食品感官檢驗(yàn)的崗前培訓(xùn)-感官分析評(píng)價(jià)員（職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)）

食品感官評(píng)價(jià)的程序《食品感官評(píng)定》

食品感官評(píng)價(jià)的規(guī)則與程序1.食品感官評(píng)價(jià)的規(guī)則《感官分析方法總論》（GB/T10220-2012)《感官分析術(shù)語(yǔ)》（GB/T10221-2012)GB/T23470.1-2009感官分析感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則GB/T23470.2-2009感官分析感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則GB/T13868-2009感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則食品感官評(píng)價(jià)的程序建立感官分析實(shí)驗(yàn)室對(duì)評(píng)價(jià)人員的篩選與培訓(xùn)選擇感官分析方法、制備樣品結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析概述食品質(zhì)量感官鑒別，其實(shí)是依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等來(lái)鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤氣味、滋味和硬度（稠度）。這種方式是不可或缺的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。其目的是為了評(píng)價(jià)食品的可接受性和鑒別食品的質(zhì)量。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明特點(diǎn)迅速：人體感覺(jué)速度非?？欤覙悠凡恍枰獜?fù)雜的處理。簡(jiǎn)便：評(píng)價(jià)程序比較簡(jiǎn)單，不需要許多儀器和試劑，操作簡(jiǎn)便。食品必須接受的檢驗(yàn)：由于消費(fèi)者在食用食品的過(guò)程本來(lái)就是一個(gè)感官檢驗(yàn)的過(guò)程，食品感官評(píng)價(jià)時(shí)無(wú)可回避的，而且應(yīng)該居食品檢驗(yàn)的首位。理化和微生物檢驗(yàn)無(wú)法替代雖然現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)使許多風(fēng)味、物性等指標(biāo)量化，但描述性分析和嗜好等是理化分析無(wú)法測(cè)定。而且風(fēng)味指標(biāo)和物性分析必須結(jié)合感官評(píng)定才有意34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明分類(lèi)1區(qū)別檢驗(yàn)常用的是：成對(duì)比較檢驗(yàn)、三角檢驗(yàn)、二三角檢驗(yàn)。2描述分析常用的是：風(fēng)味剖面法、質(zhì)構(gòu)剖面法、定量描述分析。3情感檢驗(yàn)用于對(duì)某個(gè)產(chǎn)品的喜愛(ài)程度或者偏愛(ài)程度進(jìn)行測(cè)量。評(píng)價(jià)人數(shù)根據(jù)所采用的試驗(yàn)場(chǎng)所而定34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明4.基本方法兩點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、兩三點(diǎn)檢驗(yàn)法、“A”非“A”檢驗(yàn)法、五中取二檢驗(yàn)法、對(duì)比檢驗(yàn)、排序檢驗(yàn)、評(píng)分法、九點(diǎn)標(biāo)度測(cè)試共九類(lèi)。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明5.要求1品評(píng)室要求1）溫度：要25±2℃，相對(duì)濕度50%-60%，室內(nèi)空氣新鮮，無(wú)風(fēng)。2）光線柔和，充足，不宜讓陽(yáng)光直接射入。3）室內(nèi)應(yīng)清潔衛(wèi)生，顏色單一。2品評(píng)員規(guī)則1）評(píng)員必須精力充沛，情緒飽滿。2）評(píng)員品評(píng)前不得食辛辣，有刺激性食物。品評(píng)前要涮牙漱口，保持口腔清潔衛(wèi)生。3）品評(píng)員不準(zhǔn)擦涂化妝品和攜帶有氣味物品。4）品評(píng)時(shí)要獨(dú)立進(jìn)行，不能相互交換意見(jiàn)。3品評(píng)員要求1）評(píng)員不能為色盲、色弱、味盲。2）評(píng)員必須通曉生產(chǎn)工藝，熟悉各種香辛料的風(fēng)味和色澤。3）品評(píng)員必須熟悉企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家同類(lèi)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。4）參加品評(píng)的品評(píng)員至少有3人，品控主管必須參加。。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明6.感官鑒定方法1樣品的鑒別順序：先淡后濃。2色澤鑒定方法：把樣品放在白色背景上，觀察顏色，與標(biāo)樣對(duì)比,參考標(biāo)準(zhǔn)打分。3滋氣味鑒定方法：鑒定分兩部分，先分別鑒定最后綜合打分。1）把樣品放入瓷杯中，或干凈的小燒杯中，用鼻嗅其氣味，反復(fù)仔細(xì)鑒別其氣味，有無(wú)其它不良?xì)馕丁?品嘗細(xì)心品嘗每種樣品。每次品嘗后，用水漱口。如果不下咽，請(qǐng)?jiān)诳谥斜３謳酌腌姟Ｔ谄穱L下一個(gè)樣品前，要用水漱口，并等待1min，再開(kāi)始。5整個(gè)測(cè)評(píng)期間，樣品和水溫保持在20℃左右。成為一名合格的感官評(píng)價(jià)員《食品感官評(píng)定》一、感官評(píng)定人員的類(lèi)型專(zhuān)家型01消費(fèi)者型02無(wú)經(jīng)驗(yàn)型03有經(jīng)驗(yàn)型04訓(xùn)練型051、專(zhuān)家型層次最高、專(zhuān)門(mén)從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評(píng)估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)之間的差別和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作。

