食品常見理化成分的測定-食品中碳水化合物的測定（食品理化分析技術課件）

酶水解法測定淀粉含量《食品理化檢驗技術》目錄Contents淀粉概述1酶水解法測定淀粉含量234請輸入您的文字對實際情況進行說明

淀粉是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等組織中，是人類食物的重要組成部分，也是供給人體熱能的主要來源。淀粉是由葡萄糖單位構成的聚合體，按聚合形式不同，可形成兩種不同的淀粉分子——直鏈淀粉和支鏈淀粉。淀粉概述34淀粉性質請輸入您的文字對實際情況進行說明

①水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水，支鏈淀粉常壓下不溶于水。只有在加熱并加壓時才能溶解于水。②醇溶性：不溶于濃度在30％以上的乙醇溶液。③水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。④旋光性：淀粉水溶液具有右旋性[α]20為(+)201.5一205。⑤與碘有呈色反應（是碘量法的專屬指示劑）淀粉概述34淀粉作用請輸入您的文字對實際情況進行說明淀粉概述穩(wěn)定劑——雪糕、冷飲食品增稠劑——肉罐頭膠體生成劑保濕劑乳化劑粘合劑填充料——糖果

淀粉的作用34淀粉測定方法請輸入您的文字對實際情況進行說明淀粉概述

淀粉的測定方法有多種，都是根據(jù)淀粉的理化性質而建立的。常用的方法主要有：酸水解法酶水解法34原理請輸入您的文字對實際情況進行說明酶水解法測定淀粉含量

酶具有高效性和專一性，能迅速將淀粉水解為小分子的糊精、麥芽糖等，而不作用于纖維素、半纖維素等其他大分子糖類，通過過濾操作，即可將其他大分子糖類除去，然后再用一定濃度的酸將淀粉水解產(chǎn)物徹底水解為葡萄糖。

樣品經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用淀粉酶水解成雙糖，再用鹽酸將雙糖水解成單糖，最后按還原糖測定，并折算成淀粉的含量。

適用于所有食品中淀粉含量的測定。34儀器請輸入您的文字對實際情況進行說明酶水解法測定淀粉含量分析天平恒溫水浴鍋

34試劑請輸入您的文字對實際情況進行說明酶水解法測定淀粉含量1.甲基紅指示液（2g/L）：稱取甲基紅0.20g，用少量乙醇溶解后，并定容至100mL。2.堿性酒石酸銅甲液：稱取15.00g硫酸銅（CuSO4?5HO2）及0.05g次甲基藍，溶于水中并稀釋至1000mL。3.堿性酒石酸銅乙液：稱取50.00g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL，貯存于橡膠塞玻璃瓶中。4.葡萄糖標準溶液：精密稱取1.000g經(jīng)過98-100℃干燥至恒量的純葡萄糖，加水溶解后加入5mL鹽酸，并以水稀釋至1000mL。此溶液每毫升相當于1.0mg葡萄糖。5.淀粉酶溶液（5g/L）：稱取淀粉酶0.5g，加100mL水溶解，加入數(shù)滴甲苯或三氯甲烷，防止長霉，貯于冰箱中。6.碘溶液：稱取3.6g碘化鉀，溶于20mL水中，加入1.3g碘，溶解后加水稀釋至100mL。試樣制備酶水解法測定淀粉含量易于粉碎的試樣轉入100mL容量瓶中、定容樣品磨碎過40目篩稱樣2.000～5.000g置于漏斗中50mL石油醚或乙醚分五次洗滌150mL85%乙醇溶液分數(shù)次洗滌殘渣50mL水洗滌殘渣并轉移至250mL錐形瓶中沸水浴中加熱15min冷卻至60℃55~60℃保溫1h，直至加碘不藍色20mL淀粉酶溶液冷卻后，轉移至500mL容量瓶、定容過濾，棄去初濾液取濾液50mL,置250mL錐形瓶內5mL鹽酸、沸水浴回流1h2滴甲基紅指示劑34堿性酒石酸銅溶液的標定酶水解法測定淀粉含量5mL甲液+5mL乙液+水10mL從滴定管中滴加9mL葡萄糖標準溶液2分鐘內加熱沸騰記錄消耗葡萄糖標準溶液的總體積+2粒玻璃珠+繼續(xù)滴加葡萄糖標準溶液直至溶液藍色剛好褪去34堿性酒石酸銅溶液的標定酶水解法測定淀粉含量m1：10mL堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質量，mgρ：葡萄糖標準溶液的濃度，mg／mLV:標定時消耗葡萄糖標準溶液的總體積，mLm1

