工夫紅茶的精制

#長身路：滾筒圓篩篩尾、抖頭f切碎f抖篩f平篩f風(fēng)選f揀剔f干燥f勻堆裝箱。圓身路:抖頭、撩篩頭f平圓篩f風(fēng)選f揀剔f干燥f勻堆裝箱。輕身路：各風(fēng)選機次子口~揀剔~干燥~勻堆裝箱。第一路是本身茶，即未經(jīng)切碎或經(jīng)一次切碎后通過滾筒圓篩機的茶坯，條緊細有鋒苗，是正茶的主體。第二路是長身茶，即不能通過滾筒圓篩機的頭子茶切碎后制得的茶。長身茶少（或無）鋒苗，體態(tài)較肥壯緊結(jié)，部分能保持原級，有的應(yīng)下降次級。第三路是圓身茶，是指經(jīng)過多次切碎（4~5次）的抖頭、撩頭。圓身茶多扁塊、圓塊，一般降級處理。第四路是輕身茶，即各號茶風(fēng)選后的子口、次子口的輕泡茶坯，一般空松較粗老，品質(zhì)較次，作為拼配低級茶的原料。此外，副茶一般為碎茶、花香、副花香等片末茶，作為單獨銷售。精制工藝過程各工序的作業(yè)原理及操作方法大致如下。篩分毛茶通過篩分使茶坯大小、粗細、長短分開，以便分別處理。篩分分圓篩和抖篩兩類。圓篩又分滾筒圓篩和平面圓篩兩種。滾筒圓篩機：用子毛篩作業(yè)，利用茶葉自身的散落性，使茶葉旋轉(zhuǎn)到筒頂時自動散落下來，茶條粗細小于篩孔的就穿過篩孔落下，不能穿過篩孔的則因滾篩的傾斜而從尾口流出，由于滾筒篩一般三、四個連合組裝，各配不同孑陵攵的篩網(wǎng)，這樣就能將大小分開。滾圓篩一般是第一道精制工序，通過滾圓篩，使毛茶中不同類型的茶條作初步分離，使毛茶從不同長短、粗細、老嫩的組合體中分出品質(zhì)優(yōu)次，以便分路處理，為下續(xù)工序劃分花色等級打好基礎(chǔ)。滾筒圓篩機的作業(yè)要點主要是根據(jù)毛茶的等級、體態(tài)的大小，配置篩網(wǎng)組合，銨2~3節(jié)配置篩網(wǎng)。一般前松后緊，即前節(jié)篩網(wǎng)較次節(jié)松一孔。此外，還要適度地調(diào)節(jié)主軸轉(zhuǎn)速及篩體的傾斜角度。平面圓篩機：簡稱“平圓篩”，即篩床作水平面的旋轉(zhuǎn)運動，用以分清茶坯的長短、粗細，細短的茶坯斜穿過篩孔落于篩底，而粗長的茶葉沿著篩面逐步運動，最后流出篩面進入后續(xù)作業(yè)。平圓篩因篩分的目的及作業(yè)方法不同，有“分篩”與“撩篩”兩種。分篩的作用是進一步細分形體的長短，通過配置相連的篩網(wǎng)，有次序地分出各篩號茶，使其銨篩孔號數(shù)品質(zhì)劃一。撩篩則是使茶坯中過于粗長不合規(guī)格要求的茶條和莖梗，通過篩分集中篩面，符合規(guī)格要求的落入篩底，所配篩網(wǎng)孑陵攵不是連號，一般較原號篩大1~2號。平圓篩第一層篩網(wǎng)起撩篩作用，粗大茶條、長莖、大塊樸片作為頭子茶流出機口，第2、3、4、5層篩網(wǎng)銨大小連號排列，最后一層起割腳作用，篩底作副茶處理。作分篩轉(zhuǎn)速應(yīng)稍慢（180~210轉(zhuǎn)/分），作撩篩轉(zhuǎn)速宜稍快（210~240轉(zhuǎn)/分）。抖篩因篩分的目的不同，分抖篩和緊門篩兩種作業(yè)。抖篩主要分離茶坯粗細，篩面作前后來回振動，使茶條在篩面上下穿插跳動，符合規(guī)格的茶穿過篩孔落于篩底，粗大的茶條留于篩面流出茶機。