《食品安全學(xué)》第4章-膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素

第四章

膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素第一節(jié)人體必需的營養(yǎng)素及功能蛋白質(zhì)糖類維生素脂肪水礦物質(zhì)

纖維素食物游戲一、蛋白質(zhì)霸道總裁承包了顏值免疫力競(jìng)爭(zhēng)力滿滿的膠原蛋白VS慢慢沒有膠原蛋白第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素一、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命存在的形式，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，肌肉，皮膚，指甲，內(nèi)臟，腦，甚至骨骼都含有蛋白質(zhì)，唯有足夠的蛋白質(zhì)才能維持正常的機(jī)體運(yùn)行（一）生理功能1、供給生長、更新和修補(bǔ)組織的材料2、供給必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、纈氨酸。“一兩色素本來淡些”3、酶，激素，部分維生素的合成中起重要作用4、供給熱能：1g蛋白質(zhì)釋放16.72kJ能量5、增強(qiáng)免疫力體內(nèi)的白細(xì)胞和抗體都需要蛋白質(zhì)第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素6、維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能蛋白質(zhì)占人腦干重的一般，腦在新陳代謝中需要大量蛋白質(zhì)進(jìn)行自我更新，有些氨基酸在神經(jīng)傳導(dǎo)中起著介質(zhì)的作用7、遺傳信息的控制遺傳物質(zhì)是含有脫氧核糖核酸的核蛋白8、維持毛細(xì)血管的正常滲透壓血漿與組織液間水分是不停交流的，血漿膠體滲透壓由所含蛋白決定9、運(yùn)輸功能：血紅蛋白運(yùn)氧10、維持血液酸堿平衡；蛋白質(zhì)是兩性物質(zhì)11、參與凝血的過程(二)氨基酸1.必需氨基酸有8種氨基酸不能在機(jī)體內(nèi)合成或合成的量不能滿足機(jī)體的需要，必須由膳食提供，這些氨基酸成為必須氨基酸。異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、纈氨酸。特別說明：組氨酸是嬰兒必須氨基酸。第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素另外有些學(xué)者把酪氨酸和半胱氨酸歸入條件氨基酸，是因?yàn)榘腚装彼岷屠野彼嵩隗w內(nèi)分別由甲硫氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化為成，如果膳食提供的半胱氨酸和酪氨酸的量足夠，則人體對(duì)甲硫氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少39%和50%，因此把這些人類能減少人體對(duì)某些氨基酸需要量的氨基酸稱為條件氨基酸或半必需氨基酸。家禽，酸奶，蛋黃，紅辣椒，大蒜，洋蔥，花椰菜，甘藍(lán)，燕麥和小麥胚芽。西紅柿、牛奶、乳酸飲料、乳酪、、動(dòng)物肝臟、牛肉、酸牛奶、煉乳、香腸、火腿、發(fā)酵食品、蠶豆、扁豆、菠蘿、香蕉、無花果、茶葉(含咖啡因的各種飲料和食品)、白酒、水果酒、啤酒、陳醋、大醬、腐乳、臭豆腐、金槍魚、帶魚、鱸魚、黃花魚、鯉魚、牡蠣、螃蟹、鮑魚等等。第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素二、脂類是指非極性溶劑自組織中可提取的物質(zhì)，是脂肪和類脂以及它們的衍生物的總稱。（一）必須脂肪酸在人體不可缺少而自身又不能合成、必須通過食物供給的脂肪酸。（二）必須脂肪酸的作用1.構(gòu)成磷脂的重要成分2.亞油酸是合成前列腺素的前體前列腺素存在于很多器官中，有著多種重要的生理功能，如血管擴(kuò)張、神經(jīng)傳導(dǎo)、影響腎臟水的排泄等，乳中的前列腺素可以防止嬰兒消化道損傷。3.與膽固醇代謝有關(guān)4.參與生物合成類二十烷酸物質(zhì)必需脂肪酸缺乏可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素（三）脂類來源脂類的種類較多，與營養(yǎng)關(guān)系密切的是脂肪，磷脂和膽固醇，主要來源為食用油和核果類生理作用：1、供給能量：1g38kJ2、構(gòu)成人體的組織:磷脂和膽固醇3、供給人體必需的脂肪酸脂肪酸是線粒體的重要組成部分4、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用5、調(diào)節(jié)體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官三、碳水化合物也稱糖類，是自然界存在最多、分布最廣的一類有機(jī)化合物，可分為單糖、寡糖和多糖。在自然界中有各種存在形式，但是在人體中最終變?yōu)槠咸烟嵌焕茫S持人體的正常代謝（一）葡萄糖是最常見、最重要的單糖，也是碳水化合物中唯一的必須營養(yǎng)素，在水果、蜂蜜以及多種植物液中常以游離形式存在，是構(gòu)成多種寡糖和多糖的基本單位，并作為原料和前體參與多種活性物質(zhì)的生物合成。（二）碳水化合物的生理功能1.儲(chǔ)存和提供能量人類獲取能量最經(jīng)濟(jì)和最主要的來源每克葡糖糖在體內(nèi)氧化可以產(chǎn)生16.7KJ（4Kcal）的能量。55%—65%由碳水化合物提供。是神經(jīng)系統(tǒng)和心肌的主要能源肌肉活動(dòng)時(shí)的主要能量來源2.