=ρ×V34酶水解法測定淀粉含量5mL甲液+5mL乙液+水10mL2分鐘內加熱沸騰記錄消耗樣品溶液體積2粒玻璃珠+滴加樣品溶液直至溶液藍色剛好褪去樣品溶液的預測34樣品溶液的測定酶水解法測定淀粉含量5mL甲液+5mL乙液+水10mL從滴定管中滴加比預測時樣品溶液消耗總體積少1mL的樣品溶液2分鐘內加熱沸騰記錄消耗樣品溶液的總體積+2粒玻璃珠+繼續(xù)滴加樣品溶液直至溶液藍色剛好褪去34結果計算酶水解法測定淀粉含量式中：X1———所稱試樣中葡萄糖的量,單位為毫克(mg);m1———10mL堿性酒石酸銅溶液(甲、乙液各半)相當于葡萄糖的質量,單位為毫克(mg);50———測定用樣品溶液體積(mL);

250———樣品定容體積(mL);V1———測定時平均消耗試樣溶液體積,單位為毫升(mL);100———測定用樣品的定容體積(mL)。1.試樣中葡萄糖含量按式（1）計算:34結果計算酶水解法測定淀粉含量式中：X2———所稱試樣中葡萄糖的質量,單位為毫克(mg);m2———標定10mL堿性酒石酸銅溶液(甲、乙液各半)時消耗的葡萄糖標準溶液的體積與加入試樣后消耗的葡萄糖標準溶液體積之差相當于葡萄糖的質量,單位為毫克(mg);50———測定用樣品溶液體積(mL);250———樣品定容體積(mL);10———直接加入的試樣體積(mL);100———測定用樣品的定容體積(mL);m1———10mL堿性酒石酸銅溶液(甲、乙液各半)相當于葡萄糖的質量,單位為毫克(mg);V2———加入試樣后消耗的葡萄糖標準溶液體積,單位為毫升(mL);Vs———標定10mL堿性酒石酸銅溶液(甲、乙液各半)時消耗的葡萄糖標準溶液的體積,單位為毫升(mL)。2.當試樣中淀粉濃度過低時葡萄糖含量按式(2)、式(3)進行計算:食品中碳水化合物測定的基礎知識《食品理化檢驗技術》目錄Contents碳水化合物的概念1碳水化合物的分類2食品中碳水化合物的測定方法3可溶性糖類的提取和澄清434碳水化合物又稱糖類或醣，它是多羥基醛、多羥基酮以及它們的縮合物。確切地說，碳水化合物屬于含有羰基及羥基的復合功能團化合物類。

碳水化合物是C、H、O三元素組成一類多羥基醛或多羥基酮化合物，而且絕大多數(shù)氫原子是氧原子的兩倍。即氫與氧為2：1。因此被人們稱為“碳水化合物”即寫成CH2O。它們可用通式Cn（H2O）m表示，好像碳的水化物。有些符合這個結構式的化合物不是碳水化合物，如甲醛（CH2O）,乙酸（C2H4O2）等；而有些碳水化合物卻不符合這一結構式如脫氧核糖（C5H10O4），鼠李糖（C6H12O5），有些碳水化合物還含有氮、硫、磷等成分。碳水化合物的概念34請輸入您的文字對實際情況進行說明碳水化合物的分類碳水化合物單糖低聚糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖）多糖

