國(guó)內(nèi)外膨化食品的分類及應(yīng)用現(xiàn)狀

國(guó)內(nèi)外膨化食品的分類及應(yīng)用現(xiàn)狀

膨化食物是指以谷物、谷物、豆類、蔬菜等為主要原料，通過(guò)加熱（調(diào)整水分）、烹飪、油炸或烹飪等方式加工而成的。它具有一定的膨化率，明顯增加了體積，并且具有一定的焦率。一般來(lái)說(shuō)，含淀粉和蛋白質(zhì)的食品較易膨化。生淀粉（β-淀粉）在水中加熱時(shí)，形成α-淀粉，即淀粉糊化。當(dāng)水分處于高溫、高壓條件下，突然減壓，填充在間隙內(nèi)的水便會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)大的膨化力，促使淀粉體積膨脹，呈多孔狀。蛋白質(zhì)在高溫和高壓條件下會(huì)與水形成黏稠狀物，減壓后形成膨脹水蒸氣泡，使蛋白質(zhì)內(nèi)部的水蒸發(fā)，冷卻后的蛋白質(zhì)便具有高度膨脹的結(jié)構(gòu)。膨化食品品種繁多，外形精巧，營(yíng)養(yǎng)豐富，酥脆香美，深受兒童、青少年以及一些老人的喜愛，成為一種時(shí)尚的休閑食品。我國(guó)每年休閑食品的銷售額達(dá)幾十億元人民幣，其中谷物膨化食品的年產(chǎn)量約20萬(wàn)t。在自詡為小吃食品王國(guó)的美國(guó)，各種休閑食品的年銷售額高達(dá)150億美元，其中30%為馬鈴薯片，作為美國(guó)最大膨化食品生產(chǎn)企業(yè)的Frito—Lay公司，年銷售額就達(dá)到50億美元。我國(guó)對(duì)膨化食品的質(zhì)量十分重視。1998年制定了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GBl740l《膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB2353《膨化食品》，2003年又對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GBl740l進(jìn)行了修訂。從2005年7月1日起，把膨化食品作為第2批實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的10類食品之一，無(wú)QS標(biāo)志不能上市銷售。膨化技術(shù)在我國(guó)有著悠久的歷史，民間的爆米花及各種油炸食品都屬于膨化食品，但應(yīng)用現(xiàn)代膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品的時(shí)間并不長(zhǎng)。由于生產(chǎn)廠家對(duì)膨化食品的研究開發(fā)工作不夠重視，膨化食品風(fēng)味單調(diào)、品種少，遠(yuǎn)不能滿足人們的需求。近年來(lái)，美國(guó)、日本、歐洲各國(guó)和東南亞國(guó)家和地區(qū)很多著名的膨化食品生產(chǎn)企業(yè)紛紛在中國(guó)投資建廠，生產(chǎn)各種膨化食品。在超市貨柜上擺滿了這些廠家生產(chǎn)的各式各樣的膨化休閑小食品。因此，大力發(fā)展并加快膨化技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用步伐，促進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展，是目前食品科學(xué)工作者需著重考慮的一個(gè)課題。1食品分類1.1工藝分類及原料配方根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GBl740l-2003《膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，膨化食品按生產(chǎn)工藝的不同分為2類。(1）油炸型膨化食品。原料經(jīng)過(guò)食用油脂煎炸或用調(diào)味的植物油噴灑、浸漬和干燥等方式而制成的膨化食品。(2）非油炸型膨化食品。原料經(jīng)膨化器加溫（調(diào)整水分）、擠壓、焙烤和調(diào)味（或不調(diào)味）而制成的膨化食品。1.2膨化食品的制作根據(jù)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB2353-1998《膨化食品》，膨化食品可分為4種類型。(1）焙烤型膨化食品。以谷類、薯類或豆類為主要原料，經(jīng)焙烤、焙炒或微波等加熱方式膨化而成。(2）油炸型膨化食品。以谷類、薯類或豆類等為主要原料，經(jīng)食用油煎炸膨化而制成。(3）直接擠壓型膨化食品。以谷類、薯類或豆類等為主要原料，經(jīng)擠壓機(jī)擠壓，在高溫、高壓條件下，利用機(jī)內(nèi)外的壓力差，使產(chǎn)品膨化而制成。(4）花色型膨化食品。以焙烤型、油炸型或直接擠壓型膨化食品為坯子，用油脂、醬料或果仁等輔料夾心或涂層而制成。1.3粉蛋白類食品原料不同的膨化食品可分為4種類形。(1）淀粉類食品，如玉米、大米和小米等。(2）蛋白類食品，如大豆及其制品。(3）淀粉和蛋白類混和的食品，如蝦片和魚片。(4）果蔬類膨化食品。