蔗糖脂肪酸酯

蔗糖脂肪酸酯〔蔗糖酯；脂肪酸蔗糖酯〕Sucrosefattyacidesters(SE)——————浙江迪耳鄭海平一、蔗糖酯的制備8個(gè)—OH基，故可接1—8個(gè)脂肪酸，其酯化的產(chǎn)物即有單酯、雙酯、三酯、多酯。單酯含量越多，HLB值越高；雙酯、三酯、多酯含量越多，HLB值越低。由此，我們可HLBS-1~S-16。蔗糖酯作為一種安全高效的非離子型外表活性劑，在食品德業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用。蔗糖酯的制造流程如下：蔗 糖脂肪酸化學(xué)構(gòu)造式為：

酯化反響 蔗糖酯CH2COOR CH2OH*OH O H HOH H O H HO CH2OH*OHH OH OH HRCOO〕nC12123〔O〕8-，其中：R 脂肪酸的羥基；n 蔗糖的羥基酯化數(shù)?！惨哉崽菃斡仓狨ビ?jì)，R=C17H35，分子式為C30O12H56608.76〕二、蔗糖酯S系列產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)1.1符合〔QB2245—96〕標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目名稱指標(biāo)項(xiàng)目名稱指標(biāo)酸值〔以mgKOH/g計(jì)〕≤5.0游離糖〔以蔗糖計(jì)〕%≤10.0〔As〕%≤0.0001水分，%≤4.0重金屬〔Pb計(jì)〕%≤0.0015灰分，%≤5.01.2符合日本食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)工程 酸值 酰游離水熾灼殘重金屬砷名稱mgKOH/g胺μg/g糖%分%渣%mg/kgmg/kg指標(biāo)≤6.0≤1.0≤5.0≤4.0≤2.0≤20≤4.0三、S系列產(chǎn)品規(guī)格型號(hào)型號(hào)S-1S-3S-5S-7S-9S-11S-13S-15S-16HLB1357911131516四、蔗糖酯的物化性能1、蔗糖酯是一種乳白色至黃褐色粉末。無(wú)臭無(wú)味。2、在水中分散或溶解，溶于氯仿，易溶于熱的乙醇、丙二醇等有機(jī)溶劑。3、弱酸、弱堿條件下穩(wěn)定。4.2141℃時(shí)開頭分解。5、蔗糖酯屬于非離子型外表活性劑，由于分子中有強(qiáng)親水性的蔗糖殘基團(tuán)和親油性的硬脂酸基團(tuán)，因而是一種優(yōu)良的食品乳化劑。內(nèi)，經(jīng)酶具有肯定的養(yǎng)分作用。五、蔗糖酯的作用1、乳化作用和蔗糖酯的親水局部為另一方之間相互作用。溶液中參加蔗糖酯后，能顯著降低界面張力，轉(zhuǎn)變體系的界面狀態(tài)，從而使上浮。蔗糖酯的親水局部與水相互作用的強(qiáng)度打算所形成的乳狀液類型。相互作用0，此時(shí)水發(fā)生松弛，不再形成液滴，而液。提高蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，防止蛋白質(zhì)分散、沉淀等現(xiàn)象。蔗糖酯的親水親油平衡值HLB值〕范圍很廣1~1O/〔油〕型HLB值較高的蔗糖酯，可防止蛋白質(zhì)分散和油脂上浮，不產(chǎn)生沉淀、分層、油圈等現(xiàn)象；當(dāng)制備W/O〔油包水〕型乳劑時(shí)，通常用HLB值低的蔗糖酯，可獲得穩(wěn)定的乳液。2、分散作用飲料、液體飲料、配方乳粉和含油粉末食品中。3、改善飲料口味和食品加工性能蔗糖酯是一種無(wú)異味的黏度、口感調(diào)整劑。使用蔗糖酯的乳制品，吞咽時(shí)感到細(xì)膩滑爽，有厚實(shí)感。4、轉(zhuǎn)變淀粉性能5、抑菌作用在咖啡飲料和植物蛋白飲料中，蔗糖酯能有效抑制耐熱芽孢菌的生長(zhǎng)生殖。能起到保鮮效果。6、起泡和抑泡作用HLB值高的親水性的蔗糖酯，使用蔗糖酯型號(hào)：S-11~S-16。HLB。7、黏度調(diào)整劑率，在巧克力制作中，蔗糖酯可用作黏度降低劑。8、潤(rùn)滑光澤劑HLB蔗糖酯作為潤(rùn)滑劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)的滑石粉、硬脂酸鎂等，切割時(shí)黏附機(jī)器，包裝時(shí)不黏附包裝紙。