食品中各類化學(xué)物質(zhì)毒理學(xué)及預(yù)防-植物類食品中的天然毒素

致甲狀腺腫物質(zhì)《食品毒理與衛(wèi)生》致甲狀腺腫物質(zhì)植物類食品中的天然毒素凡能干擾甲狀腺素的正常合成，而產(chǎn)生甲狀腺腫的物質(zhì)就稱為致甲狀腺腫物質(zhì)。引起甲狀腺腫的原因不只是碘缺乏，往往還與某種食物成分有關(guān)，如十字花科的甘藍(lán)屬植物，就是致甲狀腺腫的一種致病物質(zhì)。致甲狀腺腫物質(zhì)植物類食品中的天然毒素

十字花科蔬菜有100多種含黑芥子硫苷，即硫代葡萄糖，主要分布在甘藍(lán)植物種子中，含量約為2~5mg/g。致甲狀腺腫物質(zhì)的分布致甲狀腺腫物質(zhì)植物類食品中的天然毒素致甲狀腺腫物質(zhì)的毒性芥子苷本身無(wú)毒，但配糖體在芥子酶作用下可被分解成異硫氰酸酯、噁唑烷硫酮、腈類、硫氰酸鹽等有毒物質(zhì)。蕓薹屬中抑制甲狀腺功能的物質(zhì)：致甲狀腺腫大素——抑制甲狀腺素的合成硫氰酸酯和腈類化合物——抑制甲狀腺素對(duì)碘的吸收致甲狀腺腫物質(zhì)植物類食品中的天然毒素含致甲狀腺腫物質(zhì)的去毒措施1、化學(xué)物理法破壞其中芥子酶的活性2、利用微生物發(fā)酵中和法將已產(chǎn)生的芥子苷去除3、選育不含或僅含微量芥子苷的油菜品種4、酶催化水解使硫苷加速分解5、用添加劑將已產(chǎn)生的有害物質(zhì)去除天然誘變劑《食品毒理與衛(wèi)生》天然誘變劑植物類食品中的天然毒素咖啡堿是一種黃嘌呤生物堿化合物咖啡堿能使中樞神經(jīng)興奮，使大腦外皮層易受反射刺激一次過(guò)度攝入咖啡堿可導(dǎo)致神經(jīng)緊張和心律不齊咖啡堿的LD50為200mg/kg體重（大白鼠口服），屬中等毒性范圍咖啡堿和茶堿天然誘變劑植物類食品中的天然毒素食用天然香精主要成分黃樟素對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物有致癌作用生姜中也含有黃樟素，在腐爛的生姜中含有更多的黃樟素黃樟素及其類似物天然誘變劑植物類食品中的天然毒素秋水仙堿

秋水仙堿本身并無(wú)毒性，被氧化后迅速生成二秋水仙堿，有劇毒。成年人如果一次食人0.1~0.2mg秋水仙堿(相當(dāng)于50~100g新鮮黃花菜)即可引起中毒。

秋水仙堿對(duì)細(xì)胞有絲分裂有明顯的抑制作用，被廣泛應(yīng)用于細(xì)胞學(xué)、遺傳學(xué)的研究和植物育種。生氰糖苷點(diǎn)《食品毒理與衛(wèi)生》生氰糖苷植物類食品中的天然毒素

生氰植物是指能在體內(nèi)合成生氰化合物，經(jīng)水解后能釋放氫氰酸(HCN)的植物。這種由生物體制造和產(chǎn)生氫氰酸的現(xiàn)象稱為生氰作用(cyanogenesis)。

生氰化合物可分為生氰糖苷(Cyanogenticglycosides)和生氰酯兩大類，前者占大多數(shù)。植物體內(nèi)的生氰糖苷都是由氰醇(α-羥基腈)衍生物的羥基和D葡萄糖縮合形成的β-糖苷，經(jīng)水解后可釋放出氫氰酸。生氰糖苷植物類食品中的天然毒素生氰糖苷的分布

目前已在2650多種植物中發(fā)現(xiàn)生氰糖苷，它們分布于包括蕨類植物、裸子植物和被子植物的雙子葉植物和單子葉植物在內(nèi)的100多科中。生氰糖苷的種類很多，但與食物中毒有關(guān)的主要是有苦杏仁苷和亞麻苦苷。生氰糖苷植物類食品中的天然毒素生氰糖苷的毒性作用

