食品新資源-菊粉

PAGE1/3食品新資源-菊粉菊粉是植物中儲備性多糖，主要來源于植物，已發(fā)現(xiàn)有36000多種，包括雙子葉植物中的菊科、桔?？?、龍膽科等11個(gè)科及單子葉植物中的百合科、禾木科。例如，在菊芋的塊莖、天竺牡丹（大理菊）的塊根、薊的根中都含有豐富的菊粉。其中菊苣中含量最高，品質(zhì)最好。菊粉是迄今為止人類發(fā)現(xiàn)的最優(yōu)質(zhì)、純天然、可溶性的果聚糖混合物。果聚糖是果糧單元通過(2-1)鏈聯(lián)接而成并以葡萄糖單元終止的碳水化合物。菊粉于2009年被衛(wèi)生部批準(zhǔn)為“新資源食品五號”。由于菊粉的低熱量、水溶性等特性及增強(qiáng)雙歧桿菌增殖、降低血糖血脂、恢復(fù)胃腸功能、增強(qiáng)鈣質(zhì)吸收等諸多功效，被稱為21世紀(jì)人類健康最具有代表性的典型產(chǎn)品。一、菊粉功能性介紹：1.控制血脂日服菊粉5—10g，血清脂肪可降低20％以下。Hidaka等人報(bào)道，50—90歲的老年病人，每日攝食8g短鏈的菊粉，兩周后血液中甘油三酸脂和總膽固醇的水平降低。Yamashita等人給18名糖尿病人進(jìn)食8g菊粉兩周，總膽固醇減少7.9%，但HDL—膽固醇沒變。而攝食食糧的對照組，上述參數(shù)沒有變化。Brighenti等人觀察到，12名健康年輕的男子，在每日的谷物早餐中加入9g菊粉共4周，總膽固醇減少8.2%，甘油三酸酯則大幅降低26.5%。2.降低血糖菊粉是一種不會導(dǎo)致尿中葡萄糖升高的碳水化合物。它在腸道的上部不會被水解成單糖，因而不會升高血糖水平和胰島素含量，相反，菊粉在結(jié)腸中發(fā)酵所產(chǎn)生的短鏈脂肪酸能降低血糖。3.控制體重菊粉有一定的表面活性，可在人體攝入的脂肪微粒表面形成一層鍍膜，阻礙脂肪被人體消化吸收。菊粉還可以分解膽固醇、甘油三酯，加速體內(nèi)脂肪消耗、從而起到減肥的效果。另外，菊粉能降低食物從胃進(jìn)入小腸的速度，從而降低饑餓感，減少食物的攝食量。4.美膚因?yàn)榫辗勰軌驕p少黑色素在皮膚中的沉淀，有美白和美化皮膚的效果，能夠是你的皮膚原有的粗糙的角質(zhì)層快速的脫落，代之生出來的是白嫩細(xì)膩光滑的幼嫩的肌膚。5.促進(jìn)維生素、礦物質(zhì)的吸收菊粉能大大提高Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cu2+、Fe2+等礦物質(zhì)及維生素的吸收。6．改善腸胃功能每天攝食菊粉能使結(jié)腸中的有益菌大大增多，減少病原菌和腐敗菌，如沙門氏菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌、大腸菌群等。其機(jī)理是菊粉不被消化吸收而直接進(jìn)入大腸優(yōu)先被雙歧桿菌利用，產(chǎn)生醋酸鹽和乳酸鹽，降低了大腸的PH值，從而抑制了有害菌的生長。所以，菊粉是雙歧桿菌的增殖因子。二、菊粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用1、加工低脂食品（如奶油、涂抹食品）菊粉是一種優(yōu)良的脂肪替代品，當(dāng)與水完全混合后回形成一種奶油狀結(jié)構(gòu)，這使其容易在食品中替代脂肪，并提供光滑的口感、良好平衡及圓滿的風(fēng)味。可把脂肪替代成纖維，增加產(chǎn)品緊密及口感并能穩(wěn)定提高乳化的分散性，在奶油、涂抹食品加工可代替30~60%的脂肪。2、配置高纖維膳食菊粉在水中有較好的溶解性，這使它能與水性系統(tǒng)相結(jié)合，含豐富的水溶性膳食纖維，而不像其他纖維產(chǎn)生沉淀問題，使用菊粉作為纖維配料十分方便，并能夠使感官特性有所改善，它們能幫助人體獲得更平衡的飲食，因此可做高纖維食品配料。3、可作為雙歧桿菌增殖因子，屬于益生元食品配料菊粉在人的腸道能被有益菌利用，特別是能使雙歧桿菌增殖5~10倍，同時(shí)有害菌會顯著減少，改善人體菌群分布，促進(jìn)健康，菊粉已被列為重要的雙歧桿菌增殖因子。4、用于乳飲料、酸牛奶、液態(tài)奶中在乳飲料、酸牛奶、液態(tài)奶中添加菊粉2~5%，使產(chǎn)品具有膳食纖維和低聚糖的功能之外，還可以增加稠度，賦予產(chǎn)品更濃的奶油口感、更好的平衡結(jié)構(gòu)和更飽滿的風(fēng)味。5、用于焙烤制品在焙烤制品中加入菊粉，用于發(fā)展新概念面包，如益生源面包、多纖維白面包甚至多纖維無谷蛋白面包。菊粉能夠增加面團(tuán)穩(wěn)定性、調(diào)整水的吸收、增加面包體積、提高面包瓤的均勻性及成片能力。6、用于果汁類飲料、功能性水飲料、運(yùn)動飲料，果露、果凍中在果汁類飲料、功能性水飲料、運(yùn)動飲料，果露、果凍中添加菊粉0.8~3%，能使飲料風(fēng)味為更濃，質(zhì)地更好。7、用于奶粉、鮮奶干吃片、奶酪、冷凍甜點(diǎn)中在奶粉、鮮奶干吃片、奶酪、冷凍甜點(diǎn)中添加8~10%的菊粉，能使產(chǎn)品功能更強(qiáng)，風(fēng)味更濃，質(zhì)地更好。三、菊粉的未來綜合利用它是一種水溶性的膳食纖維，又是一種良好的脂肪替代品，同時(shí)也是一種與功能性低聚糖相當(dāng)?shù)碾p歧桿菌增殖因子，