食品感官分析評價(jià)員的篩選

感官功能的測試《食品感官分析》34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明感官評價(jià)員應(yīng)具有正常的感覺功能。

每個(gè)候選者都要經(jīng)過各有關(guān)感官功能的檢驗(yàn)，以確定其感官功能是否正常。例如是否有視覺缺陷，是否有嗅覺缺失或味覺缺失等?？刹捎孟鄳?yīng)的敏感性檢驗(yàn)。34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明四種基本味液儲備液34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明四種基本味液幾何系列稀釋液34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明四種基本味液算術(shù)系列稀釋液34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明選用幾何系列G6稀釋液溶液或算術(shù)系列A9稀釋溶液，分別放置在九個(gè)已編號的容器內(nèi)，每種味道的溶液分別置于1～3個(gè)容器中，另有一容器盛水，評價(jià)員按隨即提供的順序分別取約15mL溶液，品嘗后按表4-4填寫。表4-5為某一評價(jià)員的味覺測定實(shí)例。34味覺敏感度的測定《食品感官分析》34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明一、實(shí)訓(xùn)材料1、水無色、無味、無嗅、無泡沫、中性，純度接近于蒸餾水，對實(shí)驗(yàn)結(jié)果無影響。

34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明2、儲備液（按表1規(guī)定制備）表1儲備液基本味道參比物質(zhì)濃度g/L酸DL酒石酸（結(jié)晶）M＝150.1

檸檬酸（一水化合物結(jié)晶）M＝210.12

1苦鹽酸奎寧（二水化合物）

M＝196.9

咖啡因（一水化合物結(jié)晶）M＝212.120.020

0.200咸無水氯化鈉

M＝58.466甜蔗糖M＝34.2332343、稀釋液（制備幾何系列的稀釋溶液）表2稀釋液稀釋液成分試驗(yàn)溶液濃度，g/L儲備液

mL水mL酸苦咸甜酒石酸檸檬酸鹽酸奎寧咖啡因氯化鈉蔗糖G6500稀釋至100010.50.0100.100316G52500.50.250.0050.0501.58G41250.250.1250.00250.0250.754G3620.120.0620.00120.0120.372G2310.060.0300.00060.0060.181G1160.030.0150.00030.0030.090.534請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明4、設(shè)備（1）容量瓶：清潔、干燥、容量適宜。（2）其他容器（燒杯等）：清潔、干燥、容積約50mL。（3）恒溫水浴。34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明二、實(shí)訓(xùn)步驟1、四種基本味道識別能力的測定制備具有四種基本味道已知濃度的參比溶液，按未知順序提供給評價(jià)員，每次品嘗后作記錄。（1）試驗(yàn)溶液按稀釋儲備液，配制每種基本味道溶液。（2）測定把稀釋溶液分別放置在已編號的容器內(nèi)，每種味道的溶液分置于1～3個(gè)容器中，另有一容器盛水，評價(jià)員按隨機(jī)提供的順序分別取約15mL溶液，品嘗后，按表3填寫。34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明表3四種基本味測定記錄姓名：

時(shí)間：

年

月

日項(xiàng)目未知酸味苦味咸味甜味水25467990716258374982694128434請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明2、不同類型的閾限測定將儲備溶液按表2稀釋，以濃度遞增的順序向評價(jià)員提供某種基本味道系列濃度的稀釋溶液，每次品嘗后，作記錄。（1）試驗(yàn)溶液：制備每種基本味道的溶液，見表2。（2）測定試驗(yàn)溶液按要求逐級稀釋，樣品間可隨機(jī)插入相同濃度的樣品，溶液自清水開始依次從低濃度到高濃度送交評價(jià)員，由評價(jià)員各取15mL溶液，品嘗后按表4填寫。在品嘗下一個(gè)基本味道之前，評價(jià)員要嗽口并休息1min。34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明表4閾值測定記錄姓名：時(shí)間：容器順序水12345678910容器編號142254675259832937736692396481記錄34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析根據(jù)評價(jià)員的品評結(jié)果，統(tǒng)計(jì)評價(jià)員的覺察閾和識別閾。

12345注意事項(xiàng)感官靈敏度的測試《食品感官分析》目錄Contents匹配檢驗(yàn)1區(qū)別檢驗(yàn)2排序和分級檢驗(yàn)334請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明識別檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)

用來評判評價(jià)員區(qū)別或者描述幾種不同物質(zhì)（強(qiáng)度都在閾值以上）的能力。識別明顯高于閾限水平的具有不同感官特性的材料樣品。一、匹配檢驗(yàn)34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明識別檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)