抖篩有劃分品質(zhì)和定級的作用，使茶坯粗細均勻，抖斗中無長條茶，長條茶中無頭子茶。緊門篩與抖篩的作用基本相同，主要是彌補抖篩的不足。通過緊門篩的茶坯規(guī)格整齊，因此也稱為“規(guī)格篩〃”對中小種工夫茶的緊門，上級茶12孔，中上級茶11~12孔，中級茶10孔，中下級茶9孔，普通級茶8孔。大葉工夫茶較上述松1~2孔。圓身茶、輕身茶已經(jīng)經(jīng)過抖篩的茶坯，為了提條去片，必須再經(jīng)抖篩，抖篩規(guī)格應(yīng)比緊門篩規(guī)格緊1~2孑一如本身茶9孔，圓身茶10孔，輕身茶11孔。以前使用篾制手篩。制作手篩技術(shù)要求嚴(yán)格，其各號篩的篩孔大小與名稱如下表：手工篾篩名稱與規(guī)格表手篩名稱篩孔大小（mm）附注一號篩10x10二號篩9x8三號篩8x8四號篩6x6有大小兩號即正副篩粗雨篩4½x4½有大小兩號，即正副篩中雨篩3x3有大小兩號，即正副篩小雨篩2½x2½有大小兩號，即正副篩芽雨篩2x2有大小兩號，即正副篩鐵篩1½x1½有大號、中號、小號生篩1x1有大號、中號、小號尖末¾x¾有大號、中號、小號鋼板篩½x½有大號、中號、小號切斷切斷作業(yè)是將留在篩面的粗大茶坯解體切斷，由粗改細，由長切短，改變其原有形態(tài)。茶坯穿不過篩孔的圓頭、抖頭形狀粗大圓扁，必須切斷切細才能穿過規(guī)定的篩孔，達到體形、長短、粗細一致的目的，這樣，切碎便是工夫紅茶精制不可缺少的基本作業(yè)之一。但是切斷作業(yè)運用是否恰當(dāng)，對工夫紅茶的精制率起決定性的作用，對品質(zhì)的好壞與經(jīng)濟效益的高低也起關(guān)鍵性的作用，因此必須慎重運用。要依茶坯的具體情況而定。進行切斷作業(yè)，要根據(jù)切斷的目的和要求，采用不同類型的切茶機，目前茶廠使用的切茶機有滾筒式方孔切茶機、圓片式切茶機、螺旋滾輥切茶機、橡膠滾輥切茶機以及風(fēng)力破碎機幾種。滾筒式方孔切茶機既能切斷又能軋細，切斷時要銨條索長短來選用方孑匕不同的滾筒，應(yīng)用范圍廣，一般應(yīng)用于切毛茶頭子和長身頭子茶坯。圓片式切茶機能把圓型茶切解為條形茶，適用于平圓篩頭茶的切斷，對提高正茶制率和發(fā)揮原料的經(jīng)濟價值有良好作用。螺旋滾筒切茶機適用于毛茶初分頭子和彎曲粗大頭子茶的切斷。橡膠滾輥切茶機適用于揀頭茶的切斷，茶葉揀梗機的揀頭莖多茶少，經(jīng)過該機可將茶葉切斷，而茶梗一般韌性好而不能切斷，故稱'保梗機”，對于揀頭中取盡茶條很有作用。風(fēng)力切茶機是用高速風(fēng)力來破碎茶葉，效率高，但產(chǎn)生粉末茶較多。一般用于圓身茶尾或輕薄茶片的切碎。切斷作業(yè)是一種必要的解體切細作業(yè)，但有產(chǎn)生碎茶使茶條發(fā)灰的毛病，因此一般掌握少切少篩，輕切多篩，分次切、分次篩的原則。風(fēng)選是利用風(fēng)力作用分離茶葉的輕重的作業(yè)。能使經(jīng)過篩分后長短、粗細、形狀基本相近的茶坯有輕飄重實之分，輕者質(zhì)差，重者質(zhì)好，借用風(fēng)力的吹落，重者落近，輕者吹遠，分段收集，達到分出同篩號茶的品質(zhì)優(yōu)次的目的。