構(gòu)成組織及體內(nèi)重要物質(zhì)每個(gè)細(xì)胞都有碳水化合物，含量2%~10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在細(xì)胞膜、細(xì)胞器、細(xì)胞漿以及細(xì)胞間質(zhì)中。3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.抗生酮作用抗生酮作用是指脂肪酸分解所產(chǎn)生的乙?；枧c草酰乙酸結(jié)合才能進(jìn)入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化，產(chǎn)生能量。若碳水化合物不足，則草酰乙酸生成不足，脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生大量酮體。盡管肌肉和其他組織可利用酮體產(chǎn)生熱能，但如果酮體生成過多，可引起酮血癥，破壞機(jī)體的酸堿平衡，導(dǎo)致酸中毒。故攝入足夠的碳水化合物可預(yù)防體內(nèi)酮體生成過多，即起到抗生酮作用5.解毒作用經(jīng)糖醛酸途徑生成的葡糖糖醛酸是體內(nèi)一種重要的結(jié)合解毒劑，在肝臟中能與許多有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素、酒精和砷等結(jié)合，以消除或減輕這些物質(zhì)的毒性或生物活性。6.增強(qiáng)腸道功能纖維素和果膠第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素四、礦物質(zhì)礦物質(zhì)也就是無機(jī)鹽，分為常量元素和微量元素。我國人群易缺乏鈣、鐵、鋅，也有缺碘、硒、及其他元素。常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫微量元素：銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳……（一）常量元素是含量大于體重的0.01%的礦物質(zhì)，每人每日需要量通常在100mg以上，又稱宏量元素。1.鈣人體含量最多的無機(jī)元素，是骨骼和牙齒的主要成分基本上機(jī)體所有的生命過程均需要鈣的參與，心臟正常搏動(dòng)…奶及奶制品最佳；我國主要來源是豆類和蔬菜，鈣不足。1.參與機(jī)體的組成2.調(diào)節(jié)生理機(jī)能，維持人體正常的代謝5.鈣2.磷參與構(gòu)成骨骼及牙齒，是細(xì)胞的構(gòu)成成分，參與物質(zhì)代謝，是酶的重要成分；在血液中以酸式磷酸鹽和堿式磷酸鹽的形式存在，參與酸堿平衡的一種緩沖劑。分布廣：乳類、蛋類、肉類豆類以及蔬菜中含量相當(dāng)豐富3.鎂成人含鎂20~30g，70%參與骨骼和牙齒的組成對(duì)氧化磷酸化有關(guān)的酶系統(tǒng)的生物活力幾位重要。是糖代謝和細(xì)胞呼吸酶系統(tǒng)不可缺少的輔因子，還有維持肌肉神經(jīng)興奮性、維持心肌正常功能和結(jié)構(gòu)所必須的元素。含葉綠素多的蔬菜小米、燕麥、小麥、大麥、豆類、堅(jiān)果、肉類、海產(chǎn)品（二）微量元素指人體內(nèi)含有小于體重0.01%的礦物質(zhì)，又稱痕量元素。1.鐵人體內(nèi)含量少，分布廣參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素及某些酶的合成還與多種酶的活力有關(guān)攝入不足、吸收利用不良時(shí)，將引起生理功能及代謝過程紊亂，缺鐵性貧血是最常見的表現(xiàn)。血紅素鐵多存在于肉類、禽類、魚類的肌肉和肝臟中非血紅素鐵存在于植物性食物2.鋅參與維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，可促進(jìn)生長發(fā)育和機(jī)體免疫功能人體缺鋅時(shí)會(huì)出現(xiàn)生長停滯、皮膚病變、味覺減退和創(chuàng)傷愈合不良等癥狀。鋅廣泛存在于動(dòng)物性食品中，貝殼類海產(chǎn)品、牛肉、豬肉、羊肉及內(nèi)臟是鋅的良好來源，蔬菜還水果含量很少。3.碘主要通過形成甲狀腺素發(fā)揮重要的生理功能，如促進(jìn)生物氧化、促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成、激活100多種重要的酶、加速生長發(fā)育、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)等。可導(dǎo)致甲狀腺腫大，孕婦缺碘會(huì)影響胎兒神經(jīng)、肌肉發(fā)育，導(dǎo)致呆小癥。海產(chǎn)品：海帶、紫菜等；碘鹽4.硒是谷胱甘肽過氧化酶的重要組成成分，是很強(qiáng)的抗氧化劑，效力比VE高500倍。對(duì)細(xì)胞有保護(hù)作用，可保護(hù)心血管和心肌健康，還可增強(qiáng)免疫功能，對(duì)重金屬有解毒作用。缺乏可導(dǎo)致大骨節(jié)病，過量時(shí)頭發(fā)和支架會(huì)脫落，皮膚損傷和神經(jīng)系統(tǒng)異常。在海產(chǎn)品、腎、肉、大麥和谷類中含量較多，蔬菜水果含量較低，但洋蔥含量高，谷類含硒量隨地區(qū)土壤含硒量而異。第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素五、維生素是一類維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必須的低分子質(zhì)量有機(jī)化合物。對(duì)于機(jī)體生長、代謝等基本功能是必不可缺的不僅可防止維生素缺乏病，還可以預(yù)防某些慢性退化性疾病的發(fā)生。維生素為機(jī)體必須的有機(jī)化合物，由于機(jī)體需要，但我們不能自我合成，所以必須在食物中吸收，一般把維生素分兩類。（一）脂溶性維生素：維生素A.D.E和K不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑；吸收過程需要脂肪的參與；主要在肝和脂肪中儲(chǔ)存；維生素種類作