數(shù)量最少且不容易培養(yǎng)。品酒師、品茶師等屬于這一類(lèi)人員。他們不僅需要積累多年專(zhuān)業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)和感官評(píng)定經(jīng)歷，而且在特性感覺(jué)上具有一定的天賦，在特征表述上具有突出的能力。食品感官評(píng)定人員中代表性最廣泛的一類(lèi)。通常由各個(gè)階層的食品消費(fèi)者的代表組成。

與專(zhuān)家型感官評(píng)定人員相反，消費(fèi)者型感官評(píng)定人員僅從自身的主觀愿望出發(fā)，評(píng)價(jià)是否喜愛(ài)或接受所試驗(yàn)的產(chǎn)品，及喜愛(ài)和接受的程度。

這類(lèi)人員不對(duì)產(chǎn)品的具體屬性或?qū)傩蚤g的差別作出評(píng)價(jià)。適合于嗜好型感官評(píng)定。2、消費(fèi)者型

一類(lèi)只對(duì)產(chǎn)品的喜愛(ài)和接受程度進(jìn)行評(píng)價(jià)的感官評(píng)定人員，但這類(lèi)人員不及消費(fèi)型代表性強(qiáng)。一般是在實(shí)驗(yàn)室小范圍內(nèi)進(jìn)行感官評(píng)定。由與所試產(chǎn)品有關(guān)人員組成，無(wú)須經(jīng)過(guò)特定的篩選和訓(xùn)練程序，根據(jù)情況輪流參加感官評(píng)定試驗(yàn)。3、無(wú)經(jīng)驗(yàn)型4、有經(jīng)驗(yàn)型通過(guò)感官評(píng)定人員篩選試驗(yàn)并具有一定分辨差別能力的感官評(píng)定試驗(yàn)人員，他們可專(zhuān)職從事差別類(lèi)試驗(yàn)，但是要經(jīng)常參與有關(guān)的差別試驗(yàn)，以保持分辨差別的能力。5、訓(xùn)練型從有經(jīng)驗(yàn)型感官評(píng)定人員中經(jīng)過(guò)進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練而獲得的感官評(píng)定人員。通常他們都具有描述產(chǎn)品感官品質(zhì)特性及特性差別的能力，專(zhuān)門(mén)從事對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)特性的評(píng)價(jià)。通常建立在感官試驗(yàn)室基礎(chǔ)上的感官評(píng)定員組織都不包括專(zhuān)家型和消費(fèi)者型，只考慮其它三類(lèi)人員：無(wú)經(jīng)驗(yàn)型、有經(jīng)驗(yàn)型、訓(xùn)練型二、感官評(píng)定人員的篩選感官試驗(yàn)室內(nèi)參加感官評(píng)定試驗(yàn)的人員大多數(shù)都要經(jīng)篩選程序確定。

