中廚房各級人員崗位職責(zé)知識及能力要求

中廚房各級人員崗位職責(zé)知識及能力要求職務(wù)：中餐廳主廚報告及聯(lián)系系統(tǒng)報告上級：餐飲部總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)下級：點心主廚、燒蠟主廚、一鑊、頭砧板、川菜主廚聯(lián)系部門：財務(wù)部、財務(wù)部、工程部、餐飲部辦公室、各餐廳、管事部經(jīng)理崗位職責(zé)：執(zhí)行飲食總監(jiān)的指令，全面負(fù)責(zé)管理中廚房，確保中餐產(chǎn)品正常運轉(zhuǎn)，確保產(chǎn)品的第一流質(zhì)量。根據(jù)酒店飲食經(jīng)營政策，發(fā)展、改善、創(chuàng)新菜單；調(diào)動廚師骨干，完成新穎菜品的工藝設(shè)計、價格制定；決策推銷食品節(jié)和特薦菜式，促進(jìn)銷售，以確保預(yù)算指標(biāo)完成。與采購部緊密配合，保證原料的質(zhì)量、數(shù)量和供應(yīng)時間，保證價格合理，堅持進(jìn)貨檢查驗收；核準(zhǔn)原材料需要量，掌握庫存，防止超量庫存造成食品變質(zhì)，及時解決材料積壓問題，降低生產(chǎn)成本。最大限度地利用原材料，避免浪費；通過配菜單和重新設(shè)計菜單，充分使用庫存原料。督導(dǎo)安排廚師長、領(lǐng)班的班次，檢查考勤；合理安排人力，完成大型活動的食品生產(chǎn)任務(wù)。參加餐飲部例會，主持召開部門例會，安排每日任務(wù)，傳達(dá)上級指示和新制度。制訂部門安全生產(chǎn)操作規(guī)程、衛(wèi)生操作規(guī)程，制訂崗位工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。督導(dǎo)廚師按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，高效率地、保質(zhì)量地為客人提供飲食產(chǎn)品。每日檢查廚房用具、設(shè)備的安全運轉(zhuǎn)情況，檢查衛(wèi)生情況，檢查員工儀容儀表，檢查安全生產(chǎn)情況，檢查煤氣、電的安全使用情況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，并填表記錄備查；發(fā)現(xiàn)廚房設(shè)備、廚具出現(xiàn)故障，及時報告檢修，確保工作正常運轉(zhuǎn)，避免事故發(fā)生；冷靜妥善地處理各種意外事故。根據(jù)中餐廳零點客流量及宴會菜單數(shù)量，填寫采購單及領(lǐng)料單；檢驗原料質(zhì)量并發(fā)放至各班組。制訂廚房培訓(xùn)計劃并組織落實；定期考核、評估廚師，執(zhí)行酒店獎懲政策；對廚師業(yè)務(wù)進(jìn)行指導(dǎo)，親自操作示范，以提高菜品質(zhì)量；選定新員工。協(xié)調(diào)中廚房各環(huán)節(jié)，協(xié)調(diào)廚房與各部門的關(guān)系，協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系，以確保運轉(zhuǎn)通暢，不出差誤。主動聽取餐廳的意見，聽取客人意見，不斷改進(jìn)服務(wù)工作；與餐廳密切合作，妥善地處理客人有關(guān)食品的投訴。有大型的重要宴會和VIP用量時，要現(xiàn)場督導(dǎo)，親自操作，確保第一流的服務(wù)而萬無一失。督導(dǎo)員工遵守店規(guī)店紀(jì)。重要問題及時報告，完成上級交辦的各項工作。知識及能力要求：精通中餐廳烹飪知識，掌握產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，有相當(dāng)級別的技術(shù)職稱。具有選備材料，改進(jìn)、創(chuàng)新菜式，制訂新菜單的能力；有組織大型食品節(jié)或大型活動的能力。全面掌握中餐食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。掌握原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)地、特點較熟悉，掌握對原材料的使用加工方法。有管理控制中餐廳原料庫存的能力；有控制產(chǎn)品成本的能力。有處理客人投訴的能力。掌握酒店規(guī)章制度，有處理員工事務(wù)的能力。有制訂培訓(xùn)計劃并組織實施的能力；有督導(dǎo)廚師按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)完成第一流服務(wù)的能力。