蒸餾酒培訓(xùn)課件

蒸餾酒知識QingdaoMalinaWines&SpiritsCo.,Ltd.蒸餾酒知識1

世界上有中國白酒，白蘭地，威士忌，俄得克（伏特加），朗姆酒，金酒，龍舌蘭酒七大蒸餾酒，都極具特色，富有特點，風(fēng)格各異。蒸餾酒的分類世界上有中國白酒，白蘭地，威士忌，俄得克（伏特2蒸餾酒的分類中國的白酒有濃香，清香，醬香，兼香，米香，芝麻香，鼓香七種香型；白蘭地分為以葡萄為原料，以蘋果為原料和以其它水果為原料的蒸餾酒；威士忌分為單麥芽威士忌和谷物威士忌（也稱調(diào)和型威士忌）；伏特加則有純伏特加和加香伏特加。蒸餾酒的分類中國的白酒有濃香，清香，醬香，兼香，米香，芝麻香3蒸餾酒的起源

蒸餾酒的起源和歷史開始于人們對開水鍋中水蒸汽的形成所產(chǎn)生的興趣，也有偶然性的發(fā)現(xiàn)。也有古代帝王追求長生不老，煉丹時的發(fā)現(xiàn)，但當(dāng)時發(fā)現(xiàn)蒸餾酒的原料酒是水果酒。根據(jù)我們公司現(xiàn)有的酒中，將下列酒做一下闡述。蒸餾酒的起源蒸餾酒的起源和歷史開始于人們對開水鍋中水蒸4我們公司所辦QS及所生產(chǎn)銷售產(chǎn)品中，有白蘭地，威士忌，伏特加，朗姆，龍舌蘭等蒸餾酒。我們公司所辦QS及所生產(chǎn)銷售產(chǎn)品中，有白蘭地，威士忌，伏特加5白蘭地在GB/T11856-2008<<白蘭地標(biāo)準(zhǔn)》中，白蘭地的定義為：以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾，橡木桶陳釀?wù){(diào)配而成的葡萄蒸餾酒。所以按國際上的慣例，白蘭地就是指葡萄白蘭地而言，以其他水果原料釀成的白蘭地，

以原料水果的名稱命名，如櫻桃白蘭地，蘋果白蘭地，桃白蘭地等。白蘭地在GB/T11856-2008<<白蘭地6白蘭地的分類（1）葡萄原汁白蘭地。以葡萄汁，漿為原料，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾，在橡木桶中陳釀?wù){(diào)配而成的白蘭地。（2）葡萄皮渣白蘭地。以發(fā)酵后的葡萄皮渣為原料，經(jīng)蒸餾，在橡木桶中陳釀?wù){(diào)配而成的白蘭地。（3）調(diào)配白蘭地。以葡萄原汁白蘭地為基酒，加入一定量食用酒精等調(diào)配而成的白蘭地。白蘭地的分類（1）葡萄原汁白蘭地。以葡萄汁，漿為原料，經(jīng)發(fā)酵7白蘭地的感官要求項目要求特級(xo)優(yōu)級(VSOP)一級（VO）二級(VS)外觀澄清透明、晶亮，無懸浮物、無沉淀色澤金黃色至赤金色金黃色至赤金色金黃色淺金黃色至金黃色香氣具有和諧的葡萄品種香、陳釀的橡木香，醇和的酒香，幽雅濃郁具有和諧的葡萄品種香、陳釀的橡木香，醇和的酒香，幽雅具有葡萄品種香、橡木香及酒香，香氣協(xié)調(diào)、濃郁具有原料品種香、酒香及橡木香，無明顯刺激感和異味口味醇和、甘洌、沁潤、細(xì)膩、豐滿、綿延醇和、甘洌、豐滿、綿柔醇和、甘洌、完整、無雜味較純正、無邪雜味風(fēng)格具有本品獨特的風(fēng)格具有本品突出的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格具有本品應(yīng)有的風(fēng)格白蘭地的感官要求要求特級(xo)優(yōu)級(VSOP)一級（VO）8白蘭地的理化要求項目要求特級(XO)優(yōu)級(VSOP)一級(VO)二級(VS)酒齡／年