9、結(jié)晶調(diào)整劑〔通過添加蔗糖酯S-1~S-5，能促進(jìn)油脂結(jié)晶化，形成微小的結(jié)晶，生產(chǎn)出來(lái)的加工油脂產(chǎn)品潤(rùn)滑性能好，又具備優(yōu)越的延展性。在巧克力制品中，添加蔗糖酯S-7~S-9，可起到抑制油脂結(jié)晶的生長(zhǎng)，防止巧克力外表起霜。六、蔗糖酯的使用及儲(chǔ)存方法1、使用方法60-80℃，使蔗糖酯分散或溶解?！踩缯崽堑取澈嫌?，則可先將蔗糖酯與其混合后，再加溶劑分散或溶解。假設(shè)分散或溶解的方法正確，可使用最小量的蔗糖酯并提高操作效率。2、儲(chǔ)存方法〔S-11~S-1〔也就是單酯含量越高就越簡(jiǎn)潔結(jié)塊。特別是夏天氣溫高，濕度大時(shí)更簡(jiǎn)潔結(jié)塊。因此，在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)留意好口子。順便說(shuō)一下，蔗糖酯在保質(zhì)期內(nèi)〔18個(gè)月〕有結(jié)塊現(xiàn)象，并不影響使用效果，敬請(qǐng)放心使用。七、蔗糖酯在食品中的應(yīng)用1、蔗糖酯在乳品及飲料中的應(yīng)用適用范圍和添加量豆奶、花生奶、核桃奶、杏仁奶、果汁飲料等食品中。S-11~S-160.05~0.15%。時(shí)可承受HLBHLBHLB值的加和性確定配產(chǎn)品的乳化效果。蔗糖酯在乳品及飲料中的作用乳化作用從而降低止油脂分層、上浮。抑制蛋白質(zhì)熱變性，防止蛋白質(zhì)分散、沉淀、分層等現(xiàn)象。、分散作用分散且不易沉淀，改善食品的溶解性和分散性。、改善口感、抑菌作用到改善口感的作用。期。2、蔗糖酯在冷食中的應(yīng)用2.1適用范圍和添加量蔗糖酯可廣泛應(yīng)用于冰淇淋、雪糕等冷食中。S-11~S-150.05~0.15%。2.2蔗糖酯在冷食中的作用/水界面張細(xì)膩、潤(rùn)滑、保形性好，避開在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過程中冰淇淋冰晶的產(chǎn)生和生長(zhǎng)。在使用時(shí)，一般蔗糖酯與三聚甘油酯和單甘酯復(fù)合使用，其乳化力量提高20%以上，而且能提高攪打起泡率、抗融性，改善冰淇淋組織構(gòu)造。3、蔗糖酯在面包、餅干、饅頭中的應(yīng)用使用時(shí)，蔗糖酯一般與司盤-60、硬脂酰乳酸鈉合用，作為面包的品質(zhì)改進(jìn)0.20~1.0%。其具體作用如下：外表張力，提高食品質(zhì)量，改善食品原料的加工性能。使蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)連接更加嚴(yán)密，增加面團(tuán)強(qiáng)度。化。掌握食品中油脂的結(jié)晶狀態(tài)，阻擋結(jié)晶復(fù)原，改善食品口感。提高食品持水性，使食品更加松軟，增加保鮮性，延長(zhǎng)貨架期。乳化后面制品的養(yǎng)分成分更易被人體吸取。4、蔗糖酯在蛋糕中的應(yīng)用S-5~S-160.50~2.0%。氣孔壁薄，無(wú)不均勻大氣孔，口感細(xì)膩、潮濕、松軟、不裂開。使用蔗糖酯后，30%，絡(luò)合物，具有良好的保水性，防止淀粉老化延長(zhǎng)蛋糕保存時(shí)間。大提高了蛋糕的起泡性和穩(wěn)定性。5、蔗糖酯在糖果和巧克力中的應(yīng)用0.10~0.40%。改善巧克力的耐熱性，防止油脂分別〔出油，改善耐水性。6、蔗糖酯在固體飲料中的應(yīng)用蔗糖酯在固體飲料中，使用型號(hào)：迪耳牌蔗糖酯S-11~S-16，添加量為0.10~0.30%。參加蔗糖酯作為乳化劑，抑制脂肪上浮，并可改善分散性和溶解性。7、蔗糖酯在食用油脂中的應(yīng)用蔗糖酯在食用油脂中，使用型號(hào)：迪耳牌蔗糖酯S-1~S-5，添加量為0.20~0.30%。酯后，能夠產(chǎn)生既潤(rùn)滑，又具備優(yōu)越的延展性能的加工油脂產(chǎn)品。8、蔗糖酯在米面制品中的應(yīng)用蔗糖酯可用于便利面，冷凍面團(tuán)等面制品中，使