食品質(zhì)構(gòu)改良劑-膨松劑（食品添加劑應用課件）

項目五食品質(zhì)構(gòu)改良劑任務三膨松劑《食品添加劑應用技術》目錄Contents堿性膨松劑134什么叫做膨松劑請輸入您的文字對實際情況進行說明膨松劑指膨松劑又叫膨脹劑、疏松劑或發(fā)粉，是指在食品加工過程中加入的、能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。通常應用于糕點、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過程中，使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松。也稱膨脹劑、疏松劑、發(fā)粉。1.堿性膨松劑請輸入您的文字對實際情況進行說明

膨松劑的特點01能以較低的使用量產(chǎn)生較多的氣體。020304膨松劑除了安全性、價格等方面的一般要求外，尚有其特點在冷的面團里氣體產(chǎn)生慢，而加熱時均勻產(chǎn)生多量氣體。加熱分解后的殘留物不影響成品的風味和質(zhì)量。貯存方便。1.堿性膨松劑

膨松劑的功效01使制品內(nèi)部形成多孔性組織，產(chǎn)生蓬松0203膨松劑主要用于面包、蛋糕、餅干及發(fā)面食品。只要食品加工中有水，膨松劑即產(chǎn)生作用，一般是溫度越高，反應越快。改善制品的口感促進食品的消化吸收1.堿性膨松劑膨松劑分類請輸入您的文字對實際情況進行說明1.堿性膨松劑膨松劑化學膨松劑生物膨松劑堿性膨松劑酸性膨松劑復合膨松劑34什么叫做堿性膨松劑堿性膨松劑含碳酸鹽或酸式碳酸鹽的膨松劑。主要是碳酸氫鈉、碳酸氫銨和輕質(zhì)碳酸鈣。1.堿性膨松劑

1.1

碳酸氫鈉1.堿性膨松劑3434性質(zhì)碳酸氫鈉又稱小蘇打，白色結(jié)晶性粉末。無臭，味堿，易溶于水。在潮濕空氣或熱空氣中即緩慢分解，產(chǎn)生二氧化碳，加熱至270℃失去全部二氧化碳。遇酸則強烈分解即產(chǎn)生二氧化碳。在食品加工中，它是一種應用最廣泛的膨松劑，用于生產(chǎn)餅干、面包等，是汽水飲料中二氧化碳的發(fā)生劑；可與明礬復合為堿性發(fā)酵粉，也可與純堿復合為民用石堿；還可用作黃油保存劑。安全性鈉離子是人體內(nèi)的正常成分，一般認為無毒。但過量攝取時有堿中毒及損害肝臟的危險，可因產(chǎn)生大量二氧化碳而引起胃破裂。1.堿性膨松劑3434應用依照GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，碳酸氫鈉可作為膨松劑，在大米制品（僅限發(fā)酵大米制品）、嬰幼兒谷類輔助食品中按生產(chǎn)需要適量使用。也可作為酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。如在餅干、糕點制作中，多與碳酸氫銨合并使用，使用時為方便均勻分散且防止出現(xiàn)黃色斑點，應先溶于冷水中添加。碳酸氫鈉還可用于配置蘇打汽水或鹽汽水，作為CO2發(fā)生劑。碳酸氫鈉還可作為酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑；在果蔬加工中，如燙漂、護色、浸堿除蠟、調(diào)整酸度等方面亦常常使用碳酸氫鈉。1.1

碳酸氫鈉1.2碳酸氫銨1.堿性膨松劑3434性質(zhì)碳酸氫銨是一種白色化合物，呈粒狀、板狀或柱狀結(jié)晶，有氨臭。水溶液呈堿性，不溶于乙醇，性質(zhì)不穩(wěn)定，36℃以上分解為二氧化碳、氨和水，60℃可分解完。有吸濕性，潮解后分解會加快。安全性碳酸氫銨的分解產(chǎn)物二氧化碳和氨都是易揮發(fā)氣體，在產(chǎn)品中殘留較少，且均為人體代謝物，沒有潛在的污染性，安全性高，適量攝入對人體健康無害。美國FDA將碳酸氫銨列為一般公認安全物質(zhì)。FAO/WHO規(guī)定，ADI不做特殊規(guī)定。1.堿性膨松劑3434應用碳酸氫銨作為膨松劑，目前廣泛應用于餅干、糕點的生產(chǎn)中。我國《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014)規(guī)定，碳酸氫銨可在嬰幼兒谷類輔助食品中按生產(chǎn)需要適量添加。碳酸氫銨受熱后分解為二氧化碳和氨氣，使食品形成海綿狀疏松結(jié)構(gòu)體而對食品起膨松作用。碳酸氫銨分解溫度較高，適宜在加工溫度較高的面團中使用。由于膨脹效果較好，很多膨化食品、泡芙、薩其馬等食品都會含有碳酸氫銨。在含水量較高的食品中分解時，產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成氫氧化銨，可使食品的堿性增加，會帶有氨的臭味，影響食品的風味，故適宜在含水量少的食品中使用，如餅干。1.2碳酸氫銨1.堿性膨松劑3434碳酸氫鈉與碳酸氫銨比較與碳酸氫鈉相比，碳酸氫銨分解后產(chǎn)生的氣體較碳酸氫鈉多，起發(fā)力大，但使用不當易造成成品過松，使成品內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞，影響感官品質(zhì)。而且加熱產(chǎn)生強烈刺激性氨味而影響了產(chǎn)品的風味。在實際生產(chǎn)中，經(jīng)常把碳酸氫銨與碳酸氫鈉相互配合使用，彌補各自缺陷，獲得較好的效果。