風(fēng)選作業(yè)還有干燥后熱茶扇涼去熱的作用，叫“清風(fēng)”，同時可剔除一些輕質(zhì)黃片、雜質(zhì)、粉末等，達到剔除劣異的目的。風(fēng)選機銨風(fēng)力輸送方式不同分吸風(fēng)式和吹風(fēng)式兩種，安排列層次又分單層式和雙層式兩種。吹風(fēng)式風(fēng)選機是由離心式風(fēng)機迫使空氣產(chǎn)生氣流來分離茶葉輕重，這種形式風(fēng)力穩(wěn)定，但風(fēng)力小，適合體型細小的茶坯使用。吸風(fēng)式風(fēng)選機是由軸流風(fēng)機排氣吸風(fēng)來分離茶葉輕重，寺點是風(fēng)速高，風(fēng)量大，適用于粗大茶坯的選剔。風(fēng)選機一般設(shè)七、八口，靠進茶的一端為沙石口，其次為正口、子口、次子口，黃片、毛筋及輕質(zhì)雜物一般落入尾端的七、八口，尾口為灰塵。根據(jù)茶坯質(zhì)量及各路茶、各篩號茶的不同情況’調(diào)節(jié)下機茶量和風(fēng)力的大小。茶坯質(zhì)量好、夾雜物少的下茶量大，風(fēng)宜大；輕身茶下茶量少，風(fēng)宜??；圓身茶下茶量大，風(fēng)力宜稍大；同路茶、上段茶風(fēng)宜大，中下段茶風(fēng)宜小。正口茶要一次選清，子口茶輕條要復(fù)扇提取正口茶，次子口片茶再提取其中部分重質(zhì)茶，其他作片茶處理。揀剔是剔除茶中的茶梗及其他夾雜物，純凈品質(zhì)的操作過程。茶坯經(jīng)過篩分風(fēng)選，除去了部分長梗、沙石及輕質(zhì)黃片雜物，但與茶條長短、粗細、輕重相近的茶梗尚留茶中，必需予以剔除，以保證茶葉的潔凈。揀剔分為機揀和手揀兩種作業(yè)方式，目前各精制廠以機揀為主，手揀為輔。揀剔作業(yè)的機型有階梯式揀梗機、振動式圓孔取梗機、靜電式揀梗機等。階梯式揀梗機是茶坯隨揀機的振動在斜面滑行，茶梗一般較圓直平滑，流動快，通過揀臺斜面上的揀槽與螺旋絲桿之間的間隙快落入茶梗箱中，茶條一般稍彎扁，表面粗糙，摩擦力大，通過揀臺斜面后受螺旋絲桿推動，落入間隙中再導(dǎo)入凈茶箱，以達到分離茶梗的目的。靜電揀梗機是利用茶與梗的含水量不同，當(dāng)二者通過設(shè)置的靜電場時，由于正負電荷的感應(yīng)拉力不同，達到梗、葉分離的目的。靜電揀梗機對脫皮梗、老蒂梗、輕質(zhì)的毛筋，及混入茶中的谷殼、高粱等夾雜物的揀剔作用更為明顯。對工夫紅茶的六、七級茶的揀剔較為理想。揀梗必須注意掌握茶坯的溫度（高于室溫5~10。0、含水量（5%左右）以及投入量。此外各精制廠有的自己設(shè)計簡便裝置取梗，有的用白鐵皮或鋁板鉆1.3~1.5厘米圓孔架放在抖篩或平圓篩第一面篩框上，對茶頭中粗長梗進行篩剔，避免茶梗經(jīng)篩切變成數(shù)段，再去揀選造成麻煩。有的茶廠使用塑料吸揀器，摩擦產(chǎn)生靜電吸取茶梗。盡管工夫茶通過數(shù)次機揀、靜電吸揀，但還需手揀予以輔助，一般每100公斤工夫茶尚需要40小時的手工揀剔，費工費時較篩制工多3~5倍，仍是目前重大的作業(yè)難題。干燥工夫紅茶的干燥作業(yè)因目的不同分為補火干燥和復(fù)火干燥兩種。補火干燥用于茶坯加工付制前去除過高的含水量（超過9%）,使茶坯干燥便于篩制；低于9%則可免此作業(yè)。