用來

源維生素A有防止夜盲證和視力減退的作用，有助于對(duì)多種眼疾的治療；有抗呼吸系統(tǒng)感染作用；有助于免疫系統(tǒng)功能正常；促進(jìn)生長發(fā)育，強(qiáng)壯骨骼，維護(hù)皮膚、頭發(fā)、牙齒、牙床的健康；有助于對(duì)肺氣腫、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)證的治療。肝、牛乳、奶油、魚肝油。其前體胡蘿卜素存在于某些有色蔬菜等植物中如胡蘿卜、黃瓜維生素E能夠促進(jìn)生殖系統(tǒng)的健康；抵抗自由基的傷害，維護(hù)心血管正常。保護(hù)腦組織和免疫系統(tǒng)的功能，可以延緩細(xì)胞的老化過程，從而維護(hù)皮膚的“年輕”，使之衰老期推遲。預(yù)防心血管疾??；維護(hù)生殖系統(tǒng)健康；降低血壓；預(yù)防動(dòng)脈硬化；預(yù)防老年癡呆；減少糖尿病并發(fā)癥；增強(qiáng)免疫力黑芝麻、白芝麻、豆腐、豆制品、大米、糯米、小麥、燕麥、發(fā)菜、淡菜、黑木耳、杏仁、蘿卜、牛肉、豬肉等。維生素D調(diào)節(jié)鈣磷代謝，促進(jìn)腸道對(duì)鈣、磷吸收，維持血液鈣、磷濃度及骨骼、牙齒的正常發(fā)育。魚肝油、肝、蛋黃；人體皮膚所含7-脫氫膽固醇經(jīng)日光、紫外線照射可形成。五、B族維生素第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素美顏排毒減壓VB1改善毛孔粗大，平衡皮膚的油脂代謝VB2參與血紅蛋白的合成VB2+VB6抵御紫外線損傷煙酸抑制黑色素的形成生物素改善皮膚粗糙，既不油膩又光滑無處不在（二）水溶性維生素:維生素B族和維生素C溶于水而不溶于脂肪和有機(jī)溶劑；在體內(nèi)有少量儲(chǔ)存，其原形物和代謝物可經(jīng)尿液排出體外；供給細(xì)胞能量免疫力強(qiáng)健的保障合成重要激素例如對(duì)胰島素的合成代謝同型半胱氨酸如B6和葉酸可代謝掉可能誘發(fā)血管動(dòng)脈硬化的同型半胱氨酸預(yù)防神經(jīng)管畸形葉酸如何不缺B族維生素1.肉蛋奶菜果豆紅黃綠黑白紫2.特殊人群需求大，需要額外來補(bǔ)充素食懷孕免疫差的人3.少量多次、天天補(bǔ)充水溶性，多的排出體外維生素C曾經(jīng)改變世界格局的維生素C哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸1.參與膠原蛋白的合成2.抗氧化本領(lǐng)強(qiáng)3.VCVE4.提升免疫力預(yù)防感冒感冒初期補(bǔ)充Vc5.預(yù)防貧血三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵

第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素維生素種類作

用來

源維生素B1防治維生素B1缺乏癥（腳氣?。喟l(fā)性神經(jīng)炎，小兒麻痹后遺癥以及小兒遺尿癥和心肌炎等的輔助治療，清除運(yùn)動(dòng)后疲勞；對(duì)解除某些藥物如鏈霉素、慶大霉素等引起的聽覺障礙有幫助；也用于食欲不振，消化不良；在糖代謝率增高（如發(fā)熱、甲亢、大量葡萄糖輸入）時(shí)亦需要適當(dāng)補(bǔ)充。動(dòng)物內(nèi)臟(肝、心及腎)、肉類、豆類、花生及糧谷類、于果及堅(jiān)果中維生素B2為輔黃酶主要成分，參與體內(nèi)氧化過程，維持皮膚、口腔和眼的健康，防止其病變。肝、蛋、乳類、酵母、瘦肉、糙米及綠葉蔬菜。維生素C增進(jìn)傷口愈合及增加對(duì)受傷及感染等壓力的感受力；解毒作用;改善心肌功能，減低毛細(xì)血管脆性，增加機(jī)體抵抗力；氨基酸代謝，抗體及紅細(xì)胞的生成等均有重要作用；防止壞血病。櫻桃，番石榴，紅椒，黃椒柿子，青花菜，獼猴桃等各種水果及新鮮蔬菜中第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素六、水水是人類賴以生存維持生命必需的物質(zhì)，占人體的50-80%，人體若是喪失全部的脂肪和半數(shù)的蛋白質(zhì)，也可維持生命，但若失水20%。很快死亡水的生理作用：1良好溶劑；2運(yùn)輸物質(zhì)；3參與細(xì)胞代謝；4生化反應(yīng)的介質(zhì)；5調(diào)節(jié)生物的體溫第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素七、纖維素纖維素的生理作用1促進(jìn)腸道蠕動(dòng)2降低腸內(nèi)的壓力，減少致癌物與腸壁的接觸時(shí)間3影響腸道細(xì)菌代謝4調(diào)節(jié)脂肪的代謝5延緩碳水化合物的吸收，降低餐后的血糖水平6減少攝入熱量7木質(zhì)素可與金屬相結(jié)合，抵抗化學(xué)藥物和食品添加劑的有害作用第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素第二節(jié)人體正常的膳食結(jié)構(gòu)第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素一、合理膳食的原則1、滿足身體的各種營養(yǎng)需要2、對(duì)人體無毒無害3、易于消化吸收4、科學(xué)的膳食制度第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素二、人體對(duì)營養(yǎng)素的正常需要量1、我國各營養(yǎng)素的每日推薦量2、對(duì)于每日膳食中營養(yǎng)元素推薦量的幾點(diǎn)補(bǔ)充維生素B6，葉酸，B12，泛酸，維生素K等還未有國家標(biāo)準(zhǔn)，如果有國際標(biāo)準(zhǔn)我們采用國際標(biāo)準(zhǔn)3、關(guān)于膳食中營養(yǎng)素?cái)z入需要注意的問題合理飲食，粗細(xì)搭配，“富貴病”“三高”等癥狀增多第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素三我國的膳食指南第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素

