營養(yǎng)強化劑（食品添加劑應用課件）

項目六其他食品添加劑任務1營養(yǎng)強化劑《食品添加劑應用技術》目錄Contents營養(yǎng)強化劑概述1常見的營養(yǎng)強化劑2營養(yǎng)強化劑在食品中的應用334定義：指可以增加食品當中的營養(yǎng)成分而在食品當中加入的天然或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)物質。

營養(yǎng)素指的是具有特定生理作用，可以維持機體的生長發(fā)育和新陳代謝的物質。1.營養(yǎng)強化劑概述1.1營養(yǎng)強化劑的定義*彌補天然食物的缺陷，使其營養(yǎng)趨于均衡；*彌補營養(yǎng)素的損失，維持食品的天然營養(yǎng)特性；產品加工處理方法保留率/%谷物擠壓烹調48-90大豆水中(Na2SO3)浸泡16h后油炸55-60大豆水中浸泡后在水中或碳酸鹽中煮沸23-52粉碎的土豆各種熱處理82-97表1食品加工處理后硫氨素(VB1)的保留率1.營養(yǎng)強化劑概述1.2營養(yǎng)強化劑的意義食品貯藏12個月后的保留率/%食品貯藏12個月后的保留率/%38℃1.5℃38℃1.5℃杏3572番茄汁60100青豆876豌豆68100利馬豆4892橙汁78100表2食品貯藏中硫氨素(VB1)的保留率*簡化膳食處理，更加方便；*適應特殊職業(yè)的需要1.營養(yǎng)強化劑概述1.2營養(yǎng)強化劑的意義

在當?shù)鼐用竦纳攀痴{查的基礎上，以“人體每日推薦膳食中營養(yǎng)素供給量”為標準，評價居民的營養(yǎng)狀況，確定大多數(shù)人攝入量都低于標準的營養(yǎng)素為需強化的營養(yǎng)素--------營養(yǎng)強化的理論基礎：營養(yǎng)素平衡------------當?shù)鼐用窕蛱囟ㄏM群體大量消費的食品

符合營養(yǎng)學原理，不破壞機體營養(yǎng)平衡，更不至于因攝取過量而引起中毒。按每日推薦供給量1/3~1/2為強化量

營養(yǎng)強化劑在食品加工、保存等過程中，應有較好的穩(wěn)定性，且不影響其它營養(yǎng)成分的含量及食品的色、香、味等感官性狀依據對象劑量穩(wěn)定性1.營養(yǎng)強化劑概述1.3強化劑的原則在原料中添加，如：NaCl、面粉、大米優(yōu)點：覆蓋面大、可接受性高缺點：食品加工時，強化劑有一定程度的損失--------營養(yǎng)強化的理論基礎：營養(yǎng)素平衡------------生產前生產中生產后生物學強化在食品加工過程中添加，這是強化食品最普遍采用的方法如：嬰兒食品、飲料、罐頭、焙烤制品、糖果、糕點在成品中添加，即，最后工序中加入的方法可減少強化劑在加工前的原料處理過程和加工中的損失，如：奶粉、軍用食品（壓縮食品類）先使生物吸收利用強化劑，然后再使生物生產富含該種強化劑的產品如：碘蛋、鋅乳、硒米/茶1.營養(yǎng)強化劑概述1.4強化劑的方法符合營養(yǎng)學原理，不破壞機體營養(yǎng)平衡，更不至于因攝取過量引起中毒。一般地，強化量以人體每日推薦膳食中供給量的1/3~1/2為宜1.營養(yǎng)強化劑概述1.5強化劑的劑量*根據全國營養(yǎng)調查，營養(yǎng)缺乏性疾病仍是我國重要的營養(yǎng)問題。部分調查結果：