職務(wù)：頭砧板報告及聯(lián)系系統(tǒng)報告上級：中餐廳主廚督導(dǎo)下級：二砧板、三砧板崗位職責(zé)：執(zhí)行中餐廳行政主廚的指令，按生產(chǎn)的程序與標(biāo)準(zhǔn)，完成每天零點及宴會所需原材料的準(zhǔn)備工作，確保產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)。負(fù)責(zé)本組的日常工作，檢查員工考勤，安排二砧板，三砧板的工作。負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，負(fù)責(zé)蔬菜、海鮮品和干貨質(zhì)量的檢查驗收，對不合格者必須要求退回，以保證菜品的質(zhì)量。嚴(yán)格檢查每天各類菜單的配制情況，檢查原料是否新鮮，主料、配料和小料是否齊全，重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，清潔衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)并指導(dǎo)廚師配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品，負(fù)責(zé)料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。要督導(dǎo)廚師按規(guī)定程序與標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)半制品或腌制。負(fù)責(zé)掌握菜品的售價，確定毛利核算；并根據(jù)旺、淡季，起貨成率，隨時變換菜品。負(fù)責(zé)掌握原材料的產(chǎn)地，有計劃地做好貨源計劃，報行政主廚審批。嚴(yán)格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，隨時清潔冰箱、刀具、案臺、用具及工作間。清理冰箱內(nèi)變質(zhì)的食品，確保食品達(dá)到國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。安排培訓(xùn)計劃并實施，定期考核評估屬下員工，向行政主廚提出獎懲建議。完成行政主廚交辦的其它工作。知識及能力要求掌握原料的產(chǎn)地、特點及驗收標(biāo)準(zhǔn)。有配制一切高級宴會、酒會食品半制成品的全面技術(shù)，有相當(dāng)?shù)募夹g(shù)職稱。掌握料頭的使用方法和高級干貨海味的保管和使用方法。有掌握菜品售價，控制毛利的能力；掌握菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。有培訓(xùn)和督導(dǎo)廚師的能力。（二砧板、三砧板要服從頭砧板的指令，完成布置的工作，為每日中餐零點及宴會準(zhǔn)備好原材料）職務(wù)：一鑊報告及聯(lián)系系統(tǒng)報告對象：中餐廳主廚督導(dǎo)對象：二鑊、三鐫聯(lián)系部門：采購部、各餐廳崗位職責(zé)：執(zhí)行主廚的指令，按生產(chǎn)程序與標(biāo)準(zhǔn)，向客人提供保質(zhì)保量的菜品。負(fù)責(zé)本組日常工作，檢查員工考勤，安排二鐫、三鐫的工作。檢查所有零點的菜單，宴會菜單的半制的質(zhì)量，不合格者退回。檢查爐灶、冰箱、煤、氣、案臺、電源等的運轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)故障及時報告行政主廚，請工作部速維修。親自并督導(dǎo)廚師按程序與標(biāo)準(zhǔn)，將半制成品烹調(diào)為優(yōu)質(zhì)菜品，提供給客人；檢查菜品質(zhì)量，不合格者不允許走菜。親自烹制一切高級宴會、酒會的菜品。負(fù)責(zé)掌握菜式的變化，掌握菜品的售價及毛利核算。負(fù)責(zé)檢查廚師的儀表儀容及個人衛(wèi)生，落實工作間的衛(wèi)生責(zé)任制和安全生產(chǎn)責(zé)任制。安排培訓(xùn)計劃并落實，定期考核評估屬下員工，向行政主廚提出獎懲建議。完成上級交辦的其它工作。知識及能力要求：掌握菜品原材料產(chǎn)地、特點。有烹制一切高級宴會、酒會菜品的全面技術(shù)，有相當(dāng)?shù)募夹g(shù)職稱。有設(shè)計新菜品的能力；有培訓(xùn)、督導(dǎo)員工的能力。掌握菜品標(biāo)準(zhǔn)，有控制毛利的能力。掌握食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和安全操作規(guī)程。（二鑊、三鑊要服從一鑊的指令，完成布置的工作，為每日零點及宴會烹制出優(yōu)質(zhì)的菜品）職務(wù)：上什報告及聯(lián)系系統(tǒng)報告上級：一鑊督導(dǎo)下級：幫上什崗位職責(zé)：執(zhí)行一鑊的指令，按生產(chǎn)程序與標(biāo)準(zhǔn)完成工作任務(wù)。