生氰糖苷和β-葡萄糖苷酶處于植物的不同位置，當(dāng)咀嚼或破碎含生氰糖苷的植物食品時(shí)，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，使得β-葡萄糖苷酶釋放出來(lái)，和生氰糖苷作用產(chǎn)生氰醇和糖，氰醇很不穩(wěn)定，自然分解為相應(yīng)的酮、醛化合物和氰氫酸；羥腈分解酶可加速這一降解反應(yīng)。生氰糖苷植物類食品中的天然毒素生氰糖苷的毒性作用生氰糖苷的毒性甚強(qiáng)，對(duì)人的致死量為18mg/kg體重。氫氰酸是有劇毒的，對(duì)人的致死劑量是0.5~3.5mg/kg體重；其產(chǎn)物醛、酮也具有一定的毒性。生氰糖苷的毒性主要是其水解產(chǎn)物氫氰酸和醛類化合物的毒性。生氰糖苷植物類食品中的天然毒素生氰糖苷的毒性作用

急性中毒：潛伏期約半小時(shí)到十二小時(shí)，出現(xiàn)口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無(wú)力等。

較重者胸悶、呼吸困難、呼吸時(shí)可嗅到苦杏仁味。

嚴(yán)重者意識(shí)不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、常發(fā)生尖叫，繼之意識(shí)喪失，瞳孔散大，對(duì)光反射消失，牙關(guān)緊閉，全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡，此外，亦有引起多發(fā)性神經(jīng)炎的報(bào)道。木薯相似。生氰糖苷植物類食品中的天然毒素生氰糖苷的毒性作用

慢性中毒，可引起熱帶神經(jīng)性共濟(jì)失調(diào)癥(TAN)和熱帶性弱視（皆在以木薯為主食的地區(qū)常發(fā)）。TAN表現(xiàn)為視力萎縮、共濟(jì)失調(diào)和思維紊亂。熱帶性弱視疾病表現(xiàn)為視神經(jīng)萎縮并導(dǎo)致失明。生氰糖苷植物類食品中的天然毒素生氰糖苷的去毒措施

生氰糖苷有較好水溶性，經(jīng)水加煮可使氫氰酸揮發(fā)除去，從而不會(huì)引起中毒。木薯食用時(shí)通過(guò)去皮、蒸煮可使氫氰酸揮發(fā)掉，亦不會(huì)引起中毒。

南美和北非居民將木薯切片，用流水研磨提取木薯淀粉；發(fā)酵和煮沸同樣可用于木薯粉的加工，但一般的木薯粉中仍含有相當(dāng)量的氰化物。生氰糖苷植物類食品中的天然毒素生氰糖苷的去毒措施膳食成分可改善中毒情況。足量的碘可防止氰化物引起的甲狀腺腫大；膳食中缺乏硫可妨礙機(jī)體將氰化物轉(zhuǎn)化為硫氰化物解毒；長(zhǎng)期攝食蛋白質(zhì)不足而氰化物含量高的食物，會(huì)加重硫缺乏狀況。生物活性胺《食品毒理與衛(wèi)生》生物活性胺植物類食品中的天然毒素生物胺的種類根據(jù)其側(cè)鏈基團(tuán)的結(jié)構(gòu)：脂肪族、芳香族或雜環(huán)類有機(jī)化合物根據(jù)其含氨基的數(shù)量：?jiǎn)伟泛投喟飞锘钚园分参镱愂称分械奶烊欢舅厣锇返姆植忌锇窂V泛存在于各類食品中，尤其富含蛋白質(zhì)和氨基酸的食品。生物胺有內(nèi)源生物胺和外源生物胺之分。生物活性胺植物類食品中的天然毒素生物胺的毒性幾種生物胺積聚到—定量時(shí)，產(chǎn)生的效果：生物胺生理作用組胺釋放腎上腺素和去甲腎上腺素，刺激子宮、腸道和呼吸道的平滑肌，剌激感覺(jué)神經(jīng)和運(yùn)動(dòng)神經(jīng)，控制胃酸分泌酪胺邊緣血管收縮，增加心率，增加呼吸作用，增加血糖濃度，消除神經(jīng)系統(tǒng)的去甲腎上腺素，引起偏頭疼腐胺＆尸胺引起低血壓、破傷風(fēng)、四肢痙攣

β-苯乙胺消除神經(jīng)系統(tǒng)中的去甲腎上腺激素，增加血壓，引起偏頭疼色胺增加血壓生物活性胺植物類食品中的天然毒素生物胺的毒性

常見(jiàn)生物胺中組胺對(duì)人類健康的影響最大，其次是酪胺。

含較高濃度的生物活性胺的食品往往是發(fā)酵食品，其他含有酪胺的植物性食品也可引起相似的反應(yīng)。

需控制食品中生物活性胺的含量,高濃度的生物活性胺往往暗示食品被微生物污染,品質(zhì)低劣生物堿糖苷《食品毒理與衛(wèi)生》生物堿糖苷植物類食品中的天然毒素生物糖苷的分布

