2、食品衛(wèi)生知識(shí)(安全知識(shí)3)資料課件

食品衛(wèi)生知識(shí)姓名：職務(wù)：前堂愛好：2023/10/71食品衛(wèi)生知識(shí)姓名：2023/10/51潘華的初戀1，安全第一2，質(zhì)量第二3，使命不忘2023/10/72潘華的初戀1，安全第一2023/主要內(nèi)容：

一、飲食業(yè)衛(wèi)生知識(shí)。二、食物中毒及急救。三、傳染病與食品衛(wèi)生2023/10/73主要內(nèi)容：

2023/10/531、餐具衛(wèi)生：實(shí)行“五過關(guān)”即：一沖、二洗、三消毒、四沖洗、五保潔。2、通常安全食物是指是：①熱食食物要求溫度達(dá)到60℃以上。②冷食食物要求溫度在7℃以下。③食物沒有被病菌感染，不含傷害人體的物質(zhì)。一、飲食業(yè)衛(wèi)生知識(shí)2023/10/741、餐具衛(wèi)生：實(shí)行“五過關(guān)”一、飲食業(yè)衛(wèi)生知識(shí)2023/103、飲食衛(wèi)生“五四制”環(huán)境衛(wèi)生：采取“四定”辦法。①定人②定物③定時(shí)間④定質(zhì)量、劃分片區(qū)、包干負(fù)責(zé)。個(gè)人衛(wèi)生：“四勤”①勤洗手，剪指甲②勤洗澡③勤洗衣服、被褥④勤換工作服。

原料到成品：實(shí)行“四不制度”①采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料②保管不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料③加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料④工作人員不賣腐爛變質(zhì)的原料。2023/10/753、飲食衛(wèi)生“五四制”2023/10/55成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”①生與熟隔離②成品與半成品隔離③食物與雜物、存物隔離④食品與天然冰隔離。設(shè)施、設(shè)備以及餐飲食品應(yīng)做到“四防”①防塵②防蠅（蚊子、蟑螂）③防鼠④防腐。2023/10/76成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”2023/10/56二、食物中毒及急救1、食物中毒定義：人體因攝取受到致病細(xì)菌或有害物質(zhì)污染的食品而起的疾病。從流行病學(xué)觀點(diǎn)來看，如有2人或2人以上攝取相同食物而發(fā)生的相同癥狀，即可視為食物中毒事件。2、必要條件：病因：食物中有病源污染，且污染的數(shù)量（濃度）足以致病，又包括以下兩種可能：最初污染濃度較高，食物在加工、調(diào)理或儲(chǔ)存過程中，微生物理學(xué)繼續(xù)繁殖；或是毒素濃度增高。傳播媒介（受到污染的食物）：含有病源的食物被攝入人體感覺體（人體）：人體攝取的病源數(shù)量超過了其抵抗的閥值。2023/10/77二、食物中毒及急救2023/10/573、食物中毒的種類：A、細(xì)菌性：①細(xì)菌的種類：a.無公害的細(xì)菌：不會(huì)造成傷害的細(xì)菌。b.有利的細(xì)菌：不僅無害，而且能幫助食物的消化，產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)成分，如含乳酸菌的飲料。c.不受歡迎的細(xì)菌：會(huì)造成食物變色，發(fā)酸等損壞，但不一定造成疾病。由于食物外觀已經(jīng)有所改變，反而使人們產(chǎn)生警惕而丟棄的食物。d.病源或致病的細(xì)菌：食物在外形上、口味上不一定會(huì)產(chǎn)生變化，但細(xì)菌早已進(jìn)入食物內(nèi)，食用后極易招致疾病，預(yù)防的首要方法是確保操作人員的健康，衛(wèi)生情況良好的食物操作及儲(chǔ)藏技巧。2023/10/783、食物中毒的種類：2023/10/58②細(xì)菌成長(zhǎng)條件：a、食物本身：不同的細(xì)菌會(huì)尋求不同的宿主。b、溫度：溫度在7攝氏度至60攝氏度時(shí)會(huì)促進(jìn)細(xì)菌快速成長(zhǎng)，此溫度范圍稱為“食物危險(xiǎn)帶”。c、酸堿度：一般而言，細(xì)菌喜愛在中性的環(huán)境中生長(zhǎng)。d、濕度：細(xì)菌需要水份來吸取食物，因此干燥食物內(nèi)細(xì)菌不容易產(chǎn)生，而且食物經(jīng)高單位的糖式鹽腌漬過后，濕度不易存在，食物也較安全。e、空氣：大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)都需要氧氣，但有些細(xì)菌則完全相反，屬于厭氧性，沒有空氣才能生存。（如香腸中毒——波特淋菌）f、時(shí)間：當(dāng)細(xì)菌到一新環(huán)境時(shí)，需要一段時(shí)間來適應(yīng)，而后迅速成長(zhǎng)。2023/10/79②細(xì)菌成長(zhǎng)條件：2023/10/59③預(yù)防措施a、清潔：手部要清潔干凈；餐具、砧板、抹布等廚房用品應(yīng)該用水或消毒水清洗，砧板晾干或曬干最有效，抹布必須經(jīng)常用肥皂洗；手指有傷口或膿瘡的話，應(yīng)該套上手套、指套或不上班（等痊愈后再上班）；注意保存。b、迅速：食品買回來后，不要存放太久，盡量做到全部新鮮。（因?yàn)椴蛔尲?xì)菌有時(shí)間繁殖）c、加熱與冷藏：加熱可以使細(xì)菌死亡；冷藏可以控制細(xì)菌的繁殖。2023/10/710③預(yù)防措施2023/10/510B、天然毒素植物性：毒菇、發(fā)芽的土豆、變綠的豆芽動(dòng)物性：河豚毒、有毒魚等C、化學(xué)性化學(xué)物質(zhì)——農(nóng)藥、非法添加物、多氯聯(lián)笨等有害金屬——砷、鉛、銅、汞、鎘等D、類過敏食物中毒——不新鮮或腐壞的魚、肉類2023/10/711B、天然毒素2023/10/5114、食物中毒：A、食物中毒的癥狀——通常在吃過污染的食物2小時(shí)后或第二天得病。其主要癥狀：惡心、嘔吐、下痢、腹痛、發(fā)熱、虛脫、神經(jīng)麻痹、胃腸炎、呼吸障礙（困難）、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障礙（如血液循環(huán)堵塞等）、休克、昏迷、頭痛、無尿、中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能減退、死亡等。2023/10/7124、食物中毒：2023/10/512B、急救措施：①先給患者喝水、牛奶、鹽水、淀粉或面粉水溶液、生雞蛋等，然后讓其嘔吐或腹瀉（最好聽從醫(yī)生的指示）。②叫患者安靜地休息，手腳發(fā)冷時(shí)應(yīng)該以溫水袋保溫。③為了事后檢查或檢驗(yàn)，應(yīng)該將下列東西避免污染地保留下來。a、可能的原因食品b、嘔吐物、糞便等。④聯(lián)絡(luò)、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生局或衛(wèi)生防疫部門加以處理。2023/10/713B、急救措施：2023/10/513

