霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防

三、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防MoldandMycotoxincontaminantandcontrolinfood（一）概述

(outline)1霉菌（molds）霉菌是真菌的一部分，指菌絲體較發(fā)達而沒有較大子實體的真菌。真菌（truefungi）是一類有細胞壁，不含葉綠素，無根莖葉有菌絲體或單細胞，以寄生或腐生的方式生存，能進行有性或無性繁殖的生物。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的六大霉菌曲霉菌屬青霉菌屬鐮刀菌屬根霉，毛霉，交鏈孢霉等。

2.霉菌的發(fā)育條件

水分：Aw<0.7不生長,17-18%水分生長良好濕度:70%以上

溫度：20-28℃適宜,<10℃或>30℃生長不好基質(zhì)：營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì)。

不同基質(zhì)霉菌生長產(chǎn)毒均受影響

霉菌毒素（Mycotoxin）指少數(shù)霉菌在污染食品上繁殖所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，它對人、牲畜引起損害。3.霉菌產(chǎn)毒的特點1）霉菌中僅少數(shù)菌種能夠產(chǎn)毒，少數(shù)產(chǎn)毒霉菌只有一部分菌株可以產(chǎn)毒。2）霉菌產(chǎn)毒具有可變性3)產(chǎn)毒的菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素無嚴格專一性4）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需一定條件。4.常見霉菌和霉菌毒素名稱曲霉菌屬：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素青霉菌屬：黃綠青霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉毒素鐮刀菌屬：單端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁稀酸內(nèi)酯、串珠鐮刀菌毒素5.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學意義霉菌：A．食品使用價值降低或喪失；

B.人類中毒霉菌毒素中毒： 無傳染性、有明顯地方性和季節(jié)性 中毒表現(xiàn)：急性中毒、慢性中毒 致畸、致癌、致突變食品中霉菌污染有一定菌相黃曲霉毒素：玉米、花生等青霉和毒素：大米、水果等鐮刀菌及毒素：小米、玉米等

6.霉菌污染食品質(zhì)量的評定及食品衛(wèi)生意義

1)

霉菌菌相構(gòu)成田野霉：新鮮，交鏈孢酶素曲霉、青霉:可檢毒素，但不表示變質(zhì)毛霉、根霉：糧食霉變2)霉菌的污染度：即單位重量或容積的食品或100粒糧食上霉菌總數(shù)，表示食品帶染霉菌情況。（二）黃曲霉毒素(aflatoxin,AF)1.AF的來源2.AF的化學結(jié)構(gòu)3.AF的理化性質(zhì)4.AF的毒性特點5.AF對食品的污染6.預(yù)防措施1.AF的來源黃曲霉（Aspergillusflavus）部分產(chǎn)毒寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)

所有菌株產(chǎn)毒

2.AF的化學結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)類似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰?fù)?，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強，有致癌性。3.AF的理化性質(zhì)1)黃色結(jié)晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚2)在紫外光照射下，產(chǎn)生強熒光3)耐熱280℃裂解4)堿性條件下香豆素形成香豆素鈉鹽溶于水4.AFB1毒性（1）急性毒性AFB1是一種毒性極強的劇毒物，最敏感的動物是鴨雛。LD500.24mg/Kg,12μg/只。急性毒作用：肝臟毒名稱

LD50倍數(shù)AFB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310

AFB1與其它毒物的LD50（2）慢性毒性A肝組織學變化：肝細胞變性，壞死，再生結(jié)節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、肝硬化

B肝功能變化：血清轉(zhuǎn)氨酶，ATP，堿性磷 酸酶,球蛋白升高C其它癥狀：生長發(fā)育遲緩，體重下降， 食物利用率降低，母畜不育或產(chǎn)仔少等。（3）致癌性*最強的化學致癌劑多種動物誘發(fā)腫瘤：肝癌、 胃癌、 腎癌……性別AFB1飼料

ppm喂飼時間平均周數(shù)肝癌發(fā)病率雄14118/22雌1644/4雄0.3526/20雌0.37011/11雄0.0156812/12雌0.0158213/13AFB1對大鼠致癌性(4）AF對人類毒性A．人體細胞體外試驗：抑制細胞分裂、DNA合 成、染色體破碎B．人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有攝入AF污染食品中毒報道

2005年5月肯尼亞7人食用AF污染玉米中毒死亡C．人類肝癌流行病學

AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān)

AF增加乙肝患者肝癌發(fā)病率國家地區(qū)AFB1攝入量（ng/Kg體重/日

原發(fā)性病例數(shù)肝癌發(fā)病率（1/10萬人年）肯尼亞高地勢區(qū)3.541.2泰國Songkhla5.022.0斯威士蘭

高愿5.1112.2肯尼亞中地勢區(qū)5.9332.5斯威士蘭溫暖草原8.9293.8肯尼亞低地勢區(qū)10.0494.0斯威士蘭Lebombo15.444.3泰國Rntburi45.066.0斯威士蘭低溫草原43.1429.2莫桑比克Inhamban222.446213黃曲霉毒素攝入量與原發(fā)性肝癌發(fā)病率地區(qū)肝癌死亡率10萬分之。年檢樣數(shù)AFB1檢出率%樣品平均含AFB1量ppb高發(fā)地區(qū)131.470662.6164.8中發(fā)地區(qū)30.768851.356.4低發(fā)地區(qū)14.163551.325.6扶綏不同地區(qū)肝癌死亡率與主糧中AFB1污染的比較（1972–1980年）AF在體內(nèi)代謝和生化作用

A.分布:AF進入體內(nèi)主要分布于肝臟

B.代謝：羥化（解毒過程）脫甲基

環(huán)氧化（毒性、致癌性增強）

B1、M1、G1的二呋喃環(huán)雙鍵，易發(fā)生環(huán)氧化反應(yīng)，形成2，3－環(huán)氧化物，與DNA的鳥嘌呤發(fā)生加成反應(yīng)，使DNA損傷―致突變致癌。5.對食品的污染情況主要污染糧油及其制品

花生、玉米及其制品污染最嚴重高溫高濕地區(qū)污染嚴重，南方食品中檢出率高于北方6.預(yù)防措施 6.1

防霉：最根本措施，預(yù)防食品被霉菌污染

A田間耕作，防蟲、晾曬及時

B貯藏：控制水分糧食的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生8%

降溫：T<10℃濕度>70%

除氧：增加倉中N2，CO2C化學方法：藥物防霉6.預(yù)防措施 6.2.去毒：挑選霉粒物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法化學方法：加堿處理法二甲基乙醚去油脂中的AFB1新方法：高壓破壞、臭氧、微生物去毒6.預(yù)防措施 6.3.制訂食品衛(wèi)生標準玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵制品<5ppb嬰兒代乳品不得檢出品種指標（v