-國民攝入的鈣、VB2、VA嚴重偏低，在城市居民中，僅分別達到RDA的50.7%、66.6%和59.5%；而農村更低，分別為47.3%、58.3%、51.1%。-農村低體重兒占22.5%，生長發(fā)育遲緩發(fā)生率平均為42.7%。-學齡前兒童貧血患者城市占11-12%，農村占16-29%；-3歲以下兒童佝僂病患病率達26.5%。1.營養(yǎng)強化劑概述營養(yǎng)強化劑發(fā)展很快，現(xiàn)在一種營養(yǎng)素的強化劑可有多種產品形式，如：aa──氨基酸及其鹽類鈣——CaCO3、CaHPO4、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣、乙酸鈣、活性鈣VB1——的鹽類和衍生物10多種因此，須了解和掌握不同產品形式的強化劑的功能、特性，以便有效合理地使用它們。1.營養(yǎng)強化劑概述氨基酸及蛋白質類營養(yǎng)強化劑維生素類營養(yǎng)強化劑無機鹽或礦物質類營養(yǎng)強化劑脂肪酸類營養(yǎng)強化劑核甘酸類營養(yǎng)強化劑1.營養(yǎng)強化劑概述1.6營養(yǎng)強化劑的分類氨基酸類L-賴氨酸?；撬酟-甲硫氨酸L-色氨酸L-酪氨酸1.營養(yǎng)強化劑概述1.6.1氨基酸及蛋白質類營養(yǎng)強化劑蛋白質類乳鐵蛋白酪蛋白鈣肽酪蛋白磷酸肽氨基酸是構成蛋白質的基本單位，也是其它胺類物質的前身。組成蛋白質的氨基酸有20多種，其中在體內不能合成、必需由食物供給必需氨基酸（EAA）：Leu（亮氨酸）、Ile（異亮氨酸）、Lys（賴氨酸）、Met（蛋氨酸）、Phe（苯丙氨酸）、Thr（蘇氨酸）、Trp（Try色氨酸）、Val（纈氨酸）［His（組氨酸）為嬰兒所必需］限制氨基酸（LAA）:在人類膳食中比較缺乏的EAA（第一限制性和第二限制性）。對于我國膳食來說，LAA主要為：Lys、Met、Thr、Try，對于嬰幼兒，還有必要適當強化?；撬?。1.營養(yǎng)強化劑概述1.6.1氨基酸及蛋白質類營養(yǎng)強化劑L-賴氨酸的強化又稱L-2,6-二氨基己酸，分子式C6H14N2O2，相對分子質量146它是合成腦神經及生殖細胞、核蛋白、血紅蛋白的必須物質，人體缺乏時可發(fā)生蛋白質代謝障礙和機能障礙。在植物性蛋白中一般含量較低，為小麥、大米等谷物蛋白中的第一LAA，此類糧食作物因此而生物效價較低。因賴氨酸含有二個氨基呈堿性，使用不便，生產中多使用賴氨酸的鹽酸鹽1.營養(yǎng)強化劑概述賴氨酸鹽酸鹽白色粉末，無臭或稍有特異臭，易溶于水（20℃時，0.4g/ml），幾乎不溶于乙醇和乙醚；260℃左右熔化并分解，一般較穩(wěn)定，溫度高時易結塊。堿性時在還原糖存在下加熱則被分解，吸濕性強，且易吸收空氣中的二氧化碳變成碳酸鹽，使用時難以處理。1.營養(yǎng)強化劑概述賴氨酸的使用范圍、用量：此類食品強化劑，作為糧谷類及其制品的強化劑，如面粉、大米，面包、餅干、面條等食品中。一般，用量約為2‰。如此，可將面粉蛋白質利用率提高到71%。注意：在還原糖存在下加熱則被分解，故在加熱生產中可能損失15%左右。所以，用賴氨酸強化了的食品，尤其是面包在食用前不宜再切片烘烤。1.營養(yǎng)強化劑概述賴氨酸-L天門冬氨酸鹽白色粉末，無臭或稍有臭氣，易溶于水難溶于乙醇和乙醚；不吸潮，不結塊。主要作為賴氨酸強化劑使用，也可用于清涼飲料及面包的調味。故，可兼具強化和調味兩種作用。本品1.91g相當于L-Lys一克，或本品1.529克相當于L-賴氨酸鹽酸鹽一克。1.營養(yǎng)強化劑概述?；撬?/p>

NH2-CH2-CH2-SO3H（

-氨基乙磺酸），別名牛膽堿、牛膽素。并非組成protein的AA，在人體內以游離狀態(tài)存在。對促進嬰幼兒、兒童的大腦、身高、視力等的生長發(fā)育有重要作用。成人機體，可由MetorIle代謝的中間產物磺基丙氨酸脫羧形成，但嬰幼兒體內此種脫羧酶活性極低，合成有限。牛乳中幾乎不含?；撬?，因此用牛乳喂養(yǎng)的嬰幼兒，必須進行強化用于乳制品、嬰幼兒食品、谷類支配、強化飲料、兒童口服液；寵物的糧食。1.營養(yǎng)強化劑概述作用具有調節(jié)人體各種新陳代謝，維持機體生命和健康膳食中長期缺乏某種維生素時，引起代謝失調，生長停滯，甚至進入病理狀態(tài)。因此，維生素強化劑在食品強化中占有重要地位特點許多食物中都普遍存在，但含量分布差異很大不能在體內合成和貯存，必須從外界不斷攝入1.營養(yǎng)強化劑概述1.6.2維生素類營養(yǎng)強化劑維生素類:?

油溶性的維生素：5種需強化-VA：醋酸維生素A、棕櫚酸維生素A、全反式視黃醇、

-胡蘿卜素；-VD：維生素D2（麥角鈣化醇）、維生素D3（膽鈣化醇）；-VE

：

d-

-生育酚、dl-

-生育酚、d-

-生育酚

-醋酸生育酚酯、混合生育酚濃縮物等-VK：維生素K1；

-

-胡蘿卜素：

-胡蘿卜素，同視黃醇，1

g

-胡蘿卜素=0.167視黃醇當量；1.營養(yǎng)強化劑概述1.6.2維生素類營養(yǎng)強化劑?水溶性維生素：11種需強化

√B族維生素：

-VB1(硫胺素)：鹽酸硫胺素、硝酸硫胺素；-VB2(核黃素)：核黃素、核黃素-5'-磷酸鈉；-VB3(煙酸，尼克酸)：煙酸、煙酸胺；-VB5(泛酸)：D-泛酸鈉、D-泛酸鈣；-VB6(吡哆素）：鹽酸吡哆醇、5’-磷酸吡哆醇；-VB12(氰鈷胺素，鈷胺素)：氰鈷胺素、羥鈷胺素鹽酸鹽；-VBc(葉酸)：葉酸1.營養(yǎng)強化劑概述1.6.2維生素類營養(yǎng)強化劑-VH(生物素、維生素B7)：生物素-膽堿：酒石酸氫膽堿、氯化膽堿-

