蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)與抗氧化作用

蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)與抗氧化作用

蜂蜜是蜜蜂收集蜂蜜植物花內(nèi)蜂蜜腺和昆蟲排除的甘露。它與你自己的唾液分泌物混合在一起，經(jīng)過充分的繁殖，存儲(chǔ)在蜂窩中的味道。蜂蜜中含有180多種不同的物質(zhì),其主要成分是糖類,包括單糖、二糖、低聚糖和多糖等,單糖中的葡萄糖和果糖占總糖的85%~95%,此外蜂蜜中還含有多種氨基酸、蔗糖、維生素、礦物質(zhì)、酵素、芳香物、色素、激素、酶類和生物活性物質(zhì)等,營(yíng)養(yǎng)十分豐富。蜂蜜對(duì)肝炎、胃病、高血壓、腎炎、貧血、十二指腸潰瘍、褥瘡性潰瘍以及便秘等有一定的輔助療效作用;還有許多藥理作用,如抗菌、改善新陳代謝、促進(jìn)消化功能恢復(fù)、改善體質(zhì)狀況和提高人體免疫力、解毒和抑制腫瘤發(fā)展、減少癌癥和心臟疾病的功能。近年來,蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全事件頻發(fā),主要涉及蜂蜜和蜂膠的真實(shí)性及蜂蜜、蜂王漿,蜂花粉和蜂膠等蜂產(chǎn)品的農(nóng)獸藥和重金屬的殘留。這些摻假及農(nóng)獸藥殘留不僅嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者利益,同時(shí)也損壞了我國(guó)天然蜂蜜的產(chǎn)品信譽(yù),因此,亟需加強(qiáng)對(duì)蜂蜜營(yíng)養(yǎng)成分及其有毒有害物質(zhì)情況進(jìn)行研究。1蜂蜜研究文獻(xiàn)數(shù)量分析近年來蜂蜜研究一直是國(guó)際重視課題,文獻(xiàn)數(shù)量報(bào)道較多。以蜂蜜為關(guān)鍵詞,通過ISI和中國(guó)知網(wǎng)對(duì)目前國(guó)內(nèi)外蜂蜜相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,統(tǒng)計(jì)結(jié)果見圖1和圖2所示。從圖1可以看出,近10年來國(guó)際上關(guān)于蜂蜜相關(guān)研究文獻(xiàn)數(shù)量迅速增長(zhǎng),2002年蜂蜜相關(guān)研究文獻(xiàn)數(shù)量為770篇,2012年迅速增長(zhǎng)為1480篇,增幅達(dá)到92%。與此同時(shí),國(guó)內(nèi)蜂蜜相關(guān)研究也迅速開展。依據(jù)文獻(xiàn)查閱結(jié)果發(fā)現(xiàn),早在1946年,我國(guó)的研究文獻(xiàn)數(shù)在10篇以下,從1978年開始,到1999年增至485篇,2012年為1932篇。從近年來蜂蜜相關(guān)研究文獻(xiàn)的數(shù)量和增幅可見,蜂蜜已逐漸成為目前關(guān)注焦點(diǎn)和研究熱點(diǎn)。從研究?jī)?nèi)容來看,我國(guó)關(guān)于蜂蜜的研究與國(guó)際幾乎同步。主要集中在蜂蜜理化營(yíng)養(yǎng)成分(包括摻假)、抗氧化成分及有毒有害物質(zhì)3個(gè)方面。因此,將從這3個(gè)方面分析國(guó)內(nèi)外蜂蜜研究進(jìn)展情況,找出我國(guó)與國(guó)際研究的差別情況,旨在為我國(guó)蜂蜜的研究奠定基礎(chǔ)。2蜂蜜糖代謝糖和糖糖含量的比較蜂蜜中的化學(xué)成分變化決定于植物來源、季節(jié)、生產(chǎn)方法和貯藏條件。果糖(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為38%)和葡萄糖(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為31%)是天然蜂蜜中2種主要的糖,同時(shí)含有少量的葡萄糖(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%)及其他二糖和低聚糖,葡糖糖酸、其他酸及少量的蛋白質(zhì)、酶、氨基酸及礦物質(zhì),水分(大約17%)和較低的水分活度(0.562~0.62)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定蜂蜜中葡萄糖和果糖含量在60%以上,此外不同品種蜂蜜果糖和葡萄糖含量也存在差異,其中果糖含量在30.91%~44.26%之間,葡萄糖含量在22.89%~40.75%之間,鉀是蜂蜜中主要的礦物質(zhì)。