碳酸氫銨和碳酸氫鈉都是堿性膨松劑，膨松效果好，價格低廉，易保藏，制備工藝單，使用穩(wěn)定性高，在食品加工中得到了廣泛應用。1.2碳酸氫銨1.3輕質(zhì)碳酸鈣1.堿性膨松劑3434性質(zhì)輕質(zhì)碳酸鈣，又稱沉淀碳酸鈣，是用化學加工方法制得的。它與所有的強酸發(fā)生反應，生成和相應的鈣鹽，，同時放出二氧化碳。在常溫(25℃)下，輕質(zhì)碳酸鈣在水中的濃度積為8.7/1029、溶解度為0.0014；輕質(zhì)碳酸鈣水溶液的pH值為9.5～10.2；空氣飽和輕質(zhì)碳酸鈣水溶液的pH值為8.0～8.6；輕質(zhì)碳酸鈣無毒、無臭、無刺激性，通常為白色，相對密度為2.7～2.9；沉降體積2.5ml/g以上，比表面積為5m2/g左右。安全性鈣為人體的正常成分，需經(jīng)常由食物補充。鈣內(nèi)服無毒性反應，攝入后只有部分轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄遭}鹽被吸收，參與機體代謝。美國FDA將輕質(zhì)碳酸鈣列為一般公認安全物質(zhì)。FAO/WHO規(guī)定，ADI不做特殊規(guī)定。應用輕質(zhì)碳酸鈣作為膨松劑可在小麥粉最大使用量為0.3g/kg。項目五食品質(zhì)構(gòu)改良劑任務三膨松劑《食品添加劑應用技術》目錄Contents復合膨松劑及其應用22.復合膨松劑及其應用343434

復合膨松劑又稱發(fā)酵粉或發(fā)泡粉，是一種高效膨松劑，其強勁的雙效作用，在面團（或面糊）加工及在產(chǎn)品烘烤兩個過程都產(chǎn)氣、使產(chǎn)品膨脹發(fā)大。在面制食品工業(yè)中作為快速發(fā)酵劑、品質(zhì)改良劑等，用于油炸類、焙烤類、冷凍蒸制類及膨化食品等。復合膨松劑及其應用2.復合膨松劑及其應用343434用量20%~40%作用是產(chǎn)氣碳酸氫鹽01酸性鹽或有機酸02用量10%~40%，作用是改善膨松劑的保存性，防止吸潮，失效，并且調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度或使氣體均勻產(chǎn)生；充分提高膨松劑的效力。助劑淀粉、脂肪酸03復合膨松劑一般由三部分配制而成。用量35%~50%，有時還加明礬；作用是與碳酸鹽反應，利用酸式鹽的分解特性控制膨松劑的產(chǎn)氣速度，調(diào)酸堿度。2.復合膨松劑及其應用343434配制時注意事項1.應將各種原料成分充分干燥。要粉碎過篩，使顆粒細微，以使混合均勻。2.碳酸鹽與酸性物質(zhì)混合時，碳酸鹽的使用量要高于理論值，以防殘留酸味。3.貯存時最好密閉于低溫干燥的場所，以防分解失效。也可把酸性物質(zhì)單獨包裝，使用時再將其與其他物質(zhì)混合。2.復合膨松劑配方343434如餅干生產(chǎn)中的復合膨松劑配方有：（1）15%酸式磷酸鈣、25%小蘇打、3%酒石酸、38%淀粉21%酒石酸氫鉀（2）3%小蘇打、44%酒石、3%酒石酸、30%淀粉（3）19%小蘇打、30%酒石、5%酒石酸、46%淀粉。2.復合膨松劑配方343434發(fā)酵粉是一種常用的復合膨松劑，又稱焙粉。發(fā)酵粉中含有許多物質(zhì)