2食品加工技術(shù)2.1重質(zhì)膨化食品市場(chǎng)前景一般采用棕櫚油油炸，后經(jīng)脫油處理。由于溫度較高，油炸后原料的營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，且會(huì)出現(xiàn)酸敗問(wèn)題，而且油炸用油因反復(fù)使用，容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)；但由于油炸型膨化食品的加工工藝及設(shè)備要求簡(jiǎn)單，所以很多生產(chǎn)企業(yè)（特別是小廠）還在繼續(xù)使用。油炸型膨化食品生產(chǎn)流程為：制粉→蒸練→成形→干燥→油炸→調(diào)味→包裝。2.2壓縮型2.2.1對(duì)物料的連續(xù)給力擠壓型膨化食品的原料主要是含淀粉較多的谷物粉、薯粉或生淀粉等。這些原料由許多排列緊密的膠束組成，膠束間的間隙很小，在水中加熱后因部分膠束溶解、空隙增大而使體積膨脹。當(dāng)物料通過(guò)供料裝置進(jìn)入套筒后，利用螺桿對(duì)物料的強(qiáng)制輸送，通過(guò)壓延效應(yīng)及加熱產(chǎn)生的高溫和高壓，使物料在擠壓筒中被擠壓、混合、剪切、混煉、熔融、殺菌和熟化等一系列復(fù)雜的連續(xù)處理，膠束即被完全破壞形成單分子，使淀粉糊化，在高溫和高壓下其晶體結(jié)構(gòu)被破壞，此時(shí)物料中的水分仍處于液體狀態(tài)。當(dāng)物料從壓力罐被擠壓到大氣壓力下后，物料中的超沸點(diǎn)水分因瞬間的蒸發(fā)而產(chǎn)生巨大的膨脹力，物料中的溶膠淀粉體積也瞬間膨化，這樣物料體積也突然被膨化增大而形成了疏松的食品結(jié)構(gòu)。2.2.2現(xiàn)代擠壓膨化技術(shù)的特點(diǎn)擠壓膨化是一個(gè)連續(xù)的生產(chǎn)系統(tǒng)，可以實(shí)現(xiàn)全過(guò)程的連續(xù)化與自動(dòng)化，具有以下特點(diǎn)。(1）生產(chǎn)效率高。大型雙螺桿擠壓機(jī)每小時(shí)生產(chǎn)能力可達(dá)數(shù)十噸，且操作簡(jiǎn)便。(2）生產(chǎn)成本低。與傳統(tǒng)的蒸煮方法相比，用現(xiàn)代擠壓膨化技術(shù)加工產(chǎn)品，在時(shí)耗、能耗、勞動(dòng)力、占用廠房等方面都有明顯降低。(3）營(yíng)養(yǎng)豐富。擠壓膨化后的食品富含蛋白質(zhì)、熱量、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，保證了飲食需要的平衡。(4）原料適用性廣?？杉庸さ脑掀贩N繁多，不僅可以對(duì)谷物、薯類和豆類等糧食進(jìn)行深加工，使粗糧細(xì)做，生產(chǎn)出精美的小吃食品，而且還能加工果蔬、香料及一些動(dòng)物蛋白。(5）浪費(fèi)少、無(wú)廢棄物。除了開機(jī)和停機(jī)時(shí)需要少量原料作引子外，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中幾乎無(wú)廢棄物排出，原料浪費(fèi)很少。(6）產(chǎn)品種類多。生產(chǎn)膨化小食品時(shí)，利用同一臺(tái)擠壓機(jī)，只需改變?cè)霞澳ｎ^，即可生產(chǎn)出形狀各異的產(chǎn)品。2.3烘焙膨化食品采用谷類、薯類或豆類等為主要原料，經(jīng)烘焙、焙烤和焙炒等加熱方式膨化而制成的膨化食品，可賦予產(chǎn)品更好的香味和風(fēng)味。烘焙膨化技術(shù)是生產(chǎn)低油膨化食品的一種新的膨化技術(shù)。這種技術(shù)目前多用于面包和餅干的生產(chǎn)。焙烤膨化食品的生產(chǎn)流程為：2.4可添加其他輔料，以豐富食品種類采用焙烤型、油炸型或直接擠壓型膨化食品為坯子，用油脂、醬料或果仁等輔料夾心或涂層，經(jīng)過(guò)上色工序，可使膨化食品形式多樣，以滿足人們不同口味的要求?；ㄉ团蚧称返墓に嚵鞒淌?，按照其坯子的生產(chǎn)工藝流程（焙烤型、油炸型或擠壓型），最后加一道上色工序。3非油炸食品的特性1990年以前，我國(guó)的膨化食品比較少見，主要品種是小米鍋巴。20世紀(jì)90年代初，主要以油炸型膨化食品為主，但此類產(chǎn)品口感粗糙，含油量大，從而被20世紀(jì)90年代中期興起的全膨化非油炸食品所取代。到20世紀(jì)90年代中后期，由于擠壓型膨化食品生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，花樣品種多，投資少，可利用原材料廣而開始變成主打膨化工藝，但擠壓型膨化食品的口味比較單調(diào)。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，各膨化食品生產(chǎn)廠家在焙烤型和花色型上下功夫，開發(fā)出各種形狀、口味和香味的產(chǎn)品，深受人們的喜愛?，F(xiàn)在，不少與食品加工相關(guān)的大專院校、研究所、企業(yè)都在研究開發(fā)新的膨化技術(shù)，并且已經(jīng)或正在應(yīng)用到生產(chǎn)實(shí)踐中。