水分保持劑、面粉處理劑和膨松劑（食品添加劑應(yīng)用技術(shù)課件）

水分保持劑水分保持劑主要內(nèi)容：水分保持劑的定義與幾種常用的水分保持劑。一、磷酸鹽類能提高肉品的保水性的機(jī)理：①磷酸鹽類的加入可以提高肉品的PH值，使其PH升至等電點(diǎn)以上，從而可提高蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力；②對(duì)肉中的一些金屬離子進(jìn)行螯合，將同Ca2+、Mg2+結(jié)合的－COOH游離出來(lái)，增加了蛋白分子之間的斥力，使蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)膨脹、網(wǎng)眼增大，因此提高肉的保水性；③磷酸鹽類將肌動(dòng)球蛋白解離為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋白的持水力強(qiáng)，從而有利于保水性的提高；④磷酸鹽類的加入可以提高離子強(qiáng)度從而增加了蛋白質(zhì)的溶解性能，有利于蛋白質(zhì)向溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)化，持水能力增強(qiáng)，因此肉的持水性提高。<1>正磷酸鹽類：可以是正鹽(PO43－)、一氫鹽(HPO4－)和二氫鹽(H2PO4－)，其中正鹽呈強(qiáng)堿性，二氫鹽呈酸性；<2>焦磷酸鹽類：是磷酸加熱脫水產(chǎn)物形成的鹽，常用焦磷酸鹽(P2O74-－)和三聚磷酸鹽(P3O105－)；<3>偏磷酸鹽：可以用(PO3)nn－來(lái)表示，分子量不固定，常用的是六偏磷酸鈉Na6(PO3)6。二、幾種常用的磷酸鹽三、磷酸鹽的安全性

磷雖然是人體的重要無(wú)機(jī)元素，正常攝入不會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生不良影響，但是濫用磷酸鹽類則會(huì)造成人體內(nèi)Ca／P比例失調(diào)（1.5~2:1），影響Ca的吸收，造成發(fā)育緩慢，骨、牙齒質(zhì)量不好等不良后果，因此必須反對(duì)磷酸鹽在食品中的濫用，控制它在食品中的應(yīng)用量。面粉處理劑酶制劑主要內(nèi)容：面粉處理劑的定義與常用面粉處理劑。小麥制粉后因?yàn)槊娣壑泻蓄惡}卜素及蛋白分解酶，所以對(duì)制作面包不利，必須經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)难趸缀统墒?。這一個(gè)過(guò)程可以通過(guò)面粉在貯存過(guò)程中氧氣的緩慢作用而達(dá)到，但該過(guò)程需時(shí)過(guò)長(zhǎng)，故此需要加入品質(zhì)改良劑來(lái)加快漂白和成熟過(guò)程．品質(zhì)改良劑除了具有漂白作用外還具有促進(jìn)面團(tuán)成熟、改善品質(zhì)的作用。一、面粉處理劑的定義面粉處理劑，是指能促進(jìn)面粉熟化（盡快地達(dá)到面筋強(qiáng)度要求）、增白和提高制品質(zhì)量的添加劑，又稱面粉品質(zhì)改良劑。功能分類代碼，131.小麥面粉蛋白質(zhì)（一）面粉中的蛋白質(zhì)及其作用小麥面粉中蛋白質(zhì)的含量為9.8～13.5%。根據(jù)對(duì)不同溶劑所呈現(xiàn)的性狀，面粉中的蛋白質(zhì)可分為二類四種：非面筋蛋白（水溶性蛋白）面筋蛋白（醇溶性）清蛋白、球蛋白對(duì)于焙烤面制品的色澤影響較大可吸收自身重量1.8~2.0倍的水形成具有可塑性、彈性的膠體物質(zhì)。即所謂的“面筋”。麥膠蛋白、麥谷蛋白，占蛋白總量的80；使面粉的水和物成為我們所說(shuō)的富有彈、塑性的面團(tuán)。在高溫的作用下，面筋蛋白變性，賦予制品以特有的質(zhì)地：酥、軟、保水等性質(zhì)。

（二）決定面筋性能的因素衡量面粉性質(zhì)的另一指標(biāo)是面粉的水和物，即面團(tuán)所表現(xiàn)出來(lái)的性狀，包括：面團(tuán)的彈性、壓延伸展性、可塑性等。以上性狀，取決于：1．面團(tuán)中面筋的多少；2．面筋蛋白質(zhì)的肽鏈上的-SH基的多少、以及它們之間形成二硫鍵的程度。巰基及其雙硫鍵對(duì)面團(tuán)的影響見(jiàn)圖示：

蛋白質(zhì)越多，巰基越多，形成的雙硫鍵也就越多。蛋白質(zhì)的水合物的水合能力及其彈性也就越強(qiáng)。L-半胱氨酸鹽酸鹽（面筋弱化）分子式C3H7NO2S?HCl?H2O，相對(duì)分子量為175.64。原理半胱氨酸作為還原劑，可在面粉蛋白質(zhì)中破壞已經(jīng)形成的-S-S-，減少面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，用于縮短面包發(fā)酵時(shí)間或其它非焙烤類食物的面團(tuán)制作。提高延伸性等的效果。還可增大面包體積和防止老化并延長(zhǎng)貨架期。二、常見(jiàn)面粉處理劑性狀有特異臭和酸味，溶于水、甲醇，不溶于乙醚。L-半胱氨酸非常不穩(wěn)定，而其鹽酸鹽比較穩(wěn)定。使用

