《宴席設計實務》（肖煒）教案 第14課 西式商務宴席的設計

·1441144西式商務宴席的設計第課1441144西式商務宴席的設計第課PAGE3 PAGE3第課第課了解宴席設計2PAGE2 PAGE2文旌課堂APP

課題西式商務宴席的設計課時2課時（90min）教學目標知識技能目標：（1）了解西式商務宴席的預訂程序（2）了解西式商務宴席的設計內(nèi)容思政育人目標：培養(yǎng)學生講究質(zhì)量，注重信譽，團結(jié)協(xié)作的職業(yè)精神，為社會培養(yǎng)合格的建設者教學重難點教學重點：掌握西式商務宴席的設計方法教學難點：能夠熟練掌握西式商務宴席設計的方法，靈活運用，具備西式商務宴席設計的能力教學方法講授法、演示法、討論法、案例分析法教學用具電腦、投影儀、多媒體課件、教材教學設計第1節(jié)課：傳授新知（25min）第2節(jié)課：問題導入（4min）→

傳授新知（21min）→

任務實施（15min）→

課堂小結(jié)（3min）→

作業(yè)布置（2min）教學過程主要教學內(nèi)容及步驟設計意圖第一節(jié)課考勤（2min）【教師】使用文旌課堂APP進行簽到【學生】按照老師要求簽到培養(yǎng)學生的組織紀律性，掌握學生的出勤情況課程導入（6min）【教師】講述案例，導入新知識現(xiàn)深圳某酒店接到一家企業(yè)為招待外國客戶舉辦西式商務宴席的預訂，分析客戶的具體需求，下面我們?yōu)樵摼频暝O計這場商務宴席?！緦W生】聆聽、思考通過案例導入，引導學生主動思考，激發(fā)學生的學習興趣傳授新知（25min）【教師】通過案例引入新的知識點，講解西式商務宴席的預定和設計一、西式商務宴席的預訂西式商務宴席的預訂與中式宴席的預訂程序基本相同1.了解內(nèi)容：賓客的情況、需求、確定宴席時間、收取定金、簽訂協(xié)議等。2.注意事項：若有外國賓客，應格外注意外國賓客的國籍、禁忌等情況。【案例分析】【教師】講述“深圳某酒店商務宴席設計”案例，講述西式商務宴席的預定二、西式商務宴席的設計西式商務宴席的設計應遵循4M原則：Menu（精美的菜單）、Mood（迷人的氛圍）、Music（動聽的音樂）和Manners（優(yōu)雅的禮儀）1．西式商務宴席菜品、酒水與菜單設計西式宴席的菜品、酒水和菜單都與中式宴席有很大差別。西式宴席中每上一道菜便要換一種與其搭配的酒水，且在菜品與酒水的搭配上具有一定規(guī)律（詳見本書項目三），在設計時應注意遵循這些規(guī)律，不可胡亂搭配。西式商務宴席菜品和酒水設計：西式宴席中的菜品一般按照開胃菜（頭盤）、湯品、副菜、主菜+配菜、甜品的順序上菜。參見表6-6【課堂互動】【教師】結(jié)合案例內(nèi)容，隨機邀請學生回答以下問題：考慮到這場商務宴席中外國賓客的國籍為荷蘭，因此在菜品和酒水的安排上應考慮外國賓客的口味和飲食習慣上應該注意什么細節(jié)？【學生】聆聽、思考、舉手回答【教師】總結(jié)學生的回答西式商務宴席菜單設計：西式商務宴席的菜單設計簡約。本次宴席菜單的封面和封底使用帶有暗紋的深藍色作為底色，并在封面中配以淺棕色的Logo、圖案和文字，既顯得低調(diào)、穩(wěn)重，又具有華美的格調(diào)，封底則添加了酒店的地址、電話和二維碼；菜單的內(nèi)頁使用帶有漸變的淺棕色作為底色，并使用酒店Logo和精美的圖片作為底紋，在內(nèi)頁左側(cè)使用深藍色文字按照類別列出了宴席中的菜品，右側(cè)則列出了與菜品搭配的酒水，如圖6-16所示。圖6-16西式商務宴席菜單設計2．西式商務宴席場景與臺面設計（1）選擇西式商務宴席場地：雖然西式宴席可選擇室外場地，但此次商務宴席較為正式，因此應選擇室內(nèi)場地。