蜂蜜中酸含量相對(duì)較低,但是它對(duì)蜂蜜的味道、口感具有重要作用。各種酸中葡萄糖酸是最重要的,同樣也包括甲酸、乙酸、檸檬酸、乳酸、順丁烯酸、蘋果酸等。蜂蜜中氨基酸和蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低,但是含有重要的生理學(xué)方面的氨基酸,其中脯氨酸是最重要的。蜂蜜作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富、組成復(fù)雜的天然產(chǎn)物在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上深受消費(fèi)者歡迎,許多不法商為了獲取更多的利益,向蜂蜜中添加其他成分,以節(jié)省成本,這種行為不僅損害了消費(fèi)者的利益也造成了市場(chǎng)的混亂,同時(shí)也影響了我國(guó)蜂蜜出口的信譽(yù)。因此,近些年來不斷加強(qiáng)蜂蜜摻假問題的研究及相關(guān)法律制度。目前蜂蜜主要是利用葡萄糖、果糖、蔗糖、碳-3植物糖漿(甜菜糖漿、大米糖漿)、碳-4糖漿(玉米糖漿、甘蔗糖漿)、高果糖漿、果葡糖漿和轉(zhuǎn)化糖等摻假。摻入這些糖或糖漿,蜂蜜風(fēng)味不但沒有被破壞,而且某些理化指標(biāo)還得到了強(qiáng)化。因此關(guān)于真假蜂蜜的鑒別不僅要通過以上物質(zhì)進(jìn)行分析,同時(shí)蜂蜜本身的一些成分也是真假蜂蜜鑒別的良好途徑,如正常蜂蜜中脯氨酸含量應(yīng)該在200mg/kg,如果含量低于180mg/kg應(yīng)該是摻假蜂蜜。3麥表土抗氧化成分研究蜂蜜中的抗氧化成分主要包括黃酮類化合物、酚酸類化合物(苯甲酸、肉桂酸及其衍生物)、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(主要集中在熱加工和貯存過程中蜂蜜抗氧化活性的變化方面),同時(shí)蜂蜜中還包括一些抗氧化成分如酶類物質(zhì)、維生素、類胡蘿卜素、氨基酸、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸等。蜂蜜中酚酸類化合物的研究主要集中在澳大利亞、新西蘭及歐洲的一些國(guó)家。Chan對(duì)31種麥盧卡蜂蜜中的抗氧化成分進(jìn)行分析,結(jié)果表明蜂蜜中的總黃酮類物質(zhì)含量為1.16mg/100g,主要的黃酮類物質(zhì)是短葉松素,松屬素,木樨草素,白楊素。Viuda-Martos研究表明,蜂蜜中的槲皮黃酮(quercetin)在10μg~80μg范圍內(nèi)對(duì)HL-60細(xì)胞具有抗癌作用、山柰酚,高良姜黃素,芹黃素,金合歡素,非瑟酮,楊梅黃酮和漢黃芩素,咖啡酸苯基乙酯。Adams等研究表明新西蘭麥盧卡蜂蜜具有非過氧化物的抗菌活性,主要是由于甲基乙二醛的作用,由于麥盧卡蜂蜜的非過氧化物的抗菌活性,使得其在世界范圍內(nèi)具有較高的售價(jià)。蜂蜜的感官特性、物理化學(xué)特性與氣候、環(huán)境條件、不同植物的蜜源而不同。因此,不同類型的蜂蜜酚類物質(zhì)的抗氧化性也有差別?；谶@個(gè)現(xiàn)實(shí),可以通過不同蜂蜜的抗氧化特性來預(yù)測(cè)蜂蜜種類的真實(shí)性。其檢測(cè)方法包括DPPH、FRAP、ORAC、ABTS、TEAC、抗壞血酸法、酶法。目前不同酚類物質(zhì)的測(cè)定方法目的是明確不同抗氧化物質(zhì)的抗氧化特性并比較不同測(cè)定方法的優(yōu)缺點(diǎn),為今后研究提供一定依據(jù)。4研究方法及檢出限近年來,隨著人們對(duì)健康和天然保健產(chǎn)品的格外崇尚,加上消費(fèi)水平的提高,國(guó)內(nèi)外蜂蜜需求量不斷增加,蜂蜜的質(zhì)量安全問題受到了普遍重視。2002年,由于綠色壁壘,歐盟以氯霉素為由禁進(jìn)中國(guó)蜂蜜,并迅速波及整個(gè)歐洲、美洲、加拿大、沙特阿拉伯、日本等中國(guó)蜂蜜出口主市場(chǎng),使蜂蜜量出口一跌千丈,從此失去的世界榜首之位,阿根廷蜂蜜趁勢(shì)位居世界首位。