GB2760-2014規(guī)定：用于發(fā)酵面制品，0.06g/kg。例如，制作面包時(shí)一般發(fā)酵時(shí)間為3～5小時(shí)，加入L-半胱氨酸鹽酸鹽30-90ppm，可縮短發(fā)酵時(shí)間二分之一。［偶氮二甲酰胺］（Azodicarbonamide）性狀：簡(jiǎn)稱ADA，為黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末，具有漂白與氧化雙重作用，是一種面粉快速處理劑，在國(guó)外已廣泛應(yīng)用，并已通過(guò)WHO和FDA的批準(zhǔn)，是替代溴酸鉀的理想產(chǎn)品。偶氮甲酰胺具有氧化性，是一種速效氧化劑，其活性能保持較長(zhǎng)時(shí)間，通過(guò)NN雙鍵，脫掉蛋白質(zhì)中的－SH基中的H原子（本身變成縮二脲），從而使蛋白質(zhì)鏈相互連結(jié)而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的彈性、韌性及均勻性，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積，較好的組織結(jié)構(gòu)。［偶氮二甲酰胺］（Azodicarbonamide）特點(diǎn)：ADA在面粉潮濕后就立即起作用，所以起效更快，基本在和面階段就可以使面團(tuán)達(dá)到成熟，對(duì)制粉行業(yè)要求縮短倉(cāng)儲(chǔ)期、烘焙行業(yè)要求快速發(fā)酵極有意義。毒理：

LD50：小鼠口服大于10g/kg

ADI：0～45mg/kg(bw，WHO/FAO，1994)用量：45ppm膨松劑膨松劑主要內(nèi)容：膨松劑的定義與常用膨松劑。你吃過(guò)松軟的面包或是油條嗎？一、膨松劑的定義膨松劑定義、用途：功能分類代碼，06

CNS：06.001～007添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。也稱膨脹劑或疏松劑、發(fā)粉，主要用于焙烤食品的生產(chǎn)。

二、常用膨松劑1.碳酸氫鈉（一）概述 CNS：06.001又名小蘇打、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉，分子式為NaHCO3，相對(duì)分子質(zhì)量為84.01。（二）性狀熔點(diǎn)270℃，加熱至約50℃開(kāi)始失去二氧化碳，加熱至270℃～300℃2h，成為碳酸鈉；在干燥空氣中穩(wěn)定，潮濕空氣中易分解產(chǎn)生二氧化碳。易溶于水（9.6％，20℃），水溶液呈弱堿性（pH值為7.9～8.4）。不溶于乙醇。（1）本品單獨(dú)使用時(shí)，因受熱分解后呈強(qiáng)堿性，易使制品出現(xiàn)黃斑，且影響口味，最好復(fù)配后使用。（2）使用時(shí)為便于均勻分散，防止出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)，應(yīng)先將其溶于冷水中，之后隨即添加。

（三）使用注意事項(xiàng)2.碳酸氫銨（AmmoniumBicarbonate）（一）概述 CNS：06.002酸式碳酸銨、食臭粉。（二）性狀熔點(diǎn)36℃～60℃（分解），在空氣中易風(fēng)化。對(duì)熱不穩(wěn)定，60℃以上時(shí)迅速揮發(fā)，離解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（17.4g/100mL，20℃），水溶液呈堿性，水溶液的pH值為7.8?？扇苡诟视?，不溶于乙醇。如生產(chǎn)蛋糕時(shí)，若使用產(chǎn)氣快的膨松劑太多，則在焙烤初期很快膨脹，此時(shí)蛋糕組織尚未凝結(jié)，到后期蛋糕塌陷且質(zhì)地粗糙不勻；與此相反，若使用產(chǎn)氣慢的膨松劑太多，焙烤初期蛋糕膨脹太慢，待蛋糕組織凝結(jié)后，部分膨松劑尚未釋放出二氧化碳?xì)怏w，致使蛋糕體積增長(zhǎng)不大，失去使用膨松劑的意義。組成作用碳酸鹽CO32-(20~40%)產(chǎn)生氣體酸性物質(zhì)(35~50%)

一般由多種酸性鹽組成與碳酸鹽反應(yīng)，并控制反應(yīng)速率，調(diào)整食品酸堿度填充劑(10~40%)

一般常用淀粉和脂肪酸改善膨松劑的保存性，調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速率，并使氣泡分布均勻，脂肪酸還有調(diào)整食品酸堿度的功能CO32-與酸性物質(zhì)的配比：按反應(yīng)需要進(jìn)行平衡若CO32-過(guò)量，會(huì)產(chǎn)生肥皂味若酸性物質(zhì)過(guò)多，則會(huì)帶來(lái)酸味，甚至還會(huì)有苦味3.復(fù)合膨松劑

堿性膨松劑因其作用單一（產(chǎn)氣），且可產(chǎn)生一定的堿性物質(zhì)：碳酸鈉、氨氣，殘留于食品中時(shí)有特異臭等。故目前使用復(fù)合膨松劑。復(fù)合膨松劑：通常有3種成分:常用酸性物質(zhì)：酒石酸氫鉀、硫酸鋁鉀以及各種酸性磷酸鹽(如酸性焦磷酸鈉、磷酸鋁鈉、磷酸一鈣、無(wú)水磷酸一鈣、磷酸二鈣等)復(fù)合膨松劑發(fā)生的反應(yīng)：如酸性物質(zhì)為酒石酸氫鉀，碳酸鹽為小蘇打，則它們之間的反應(yīng)為：

HOCHCOOKHOCHOOK+NaHCO3+H2O+CO2↑HOCHCOOHHOCHCOONa酒石酸氫鉀作用：①與小蘇打反應(yīng)產(chǎn)氣②中和堿性物質(zhì)酒石酸鉀鈉，以保證食品質(zhì)量③控制產(chǎn)氣過(guò)程中的反應(yīng)速度由于只有酸性物質(zhì)解離出H+后，才能與小蘇打作