≥

6432酒精度-／(%vol)》36.0非酒精揮發(fā)物總量（揮發(fā)酸十酯類十醛類十糠醛十高級醇）／[g/L(100%vol乙醇)]≥2.521.25-銅／(mglL)≤6.0a酒精度實測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為士1。0%vol。白蘭地的理化要求要求特級(XO)優(yōu)級(VSOP)一級(VO9中國人用蒸餾白酒，蒸餾葡萄燒酒，已經(jīng)有1000多年的歷史。西方科學(xué)家一致認(rèn)為，中國是最早發(fā)明蒸餾器和蒸餾酒的國家。后來這種蒸餾技術(shù)，經(jīng)過絲綢之路傳到西方，進(jìn)入17世紀(jì)，法國人對古老的蒸餾設(shè)備加以改進(jìn)，制成了蒸餾釜，或者叫夏朗德式蒸餾鍋。成為如今蒸餾白蘭地的專用設(shè)備。法國人又意外的發(fā)現(xiàn)橡木桶儲藏白蘭地的神奇效果，完成了釀造白蘭地的工藝流程，首先成產(chǎn)出質(zhì)量完美，譽(yù)滿全球的法國白蘭地。白蘭地歷史中國人用蒸餾白酒，蒸餾葡萄燒酒，已經(jīng)有1000多年的歷史。西10白蘭地歷史白蘭地首創(chuàng)于中國，這是歷史事實。但由于中國長期的封建統(tǒng)治，阻滯了科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，使中國的白蘭地始終停留在原始水平上。一直到1892年煙臺張裕葡萄釀酒公司建立，才開創(chuàng)了我國白蘭地工業(yè)的新紀(jì)元。最早時生產(chǎn)的白蘭地大多是調(diào)配型，辣口刺喉，不協(xié)調(diào)，欠雅致，缺乏科涅克白蘭地的典型性。售價低，無法與法國白蘭地競爭。1972年，輕工部把：優(yōu)質(zhì)白蘭地，威士忌的研究“作為重點項目。郭其昌組織北京東郊葡萄酒廠和煙臺張裕公司開始了白蘭地研究，經(jīng)過五年的辛勤工作，研制成的優(yōu)質(zhì)白蘭地經(jīng)鑒定達(dá)到了VSOP級白蘭地水平。白蘭地歷史白蘭地首創(chuàng)于中國，這是歷史事實。但由于中國長期的封11白蘭地歷史世界上最有名的白蘭地是法國的科涅克地區(qū)，也通稱科涅克白蘭地?？颇宋挥诜▏髂喜?，位于夏朗德河邊（原水上交通樞紐，有名的蒸餾器發(fā)明地）（干邑是一種用白葡萄酒加工而成的蒸餾酒）簡單介紹一下夏朗德蒸餾器，材質(zhì)、紫銅，形狀壺式，上有鵝頸等。主要原料是白玉霓、白福爾、佳麗釀。白蘭地歷史世界上最有名的白蘭地是法國的科涅克地區(qū)，也通12白蘭地歷史

