營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)100403考試題+答案

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[100403]考試題+答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、生理盲點(diǎn)的測(cè)定可用于評(píng)價(jià)哪種維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況?()A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素DE、維生素A正確答案：E2、乳汁中含量較恒定的礦物質(zhì)是()。A、鈣B、鐵C、維生素AD、維生素DE、維生素B1正確答案：A3、水果在多酚氧化酶作用下變成棕紅色,此種反應(yīng)稱為()。A、酶促褐變B、變質(zhì)C、褐變D、非酶褐變E、變性正確答案：C4、牛乳中含有下列哪種代謝產(chǎn)物,是一個(gè)值得重視的問(wèn)題?()A、AFQ1B、AFP1C、AFM1D、AF毒醇E、AFH1正確答案：C5、谷類食物不含()。A、煙酸B、硫胺素C、核黃素D、維生素CE、維生素E正確答案：D6、葡萄球菌污染食品后的產(chǎn)毒條件是()。A、食物存放的環(huán)境B、食物的種類及性質(zhì)C、食物存放的溫度D、食物受污染的程度E、以上都是正確答案：E7、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值是表示蛋白質(zhì)的()。A、生物利用率B、蛋白質(zhì)含量C、表觀消化率D、真實(shí)消化率E、凈利用率正確答案：A8、谷類食物中較難消化的成分是()。A、直鏈淀粉B、果糖C、磷酸D、支鏈淀粉E、葡萄糖正確答案：A9、良好生產(chǎn)規(guī)范的英文縮寫是()。A、GAPB、GMPC、GDPD、GEPE、GNP正確答案：B10、植物性食物如剩米飯、奶油蛋糕、油煎食品等可引起哪種食物中毒?()A、沙門菌中毒B、葡萄球菌腸毒素中毒C、副溶血性弧菌中毒D、肉毒梭菌中毒E、變形桿菌中毒正確答案：B11、具有促進(jìn)油脂氧化作用的營(yíng)養(yǎng)素()。A、維生素B1B、鐵C、碘D、維生素EE、維生素C正確答案：B12、植物油中含亞油酸最低的是()。A、玉米油B、花生油C、豆油D、橄欖油E、椰子油正確答案：E13、機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時(shí)尿中所含的氮()。A、攝入氮B、吸收氮C、糞代謝氮D、儲(chǔ)留氮E、尿內(nèi)源氮正確答案：E14、人體必需微量元素包括()。A、氯、鐵、鋅B、碘、鎂、氟C、鈣、鋅、碘D、硫、鐵、氯E、鐵、鉻、鈷正確答案：E15、膳食中的堿性物質(zhì)主要來(lái)源于()。A、蔬菜B、食鹽C、肉類D、米飯E、面粉正確答案：A16、除外哪項(xiàng),各項(xiàng)所述癥狀均與維生素A蓄積中毒有關(guān)?()A、易激動(dòng)、疲乏、肌肉無(wú)力B、皮膚干燥、皮疹、脫皮C、肢端麻木、感覺(jué)異常D、長(zhǎng)骨變粗及骨關(guān)節(jié)疼痛E、肝脾腫大、黃疸正確答案：C17、患者出現(xiàn)疲倦,乏力,牙齦腫脹出血,牙齒松動(dòng),貧血,關(guān)節(jié)肌肉疼痛,傷口難愈合,皮下出血,可能是()。A、鐵缺乏B、葉酸缺乏C、維生素B12缺乏D、維生素C缺乏E、維生素A缺乏正確答案：D18、致使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要微生物是哪種?()A、細(xì)菌B、病毒C、酵母D、霉菌E、以上都不是正確答案：A19、機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時(shí)尿中所含的氮()。A、尿內(nèi)源氮B、攝入氮C、糞代謝氮D、儲(chǔ)留氮E、吸收氮正確答案：A20、水溶性維生素中化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定的是哪種()。