營養(yǎng)性多糖---糖原、淀粉構造性多糖（纖維素、半纖維素、木質素、果膠）無效碳水化合物有效碳水化合物34請輸入您的文字對實際情況進行說明食品中碳水化合物的測定方法相對密度法折光法旋光法①物理法②化學法③色譜法⑤重量法④酶法測定果膠、膳食纖維β-半乳糖脫氫酶葡萄糖氧化酶34請輸入您的文字對實際情況進行說明食品中碳水化合物的測定方法化學法

直接滴定法

(改良的蘭—愛農(nóng)法）高錳酸鉀法薩氏法

3，5—二硝基水楊酸酚—硫酸法蒽酮法半胱氨酸—咔唑法化學法還原糖法碘量法比色法34色譜法請輸入您的文字對實際情況進行說明食品中碳水化合物的測定方法

紙色譜

薄層色譜

GC

HPLC

色譜法34提取請輸入您的文字對實際情況進行說明可溶性糖類的提取和澄清可溶性的游離單糖和低聚糖總稱為糖類，如葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖。提取糖類時，一般將試樣磨碎浸漬成溶液，用石油醚提取，除去其中的脂類和葉綠素。常用的糖類提取劑有水和乙醇的水溶液。

糖類及其制品、水果及其制品用水作提取劑，溫度在45～50℃，一般不超過80℃。

含大量淀粉、糊精的試樣宜用乙醇提取。常用的提取液中乙醇的體積分數(shù)為75％～85％(V/V)。34澄清請輸入您的文字對實際情況進行說明可溶性糖類的提取和澄清干擾物質色素蛋白質可溶性果膠可溶性淀粉有機酸氨基酸單寧乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液中性醋酸鉛堿性醋酸鉛AL(OH)3乳劑活性碳澄清澄清劑34澄清劑的種類請輸入您的文字對實際情況進行說明可溶性糖類的提取和澄清乙酸鋅—亞鐵氰化鉀（生成氰亞鐵酸鋅沉淀)吸附或帶去干擾物質，對除去蛋白質能力強，脫色力差；

硫酸銅—氫氧化鈉溶液：堿性條件下，銅離子使蛋白質沉淀，適合于富含蛋白質樣品，如乳品等；中性乙酸鉛（最常用）可除去蛋白質、單寧、果膠、有機酸等雜質，但脫色力較差；適用于淺色糖液、果蔬制品、焙烤食品等；堿性乙酸鉛：澄清能力強，可除去膠質、蛋白質、色素、單寧等大分子物質，但可能會損失部分糖分、適用于深色糖漿、廢糖蜜等；氫氧化鋁（鋁乳）：能凝聚膠體、吸附能力強；活性炭：吸附能力強、適用深色溶液的脫色，對糖的損失較大，不常用。酸水解法測定食品中蔗糖含量《食品理化檢驗技術》目錄Contents蔗糖概述1酸水解法測定蔗糖含量234請輸入您的文字對實際情況進行說明

蔗糖是人類基本的食品添加劑之一，是光合作用的主要產(chǎn)物，廣泛分布于植物體內，特別是甜菜、甘蔗和水果中含量極高。以蔗糖為主要成分的食糖根據(jù)純度的由高到低又分為：冰糖、白砂糖、棉白糖和赤砂糖（也稱紅糖或黑糖），蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最豐富，平時使用的白糖、紅糖都是蔗糖。蔗糖概述34

蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合而成的非還原性二糖（葡萄糖和果糖都是單糖）。易溶于水較難溶于乙醇，甜味僅次于果糖。分子量342.3，無色晶體，具有旋光性，但無變旋。蔗糖容易被酸水解，水解后產(chǎn)生等量的Ｄ－葡萄糖和Ｄ果糖。蔗糖概述34原理請輸入您的文字對實際情況進行說明酸水解法測定蔗糖含量