生物堿主要存在于植物體內(nèi),個(gè)別存在于動(dòng)物體內(nèi)，這些生物堿分布于100多個(gè)科的植物中。

大多數(shù)生物堿具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)，不溶于水或難溶于水，而能溶于乙醇等有機(jī)溶劑，但遇酸生成的生物堿鹽卻溶于水或易溶于水。生物堿糖苷植物類食品中的天然毒素吡咯烷生物堿從各種植物中分離出的吡咯烷生物堿已有200多種，分布于世界各地的13個(gè)科，大多數(shù)屬于菊科、紫草科和豆科。許多含吡咯烷生物堿的植物也被用作草藥和藥用茶。生物堿糖苷植物類食品中的天然毒素吡咯烷生物堿其致癌性和誘變性取決于形成的最終致癌物形式。新鮮植物在收割后的儲(chǔ)藏過(guò)程中，其含有的吡咯烷生物堿可自然降解，也可通過(guò)發(fā)酵方式降解。消化酶抑制劑《食品毒理與衛(wèi)生》消化酶抑制劑植物類食品中的天然毒素蛋白質(zhì)抑制劑分布存在于多種豆類（大豆、菜豆、花生等）及蔬菜種子中

胰蛋白酶抑制劑根據(jù)氨基酸序列同源性分為：KTI（分子量約20000-25000u）BBTI（分子量約6000-lOOOOu）也是胰凝乳蛋白酶抑制劑。具有較強(qiáng)的耐熱耐酸能力消化酶抑制劑植物類食品中的天然毒素ɑ-淀粉酶抑制劑主要存在于大麥、小麥、玉米、高粱等禾本科作物種子中。該物質(zhì)可抑制動(dòng)物對(duì)淀粉的吸收利用。消化酶抑制劑植物類食品中的天然毒素毒性作用1、抑制蛋白酶的活性，降低了食物蛋白質(zhì)的水解和吸收，從而導(dǎo)致胃腸不良反應(yīng)和癥狀產(chǎn)生，造成氨基酸的缺乏并伴隨生長(zhǎng)抑制。2、刺激胰腺增加其分泌活性，增加了內(nèi)源性蛋白質(zhì)、氨基酸的損失，使動(dòng)物對(duì)蛋白質(zhì)的需要增加。去除蛋白酶抑制劑的有效方法高溫加熱鈍化生物堿糖苷《食品毒理與衛(wèi)生》生物堿糖苷植物類食品中的天然毒素生物糖苷的分布

生物堿主要存在于植物體內(nèi),個(gè)別存在于動(dòng)物體內(nèi)，這些生物堿分布于100多個(gè)科的植物中。

大多數(shù)生物堿具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)，不溶于水或難溶于水，而能溶于乙醇等有機(jī)溶劑，但遇酸生成的生物堿鹽卻溶于水或易溶于水。生物堿糖苷植物類食品中的天然毒素龍葵堿糖苷龍葵堿(solanine)是一種茄科植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物，廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等。龍葵堿是一類膽甾烷類生物堿，是由葡萄糖殘基和茄啶(solanidine)組成的一種弱堿性糖苷。生物堿糖苷植物類食品中的天然毒素龍葵堿糖苷龍葵堿糖苷有較強(qiáng)的毒性，主要通過(guò)抑制膽堿酯酶的活性而引起中毒反應(yīng)。龍葵堿對(duì)胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激作用和腐蝕性;對(duì)中樞神經(jīng)有麻痹作用，尤其對(duì)呼吸和運(yùn)動(dòng)中樞的作用顯著;對(duì)紅細(xì)胞有溶血作用,可引起急性腦水腫、腸胃炎等。生物堿糖苷植物類食品中的天然毒素龍葵堿糖苷根據(jù)人畜中毒的程度,可將中毒癥狀分為3種類型:①消化系統(tǒng)癥狀②神經(jīng)系統(tǒng)癥狀③胃腸系統(tǒng)癥狀生物堿糖苷植物類食品中的天然毒素龍葵堿糖苷防治龍葵膽堿中毒的措施有：①預(yù)防龍葵堿糖苷等毒素的產(chǎn)生②不吃生芽過(guò)多、有黑綠色皮的馬鈴薯③去除龍葵堿糖苷孕婦應(yīng)避免食用含生物堿較高的馬鈴薯過(guò)敏原《食品毒理與衛(wèi)生》過(guò)敏原植物類食品中的天然毒素過(guò)敏原的概念

“過(guò)敏”是指接觸(攝取)某種外源物質(zhì)后所引起的免疫學(xué)上的反應(yīng)，這種外源物質(zhì)就稱為過(guò)敏原(alergen)。過(guò)敏原植物類食品中的天然毒素過(guò)敏反應(yīng)機(jī)制由食品成分引起的人體免疫反應(yīng)主要是由免疫球蛋白E(IE)介導(dǎo)的速發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。過(guò)敏原植物類食品中的天然毒素食物中的過(guò)敏原