A、維生素B1B、維生素CC、維生素B6D、維生素B2E、維生素PP正確答案：E21、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示,一成人能量攝入量為2400kcal,維生素B11.4mg,維生素B20.76mg,尼克酸15mg,維生素A800RE.考慮會(huì)引起哪種缺乏病?()A、腳氣病B、口腔-生殖綜合征C、癩皮病D、壞血病E、干眼病正確答案：B22、某成人每日攝入總能量達(dá)到需要,碳水化合物占總熱能的30%,脂肪占40%,蛋白質(zhì)30%,為了達(dá)到平衡膳食的要求,應(yīng)提高攝入的食物的種類是()。A、肉類B、水果C、谷類D、蔬菜E、蛋類正確答案：C23、對(duì)肉、魚類蛋白質(zhì)敘述不正確的是()。A、肌肉蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和彈性蛋白B、含人體需要的各種必需氨基酸C、生物學(xué)價(jià)值很高D、構(gòu)成模式與合成人體蛋白質(zhì)的模式接近E、魚類蛋白質(zhì)含量一般為15%~25%,肉類蛋白質(zhì)含量為10%~20%正確答案：A24、下列表述錯(cuò)誤的是()。A、母乳中的鐵吸收利用率差B、出生4~6月后體內(nèi)的鐵幾乎消耗殆盡C、嬰兒出生時(shí)體內(nèi)約含鐵280mgD、母乳中含鐵量很低E、動(dòng)物食品中鐵的吸收率高正確答案：A25、1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為()。A、4kcalB、6kcalC、37.6kJD、4.184JE、36.7kJ正確答案：A26、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)中的顯著特點(diǎn)是()。A、富含膳食纖維B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)較少C、以植物性食物為主D、攝入飽和脂肪酸較多E、維生素A、維生素B2和鈣的攝入均較少正確答案：D27、貧鐵食品是()。A、牛奶B、動(dòng)物內(nèi)臟C、蛋類D、肉類E、魚類正確答案：A28、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,應(yīng)考慮下列哪項(xiàng)?()A、利用率B、消化率C、蛋白質(zhì)含量D、氨基酸模式E、以上都包括正確答案：E29、可以由皮膚合成的維生素是()。A、維生素CB、維生素AC、維生素ED、維生素B1E、維生素D正確答案：E30、某地區(qū)種植玉米為主,為防止霉菌毒素的危害如何采取預(yù)防措施.最易發(fā)生的霉菌是()。A、雜色曲霉B、黑霉C、黃曲霉D、青霉E、白霉正確答案：C31、不耐保藏的食品應(yīng)一直處于低溫下,即保持連續(xù)低溫,稱為()。A、低溫運(yùn)轉(zhuǎn)B、低溫滅菌C、冷藏D、低溫保藏E、冷鏈正確答案：E32、谷粒中硫胺素總量最高的部位是()。A、糊粉層B、全谷粒C、胚D、胚乳E、谷皮正確答案：C33、哪種細(xì)菌被稱為典型的大腸桿菌?()A、腸桿菌屬B、埃希菌群C、檸檬酸菌屬D、乳桿菌屬E、大腸菌群正確答案：B34、關(guān)于蛋白質(zhì)的特點(diǎn),錯(cuò)誤的是()。A、是人體組織的構(gòu)成成分B、是由碳、氫、氧組成C、體內(nèi)蛋白質(zhì)處于分解、合成的動(dòng)態(tài)平衡之中D、供給能量E、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)正確答案：B35、母牛結(jié)核菌試驗(yàn)陽(yáng)性,無(wú)明顯癥狀,牛奶的處理原則為()。A、60℃,30分鐘B、禁止擠奶C、0℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、70℃,30分鐘巴氏消毒后可食用E、消毒廢棄正確答案：D36、檢測(cè)蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)最敏感的指標(biāo)是()。