樣品經(jīng)除去蛋白質后，其中蔗糖經(jīng)鹽酸水解轉化為還原糖，再按還原糖測定方法測定。水解前后還原糖的差值，為蔗糖含量。

34儀器請輸入您的文字對實際情況進行說明酸水解法測定蔗糖含量分析天平高速組織搗碎機可調電爐25mL的酸式滴定管34試劑請輸入您的文字對實際情況進行說明酸水解法測定蔗糖含量1.甲基紅指示液(2g/L):稱取甲基紅0.20g,用少量乙醇溶解后,加水定容至100mL。2.氫氧化鈉溶液(400g/L):稱取40g氫氧化鈉加水溶解后,冷卻至室溫,稀釋至100mL。3.乙酸鉛溶液(200g/L):稱取20g乙酸鉛,加水溶解并稀釋至100mL。4.硫酸鈉溶液(100g/L):稱取10g硫酸鈉,加水溶解并稀釋至100mL。5.鹽酸溶液(1+1):量取50mL鹽酸,與50mL水混合。6.乙醇(85%V/V):取85mL無水乙醇,加水定容至100mL混勻。也可用95%乙醇配制。34試劑請輸入您的文字對實際情況進行說明酸水解法測定蔗糖含量7.葡萄糖標準溶液:準確稱取1g(精確至0.0001g)經(jīng)過98℃～100℃干燥2h的D-無水葡萄糖,加水溶解后加入5mL鹽酸,并以水定容至1000mL。此溶液每毫升相當于1.0mg葡萄糖。8.堿性酒石酸銅甲液：

稱取15.00g無水硫酸銅和0.05g次甲基藍溶解后，加水定容至1000mL)9.堿性酒石酸銅乙液：

稱取50.00g酒石酸鉀鈉，75.00g氫氧化鈉溶解后，加4g亞鐵氰化鉀，加水定容至1000mL)貯存于橡膠塞玻璃瓶中。試樣制備酸水解法測定蔗糖含量1.含大量淀粉食品樣品稱樣10.000～10.000g置于250mL錐形瓶中，加200mL水45℃水浴加熱1h冷卻、定容至250mL靜置、沉淀200mL上清液于另一250mL容量瓶內棄去初濾液20mL，濾液供測定用定容、靜置30min過濾加5mL乙酸鉛溶液和5mL亞鐵氰化鉀34樣品處理樣品+水++5mL乙酸鋅5mL亞鐵氰化鉀靜置過濾棄初濾液，收集濾液備用酸水解法測定蔗糖含量2.含蛋白質食品34酸水解酸水解法測定蔗糖含量

吸取2份50mL按上述方法處理的樣品液，置于100mL容量瓶中。一份加5mL（1+1）鹽酸，在68-70℃水浴中加熱15min，冷卻后加2滴甲基紅指示液，用（200g/L）氫氧化鈉中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接加水稀釋至100mL。34堿性酒石酸銅溶液的標定酸水解法測定蔗糖含量5mL甲液+5mL乙液+水10mL從滴定管中滴加9mL葡萄糖標準溶液2分鐘內加熱沸騰記錄消耗葡萄糖標準溶液的總體積+2粒玻璃珠+繼續(xù)滴加葡萄糖標準溶液直至溶液藍色剛好褪去34堿性酒石酸銅溶液的標定酸水解法測定蔗糖含量m1：10mL堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質量，mgρ：葡萄糖標準溶液的濃度，mg／mLV:標定時消耗葡萄糖標準溶液的總體積，mLm1

=ρ×V34酸水解法測定蔗糖含量5mL甲液+5mL乙液+水10mL2分鐘內加熱沸騰記錄消耗樣品溶液體積2粒玻璃珠+滴加樣品溶液直至溶液藍色剛好褪去樣品溶液的預測34樣品溶液的測定酸水解法測定蔗糖含量5mL甲液+5mL乙液+水10mL從滴定管中滴加比預測時樣品溶液消耗總體積少1mL的樣品溶液2分鐘內加熱沸騰記錄消耗樣品溶液的總體積+2粒玻璃珠+繼續(xù)滴加樣品溶液直至溶液藍色剛好褪去34結果計算酸水解法測定蔗糖含量1.試樣中葡萄糖含量按下式計算:式中：