負(fù)責(zé)熬上湯并制作需要蒸、煲、靠、燉、扣的菜品，確保菜品質(zhì)量。負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨如鮑魚、海參、魚翅、鱉肚、燕窩、干貝等。督導(dǎo)幫上什完成一般干貨的浸發(fā)工作，包括干魷魚、發(fā)菜、菜干、蠔豉等；督導(dǎo)其完成精洗火腿、豬肚、肺等和執(zhí)芥膽等各種水盆工作。督導(dǎo)幫上什負(fù)責(zé)有味飯和白飯的供應(yīng)。隨時清潔設(shè)施、工具、用具的衛(wèi)生，維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備、用具，確保食品衛(wèi)生，確保安全生產(chǎn)。完成上級交辦的其它工作。知識及能力要求：掌握高級干貨的浸發(fā)技術(shù)。掌握食品標(biāo)準(zhǔn)和安全操作規(guī)程。掌握需要蒸、煲、靠、燉、扣等制作菜品的技術(shù)。職務(wù)：打荷報告及聯(lián)系系統(tǒng)報告上級：一鑊崗位職責(zé)：執(zhí)行一鑊的指令，按規(guī)定的程序與標(biāo)準(zhǔn)完成工作。負(fù)責(zé)一切宴會、酒分、小菜、粉、面、飯的跟單次序出菜工作，同時進(jìn)行各種菜式的排設(shè)造型。按菜單（零點或宴會）進(jìn)行工作，若是即食小菜，馬上裝入器皿，交后鑊崗烹制，再送至備餐臺；若是宴會，就要在起菜前完成每個菜式的上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作，按上菜先后次序造型，加上菜蓋，送至備餐臺，請服務(wù)員送至客人。檢查菜品的質(zhì)量，向上級提出建議。做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔。負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生工作。完成上級交辦的其它工作。知識及能力要求：了解菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。掌握各種菜式的裝載器皿，熟練地掌握菜品的上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等生產(chǎn)工藝造型。掌握煎、炸、滾、煨、燜、擔(dān)、飛水等加工生產(chǎn)技術(shù)。掌握食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。職務(wù)：水臺報告及聯(lián)系系統(tǒng)報告上級：一鑊崗位職責(zé)：執(zhí)行一鑊的指令，完成工作任務(wù)。負(fù)責(zé)廚房內(nèi)各種動物的宰殺加工，并識別其肥、瘦、老、嫩、雌、雄；負(fù)責(zé)生猛、垂死的處理。負(fù)責(zé)掌握各種牲口的起貨成率。負(fù)責(zé)保證冷藏庫的清潔；確保工作間的衛(wèi)生。掌握初步的精細(xì)刀工，協(xié)助砧板工作。完成上級交辦的其它工作。知識及能力要求：有識別廚房使用的各種動物及各類特征的能力。掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)，掌握較精細(xì)刀工。掌握原材料的起貨成率。掌握食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，掌握安全生產(chǎn)操作規(guī)程。職務(wù)：燒臘主廚報告及聯(lián)系系統(tǒng)報告上級：中餐廳主廚、副主廚督導(dǎo)下級：燒鹵、砧板執(zhí)行中餐廚師長的指令，按程序與標(biāo)準(zhǔn)完成熟食涼菜的制作。負(fù)責(zé)燒臘部的全面管理和技術(shù)質(zhì)量督導(dǎo)工作；安排部門員工工作，檢查出勤情況，檢查員工儀表儀容和個人衛(wèi)生，檢查廚師執(zhí)行店規(guī)店紀(jì)的情況。每天檢查冷葷間的設(shè)備、冷藏柜、冰箱等運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題報告上級并及時維修；檢查鹵水、冷菜、拼盤以衣水果盤的制作，把好質(zhì)量關(guān)和衛(wèi)生關(guān)；負(fù)責(zé)熟食間食品的保管工作。每天檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，力爭做到當(dāng)天制作當(dāng)天銷售，變質(zhì)食品絕對不準(zhǔn)出售；生熟食品必須分開存放;每天指派專人對菜墩、刀具及其它用具進(jìn)行消毒并定期對工作間消毒。每天檢查廚師的個人衛(wèi)生，做到“五.四”制。負(fù)責(zé)制作熟食涼菜，用蔬菜類雕刻各式象生物，生動、形象地裝飾拼盤。