A、微生物B、物理C、酸價(jià)D、感官E、化學(xué)正確答案：D37、某地區(qū)種植玉米為主,為防止霉菌毒素的危害如何采取預(yù)防措施.玉米收獲后應(yīng)采取的主要措施應(yīng)為()。A、噴防霉藥劑B、及時(shí)晾曬入庫(kù)C、薄膜覆蓋玉米D、馬上脫粒加熱E、挑出霉粒正確答案：B38、不符合炭疽病現(xiàn)場(chǎng)處理原則的是()。A、工具煮沸消毒B、屠宰人員手和衣物用2%的來(lái)蘇消毒C、漂白粉或5%的NaOH溶液消毒現(xiàn)場(chǎng)D、立即宰殺同群牲畜E、屠宰人員用青霉素進(jìn)行預(yù)防注射正確答案：D39、在食品中殘留期最長(zhǎng)的農(nóng)藥是()。A、氨基甲酸酯類B、有機(jī)氯C、擬除蟲菊酯類D、殺菌劑E、有機(jī)磷正確答案：B40、半必需氨基酸是()。A、色氨酸B、賴氨酸C、酪氨酸D、蛋氨酸E、組氨酸正確答案：C41、肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是細(xì)菌()。A、產(chǎn)生致嘔吐毒素B、產(chǎn)生內(nèi)毒素C、迅速繁殖D、對(duì)組織的侵襲力E、產(chǎn)生外毒素正確答案：E42、一群羊經(jīng)檢驗(yàn)均患有布氏桿菌病,其奶能否食用()。A、禁止食用B、加堿后食用C、冷凍后食用D、冷藏后食用E、巴氏消毒后食用正確答案：A43、下列物質(zhì)中屬于多糖的為()。A、糖原B、麥芽糖C、蔗糖D、葡萄糖E、寡糖正確答案：A44、以下食物富含維生素B1的是()。A、肉類B、蛋類C、奶類D、蔬菜E、水果正確答案：A45、胎兒自孕30周至出生后1年,腦細(xì)胞處于快速增殖期,因此孕后期母親尤其需要保證足夠的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、鈣D、鐵E、碳水化合物正確答案：B46、罐頭發(fā)生化學(xué)性胖聽(tīng)的原因()。A、內(nèi)容物過(guò)多B、平酸菌作用C、酸性內(nèi)容物的腐蝕D、微生物作用E、低溫凝結(jié)正確答案：C47、亞硝酸鹽中毒的機(jī)理是()。A、與胺作用形成亞硝胺B、溶血C、抑制乙酰膽堿酯酶D、氧化為硝酸鹽E、使亞鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白正確答案：E48、五噸花生在溫度25℃,濕度80℃,氧氣1%的條件下儲(chǔ)存,結(jié)果花生長(zhǎng)有黃綠色霉菌,此種霉菌最可能為()。A、煙曲霉B、棕曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉E、白曲霉正確答案：C49、下列哪項(xiàng)不是抗?fàn)I養(yǎng)因子?()A、單寧B、有機(jī)酸C、草酸D、果膠E、抗胰蛋白酶因子正確答案：B50、不同種類的食物混合食用,可改善膳食中()。A、真實(shí)消化率B、蛋白質(zhì)含量C、凈利用率D、必需氨基酸比例E、表觀消化率正確答案：D51、氨基酸評(píng)分可以確定蛋白質(zhì)的()。A、限制氨基酸B、必需氨基酸C、真實(shí)消化率D、蛋白質(zhì)含量E、生物利用率正確答案：A52、維生素B2理化性質(zhì)的特點(diǎn)為()。A、水溶性較好B、堿性溶液中較穩(wěn)定C、紫外線照射下易分解D、烹調(diào)過(guò)程中損失過(guò)多E、酸性溶液中不穩(wěn)定正確答案：C53、營(yíng)養(yǎng)不良性疾病Kwashiorkor癥是由于嚴(yán)重缺乏()。A、脂肪B、碳水化合物C、熱能D、蛋白質(zhì)和熱能E、蛋白質(zhì)正確答案：E54、影響鈣吸收的物質(zhì)()。A、乳糖B、維生素CC、膳食纖維D、維生素EE、硒正確答案：C55、與先天性腳氣病有關(guān)的是()。A、碘B、葉酸C、維生素AD、硫胺素E、尼克酸正確答案：D56、以谷類為原料的蒸餾酒,甲醇不得超過(guò)()。