復(fù)火干燥則指茶葉裝箱之前對各號茶的最后一次干燥，吏水分達到6%左右，同時發(fā)展香氣，固定品質(zhì)。由于干燥在先在后的問題，加工付制中有〃生做熟取”和“熟做熟取”之分。茶坯干燥后再加工的稱“熟做”，不經(jīng)補火即加工付制的稱為“生做”干燥的方法早期使用焙籠手工烘焙，40年代末各精制廠使用干燥機干燥，一般采用自動烘干機，部分廠家使用流化床式干燥機，鄉(xiāng)鎮(zhèn)小廠亦有部分用手拉百頁式烘干機的。干燥作業(yè)除蒸發(fā)部分水分以利儲運保質(zhì)外，還有提高品質(zhì)的作用，它能使茶條緊縮，外形美觀，并散發(fā)出馥郁的香氣。工夫紅茶在補火和復(fù)火時，茶要均勻薄攤，采用中溫（95~115。0、中速（14分鐘）。如茶坯含水量低，火溫宜低，速度可以加快；若茶坯含水量較高，可以采用較高火溫和適當(dāng)放慢速度，以達到出廠時水分為6.5%以下。拼堆成色工夫紅茶的拼堆是一項技術(shù)性較強的作業(yè)，它不但直接影響工夫茶的品質(zhì)及產(chǎn)品信譽，還關(guān)系到茶廠的經(jīng)濟效益。目前我國各國營茶廠均對照國家頒發(fā)的加工標(biāo)準(zhǔn)樣進行加工拼配。有的原箱出口廠家則對照貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣進行拼配。其拼配的方法是先拼配小樣，再拼大堆，拼完大堆扦樣復(fù)驗，復(fù)檢合格再行復(fù)火清風(fēng)，然后裝箱刷嘜。拼配小樣是抽取各批篩號茶進行審評，銨審評的初步檔級對比標(biāo)準(zhǔn)樣，銨數(shù)量比例拼成小樣，并填寫成品拼配單交手工揀剔，經(jīng)揀剔后的半成品交拼堆作業(yè)拼成大堆，拼大堆時必須注意長短、粗細、硬軟、輕重不同的茶的拼配，整批茶坯拼完后要進行翻堆1~2次，直到拼配均勻。大堆拼完后再由扦樣人員反復(fù)扦樣拌勻，交生產(chǎn)技術(shù)部門審評，確認(rèn)品質(zhì)符合加工（或貿(mào)易）標(biāo)準(zhǔn)樣時再復(fù)火。因茶坯在精制過程中磨擦碰撞，自然產(chǎn)生一些粉末，在流動過程中也難免混雜一些毛茶或雜物，因此復(fù)火后要過撩篩，撩頭割腳，除去混入的粗條茶和夾雜物，割去粉末，保持茶葉的潔凈。再經(jīng)風(fēng)選清風(fēng)，進一步除去與茶坯同體型的重質(zhì)雜物如鐵屑、沙石和質(zhì)輕的片末，最后過磅裝箱。包裝是工夫紅茶最后的一道工序，包裝材料既要防潮又要求美觀大方。工夫紅茶的包裝有楓木箱、膠合板箱和紙板箱三種。目前楓木箱有46x46x50厘米和43x43x46厘米（外緣尺寸）等規(guī)格。膠合板箱有46x46x46厘米規(guī)格，上述各種箱均要內(nèi)襯鋁箔、牛皮紙防潮。紙板箱有46x46x46厘米和40x40x60厘米等規(guī)格，內(nèi)套塑料袋防潮。裝箱時要求裝茶平口，重量準(zhǔn)確，刷嘜清晰，捆扎整齊。包裝成箱后，箱外要刷嘜頭，作為標(biāo)識。工夫紅茶的嘜頭由一個漢字、四個阿拉伯?dāng)?shù)字組成，漢字代表廠名，緊接漢字的第一個阿拉伯字代表出廠年份，第二個代表級別，第三、四個代表批次。如“祁9105”即表示祁門茶廠，1989年生產(chǎn)的一級第五