挑選候選人員（初選）篩選程序

在候選人員中通過(guò)特定試驗(yàn)手段篩選（篩選）

（一）初選的方法和程序感官評(píng)定試驗(yàn)組織者可以通過(guò)發(fā)放問(wèn)卷或面談的方式獲得相關(guān)信息。調(diào)查問(wèn)卷的設(shè)計(jì)一般要滿足以下要求：（1）問(wèn)卷能提供盡量多的信息；（2）應(yīng)能滿足組織者的需求；（3）應(yīng)能初步識(shí)別合格與不合格人選；（4）問(wèn)卷應(yīng)能通俗易懂、容易理解；（5)問(wèn)卷應(yīng)容易回答面談時(shí)，應(yīng)注意如下幾個(gè)方面：（1）感官評(píng)定組織者應(yīng)具有專(zhuān)業(yè)的感官分析知識(shí)和豐富的感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)；（2）面談之前，感官評(píng)定組織者應(yīng)準(zhǔn)備所有的要詢(xún)問(wèn)的問(wèn)題要點(diǎn)；（3）面談的氣氛要輕松融合、不能?chē)?yán)肅緊張；（4）應(yīng)認(rèn)真記錄面談內(nèi)容；（5）面談中提出的問(wèn)題應(yīng)遵循一定的邏輯性，避免隨意發(fā)問(wèn)。

（二）候選評(píng)定人員的要求（1）興趣

興趣是挑選候選人員的前提條件。（2）健康狀況評(píng)定人員要求身體健康、感覺(jué)正常、無(wú)過(guò)敏癥和服用影響感官靈敏度藥物史，無(wú)明顯個(gè)人氣味，戴假牙，色缺陷、光缺陷、敏銳缺陷、失嗅、味盲者、感官疲勞者不能進(jìn)行感官評(píng)定。另外，心理健康也很重要。（3）表達(dá)能力

感官評(píng)定試驗(yàn)所需的語(yǔ)言表達(dá)及敘述能力與實(shí)驗(yàn)方法相關(guān)。

差別試驗(yàn)重點(diǎn)要求參加試驗(yàn)者的分辨能力。

描述性試驗(yàn)重點(diǎn)要求感官評(píng)定人員敘述和定義出產(chǎn)品的各種特性，因此，對(duì)于這類(lèi)試驗(yàn)需要良好的語(yǔ)言表達(dá)能力。（4）準(zhǔn)時(shí)性按時(shí)出席（5）對(duì)試樣的態(tài)度對(duì)待所有試驗(yàn)樣品必須具有客觀地態(tài)度。（6）無(wú)不良嗜好長(zhǎng)期抽煙、酗酒將降低感官的靈敏度。有些嗜好是地域性的；有些嗜好有民族宗教習(xí)性，都會(huì)影響感官評(píng)定結(jié)果。

另外諸如職業(yè)、教育程度、工作經(jīng)歷、感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)等因素也應(yīng)充分考慮。（三）篩選食品感官評(píng)定人員的篩選工作在初步確定感官評(píng)定候選人后進(jìn)行。篩選指通過(guò)一定的篩選試驗(yàn)方法觀察候選人員是否具有感官評(píng)定能力。普通的感官分辨能力(檢出力和識(shí)別力)

分辨和再現(xiàn)試驗(yàn)結(jié)果的能力(記憶力或穩(wěn)定性)感覺(jué)描述的準(zhǔn)確性(表現(xiàn)力)適當(dāng)?shù)母泄僭u(píng)定人員行為（合作性、主動(dòng)性和準(zhǔn)時(shí)性等）篩選試驗(yàn)包括基本識(shí)別試驗(yàn)（基本味和氣味識(shí)別試驗(yàn)）差異分辨試驗(yàn)（三點(diǎn)試驗(yàn)和排序試驗(yàn)等）