某一些地區(qū)也有不用橡木桶貯存，或用其他水果發(fā)酵蒸餾的酒。用其他水果蒸餾酒，一般冠上水果名稱，不經(jīng)橡木桶貯存的酒，有的可用其他名稱形象命名，如新疆烈焰，云南火熱等。白蘭地歷史某一些地區(qū)也有不用橡木桶貯存，或用其他水果發(fā)13白蘭地的飲用1、餐后酒，品嘗了美食和葡萄酒后，味覺器官適度的遲鈍，白蘭地會喚醒他們。由于氣味集中，是理想的餐后酒，一般直飲，飲用溫度18-20.。法國人有3C原則（咖啡café,干邑cognac,雪茄cigare）首先是咖啡，其次是干邑，最后是雪茄。除此之外，干邑也是食用甜點的理想伴侶。2、開胃酒，最好加冰，做為開胃酒餐前飲用，VS或VSOP是最佳選擇，冰會增強(qiáng)年輕干邑的新鮮感和水果香味，又會減少酒的刺激感。3、雞尾酒，干邑可以用來制作雞尾酒，有趣的是干邑，檸檬汁，也有加入蘇打水橙汁，奎寧水或姜汁，年輕的干邑就成為了一款清爽怡人的飲品。白蘭地的飲用1、餐后酒，品嘗了美食和葡萄酒后，味覺器官適度的14威士忌威士忌：以麥芽谷物為原料，經(jīng)糖化，發(fā)酵，蒸餾，陳釀?wù){(diào)配而成的蒸餾酒。起源于英國的蘇格蘭和愛爾蘭，雙方一致爭議不斷，但有證據(jù)表明在1608年愛爾蘭成立的布什米釀酒廠，首先生產(chǎn)威士忌，但發(fā)展于蘇格蘭，它的名氣更大。威士忌威士忌：以麥芽谷物為原料，經(jīng)糖化，發(fā)酵，蒸餾，陳釀?wù){(diào)配15威士忌的分類1.麥芽威士忌：全部以大麥芽為原料，經(jīng)糖化，發(fā)酵，蒸餾，在橡木桶陳釀至少兩年以上的威士忌。威士忌的分類1.麥芽威士忌：全部以大麥芽為原料，經(jīng)糖化，發(fā)酵16威士忌的分類2.谷物威士忌：以各種谷物（如黑麥，小麥，玉米，青稞，燕麥）為原料，經(jīng)糖化，發(fā)酵，蒸餾，在橡木桶中陳釀至少兩年以上的威士忌威士忌的分類2.谷物威士忌：以各種谷物（如黑麥，小麥，玉米，17THANKYOUSUCCESS2023/10/618可編輯THANKYOUSUCCESS2023/8/318威士忌的分類3.調(diào)配威士忌：用各種單體威士忌（如麥芽威士忌，谷物威士忌）按一定比例混合調(diào)配而成的威士忌。威士忌的分類3.調(diào)配威士忌：用各種單體威士忌（如麥芽威士忌19威士忌的感官要求項目優(yōu)級一級外觀清亮透明，無懸浮物和沉淀物色澤淺黃色至金黃色香氣具有大麥芽或（和）谷物、橡木桶賦予的協(xié)調(diào)的、濃郁的芳香氣味，或帶有泥炭煙熏的芳香氣味具有大麥芽或（和）谷物、橡木桶賦予的較協(xié)調(diào)的芳香氣味，或帶有泥炭煙熏的芳香氣味口味酒體豐滿、醇和、甘爽，具有大麥芽或（和）谷物、橡木桶賦予的芳香口味，無異味酒體較豐滿、醇和、甘爽，具有大麥芽或（和）谷物、橡木桶賦予的較純正的芳香口味風(fēng)格具有本品獨特的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格威士忌的感官要求20威士忌的理化要求項目優(yōu)級一級酒精度／(%vol)≥40.0總酸(以乙酸計)/[g/L(100%vol乙醇)]≤0.81.5總酯（以乙酸乙醋計）／[g/L(100%vol乙醇)]≤0.82.5總?cè)?以乙醛計)/[g/L(100%vol乙醇)]≤0.20.4a酒精度實測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為士1.0%vol。威士忌的理化要求21威士忌的著名品牌威士忌的著名品牌22威士忌的飲用飲用溫度要在18-20的條件下飲用，如果溫度過低，酒的香味會感受不到，如果溫度過高，那酒精的氣味會太濃烈，威士忌的口味越淺，酒度越高，那么飲用溫度越低。以免過多的感到強(qiáng)烈的酒精氣味。飲用單麥芽一般先加在酒杯中加入10ml的水，水要求是低礦物質(zhì)并保持室溫，蘇格蘭人認(rèn)為水能打開威士忌的表層，使香甜自由揮發(fā)。

飲用調(diào)和型威士忌最重要

的要根據(jù)不同的場合進(jìn)行

調(diào)制，以純凈狀態(tài)飲用，

加少量的水，加冰，加蘇

打水做成雞尾酒，它都能

賦予威士忌以更為獨特的

個性表達(dá)。威士忌的飲用飲用溫度要在18-20的條件下飲用，如果溫度過低23伏特加伏特加：以谷物，薯類，糖蜜及其他可食性農(nóng)作物等為原料，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾制成食用酒精，再經(jīng)過特殊工藝精致加工而成的蒸餾酒。冰烈甘醇的烈性酒精飲料，總能讓人自然而然的聯(lián)想起它的誕生地，遙遠(yuǎn)的北方那片廣袤無垠的俄羅斯大地，但是波蘭的爭論至今沒有停止。伏特加伏特加：以谷物，薯類，糖蜜及其他可食性農(nóng)作物24伏特加的感官要求項目伏特加風(fēng)味伏特加外觀無色、清亮透明，無懸浮物和沉淀物香氣具有醇香．無異香

