特殊年齡人群食譜編制-學(xué)齡兒童和青少年食譜編制

你了解你的身體嗎？食品營(yíng)養(yǎng)與配餐學(xué)齡兒童和青少年食譜編制生長(zhǎng)發(fā)育迅速1身體系統(tǒng)發(fā)育成熟2營(yíng)養(yǎng)素需求高3目錄頁(yè)CONTENTSPAGE1生長(zhǎng)發(fā)育迅速過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE學(xué)齡兒童生長(zhǎng)發(fā)育迅速學(xué)齡兒童是指6-12歲的進(jìn)入小學(xué)階段的兒童。在學(xué)齡兒童期體重每年增加2～2.5kg，身高每年增加4～7.5cm。青少年生長(zhǎng)發(fā)育迅速13-18歲為少年期或青春期。青春期是身高和體重的第二次突增期，在青春期體重每年增長(zhǎng)2～4.5kg，個(gè)別可達(dá)8～10kg。身高每年增加5～7cm，個(gè)別可達(dá)10～12cm。2身體系統(tǒng)發(fā)育成熟過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE身體系統(tǒng)發(fā)育成熟大腦的機(jī)能和心理的發(fā)育進(jìn)入高峰消化系統(tǒng)逐漸接近成人水平，而且獨(dú)立生活能力逐步增加，可以接受成人的大部分飲食3營(yíng)養(yǎng)素需求高過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE你的身體需要什么？食品營(yíng)養(yǎng)與配餐學(xué)齡兒童和青少年食譜編制能量1蛋白質(zhì)2脂肪3碳水化合物4目錄頁(yè)CONTENTSPAGE礦物質(zhì)5維生素61能量過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE能量年齡/歲能量（kcal/d）男女7~170015508~185017009~2000180010~205019007~10歲學(xué)齡兒童能量需要量能量年齡/歲能量（kcal/d）男女輕20501800中23502050重2600230011~13歲青少年能量需要量能量年齡/歲能量（kcal/d）男女輕25002000中28502300重3200255014~17歲青少年能量需要量能量需求超過(guò)成人2蛋白質(zhì)過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE蛋白質(zhì)年齡/歲蛋白質(zhì)（g/d）男女7~840409~454510~505011~13655514~177560學(xué)齡兒童青少年蛋白質(zhì)需要量蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)利用率高谷類利用率低豆類為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)3脂肪過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE脂肪脂肪20%-30%脂肪亞油酸不低于4%亞麻酸不低于0.6%脂肪20%-30%飽和脂肪酸低于8%4碳水化合物過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE水果蔬菜碳水化合物碳水化合物50%-65%精制糖供能比≤10%谷類薯類5礦物質(zhì)過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE歲礦物質(zhì)鈣鈣礦物質(zhì)年齡/歲鐵（mg/d）男女7~10131311~13151814~171618學(xué)齡兒童青少年鐵需要量礦物質(zhì)鐵鐵礦物質(zhì)動(dòng)物血、肝臟及紅肉是鐵的良好來(lái)源，含鐵高，吸收好。豆類、黑木耳、芝麻醬中含鐵也較豐富。年齡/歲鋅（mg/d）男女7~107.07.011~1310.09.014~1711.58.5學(xué)齡兒童青少年鋅需要量礦物質(zhì)鋅鋅礦物質(zhì)缺鋅的臨床表現(xiàn)是食欲差、味覺(jué)下降，嚴(yán)重時(shí)引起生長(zhǎng)遲緩，性發(fā)育不良，免疫功能受損。海魚(yú)、牡蠣及其他肉類鋅含量豐富，利用率也較高。歲礦物質(zhì)碘碘礦物質(zhì)碘缺乏在兒童青少年時(shí)期的表現(xiàn)為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀腺腫的發(fā)病率較高。含碘較高的食物有海帶、紫菜、海魚(yú)、蝦貝等海產(chǎn)品，并堅(jiān)持食用碘鹽。6維生素過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE年齡/歲維生素A（μgRAE/d）男女7~1050050011~1367063014~17820630學(xué)齡兒童青少年維生素A需要量維生素維生素A維生素A維生素肝臟蛋黃、牛奶深綠色蔬菜紅黃色蔬菜維生素A的食物來(lái)源年齡/歲維生素B1（mg/d）男女7~101.01.011~131.31.114~171.61.3學(xué)齡兒童青少年維生素B1需要量維生素維生素B1媽媽不再為吃什么發(fā)愁食品營(yíng)養(yǎng)與配餐學(xué)齡兒童和青少年食譜編制谷類食物1蔬菜和水果2魚(yú)禽肉蛋3豆制品奶制品4目錄頁(yè)CONTENTSPAGE油脂類51谷類食品過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE谷類食品粗制面粉和大米雜豆、雜糧和薯類青少年能量需要量大，每天約需谷類、薯類及雜豆類400-500g學(xué)齡兒童每天食用谷類、薯類及雜豆類250-400g2蔬菜和水果過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE蔬菜和水果維生素C有助于預(yù)防兒童青少年的缺鐵性貧血蔬菜每日供給量約為300～500g水果每日供給量約為200～300g維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來(lái)源3魚(yú)禽肉蛋過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE魚(yú)禽肉蛋魚(yú)蝦類40～50g禽畜類30～40g蛋1個(gè)50

～60g優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)脂溶性維生素礦物質(zhì)4豆制品奶制品過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE奶制品優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、鈣豆制品優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣、維生素豆制品奶制品奶制品每日供給量約為200～300g豆制品每日供給量約為25g5油脂