做所需原料計劃，填寫采購單或領(lǐng)料單，報上級審批；檢查驗收一切原料的質(zhì)量，不合格者退回。與有關(guān)部門協(xié)調(diào)溝通，及時掌握市場變化，及時了解客人反映，不斷推出新菜品，提高服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)食品的售價，確定毛利核算。每天督導(dǎo)員工按程序與標(biāo)準(zhǔn)工作，做好食品的燒、鹵、浸工作并按標(biāo)準(zhǔn)折、砌造型上盤，保證正常供應(yīng)，檢查員工執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和安全生產(chǎn)操作規(guī)程的情況。安排并落實培訓(xùn)計劃，定期考核、評估廚師，向上級提出獎懲建議。完成上級安排的其它工作。職務(wù)：點心主廚報告及聯(lián)系系統(tǒng)報告上級：中餐廳主廚督導(dǎo)下級：采購部、工程部、管事部經(jīng)理、各餐廳、餐飲部辦公室崗位職責(zé)：執(zhí)行中餐廳主廚的指令，保持保持地完成面點出品質(zhì)量。安排部門員工工作，檢查廚師的出勤情況，檢查員工的儀表儀容和個人衛(wèi)生，檢查廚師執(zhí)行店規(guī)店紀(jì)的情況。檢查面點間的蒸箱、烤箱、冰箱以及其它設(shè)備用具的運轉(zhuǎn)情況并保持其清潔衛(wèi)生；檢查工作間的衛(wèi)生狀況。每天巡視檢查各崗位生產(chǎn)流程和食品質(zhì)量，督導(dǎo)員工按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)工作；檢查執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和安全操作規(guī)程的情況。負(fù)責(zé)根據(jù)不同季節(jié)客人的不同要求，更換點心的花式品種，不斷更新改革；檢查主食制呂，甜食制品及各種宴會糕點制品的規(guī)格和質(zhì)量，確保第一流的服務(wù)。做所需原材料計劃，填寫采購單或領(lǐng)料單，報上級審批；檢查驗收一切原料的質(zhì)量，不合格者退回。負(fù)責(zé)點心的售價，確定毛利核算。與各有關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，及時掌握市場變化；及時了解客人反映，不斷改進(jìn)工作，提高服務(wù)水平。安排培訓(xùn)計劃并落實，定期考核評估廚師，向上級提出獎懲建議。督導(dǎo)部門的各崗位工作，一般包括熟籠崗、煲粥崗、腸粉崗、煎炸崗、辦餡、炕崗、中案板、糖水班、席點班等，使各崗位按標(biāo)準(zhǔn)制作出高質(zhì)量的點心。完成上級交辦的其它工作。知識及能力要求：掌握點心的制作工藝及其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，具有相當(dāng)?shù)募夹g(shù)職稱。有設(shè)計新點心的能力和培訓(xùn)，督導(dǎo)員工的能力。有計算、控制成本的能力，掌握食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和安全操作規(guī)程。職務(wù)：川菜主廚報告及聯(lián)系系統(tǒng)報告上級：中餐廳主廚督導(dǎo)下級：砧板、炒鍋、小吃、涼菜崗位職責(zé)：執(zhí)行中餐廳行政主廚的指令，按生產(chǎn)的程序與標(biāo)準(zhǔn)，完成每天零點及宴會所需原材料的準(zhǔn)備工作，確保產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)。負(fù)責(zé)本組的日常工作，檢查員工考勤，安排二砧板，三砧板的工作。負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，負(fù)責(zé)蔬菜、海鮮品和干貨質(zhì)量的檢查驗收，對不合格者必須要求退回，以保證菜品的質(zhì)量。嚴(yán)格檢查每天各類菜單的配制情況，檢查原料是否新鮮，主料、配料和小料是否齊全，重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，清潔衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)并指導(dǎo)廚師配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品，負(fù)責(zé)料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。要督導(dǎo)廚師按規(guī)定程序與標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)半制品或腌制。負(fù)責(zé)掌握