、出品部?任何人不?得隨意亂?倒原材料?（包括腐?爛食品）?，如確實?不能用的?應(yīng)及時報?告部門負(fù)?責(zé)人及行?政總廚，?總廚同意?后方可倒?掉；嚴(yán)格?按照程序?管理，否?則處以賠?償和罰款?；十二?、出品部?任何人一?律留短發(fā)?，不留長?指甲，多?次勸說未?果者處以?罰款；十?三、廚部?每天上班?前按時規(guī)?定地排隊?，總結(jié)昨?日不足，?計劃當(dāng)天?日常工作?；總結(jié)時?，近天連?續(xù)兩次犯?相同種錯?誤者處以?罰款和辭?退；，沒?有警告；?十四、做?好自己本?職工作外?，離崗關(guān)?鍵事宜（?關(guān)好水、?電、煤氣?閥、柴油?等一切離?崗工作）?，以免發(fā)?生意外，?否則追究?當(dāng)事人責(zé)?任；十?五、值班?人員負(fù)責(zé)?客人當(dāng)時?的一切需?要，及員?工餐的準(zhǔn)?備工作和?日常工作?，做好當(dāng)?日交接工?作（班次?交接本）?。未經(jīng)?事宜，根?據(jù)情節(jié)不?同給予相?應(yīng)處罰，?每開一張?罰單同時?會獎勵同?類問題的?一位優(yōu)秀?人員。大?家皆知，?罰款不是?目的，而?是一種手?段，俗話?說：先做?人，后做?事。此制?度的目的?是時刻提?醒大家要?有一種緊?迫感，為?餐廳做出?最好的業(yè)?績。以?上十五條?，根據(jù)當(dāng)?時情況適?當(dāng)處以警?告，有的?事宜沒有?警告，直?接處以罰?款（最底?處以__?__元罰?款）和辭?退，望大?家嚴(yán)格遵?守。通?知日起嚴(yán)?格執(zhí)行！?炒鍋廚?師的崗位?職責(zé)炒?鍋廚師在?烹調(diào)主管?的領(lǐng)導(dǎo)下?，負(fù)責(zé)菜?品的烹制?工作，具?體的崗位?責(zé)任有如?下幾點：?一、根?據(jù)預(yù)訂情?況及主管?安排，準(zhǔn)?備好當(dāng)月?所用的醬?料及食品?原料加工?，做好開?餐的一切?準(zhǔn)備。?二、嚴(yán)格?執(zhí)行操作?規(guī)程，保?證菜品質(zhì)?量，對原?料不新鮮?和切配不?合理的菜?品有權(quán)退?回。三?、嚴(yán)格區(qū)?分炒、爆?、溜、炸?、煎等烹?調(diào)方法，?保證每種?烹調(diào)方法?所出的菜?品風(fēng)味獨?特。四?、改進(jìn)技?術(shù)，研制?新菜品。?五、負(fù)?責(zé)工作區(qū)?域的清潔?衛(wèi)生，對?剩余的油?、料、酒?、醋等調(diào)?料進(jìn)行過?濾凈化處?理，盛器?定期清洗?。六、?對每天的?用料消耗?情況做到?心中有數(shù)?，節(jié)約能?源，降低?成本，杜?絕浪費。?七、負(fù)?責(zé)工作區(qū)?域設(shè)備及?廚具的維?護(hù)保養(yǎng)。?八、完?成主管交?派的其他?工作。?水臺廚師?的崗位職?責(zé)初加?工人員接?受初加工?領(lǐng)班的領(lǐng)?導(dǎo)，負(fù)責(zé)?各類原炒?的初加工?，初加工?人員的崗?位職責(zé)包?括以下幾?個方面：?一、接?受領(lǐng)班分?派工作，?按操作標(biāo)?準(zhǔn)進(jìn)行初?加工。?二、對原?料進(jìn)行揀?別，洗滌?，保證加?工原料清?潔。三?、保證原?料的營養(yǎng)?成份，盡?可能先洗?原后切，?減少存放?時間，及?時送往廚?房各需處?。四、?操作中按?程序要求?做好水產(chǎn)?、家禽、?畜類的宰?殺工作。?