食品中各類化學(xué)物質(zhì)毒理學(xué)及預(yù)防-加工過程中形成的有毒物質(zhì)

N-亞硝基化合物《食品毒理與衛(wèi)生》N-亞硝基化合物性質(zhì)包括亞硝胺和亞硝酰胺兩大類。前體物有亞硝酸鹽、硝酸鹽、胺類、酰胺類等物質(zhì)。N-亞硝基化合物來源蔬菜中硝酸鹽廣泛分布，在保存腐敗、腌菜菜制作中，在酶、和微生物的作用下，硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。動(dòng)物性食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽是作為食品添加劑。環(huán)境和食品中胺類：曬干、煙熏、裝罐加工，二級(jí)胺含量會(huì)大大的增加。食品中的N-亞硝基化合物：魚、肉制品、蔬菜的加工、腌制、腐敗、儲(chǔ)存過程中。N-亞硝基化合物危害一般毒性與致癌性慢性中毒致癌作用特點(diǎn)90％可致癌多種動(dòng)物致癌全身性，多組織器官致癌多種給藥途徑和方式均可致癌致癌性強(qiáng)，一次大劑量，長(zhǎng)期小劑量，低劑量即可致癌可通過胎盤影響子代人類多種癌癥發(fā)生可能與環(huán)境及食物中該物質(zhì)及其前體物含量高有關(guān)N-亞硝基化合物預(yù)防措施搞好食品衛(wèi)生，防止微生物污染控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量提倡多食用能夠降低N-亞硝基化合物危害的食品抑制體內(nèi)N-亞硝基化合物的合成多環(huán)芳烴化合物《食品毒理與衛(wèi)生》多環(huán)芳烴化合物性質(zhì)兩個(gè)以上苯環(huán)連在一起的化合物室溫下為固體，高熔點(diǎn)高沸點(diǎn)，易溶于許多溶劑，具有高親脂性。多環(huán)芳烴化合物來源來源：含碳有機(jī)物的熱解和不完全燃燒的產(chǎn)物。食物來源：主要來源于食物中的脂肪高溫烹調(diào)；環(huán)境污染物的遷移；食品加工、貯藏、運(yùn)輸過程中被污染。自然災(zāi)害工業(yè)污染生活污染多環(huán)芳烴化合物危害致癌性前致癌物和間接致突變物，在體內(nèi)經(jīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物。并非所有種類致癌，環(huán)數(shù)越高，致癌效應(yīng)越強(qiáng)（有例外）?？梢哉T發(fā)腫瘤中，以肺癌、胃癌、乳腺癌和白血病較多見?？山?jīng)過胎盤，使子代致癌。多環(huán)芳烴與人類多種腫瘤的發(fā)生有關(guān)。多環(huán)芳烴化合物預(yù)防措施改變不良烹調(diào)習(xí)慣，避免脂肪長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱加強(qiáng)環(huán)境治理，減少源頭污染食品加工等過程中防止污染去毒，減少食物中多環(huán)芳烴的污染雜環(huán)胺類化合物《食品毒理與衛(wèi)生》雜環(huán)胺類化合物性質(zhì)蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的化合物結(jié)構(gòu)為氨基咪唑氮雜芳烴、氨基咔啉兩大類，它們的前體物來源于富含蛋白質(zhì)的食物，如肌肉組織中氨基酸、肌酸、肌酸酐等等。雜環(huán)胺類化合物來源影響形成因素：烹調(diào)方式、食物成份等。溫度高于200攝氏度，生成量將會(huì)大幅度增加食物水分含量低，生成量也會(huì)增加直接接觸熱源，燒、烤、煎、炸食品種類烹調(diào)方法PhIPMeIQxDiMeIQx牛排烤或煎395.91.8魚烤或燒烤691.75.4魚煎355.20.1豬肉烤或燒烤6.60.630.16豬肉煎4.41.30.59

一些烹調(diào)食品中雜環(huán)胺的含量(ng/g)雜環(huán)胺類化合物危害間接的致突變物活化成N-羥基化合物后具有致突變、致癌性。前體物：肌酸、氨基酸雜環(huán)胺類化合物預(yù)防措施改變不良烹調(diào)習(xí)慣，增加蔬菜水果的攝入加強(qiáng)監(jiān)管丙烯酰胺《食品毒理與衛(wèi)生》丙烯酰胺性質(zhì)小分子化合物，白色透明片狀晶體，分子量71.08，相對(duì)密度1.122，熔點(diǎn)84-85℃，沸點(diǎn)125℃，溶于甲醇、丙酮，不溶于苯。固體在室溫下穩(wěn)定，熱熔或與氧化劑反應(yīng)時(shí)易發(fā)生聚合反應(yīng)。丙烯酰胺來源主要來源于高碳水化合物、低蛋白質(zhì)植物性食物加熱時(shí)產(chǎn)生。140-180℃為生成最佳溫度油炸、燒烤的淀粉類食品形成可能與游離天冬氨酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)有關(guān)系

油炸薯片4min丙烯酰胺的含量丙烯酰胺來源食品種類平均值（mg/kg）最高值（mg/kg）高溫加工的根莖類制品0.4475.312咖啡及類似制品0.5097.3早餐谷物類食品0.3437.834表1常見食品中丙烯酰胺含量平均值和最高值丙烯酰胺的攝入主要來源于炸土豆條（16-30%），炸土豆片（6-46%），咖啡（13-39%），餅干（10-20%），面包（10-30%）。丙烯酰胺危害急性毒性神經(jīng)毒