第三節(jié)與膳食不平衡有關(guān)的疾病第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素一、營養(yǎng)缺乏病世界上四大營養(yǎng)缺乏?。旱鞍踪|(zhì)熱能營養(yǎng)不良癥，碘缺乏癥，維生素A缺乏癥，鐵缺乏癥第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素（一）蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良癥蛋白質(zhì)和熱量的供給不能滿足機(jī)體維持正常生理功能的需要時(shí)，就會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良癥（PEM），根據(jù)營養(yǎng)不良的原因可分為原發(fā)性和繼發(fā)性，主要見于經(jīng)濟(jì)落后的國家和地區(qū)，以嬰兒和兒童發(fā)病為主，是發(fā)展中國最重要的健康問題之一?；疾〉膬和话闶瞧ぱ住⑺[、潰瘍、脫發(fā)、精神異常、消瘦等，成人一般為肌肉萎縮、皮下脂肪消失，體重下降，頭發(fā)稀少，指甲粗糙變形等，嚴(yán)重者肌肉無力，耐力下降?；疾≡蛞话闶?，母乳喂養(yǎng)時(shí)間過短，斷奶后沒有及時(shí)添加輔料，胎兒期營養(yǎng)不良，早產(chǎn)兒等；成人患病原因主要是蛋白質(zhì)消耗過多，而補(bǔ)充不足第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素（二）碘缺乏全世界8億人缺乏碘，1.9億人患甲狀腺腫大，300萬人患克汀病，400萬人智能低下，我國約3億人受碘缺乏的威脅，1200萬甲狀腺腫。碘缺乏的癥狀：1、克汀?。褐橇Φ拖拢聿陌?、亞克汀病：智力下降，體格發(fā)育受阻3、新生兒甲狀腺機(jī)能低下4、甲狀腺腫5、甲狀腺癌第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素（三）鐵缺乏鐵缺乏是全世界普遍存在的，人體對(duì)鐵的吸收率很低，約為10-20%人乳中鐵的吸收率最高，為49%，胃酸，食品中的有機(jī)酸，蛋白質(zhì)，維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收，缺乏維生素A和C妨礙鐵的吸收鐵缺乏的癥狀：1、肌肉能力下降2、腦功能下降，注意力，記憶力異常，甚至有異食癖3、免疫功能下降，易疲勞第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素（四）維生素的缺乏1、維生素A缺乏眼睛的暗視力適應(yīng)能力下降，干眼病，夜盲癥等，生長發(fā)育受阻，免疫力下降，皮膚角質(zhì)化，上呼吸道感染等2、維生素B1缺乏人體缺乏后易得腳氣病，也叫周圍性神經(jīng)炎，還會(huì)引起食欲不振，大便秘結(jié)，思維遲鈍，易疲勞等，一般糙米和全麥粉中含量較高3、維生素B2缺乏缺乏后易得口角炎，舌炎，脂溢性皮炎或怕光，眼睛布滿血絲第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素4、煙酸缺乏食品中的煙酸供應(yīng)不足會(huì)引起癩皮病，還會(huì)有神經(jīng)和消化系統(tǒng)的異常，體重減輕，全身無力，眩暈，耳鳴，思想不集中，經(jīng)常有幻覺，還會(huì)有皮炎，食欲不振，惡心，嘔吐等癥狀，長期以玉米為主食的地區(qū)癩皮病發(fā)病率較高，因?yàn)橛衩字腥狈ι彼?，而色氨酸是煙酸的潛在來?、維生素B6缺乏會(huì)引起濕疹、精神緊張、神經(jīng)過敏，孕婦缺乏維生素B6，還會(huì)影響胎兒的正常發(fā)育，口服避孕藥的女性易缺乏維生素B6.第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素6、維生素C缺乏維生素C缺乏會(huì)患?jí)难?，壞血病是因?yàn)檠鼙趦?nèi)的膠原形成不好，以至于容易出血，而維生素C的功能之一就是協(xié)助膠原的制造及維持其存在皮膚青腫及牙齦出血是維生素C缺乏的早期癥狀，缺乏后易疲勞，易感冒7、維生素D缺乏容易得軟骨癥第四章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素（五）礦物質(zhì)缺乏1、鈣缺乏：骨骼，牙齒，肌