A、0.16g/100mlB、0.02g/100mlC、0.08g/100mlD、0.06g/100mlE、0.12g/100ml正確答案：D57、結(jié)核菌素試驗(yàn)陽(yáng)性,有臨床癥狀的乳畜,其奶能否供人食用()。A、高溫消毒后食用B、不能供人食用C、巴氏消毒制成乳制品D、巴氏消毒后食用E、高溫消毒制成乳制品正確答案：B58、膽固醇含量最高的部位是()。A、肝臟B、瘦肉C、肥肉D、舌E、腦正確答案：E59、下列哪種食用色素經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)報(bào)道有致癌性?()A、赤鮮紅B、亮藍(lán)C、胭脂紅D、莧菜紅E、新紅正確答案：D60、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的公式表示的是()。A、蛋白質(zhì)的功效比值B、相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值C、蛋白質(zhì)的凈利用率D、蛋白質(zhì)的生物價(jià)E、蛋白質(zhì)的消化率正確答案：D61、女,28歲,喝牛奶后常出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀?？山ㄗh其改用()。A、奶粉B、甜煉乳C、淡煉乳D、脫脂奶E、酸奶正確答案：E62、成堿性食品是()。A、豆類和茶葉B、肉類、糧谷類C、植物油、肉類D、蔬菜、水果、豆類、茶葉E、蔬菜、糧谷類正確答案：D63、某成年男性,30歲,體重65kg,推薦能量攝入量為2400kcal,蛋白質(zhì)提供的能量占總能量的12%,該成人每日應(yīng)攝入蛋白質(zhì)()。A、65gB、72gC、75gD、78gE、85g正確答案：B64、某兒童在進(jìn)食杏仁后1小時(shí)出現(xiàn)惡心嘔吐,頭痛,呼吸困難.解毒治療首先應(yīng)考慮使用的藥物為()。A、二巰基丙磺酸鈉B、硫代硫酸鈉C、阿托品D、抗生素E、亞硝酸異戊酯正確答案：E65、巴氏消毒法的溫度范圍是()。A、120~150℃B、>1500℃C、100~120℃D、60~95℃E、100℃正確答案：D66、在面粉中強(qiáng)化哪種氨基酸可明顯提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?()A、賴氨酸B、蘇氨酸C、亮氨酸D、精氨酸E、組氨酸正確答案：A67、葡萄球菌在生長(zhǎng)過(guò)程中能夠產(chǎn)生的毒素有()。A、溶血素B、外毒素C、腸毒素D、殺白細(xì)胞素E、以上都有正確答案：E68、維生素A缺乏后果最嚴(yán)重的是()。A、黏膜上皮細(xì)胞的角化B、夜盲癥C、毛囊角化癥D、干眼病E、兒童骨骼牙齒生長(zhǎng)發(fā)育不良正確答案：D69、N-亞硝基化合物來(lái)源的最大特點(diǎn)是()。A、環(huán)境來(lái)源為主B、水源污染為主C、可在體內(nèi)體外合成D、體外來(lái)源為主E、食品污染為主正確答案：C70、谷粒中與纖維素平行分布的營(yíng)養(yǎng)素為()。A、維生素B、脂肪C、礦物質(zhì)D、可溶性糖E、蛋白質(zhì)正確答案：C71、不屬于鑒定油脂酸敗的衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、K值B、羰基價(jià)C、碘價(jià)D、酸價(jià)E、過(guò)氧化物值正確答案：A72、在鐵減少期,出現(xiàn)改變的指標(biāo)為()。A、血清鐵蛋白下降B、紅細(xì)胞比積下降C、血清鐵下降D、運(yùn)鐵蛋白濃度下降E、血紅蛋白下降正確答案：A73、食品中所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素,能滿足人體需要的程度被稱為()。A、食品的營(yíng)養(yǎng)素密度B、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、食品的熱能密度D、食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)E、以上都不是正確答案：B74、灰分含量最高的部分是()。