該商務宴席屬小型、高檔西式宴席，酒店應選擇與其規(guī)模、檔次相符的宴會廳。設計西式商務宴席臺形：該商務宴席的賓客共22人，采用一字形餐臺，具體席位安排如圖6-17所示。圖6-17西式商務宴席臺形設計（3）菜單設計：安排酒水、冷碟、熱菜、小吃、水果等。進行菜單設計時遵循以客人需求為中心、以客觀因素為依據(jù)、以經(jīng)營特色為重點、以時令變化為指導、以營養(yǎng)均衡為目標、以經(jīng)營利潤為導向的原則。（3）布置西式商務宴席場景：西式商務宴席場景布置的特點是高品位、奢華、氛圍輕松，整體色調(diào)以棕色為主，以具有欣賞價值的油畫和雕塑作為裝飾，在宴會廳入口和邊角處，以綠植盆栽進行美化；由于小型宴會廳的面積較小，為避免賓客感覺壓抑，可在一側(cè)墻體安裝大型玻璃窗，或者安裝較大的鏡子，以增加空間感，如圖6-18所示。便于賓客找到宴席場地，應在宴會廳門口設置提示牌。（4）營造商務宴席氛圍：西式商務宴席追求高雅、輕松的氛圍，因此本次宴席使用燈光較為柔和的吊燈和臺燈，并在賓客用餐時播放“Marianne”“IBelieve”“GoingHome”“BodyLanguage”等輕音樂，使賓客的心情放松。（5）設計西式商務宴席臺面：本次宴席采用白色桌布，并鋪設棕色桌旗，由于餐椅本身品質(zhì)較高，因此不設椅套，按西式餐具擺放標準擺放高檔的瓷質(zhì)和銀質(zhì)餐具，并將餐巾折好放在餐盤中，在桌旗上擺放桌花和燭臺等作為裝飾，如圖6-19所示。圖6-18西式商務宴席的場景設計 圖6-19西式商務宴席的臺面設計【學生】聆聽、思考、理解、記憶通過教師案例講解、展示圖片、課堂問答等教學方式，幫助學生了解西式商務宴席的預定，掌握西式商務宴席的設計內(nèi)容課堂討論（12min）【教師】組織學生以小組為單位討論以下問題：根據(jù)本案例西式商務宴席設計，在餐中服務設計中的注意事項有哪些？【學生】聆聽、思考、舉手回答宴席設計的步驟【教師】總結(jié)學生的回答宴席設計的步驟通過課堂討論，鞏固課上所學知識，并將所學知識與實際問題相結(jié)合第二節(jié)課問題導入（4min）【教師】提出問題：西式商務宴席預訂的注意事項有哪些？【學生】聆聽、思考、發(fā)言通過問題導入，讓學生主動探究西式商務宴席設計的內(nèi)容，激發(fā)學生的求知欲傳授新知（20min）【教師】通過學生的回答，引入新知，講解宴席設計的內(nèi)容和流程二、西式商務宴席的設計3．西式商務宴席服務設計西式宴席與中式宴席的服務設計程序基本一致，但在服飾、禮儀、斟酒和上菜方式等細節(jié)上有較大區(qū)別，且有法式、俄式、英式和美式等多種服務類型，本宴席使用最常見的美式服務。1）西式商務宴席流程設計酒店根據(jù)商務宴席舉辦方的需要進行流程設計，見表6-7所列。時間相關事宜15∶00宴席服務人員準時就位，安排相關事宜，強調(diào)服務意識16∶00對宴會廳內(nèi)的各個環(huán)節(jié)，以及設施、設備進行最后的核查17∶00迎賓人員就位，準備迎接賓客，引領早到的賓客前往休息室休息17∶30播放音樂，在宴會廳一側(cè)舉辦餐前雞尾酒會，為賓客提供香檳、雞尾酒、軟飲料和礦泉水18∶00賓客全部入席，主人和主要賓客致辭，宴席正式開始，服務人員做好席間服務19∶00用餐完畢，為賓客提供咖啡、茶、利口酒、白蘭地等餐后飲品19∶30宴席結(jié)束，賓客離場，結(jié)賬20∶00打掃宴席現(xiàn)場21∶00宴席負責人核查打掃工作及安全相關內(nèi)容，并召開總結(jié)會2）餐前準備西式商務宴席的餐前準備包括以下內(nèi)容。（1）確認西式商務宴席的時間、地點、人數(shù)、賓客需求等情況，為宴席制作提示牌。（2）與廚房負責人確認宴席菜品材料的準備情況，確保菜品可以正常供應。