歐盟禁進(jìn),引起了農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局等相關(guān)部門的高度重視。蜂蜜中農(nóng)獸藥物殘留可分為抗菌素類和殺蟲劑類。目前世界上對(duì)養(yǎng)蜂業(yè)威脅最大的病害是各種蜜蜂幼蟲病和蜂螨。對(duì)美國(guó)北部及歐洲蜂蜜及蜂產(chǎn)品的化學(xué)成分進(jìn)行分析時(shí)發(fā)現(xiàn),大多數(shù)都含有化學(xué)污染物,包括一系列的混合物殺蟲劑、殺螨劑、殺菌劑、除草劑。在分析檢測(cè)中發(fā)現(xiàn),氟胺氰菊酯和氟胺氰菊酯是最常見的,主要包括擬除蟲菊酯、有機(jī)磷酸酯、麝香草酚類單萜類、有機(jī)酸、草酸、甲酸等,研究結(jié)果表明,蜂蜜中主要的殺螨劑是:雙甲脒>唑螨酯>氟胺氰菊酯>蠅毒磷>麝香草酚。蜂蜜中抗生素類包括氯霉素(甲砜霉素)、青霉素(阿莫西林)、鏈霉素、四環(huán)素類等。陳霞等采用酶聯(lián)免疫吸附法對(duì)蜂蜜中的氯霉素進(jìn)行檢測(cè),結(jié)果表明方法對(duì)樣品的檢測(cè)限在0.1μg/kg以下,以20ng/kg~300ng/kg濃度的氯霉素添加到動(dòng)物源性產(chǎn)品中,其回收率范圍74.45%~105.4%,表明建立的ELISA試劑盒能滿足檢測(cè)動(dòng)物源性產(chǎn)品中氯霉素殘留的需要。許蔚等用磷酸氫二鉀溶液提取,經(jīng)固相萃取柱進(jìn)行凈化提取后,以C18柱為分離柱,甲醇和體積分?jǐn)?shù)為0.1%甲酸水溶液為流動(dòng)相,用串聯(lián)質(zhì)譜儀檢測(cè),方法檢測(cè)阿莫西林的峰面積與其質(zhì)量濃度呈良好的線性關(guān)系(r2>0.99),方法的檢出限和定量限分別為2.0μg/kg和5.0μg/kg,回收率范圍為74.2%~81.7%,日內(nèi)精密度范圍為2.8%~7.8%,日間精密度范圍為9.1%~11.3%。羥甲基糠醛(HMF)是果糖分解的產(chǎn)物。新鮮蜂蜜中HMF含量非常少,隨著貯藏時(shí)間和加熱時(shí)間的延長(zhǎng),HMF不斷增加。HMF的產(chǎn)生過程主要依賴pH,開花期的蜂蜜產(chǎn)生步伐比蜜露的快,黑蜂蜜主要是由于高pH值的影響。HMF含量也用于新鮮度和過度加熱蜂蜜衡量的標(biāo)準(zhǔn)。食品法典委員會(huì)和歐盟規(guī)定的最大限量是40mg/kg。對(duì)于混合蜂蜜或者是熱帶蜂蜜的最大值是80mg/kg。5問題和視角的取消5.1游離酸度的預(yù)測(cè)目前關(guān)于蜂蜜中的HMF含量,脯氨酸,糖(如麥芽糖、松二糖、黑曲霉糖、異麥芽糖、棉籽糖、蜜二糖等),pH,導(dǎo)電性,游離酸度常采用近紅外光譜法,FT-MIR光譜法,MIR光譜法進(jìn)行預(yù)測(cè)。隨著蜂蜜摻假手段的多樣性,添加的成分復(fù)雜化,利用單一指標(biāo)進(jìn)行蜂蜜的真?zhèn)舞b別,存在很大的局限性,也會(huì)出現(xiàn)較大的誤差,因此,應(yīng)多指標(biāo)相結(jié)合,將水分,淀粉酶活性值,酸度,HMF,果糖,葡萄糖,蔗糖,麥芽糖,果糖與葡萄糖含量比值,還原糖,灰分等指標(biāo)綜合檢測(cè)才能準(zhǔn)確判斷蜂蜜的摻假狀況。5.2．我國(guó)對(duì)蜂蜜的視角葉雪珠等分析了國(guó)內(nèi)外蜂蜜農(nóng)獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)情況,結(jié)果發(fā)現(xiàn)我國(guó)與出口國(guó)蜂蜜農(nóng)獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)存在較大差距,其中出口國(guó)禁用我國(guó)未做規(guī)定指標(biāo)26項(xiàng),出國(guó)口有限量而我國(guó)未規(guī)定要求指標(biāo)94項(xiàng)。為了迎合國(guó)際市場(chǎng)的需求,建議我國(guó)出口蜂蜜時(shí)應(yīng)主要關(guān)注比較敏感的氯霉素,硝基呋喃,鏈霉素,四環(huán)素族和磺胺類藥物等。同時(shí)對(duì)我國(guó)已有限量的常用藥物溴螨酯