A、糊粉層B、全谷粒C、胚乳D、谷皮E、胚正確答案：D75、與能量代謝有關(guān)的一組維生素是()。A、維生素B1、維生素B2和維生素CB、維生素B1、維生素B2和尼克酸C、維生素B1、維生素B6和維生素CD、維生素B2、維生素B12和葉酸E、維生素B1、葉酸和維生素B2正確答案：B76、植物性食物中,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源是()。A、植物油B、大豆C、糧食D、水果E、蔬菜正確答案：B77、肉魚樣品水浸液在弱堿下與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量稱為()。A、可揮發(fā)性氮B、揮發(fā)性總氮C、揮發(fā)性水解氮D、揮發(fā)性鹽基總氮E、揮發(fā)性堿基氮正確答案：D78、植物性食物的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源是()。A、糧谷類B、蔬菜、水果類C、奶類D、豆類E、蛋類正確答案：D79、一谷物的賴氨酸評(píng)分為0.42,蘇氨酸0.70,蛋氨酸1.04,纈氨酸0.96,色氨酸1.10.該谷物的第一限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、蘇氨酸C、纈氨酸D、賴氨酸E、色氨酸正確答案：D80、無(wú)剩余食物實(shí)驗(yàn)室診斷根據(jù)時(shí)的流行病學(xué)調(diào)查資料,是否可作為判定食物中毒的根據(jù)()。A、沒(méi)有明確的說(shuō)法B、可以C、視情況而定D、不可以E、上級(jí)部門決定正確答案：B81、肉毒梭菌主要污染的食物有以下幾種,除了()。A、鮮牛奶B、臘腸C、魚罐頭D、臭豆腐E、豆豉正確答案：A82、下列哪項(xiàng)為我國(guó)鑒定肉類食品鮮度最常用的化學(xué)指標(biāo)?()A、TVBNB、碘價(jià)C、K值D、過(guò)氧化物值E、三甲胺正確答案：A83、乳牛患布氏桿菌病,其奶如何處理?()A、低溫保藏后食用B、冷凍保藏后食用C、巴氏消毒后可食用D、放棄E、消毒后放棄正確答案：C84、與暗適應(yīng)能力無(wú)直接關(guān)系的因素為()。A、進(jìn)入暗處前光照射時(shí)間的長(zhǎng)度B、進(jìn)入暗處前光照射波的波長(zhǎng)C、進(jìn)入暗處前光照射波的強(qiáng)度D、機(jī)體內(nèi)維生素A營(yíng)養(yǎng)水平E、眼球屈光度改變的程度正確答案：E85、下列哪項(xiàng)是用以判斷鐵減少期(ID)的指標(biāo)?()A、運(yùn)鐵蛋白飽和度B、鐵結(jié)合力C、游離原卟啉濃度D、血清鐵E、血清鐵蛋白正確答案：E86、肉毒梭菌食物中毒常見(jiàn)中毒食品為()。A、動(dòng)物性食品、涼拌菜、水產(chǎn)品B、淀粉類食品、剩米飯、奶制品C、海產(chǎn)品、受海產(chǎn)品污染的咸菜D、自制發(fā)酵食品、臭豆腐、面醬E、動(dòng)物性食品、病死牲畜肉、蛋類正確答案：D87、癩皮病()。A、煙酸缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、維生素B1缺乏正確答案：A88、混溶鈣池指的是()。A、人體內(nèi)所有鈣的總稱B、除存在于骨骼和牙齒外的鈣C、與檸檬酸或蛋白質(zhì)結(jié)合形式的鈣D、以離子狀態(tài)存在的鈣E、包括離子狀態(tài)和與檸檬酸、蛋白質(zhì)結(jié)合形式的鈣正確答案：B89、單端孢霉烯族化合物是由哪種霉菌產(chǎn)生的()。A、節(jié)菱孢霉B、鐮刀菌C、青霉菌D、赭曲霉E、寄生曲霉正確答案：B90、產(chǎn)生AF毒素的真菌主要有()。A、寄生曲霉B、雜色曲霉C、煙曲霉D、構(gòu)巢曲霉E、以上都不是正確答案：A91、每克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生()。A、16.74kJB、36.7