3.1在壓力罐內(nèi)膨化真空低溫膨化也叫壓差膨化、氣流膨化，主要用于膨化果蔬脆片的生產(chǎn)。該裝置由主要壓力罐和一個(gè)體積比壓力罐大5～10倍的真空罐組成。果蔬原料經(jīng)處理后，干燥至水分含量15%～25%（不同果蔬要求的含水量不同）。然后將果蔬置于壓力罐內(nèi)，通過(guò)加熱和加壓，使果蔬內(nèi)部壓力與外部壓力平衡，然后突然減壓，使物料內(nèi)部水分突然氣化，使果蔬細(xì)胞膨脹，達(dá)到膨化的目的。產(chǎn)品特點(diǎn)主要如下。(1）營(yíng)養(yǎng)豐富。由于加工溫度低、時(shí)間短，從而保留了原果蔬中的絕大部分營(yíng)養(yǎng)成分，不含油及任何添加劑，具有原果蔬的風(fēng)味，富含纖維素、維生素及礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)素成分。(2）容易吸收。與普通熱風(fēng)干燥相比，真空低溫膨化能夠產(chǎn)生均勻的、顯著蜂窩狀結(jié)構(gòu)，利于人體消化吸收。(3）復(fù)水迅速。由于呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)，所以在復(fù)水時(shí)，在單位時(shí)間內(nèi)吸收水分多。(4）貯藏期長(zhǎng)。產(chǎn)品不含油，從而避免了油脂氧化；同時(shí)，產(chǎn)品含水量在4%以下，保質(zhì)期較長(zhǎng)。3.2微波膨化紅薯脆片微波膨化是通過(guò)電磁能的輻射傳導(dǎo)，使水分子吸收微波能、產(chǎn)生分子快速振動(dòng)獲得動(dòng)能，實(shí)現(xiàn)水分的氣化，進(jìn)而帶動(dòng)物料的整體膨化。目前已有利用微波膨化技術(shù)生產(chǎn)的谷類膨化食品，如爆米花、大豆及其制品，以及膨化淀粉及少油或無(wú)油的方便面等。一般經(jīng)微波膨化后的果蔬水分含量還較高，不能達(dá)到酥松的程度，因此還必須經(jīng)過(guò)處理，從而在一定真空度、濕度和溫度下，使膨化的果蔬進(jìn)一步增加膨化度和脆性，達(dá)到酥脆的程度。與采用油炸膨化成的脆片相比，微波膨化含油率低，產(chǎn)品不含油或少含油，而且松脆可口，具有加熱速度快、時(shí)間短、產(chǎn)品質(zhì)量高、加熱均勻和設(shè)備占地面積少等特點(diǎn)。如利用微波膨化紅薯脆片可以克服砂炒和油炸加工不衛(wèi)生，以及脂肪含量高的缺點(diǎn)?？梢灶A(yù)見，微波膨化技術(shù)是膨化食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的一個(gè)方向。由于我國(guó)對(duì)于微波膨化應(yīng)用的基礎(chǔ)研究和相應(yīng)的設(shè)備開發(fā)還處于起步階段，微波膨化技術(shù)還需進(jìn)行深入研究和開發(fā)。3.3營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)改良真空油炸是在負(fù)壓條件下將食品在油中進(jìn)行脫水干燥，可以改善食品的品質(zhì)和降低油脂的劣化程度，是對(duì)傳統(tǒng)油炸技術(shù)的一種有效改良方法。主要用于果蔬脆片類的膨化食品生產(chǎn)。由于加工溫度低、時(shí)間短，從而保留了原果蔬的風(fēng)味和大部分營(yíng)養(yǎng)成分。3.4強(qiáng)化職業(yè)生涯在膨化食品中添加某些營(yíng)養(yǎng)配方，可作為老年人的保健品及兒童的營(yíng)養(yǎng)食品，也是膨化食品的發(fā)展方向之一。3.4.1提高營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)膨化食品普遍存在營(yíng)養(yǎng)成分單調(diào)和蛋白質(zhì)含量低等缺點(diǎn)。香菇集營(yíng)養(yǎng)和保健于一身，在膨化食品中添加一定量的香菇粉及大豆蛋白，可促進(jìn)兒童對(duì)香菇的攝取量，對(duì)提高制品的蛋白質(zhì)含量及營(yíng)養(yǎng)保健功能，提高機(jī)體免疫能力具有重要的現(xiàn)實(shí)意義；同時(shí)也為香菇出口加工及制脯生產(chǎn)中的下腳料———菇柄及殘次菇的利用開辟了一條新途徑。3.4.2提高人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收能力在膨化食品中添加大豆蛋白可提高制品的蛋白質(zhì)含量。由于大豆蛋白經(jīng)過(guò)短時(shí)高溫、高分子與壓力條件的作用，可消除大豆中所含的各種抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，提高人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收能力。3.4.3蝦粒的制備將蝦頭及蝦殼經(jīng)除雜、清洗和烘干后直接粉碎至80～100目大小的顆粒，以一定的比例與大米、玉米混合后，通過(guò)擠壓膨化，制成蝦味濃郁的