具有醇香以及所加入的食品用香料的香氣口味柔和、圓潤、甘爽、無異雜味具有明顯的所加入的食品用香料的味道風(fēng)格具有本品特有的風(fēng)格伏特加的感官要求項目伏特加風(fēng)味伏特加外觀無色、清亮透明，無懸25伏特加的特點伏特加是最清澈的酒精飲料，但這種完全徹底的清澈不是與生俱來的，它是自身獨特演化的結(jié)果。其他酒精飲料的發(fā)展方向是口感復(fù)雜，尋找最佳的儲藏條件和理想酒齡，與之不同的是，伏特加追求的是清澈和精致，不管是何種風(fēng)格，精細(xì)雅致是所有著名伏特加的共同特點。伏特加的特點伏特加是最清澈的酒精飲料，但這種完全徹底的清澈不26伏特加的飲用（1）制雞尾酒伏特加是酒吧的理想飲料，作為基酒它使得雞尾酒更為濃烈，但口感不變，用它可以制作世界著名的雞尾酒，像白瑪麗，大都會等，伏特加非常容易與新鮮的果漿，甜酒，果汁，糖漿混合，給調(diào)酒師以無限的創(chuàng)作空間，雞尾酒的出現(xiàn)是伏特加發(fā)展的里程碑，它扮演了主要角色。（2）直接飲用是俄羅斯和波蘭菜的佐餐酒，比如在食用熏鮭魚，鯡魚，黑魚子和各式咸菜的時候。（3）飲用溫度伏特加以其特有的純凈著名，它含有的非酒精成份非常廣，因此一般伏特加都喝冰鎮(zhèn)的，酒度在-10至18度。伏特加的飲用（1）制雞尾酒27龍

舌

蘭定義：是用墨西哥的植物龍舌蘭的草汁，經(jīng)蒸煮，發(fā)酵，蒸餾而成的蒸餾酒。是墨西哥的國飲。龍舌蘭定義：是用墨西哥的植物龍舌蘭的草汁，經(jīng)蒸煮，發(fā)酵，28龍舌蘭是居住在現(xiàn)今墨西哥的古印第安人釀造的一種酒精飲料，早期這種飲料只用于宗教儀式，后來它逐漸變?yōu)楫?dāng)?shù)刭F族的飲料。龍舌蘭的起源16世紀(jì)初，西班牙人將蒸餾技術(shù)引入墨西哥，該酒隨之問世。在20世紀(jì)初，其他國家的人對它還一無所知。但從那時起，在極短的時間內(nèi)它就聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，給世界各地的酒吧注入了新鮮血液。龍舌蘭是居住在現(xiàn)今墨西哥的古印第安人釀造的一種酒精飲料，早期29?凈飲，陳酒在18度下飲用，而清淡的新酒則冰、鎮(zhèn)飲用。搭配鹽和檸檬，往一個窄小的高腳杯中倒入2毫升酒，在手背上撒一些鹽，取一片酸檸檬，把鹽一下倒進(jìn)嘴里并一口吞下同時喝下龍舌蘭酒并咀嚼檸檬。?20毫升龍舌蘭酒和20毫升奎寧水一并倒入小杯中，用手捂住杯口，上下?lián)u晃使其充分溶解，直到出現(xiàn)泡沫一飲而盡。?作為雞尾酒的基酒，可以調(diào)配出很多種雞尾酒。龍舌蘭的飲用?凈飲，陳酒在18度下飲用，而清淡的新酒則冰、鎮(zhèn)飲用。搭配鹽30朗

姆

酒朗姆酒，是以甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)的一種蒸餾酒，也稱為蘭姆酒、藍(lán)姆酒或朗姆酒。朗姆酒朗姆酒