用來評判評價(jià)員區(qū)別或者描述幾種不同物質(zhì)（強(qiáng)度都在閾值以上）的能力。識別明顯高于閾限水平的具有不同感官特性的材料樣品。

試驗(yàn)方法：給候選者第一組樣品，約4~6個(gè)樣品，并讓他們熟悉這些樣品。然后再給他們第二組樣品，約8~10個(gè)，讓候選者從第二組樣品中挑選出和第一組相似或者相同的樣品。以下實(shí)例是做匹配試驗(yàn)常用的樣品或問卷。試驗(yàn)結(jié)束后，匹配正確率低于75%和氣味的對應(yīng)物選擇正確率低于60%的候選人將不能參加試驗(yàn)。一、匹配檢驗(yàn)34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明一、匹配檢驗(yàn)?zāi)康模涸u判侯選人區(qū)別或描述幾種不同刺激物的能力。一組樣品（4～6個(gè)）品嘗、熟悉另一組樣品（8～10個(gè)）挑出相似樣品選擇對應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果：匹配正確率應(yīng)≥75%；選擇對應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)正確率應(yīng)≥60%。34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明識別檢驗(yàn)

識別明顯高于閾限水平的具有不同感官特性的材料樣品。制備明顯高于閾水平的材料的樣品（檢驗(yàn)味道所用材料的例子見表4-6）。每個(gè)樣品都編上不同的隨機(jī)三位數(shù)碼。向候選評價(jià)員提供每種類型的一個(gè)樣品并讓其熟悉這些樣品。然后向他們提供一系列同材料但帶有不同編碼的樣品。讓候選評價(jià)員與原來的樣品配比并描述他們的感覺。若候選評價(jià)員對下表中所給出的不同材料的濃度配比的正確率應(yīng)小于80％，則不能選為優(yōu)選評價(jià)員。同時(shí)要求對樣品產(chǎn)生的感覺作出正確描述。一、匹配檢驗(yàn)34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明識別檢驗(yàn)一、匹配檢驗(yàn)檢驗(yàn)味道所用材料舉例34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明（2）對味覺靈敏度測試——閾值測定實(shí)例：可按下表稀釋溶液，自清水開始依次從低密度到高密度送交評價(jià)員，由評價(jià)員取15ml，品嘗后按規(guī)定表填寫。一、匹配檢驗(yàn)34

品嘗時(shí)要求評價(jià)員細(xì)心品嘗每種溶液。如果溶液不咽下，需含在口中停留一段時(shí)間。每次品嘗后，用清水漱口，在品嘗下一個(gè)基本味道之前，漱口后等待1min。表4-8為測定實(shí)例。一、匹配檢驗(yàn)34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明一、匹配檢驗(yàn)34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明嗅覺靈敏度測試常用的匹配試驗(yàn)問答卷34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明二、區(qū)別檢驗(yàn)?zāi)康模涸u判侯選人區(qū)別同一類型產(chǎn)品的不同成分、不同加工工藝的能力；二一三點(diǎn)檢驗(yàn)：同時(shí)呈送給品評員三個(gè)已編碼的樣品，其中一個(gè)標(biāo)明是“參照樣”，要求評定者從另外兩個(gè)樣品中選出一個(gè)與參照樣相同的樣品。三點(diǎn)檢驗(yàn)：同時(shí)呈送給品評員三個(gè)已編碼的樣品，并告知其中兩個(gè)相同，要求評定者挑出不同的那一個(gè)樣品。方法：三點(diǎn)檢驗(yàn)和二一三點(diǎn)檢驗(yàn)。34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明二、區(qū)別檢驗(yàn)此項(xiàng)檢驗(yàn)用來區(qū)別候選人區(qū)分同一類型產(chǎn)品的某種差異的能力。

可以用三點(diǎn)檢驗(yàn)或二一三點(diǎn)檢驗(yàn)來完成。樣品之間的差異可以是同一類產(chǎn)品的不同成分或者不同加工工藝。常用的試驗(yàn)物質(zhì)如表4-11所示。試驗(yàn)結(jié)束后，對結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。在三點(diǎn)檢驗(yàn)中，正確識別率低于60

%則被淘汰。在二一三點(diǎn)檢驗(yàn)中，識別率低于75

%則被淘汰。34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明結(jié)果：⑴三點(diǎn)檢驗(yàn)：簡單（6倍閾值），正確率應(yīng)≥60%；中等（3倍閾值），正確率應(yīng)≥40%。

⑵2-3檢驗(yàn)：簡單（6倍閾值），正確率應(yīng)≥75%；中等（3倍閾值），正確率應(yīng)≥60%。34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明三、排序和分級檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)此試驗(yàn)用來確定候選評價(jià)員區(qū)別某種感官特性的不同水平的能力，或者區(qū)別性質(zhì)強(qiáng)度的能力。在每次檢驗(yàn)中，將4個(gè)具有不同特性強(qiáng)度的樣品以隨機(jī)的順序提供給候選評價(jià)員要求他們以強(qiáng)度遞增的順序?qū)悠放判颉?/p>