（3）與酒水部負責人確認宴席酒水的準備情況。（4）根據(jù)西式商務宴席規(guī)模安排服務人員，并對服務人員的著裝和服務禮儀做出安排。西式宴席通常一名服務人員可為4～6名賓客提供服務，本次宴席安排迎賓一人，上菜兩人，巡臺兩人，備餐服務一人，共計6人。（5）根據(jù)西式商務宴席的設計方案布置宴席場地。（6）檢查西式商務宴席場地的燈光、音響和投影設備，以及溫度和濕度，并確認準備的音樂是否符合宴席需要。（7）正式開宴前1小時進行擺臺，并準備雞尾酒和其他酒水，需要冰鎮(zhèn)的提前放入冰桶；迎賓人員就位，引領早到的賓客去休息室（如圖6-20所示），服務人員幫助賓客將脫下的衣物掛到衣架上，或者存到酒店衣帽間。（8）正式開宴前半小時在宴會廳一側(cè)舉辦雞尾酒會，服務人員為賓客提供香檳、雞尾酒、軟飲料和礦泉水等餐前飲品（如圖6-21所示），并搭配干果、鮮果等小吃。圖6-20迎賓人員迎接賓客 圖6-21為賓客提供餐前飲品2）餐中服務宴席正式開始后，服務人員應為賓客提供以下服務。（1）賓客入席后，服務人員應先為賓客鋪好餐巾，然后上面包和黃油。（2）服務人員為賓客上開胃菜（美式服務在廚房將菜分好），并根據(jù)宴席設計方案或主人的要求為賓客斟倒相應的酒水。斟倒酒水前應先請主人試酒，主人確認后再按照女士優(yōu)先的原則依次為賓客斟酒。（3）等全部賓客吃完開胃菜后，根據(jù)賓客刀叉的擺放方式，或者詢問賓客是否可以撤下餐具，得到賓客的同意后由左側(cè)撤下開胃菜的餐具。（4）依次為賓客上湯品、主菜、配菜和甜品，并參照前面的方法為賓客斟倒酒水，每上一道菜前應先將上一道菜的餐具撤下，注意要由右側(cè)上菜，左側(cè)撤盤。巡臺人員應及時添加面包、更換煙灰缸、清理臺面，并為有需要的賓客添加酒水，如圖6-22所示。（5）賓客吃完甜品后，服務人員撤下餐具，并為賓客提供香巾和洗手盅，然后根據(jù)賓客需要提供咖啡（如圖6-23所示）、茶、利口酒、白蘭地等餐后飲品，在上咖啡和茶時，應先放好糖缸和淡奶壺。圖6-22服務人員為賓客添加酒水 圖6-23服務人員為賓客提供咖啡3）收尾工作宴席結(jié)束賓客起身離開時，服務人員要為賓客拉開椅子，并提醒賓客帶好隨身物品。宴席主人或其代理結(jié)賬時，服務人員應先向其呈遞賬單，報出消費金額，然后詢問結(jié)賬方式，以及是否要發(fā)票等，并尋找適當時機向其詢問用餐滿意度?？腿私Y(jié)完賬后，宴席負責人應對其表示感謝，并將其送至門口，表示希望對方再次光臨。賓客全部離開后，服務人員進行收臺，并清點貴重餐用具的數(shù)量。收臺完畢后，宴席負責人進行全面檢查，并召開總結(jié)會。三、填寫并發(fā)布宴席通知單西式商務宴席正式確定后，應提前填寫并發(fā)布宴席通知單，宴席通知單的具體內(nèi)容參考表6-5?！菊n堂互動】【教師】邀請學生查閱資料并討論回答以下問題：主要客源國的禮儀食俗（提示：日本、泰國、印度、新加坡、印度尼西亞、英國、法國、意大利、德國俄羅斯、美國、加拿大、埃及、澳大利亞等）。【學生】聆聽、思考、舉手回答【教師】總結(jié)學生的回答通過教師講解、圖片展示、案例分析等教學方式，幫助學生了解西式商務宴席設計的內(nèi)容和流程任務實施（15min）【教師】組織學生以小組為單位完成以下任務：情景演示,要求學生分組設計劇本、表演西式商務宴席的預定，餐中服務等情節(jié)【學生】聆聽、思考、小組討論、制作調(diào)整方案，由各小組上表演【教師】與學生一起評價各組的調(diào)整方案通過任務實施，加深學生對課上所學知識的理解，并將所學知識與實踐相結(jié)合課堂小結(jié)（3min）【教師】簡要總結(jié)本節(jié)課的要點本節(jié)課全面學習了西式商務宴席的預定和設計方法。希望大家通過本課的學習，對