五、熟?悉各類海?鮮的不同?用途，做?好宰殺加?工。六?、注意下?腳料的綜?合利用，?降低食品?成本。?七、負(fù)責(zé)?工作區(qū)域?及所用器?具、器皿?的清潔衛(wèi)?生。八?、完成領(lǐng)?班交派的?其它工作?。廚師?長的工作?職責(zé)一?、班前例?會的工作?檢查，每?天下班后?要對廚房?各崗位進(jìn)?行檢查，?對各崗位?存在的問?題，備貨?和原料，?加工儲備?的情況做?到心中有?數(shù)，并及?時處理檢?查中發(fā)現(xiàn)?的問題，?并指導(dǎo)改?進(jìn)。二?、例會制?度，廚師?長要堅持?每日的例?會制度，?對昨日工?作情況和?客人反饋?意見做一?個詳細(xì)的?總結(jié)，并?對當(dāng)日的?工作做布?置和安排?。三、?開列各種?宴會菜譜?，根據(jù)定?單預(yù)定和?用餐標(biāo)準(zhǔn)?，廚師長?要及時準(zhǔn)?確的制定?菜單，菜?單的安排?應(yīng)該符合?菜的四項?原料和用?餐者的風(fēng)?俗特點。?四、監(jiān)?督好制作?的各種菜?品，確保?每一道菜?品達(dá)到質(zhì)?、量、色?、形、味?的各種要?求。五?、審查和?驗收各種?采購回的?原料，嚴(yán)?格把關(guān)，?保證原料?質(zhì)量。?六、安全?制度檢查?：下班前?對煤氣的?開關(guān)，用?電用水以?及門窗都?要認(rèn)真檢?查，定期?以員工進(jìn)?行安全防?范。七?、認(rèn)真做?好考勤工?作。八?、每月底?要對員工?進(jìn)行考核?評定，指?出問題幫?助他們提?高認(rèn)識。?九、定?期研發(fā)新?菜品。?十、定期?組織員工?的業(yè)務(wù)知?識培訓(xùn)。?十一、?做好當(dāng)月?的成本核?算，并對?各部門的?庫存進(jìn)行?重點，報?財務(wù)部門?核算。?切配廚師?的崗位職?責(zé)切配?廚師在切?配領(lǐng)班領(lǐng)?導(dǎo)下，負(fù)?責(zé)菜品的?切配工作?：一、?接受切配?領(lǐng)導(dǎo)分派?的工作。?二、根?據(jù)宴會和?零點菜單?要求，把?食品原料?進(jìn)行刀工?處理。?三、負(fù)責(zé)?冰箱內(nèi)存?放取原料?，確保食?品原料的?質(zhì)量。?四、保養(yǎng)?所使用的?冰箱，用?具等使之?處于良好?的工作狀?態(tài)。五?、負(fù)責(zé)各?自區(qū)域衛(wèi)?生，主管?合派進(jìn)行?衛(wèi)生清理?工作，保?持各類用?具和設(shè)備?清潔。?六、完成?領(lǐng)班交派?的其它工?作。七?、把粘板?、刀具等?清洗后，?豎立擺放?，排制整?齊。八?、向領(lǐng)班?報到后，?放離崗。?廚房管?理制度模?板（四）?廚房勵?制度為?鼓勵員用?心向上、?多做貢獻(xiàn)?及獎勵先?進(jìn)、選拔?賢能，特?制定本制?度。1?、本制度?所指的晉?升，是指?公司對貼?合晉升條?件的員工?給予工資?的晉級或?職務(wù)的?升遷。?2、公司?員工工作?努力、業(yè)?績突出者?，均可成?為被晉升?的對象。?對員工的?晉升應(yīng)?當(dāng)嚴(yán)格要?求，公平?對待。?3、晉升?名單各部?門提出，?經(jīng)總經(jīng)理?和行政人?事部核實?后，由總?經(jīng)理發(fā)布?，公開表?彰，并于?員工公告?欄內(nèi)公布?。4、?晉升手續(xù)?由人事部?負(fù)責(zé)辦理?。5、?對下列表?現(xiàn)之一的?員工，視?情節(jié)