描述能力試驗(yàn)（氣味描述試驗(yàn)和質(zhì)地描述試驗(yàn)）有時(shí)根據(jù)需要也會(huì)設(shè)計(jì)一系列試驗(yàn)來(lái)多次篩選人員，或?qū)⒊醪竭x定的人員分組進(jìn)行相互比較性質(zhì)的試驗(yàn)。有些情況下也可以將篩選試驗(yàn)和訓(xùn)練內(nèi)容結(jié)合起來(lái)，在篩選的同時(shí)進(jìn)行人員訓(xùn)練。1、感官功能的測(cè)試（以基本味道識(shí)別能力的測(cè)定為例）制備四種基本味道的儲(chǔ)備液，然后分別按幾何系列或算術(shù)系列制備稀釋溶液。

將幾何系列或算術(shù)系列稀釋溶液分別放置在

已編號(hào)的容器內(nèi)，每種味道的溶液分別置于1-3個(gè)容器中，另有一容器盛水，評(píng)價(jià)員按隨機(jī)提供的順序分別取約15ml溶液，品嘗后按下表填寫(xiě)。

2.1匹配檢驗(yàn)用來(lái)評(píng)判評(píng)價(jià)員區(qū)別或者描述幾種不同物質(zhì)（強(qiáng)度都在閾值以上）的能力。試驗(yàn)方法是給候選者第一組樣品，約4~6個(gè)樣品，并讓他們熟悉這些樣品。然后再給他們第二組樣品，約8~10個(gè)，讓候選者從第二組樣品中挑選出和第一組相似或者相同的樣品。以下實(shí)例是做匹配試驗(yàn)常用的樣品或問(wèn)卷。

匹配正確率低于75%和氣味的對(duì)應(yīng)物選擇正確率低于60%的候選人將不能參加試驗(yàn)。

2、感官靈敏度的測(cè)試2.1.1識(shí)別檢驗(yàn)（如味覺(jué)）2.1.2味覺(jué)靈敏度測(cè)試

按上述（表4-2、4-3）稀釋溶液，自清水開(kāi)始依次從低濃度到高濃度送交評(píng)定員，由評(píng)定員各取15ml，品嘗后按下表填寫(xiě)。

4-7四種基本味道不同閾值的測(cè)定記錄表姓名年月日容器順序水1234567891011容器編號(hào)記錄

品嘗時(shí)要求評(píng)價(jià)員細(xì)心品嘗每種溶液。如果溶液不咽下，需含在口中停留一段時(shí)間。每次品嘗后，用清水漱口，在品嘗下一個(gè)基本味道之前，漱口后等待1min。表4-8為測(cè)定實(shí)例。注：○無(wú)味；×覺(jué)察閥；××識(shí)別閥；×××識(shí)別不同濃度遞增，增加×數(shù)。若候選評(píng)價(jià)員對(duì)味覺(jué)的靈敏度不高則不能選為優(yōu)選評(píng)價(jià)員。2.1.3嗅覺(jué)靈敏度測(cè)試（氣味，香氣）

將濾紙條浸入香氣原料中，在通風(fēng)櫥內(nèi)風(fēng)干30min，放入帶蓋的廣口瓶擰緊。4-9嗅覺(jué)靈敏度測(cè)試常用樣品舉例匹配試驗(yàn)結(jié)果處理

試驗(yàn)結(jié)束后，味道識(shí)別匹配正確率低于75%和氣味的對(duì)應(yīng)物選擇正確率低于60%的候選人將被淘汰。

區(qū)別檢驗(yàn)此項(xiàng)檢驗(yàn)用來(lái)區(qū)別候選人區(qū)分同一類(lèi)型產(chǎn)品的某種差異的能力?？梢杂萌c(diǎn)檢驗(yàn)或二一三點(diǎn)檢驗(yàn)來(lái)完成。試驗(yàn)結(jié)束后，對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。在三點(diǎn)檢驗(yàn)中，正確識(shí)別率低于60%則被淘汰。在二一三點(diǎn)檢驗(yàn)中，識(shí)別率低于75%則被淘汰。