ω--樣品中還原糖的含量（以某種還原糖計），g/100g;

F---10mL堿性酒石酸銅溶液（甲、乙液各5mL）還原糖（以葡萄糖計）的質量，mg;

m---樣品質量（或體積），g(mL);

V---測定時平均消耗樣品溶液體積，mL;

V總---樣品液總體積，mL。34結果計算酸水解法測定蔗糖含量2.樣品中蔗糖含量計算

X

=(R2-R1)×0.95式中：X---樣品中蔗糖含量，g/100g或g/100mL；

R2---水解處理后還原糖含量，g/100g或g/100mL；

R1---不經(jīng)水解處理的還原糖含量，g/100g或g/100mL；

0.95---還原糖（以葡萄糖計）換算為蔗糖的系數(shù)。直接滴定法測定食品中還原糖含量《食品理化檢驗技術》目錄Contents還原糖概述1直接滴定法測定還原糖2注意事項334具有還原性的糖類。在糖類中,分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離半縮醛羥基的雙糖都具有還原性。還原糖的測定方法是一般糖類定量的基礎。還原糖：葡萄糖、果糖、乳糖和麥芽糖還原糖概述還原糖概念34請輸入您的文字對實際情況進行說明還原糖概述還原糖測定方法點擊添加標題點擊添加標題堿性銅鹽法還原糖的測定方法碘量法鐵氰化鉀法點擊添標題直接滴定法（斐林試劑法）其他方法高錳酸鉀滴定法薩氏法藍-埃農(nóng)法比色法、酶法等34原理樣品經(jīng)除去蛋白質后，加熱條件下利用還原糖的還原性，將斐林氏試劑中的Cu2+還原為紅色的Cu2O沉淀，以次甲基藍為指示劑，稍過量的還原糖將次甲基藍由藍色還原為無色，根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖的含量。直接滴定法測定還原糖34原理直接滴定法測定還原糖①堿性酒石酸銅溶液中反應②天藍色↓→深藍色絡合物Cu(OH)2③還原糖被氧化成醛酸++CHO(CHOH)4CH2OH+6COOKCOONaCHOCHOCu6H2OCOOH(CHOH)4CH2OH6COOKCOONaCHOCHO+3Cu2O

34試劑（1）堿性酒石酸銅甲液：(15.00g無水硫酸銅+0.05g次甲基藍→1000mL)（2）堿性酒石酸銅乙液：(50.00g酒石酸鉀鈉+75.00g氫氧化鈉溶解后+4g亞鐵氰化鉀→1000mL)貯存于橡膠塞玻璃瓶中。（3）乙酸鋅溶液（4）亞鐵氰化鉀溶液（5）葡萄糖標準溶液：1.0mg/mL葡萄糖。注：在堿性酒石酸銅乙液中加入亞鐵氰化鉀，可以使所生成的氧化亞銅的紅色沉淀與之形成可溶性的無色絡合物，使終點便于觀察。直接滴定法測定還原糖澄清劑34儀器25mL的酸式滴定管可調電爐150mL錐形瓶10mL量筒5mL移液管250mL容量瓶250mL錐形瓶漏斗50mL燒杯直接滴定法測定還原糖34樣品處理直接滴定法測定還原糖樣品+提取劑++5mL乙酸鋅5mL亞鐵氰化鉀靜置過濾棄初濾液，收集濾液備用34堿性酒石酸銅溶液的標定直接滴定法測定還原糖5mL甲液+5mL乙液+水10mL從滴定管中滴加9mL葡萄糖標準溶液2分鐘內加熱沸騰記錄消耗葡萄糖標準溶液的總體積+2粒玻璃珠+繼續(xù)滴加葡萄糖標準溶液直至溶液藍色剛好褪去34堿性酒石酸銅溶液的標定直接滴定法測定還原糖F：10mL堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質量