芝麻的營養(yǎng)價值與風險評估

芝麻的營養(yǎng)價值與風險評估

芝麻，又名胡麻、脂麻、烏麻、巨生、狗虱、油麻、雜交麻和小胡麻，可直接食用。芝麻分白芝麻與黑芝麻，其成分相似。食用以白芝麻為好，補益藥用則以黑芝麻為佳?！侗静菥V目》上說：“芝麻補五內，益氣力，長肌肉，填髓腦”，常食芝麻還能使頭發(fā)烏黑亮澤，芝麻還能“潤養(yǎng)五臟、補肺氣，止心驚，利大小腸”?！渡褶r本草經》記載：芝麻“補五臟，益氣力，長肌肉，填腦髓，久服輕身不老”。1天麻粉素的理化性質芝麻可稱為全能營養(yǎng)庫，據營養(yǎng)學家分析，每100g芝麻中含蛋白質21.9g、脂肪61.7g、鈣564mg、磷368mg、鐵50mg，還含有芝麻素、花生酸、芝麻酚、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、甾醇、卵磷脂、蔗糖、多縮戊糖及鋅、鈣、磷、鐵等物質和VA、VB、VC、VD、VE、VK等營養(yǎng)物質。因此，芝麻被譽為食補佳品。1.1天麻蛋白的氨基酸組成芝麻蛋白是完全蛋白，蛋氨酸和色氨酸等含硫氨基酸含量比其他植物蛋白高，易被人體吸收利用，是一種理想的植物蛋白資源。芝麻蛋白中含有的8種必需氨基酸，其中有6種高于雞蛋，2種與雞蛋接近。芝麻蛋白的氨基酸組成與FAO/WHO推薦的人類蛋白質標準具有很好的一致性，必需氨基酸含量占氨基酸總量的30%，除賴氨酸和異亮氨基含量低于FAO/WHO要求外，其他的氨基酸都可以滿足人體的需求。必需氨基酸在維生素E、維生素B1的作用參與下，能加速人體的代謝功能。1.2用于調脂質過氧化及脂質過氧化過程芝麻油脂含量較高，約為40%～65%，是芝麻組成中的主要成分。主要含有10種脂肪酸，不飽和脂肪酸為主要成分，達85.0%，其中油酸和亞油酸的含量較高，均超過40.0%，硬脂酸含量平均為4.9%；棕櫚酸含量為9.6%。不飽和脂肪酸具有很高的營養(yǎng)價值，是人體不能合成的必需脂肪酸，對脂肪的消化、吸收和貯存以及在生理上都有其特別的意義，具有調節(jié)膽固醇，降低血栓形成和血小板凝固，防止動脈硬化，抗衰老，防病抗癌，促進人體健康等功效。不飽和脂肪酸中的亞油酸還是理想的肌膚美容劑，人體缺乏亞油酸，容易引起皮膚干燥、鱗屑肥厚、生長遲緩和血管中膽固醇沉積等癥狀，故亞油酸又有“美肌酸”之稱。由GC分析發(fā)現，芝麻還含少量的共軛亞油酸（CLA）。CLA是多不飽和脂肪酸中的一族特殊的成員，它對胃癌、動脈硬化、糖尿病、乳腺癌、皮膚癌有抑制作用，還能降低乳腺組織的脂質過氧化程度，并可作為成長因子。芝麻所含有的卵磷脂是膽汁中的成分之一，可以分解、降低膽固醇，防止膽結石的形成。因此，常吃芝麻可以幫助預防和治療膽結石，同時還有健腦益智、延年益壽的作用。1.3抗衰老，護膚美膚芝麻中的維生素E，具有抗氧化作用，可以阻止體內產生過氧化脂質，從而有效地保護組織細胞的生物膜，改善周圍血管血液循環(huán)，提高血流量，增加組織器官的血液營養(yǎng)作用，增強機體免疫功能，抵御有害物質對人體組織細胞的危害。維生素E能促進細胞分裂，推遲細胞衰老，常食可抵消或中和細胞內衰物質“游離基”的積累，起到抗衰老和延年益壽的作用。維生素E在護膚美膚中的作用更是不可忽視，它能促進人體對維生素A的利用，可與維生素C起協(xié)同作用，保護皮膚的健康，減少皮膚發(fā)生感染；對皮膚中的膠原纖維和彈力纖維有“滋潤”作用，從而改善、維護皮膚的彈性；能促進皮膚內的血液循環(huán)，使皮膚得到充分的營養(yǎng)物質與水分，以維護皮膚的柔嫩與光澤。