排序和分級(jí)檢驗(yàn)此試驗(yàn)用來(lái)確定候選人員區(qū)別某種感官特性的不同水平的能力，或者判定樣品性質(zhì)強(qiáng)度的能力。

在每次檢驗(yàn)中將4個(gè)具有不同特性強(qiáng)度的樣品以隨機(jī)的順序提供給候選評(píng)價(jià)員。要求他們以強(qiáng)度遞增的順序?qū)悠放判?。?yīng)以相同的順序向所有候選評(píng)價(jià)員提供樣品以保證候選評(píng)價(jià)員排序結(jié)果的可比性而避免由于提供順序的不同而造成的影響。試驗(yàn)中常用的樣品或者調(diào)查問(wèn)卷如下頁(yè)表所示。試驗(yàn)結(jié)束后，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。只接納正確排序和只將相鄰位置顛倒的候選人。

排序檢驗(yàn)問(wèn)答卷示例篩選過(guò)程中應(yīng)該注意的幾個(gè)問(wèn)題：①采用與正式感官評(píng)定試驗(yàn)相類(lèi)似的試驗(yàn)材料。

這樣既可以使參加篩選試驗(yàn)的人員熟悉今后試驗(yàn)中將要接觸的樣品的特性，也可以減少由于樣品間差距而造成人員選擇不適當(dāng)。②根據(jù)各次試驗(yàn)的結(jié)果隨時(shí)調(diào)整試驗(yàn)的難度。

難易程度取決于從參加篩選試驗(yàn)人員的整體水平，基本上能夠分辨出差別或識(shí)別出味道(氣味)，但其中少數(shù)人員不能正確分辨或識(shí)別為宜。3.表達(dá)能力的測(cè)試

用于篩選參加描述分析試驗(yàn)的評(píng)定人員。表達(dá)能力的測(cè)試一般分為兩步進(jìn)行：（1）區(qū)別能力測(cè)試（2）描述能力測(cè)試1)氣味描述檢驗(yàn)（檢驗(yàn)候選人描述氣味刺激的能力）當(dāng)試驗(yàn)結(jié)束后，即可對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。一般可按照以下的標(biāo)度給候選人打分：描述準(zhǔn)確的5分僅能在討論后才能較好描述的4分聯(lián)想到產(chǎn)品的2～3分描述不出的1分

質(zhì)地描述檢驗(yàn)該測(cè)試是檢驗(yàn)候選評(píng)價(jià)員描述不同質(zhì)地特性的能力。試驗(yàn)結(jié)束后，對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析?？砂匆韵聵?biāo)度給候選評(píng)價(jià)員的操作打分：描述準(zhǔn)確的5分；僅在討論后才能較好的描述的4分；聯(lián)想到產(chǎn)品的2~3分；描述不出的1分。當(dāng)達(dá)不到滿分的65%的人不適合作這類(lèi)檢驗(yàn)的優(yōu)選評(píng)價(jià)員。（四）篩選出的感官評(píng)定人員培訓(xùn)

對(duì)感官評(píng)定人員進(jìn)行訓(xùn)練可以起到下列作用：

1、提高和穩(wěn)定評(píng)定人員的感官靈敏度。

2、降低感官評(píng)定人員之間及感官評(píng)定結(jié)果之間的偏差。

3、降低外界因素對(duì)評(píng)定結(jié)果的影響。一）感官評(píng)定技術(shù)訓(xùn)練

1、認(rèn)識(shí)感官特性的訓(xùn)練認(rèn)識(shí)并熟悉各有關(guān)感官特性如，顏色、質(zhì)地、氣味、味道和