沙門菌——牛、老鼠、蛋感染型腸炎弧菌——海鮮類

葡萄球菌——膿瘡細(xì)菌性食物中毒毒素肉毒桿菌——土壤、動(dòng)物糞便

魏氏桿菌——人、動(dòng)物的腸道、土壤其它病源性大腸桿菌—人和動(dòng)物的腸道食物植物性—毒菇、發(fā)芽的土豆、變綠的豆芽毒扁豆芽中毒天然毒素食物中毒動(dòng)物性—河豚毒、有毒魚等

化學(xué)物質(zhì)——農(nóng)藥、非法添加物、多氯聯(lián)笨等化學(xué)性食物中毒有害金屬——砷、鉛、銅、汞、鎘等類過敏食物中毒——不新鮮或腐壞的魚、肉類、過敏2023/10/714

三、傳染病與食品衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)1、傳染病的含義：傳染病，是指一人得病后，在一定的條件下，能把這種病傳染給他人，在短期內(nèi)，使一個(gè)地方或一個(gè)單位有很多人都會(huì)感染上同樣的疾病。2、“五病”人員:痢疾，傷寒，病毒性肝炎，活動(dòng)性肺炎或肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病的人員。3、腸道傳染?。杭词峭ㄟ^食物入腸道，使人得病的叫腸道傳染病。腸道傳染病的發(fā)生條件①、傳染源；病人和帶菌者排泄物。②、傳播途徑；蒼蠅、食具、手、水。③、易感人群：健康人抵抗能力差的人）。2023/10/715三、傳染病與食品衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)1、傳染病的含義：2023/104、預(yù)防腸道傳染病腸道傳染病的發(fā)生和流行，主要是通過被病菌污染的食物而傳播。因此，應(yīng)從全方位積極搞好飲食衛(wèi)生。①、對(duì)患有腸道傳染病的病人和帶菌者要進(jìn)