1.4用于肝臟疾病的抗氧化芝麻中含有少量的芝麻木酚素類化合物，主要包括芝麻素、芝麻酚、芝麻林素、芝麻木聚糖等，而含量最多功能最強的為芝麻素和芝麻酚。芝麻素具有優(yōu)良的抗氧化作用，有抗衰老、調節(jié)血脂、保護肝臟、降低血壓、抗癌、調節(jié)免疫力、使頭發(fā)黑亮等諸多生理功效。研究表明，芝麻素具有促進酒精代謝以及促進脂肪酸β氧化的效果，能排除酒精及化學物質，減輕乙醇及其代謝物對肝臟的損害，降低肝功能損傷，緩解肝臟脂肪變性，對肝臟具有保護功能。給肝臟受損的小白鼠注入芝麻素，結果發(fā)現小白鼠肝臟損傷有所減輕，肝功能有所恢復。在人體試驗中證明芝麻素可運送至肝臟，在肝中代謝成抗氧化物質，對于活化肝細胞具有顯著效果，且隨著芝麻素加量的增加而增強，抗氧化效果比維生素E更強，而且熟芝麻的抗氧化效果更好。另外，日本近年研究發(fā)現芝麻素能降低肝腫瘤的產生機率。芝麻素可舒張血管肌肉，增加血管直徑，維持血壓穩(wěn)定；可抑制血膽固醇的合成與吸收。經動物和人體實驗發(fā)現，芝麻素具有抗高血壓及心血管肥大、降低膽固醇、抑制皮膚癌等功效。此外，芝麻素對細菌的抑（殺）作用顯著，既可抑制細菌的生長，又有殺菌作用，但以殺菌作用為主。芝麻酚是一種抗氧化物質，可以抑制人體內的“壞膽固醇（LDL）”的產生。其抗氧化能力是高脂血癥治療藥丙丁酚的10倍。所以通過芝麻酚可以有效地避免動脈硬化的發(fā)生。芝麻中含有大約1%的芝麻木聚糖，它和維生素E一樣具有強大的抗氧化、抑制膽固醇的形成，促進乙醛分解的功能，并具有減少血液里中性脂肪的功效，對于防止器官老化、動脈硬化、高血脂癥、心肌梗塞、皮膚粗糙和皺紋出現都有明顯效果。1.5硒的調節(jié)作用芝麻還含有豐富的礦物質。芝麻的含鐵量為各種食物之首，比同量菠菜所含的鐵多3倍，故在治療缺鐵性貧血方面，芝麻是任何食物所無法比擬的。芝麻含有豐富的硒，是食物中含硒較高的幾種之一。人體缺硒會導致人體機能下降，感染高致病性病毒性疾病的危險性明顯增大?？茖W家已經證明，硒是紅細胞中抗氧化劑的重要成分，充足的硒可使這種抗氧化劑有效地將人體內的過氧化氫轉化為水。此外，含有硒的多種酶能夠調節(jié)甲狀腺的工作，參與氨基酸的合成。據報道，多吃富含硒的芝麻可以降低前列腺的發(fā)病率63%。芝麻醬中含鈣量比蔬菜和豆類都高，僅次于蝦皮，經常食用對骨骼、牙齒的發(fā)育都大有益處。2同治飲食(1)天麻核桃仁復合粉的制備取黑芝麻1200g，桃仁250g，干地黃250g。黑芝麻經九蒸九曝，去皮；桃仁溫水燙去皮尖取出桃仁，麩炒至微黃。再與干地黃同研細粉，過篩為散，裝瓶備用。每日2次，每次服9g，以蜂蜜水調服。(2)治療便秘芝麻、胡桃肉、松子各15g，共搗爛，加蜂蜜調服，每日1次，早晨空腹服用?？芍侮幪撍碌哪c燥、便秘以及老人便秘。(3)女性的通乳和額外乳房芝麻適量炒香，研細末，加少許鹽，另將雞蛋煮熟后，剝去外殼同芝麻末食用，以能消化為度，用于產后乳汁不足(4)黑豆核桃仁糖取紅糖500g，鍋內加水少許，用小火煎熬至較稠時。加入炒熟的黑芝麻、核桃仁各300g，調勻?；稹３脽釋⑻堑乖谔麓杀P中，待稍冷將糖壓平，用刀切成小塊，適量食用。適用神經衰弱、健忘、頭發(fā)早白、脫發(fā)等癥。(5)材料、飲料、白砂糖取黑芝麻20g，茶葉10g，鮮生姜5片，冰糖2g。將茶、姜在鍋中煮2沸。加入冰糖、黑芝麻攪勻，趁熱1次服下。用于感冒初起。在感冒流行期以此代茶飲，可預防感冒。(6)調成膏的制備取黑芝麻、白術、茯苓、首烏、神曲各500g，陳皮、珍珠母各100g，雞內金、桃仁、黃芪各50g。將上藥共研細末，加入蜂蜜適量調成膏狀，每日嚼服10～20g。常服可強身祛病、烏發(fā)生髓、祛痰益智、抗衰老，增強免疫功能。(7)治療慢性哮喘取黑芝麻250g