Vc

：L-抗壞血酸，抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸磷酸酯鎂、抗壞血酸鈉；-肌醇：肌醇-肉堿：左旋肉堿(L-肉堿)，左旋肉堿酒石酸鹽1.營養(yǎng)強化劑概述1.6.2維生素類營養(yǎng)強化劑作用構成機體骨骼支架的成分維持神經、肌肉的正常生理功能參與調節(jié)體液的滲透壓和酸堿度機體多種酶的組成成分我國早在05年提出，擬在2008全面強化小麥粉不能在體內合成，也不會在新陳代謝中消失或轉變成其它物質人體每天都有一定排出量，故需每天從攝取足夠量來補充在體內不產生熱量，屬無熱量食品成分在食物中分布很廣，一般均能滿足機體需要，只是某些種類較易于缺乏特點1.營養(yǎng)強化劑概述1.6.3礦物質類營養(yǎng)強化劑

-強化的無機鹽有：鐵、鈣、鋅、硒、鎂、銅、錳、鉀、磷9類；?鐵劑(19種)：檸檬酸鐵銨、檸檬酸鐵、富馬酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵、焦磷酸鐵、琥珀酸亞鐵、硫酸亞鐵、氯化高鐵血紅素、電解鐵、鐵卟啉、還原鐵等；?鈣劑(18種)：碳酸鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣、乳酸鈣、L-乳酸鈣、磷酸氫鈣、L-蘇糖酸鈣、甘氨酸鈣、天門冬氨酸鈣、檸檬酸蘋果酸鈣、醋酸鈣等；?鋅劑(8種)：硫酸鋅、葡萄糖酸鋅、甘氨酸鋅、氧化鋅、乳酸鋅、檸檬酸鋅、檸檬酸鋅（三水）、氯化鋅、乙酸鋅、碳酸鋅等；1.營養(yǎng)強化劑概述1.6.3礦物質類營養(yǎng)強化劑?硒劑(7種)：硒酸鈉、亞硒酸鈉、硒蛋白、富硒食用菌粉、L-硒-甲基硒代半胱氨酸、硒化卡拉膠、富硒酵母；?鎂劑(6種)：硫酸鎂、氯化鎂、氧化鎂、碳酸鎂、磷酸氫鎂、葡萄糖酸鎂；?銅劑(4種)：硫酸銅、葡萄糖酸銅、檸檬酸銅、碳酸銅；?錳劑(5種)：硫酸錳、氯化錳、碳酸錳、檸檬酸錳、葡萄糖酸錳；?鉀劑(5種)：葡萄糖酸鉀、檸檬酸鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、氯化鉀；?磷劑(2種)：磷酸三鈣、磷酸氫鈣1.營養(yǎng)強化劑概述1.6.3礦物質類營養(yǎng)強化劑無機鹽缺乏的原因飲食傳統(tǒng)機體特殊需要環(huán)境條件處于生長發(fā)育的嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母Ca、Fe、Zn等對于攝入植物性食物較多的人群Ca、Fe等山區(qū)或遠離海邊的地區(qū)：I貧硒地區(qū)：Se1.營養(yǎng)強化劑概述*脂肪酸類：3類3種-

-亞麻油酸-二十二碳六烯酸(DHA)-花生四烯酸(ARA)1.營養(yǎng)強化劑概述*核甘酸類：5類5種

-5’-腺苷酸(AMP):5’-腺苷酸

-5’-肌苷酸(IMP):5’-肌苷酸二鈉

-5’-鳥苷酸(GMP):5’-鳥苷酸二鈉

-5’-尿苷酸(UMP):5’-尿苷酸二鈉

-5’-胞苷酸(CMP):5’-胞苷酸二鈉1.6.4其他營養(yǎng)強化劑（1）復原(restoration)：補充食品加工中損失的營養(yǎng)素。名稱烹調方法VB1/%VB2/%煙酸/%標一米飯撈、蒸335024小米粥熬183067特一粉饅頭發(fā)酵、蒸286291特一粉面條煮697173特一粉大餅烙978696標粉燒餅烙、烤6410094玉米面窩頭蒸100100100表4一些食品經不同處理導致B族維生素損失作用1.營養(yǎng)強化劑概述（2）強化(fortification)：向食品中添加原來含量不足的營養(yǎng)素。

?賴氨酸：面粉及小米中含最少，甘薯及馬鈴薯則含較多，可向面粉中強化賴氨酸；

?色氨酸：玉米中缺，而小米及馬鈴薯中較豐富，可向玉米中強化色氨酸；（3）標準化