食鹽過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE油脂食鹽烹調(diào)油用量約25-30g必需脂肪酸油脂食鹽食鹽攝入量不超過(guò)6g特別提示過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE不吸煙不飲酒吸煙喝酒危害大做一個(gè)健康的好學(xué)生食品營(yíng)養(yǎng)與配餐學(xué)齡兒童和青少年食譜編制案例13歲男孩，身高160cm，體重50kg，愛(ài)好體育運(yùn)動(dòng)，中等體力活動(dòng)。請(qǐng)給出一日配餐設(shè)計(jì)。確定能量需求1計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需求量2分配產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量3具體配餐計(jì)劃4目錄頁(yè)CONTENTSPAGE食譜51確定能量需求過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE能量需求確定11-13歲青少年能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量查表獲得能量需求年齡/歲能量（kcal/d）蛋白質(zhì)（g/d）脂肪（%E）碳水化合物（%E）男女男女輕20501800605520-3050-65中23502050605520-3050-65重26002300605520-3050-65蛋白質(zhì)提供能量：60×4=240kcal；

占總能量比例：240÷2350=10%脂肪供能按28%計(jì)，

則碳水化合物功能比為：100%-10%-28%=62%根據(jù)學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)和飲食習(xí)慣，

餐次比為30%：40%：30%，三餐分配為3餐2點(diǎn)。2計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需求量過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE蛋白質(zhì)需要量：查表得知60g脂肪需要量：2350kcal×28%÷9kcal/g=73.1g碳水化合物需要量：2350kcal×62%÷4kcal/g=364.3g營(yíng)養(yǎng)素需求量計(jì)算3根據(jù)三餐餐次比分配產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE餐次比為30%蛋白質(zhì)=60×30%=18g脂肪=73.1×30%=21.9g碳水化合物=364.3×30%=109.3g營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量分配早餐+早點(diǎn)、晚餐餐次比為30%蛋白質(zhì)=60×40%=24g脂肪=73.1×40%=29.2g碳水化合物=364.3×40%=145.7g營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量分配午餐+午點(diǎn)4具體配餐計(jì)劃過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE剩余碳水化合物=109.3-6.8=102.5g，

由面粉、蕎麥粉來(lái)提供，分別提供70%、30%面粉：102.5×70%÷73.6%=97.5g蕎麥粉：102.5×30%÷66%=46.6g具體配餐計(jì)劃早餐+早點(diǎn)牛奶200g，其中蛋白質(zhì)200×3%=6g脂肪200×3.2%=6.4g含碳水化合物200×3.4%=6.8g主食中已經(jīng)提供的蛋白質(zhì)為97.5×11.2%+46.6×9.7%=15.4g牛奶和主食中的蛋白質(zhì)15.4+6.8=22.2g，

不需要其他副食具體配餐計(jì)劃早餐+早點(diǎn)具體配餐計(jì)劃中餐+中點(diǎn)剩余碳水化合物145.7-12=133.7g，由稻米來(lái)提供。稻米：133.7×100%÷77.9%=171.6g酸奶100g。蛋白質(zhì)100×3.2%=3.2g脂肪100×3%=3g碳水化合物100×12%=12g主食中已經(jīng)提供的蛋白質(zhì)為171.6×7.4%=12.7g剩余蛋白質(zhì)24-3.2-12.7=8.1g，

由豬肉、豆腐、核桃提供，分別提供50%、40%、10%。豬肉：8.1×50%÷20.2%=20.0g豆腐：8.1×40%÷8.1%=40g核桃：8.1×10%÷14.9%=5.4g中餐+中點(diǎn)具體配餐計(jì)劃具體配餐計(jì)劃晚餐+晚點(diǎn)碳水化合物109.3g，

由小米、玉米面、馬鈴薯來(lái)提供，分別提供35%、50%、15%。小米：109.3×35%÷75.1%=50.9g玉米面：109.3×50%÷75.2%=72.7g馬鈴薯：109.3×15%÷17.2%=95.3g主食中已經(jīng)提供的蛋白質(zhì)為50.9×9.0%+72.7×8.1%+95.3×2.0%=12.4g剩余蛋白質(zhì)18-12.4=5.6g，由河蝦提供。河蝦：5.6×100%÷16.4%=34.1g具體配餐計(jì)劃5確定食譜過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE餐次食物名稱食物原料與定量（食部）早餐雜糧饅頭面粉97.5g蕎麥面46.5g牛奶牛奶200g海帶拌黃瓜海帶50g黃瓜50g早點(diǎn)蘋(píng)果蘋(píng)果100g午餐米飯稻米171.6g炒三絲胡蘿卜30g青椒100g豬肉瘦20g麻婆豆腐豆腐40g鮮菇小白菜湯香菇30g小白菜30g酸奶酸奶100g午點(diǎn)核桃

梨核桃5.4g梨100g晚餐小米粥小米50.9g玉米餅玉米面72.7g馬鈴薯燒茄子馬鈴薯95.3g茄子100g冬瓜蝦仁冬瓜30g蝦仁34.1g早餐雜糧饅頭面粉97.5g蕎麥面46.5g牛奶牛奶200g海帶拌黃瓜海帶50g黃瓜50g早點(diǎn)蘋(píng)果蘋(píng)果100g午餐米飯稻米171.6g炒三絲胡蘿卜30g青椒100g豬肉瘦20g麻婆豆腐豆腐40g鮮菇小白菜香菇30g小白菜30g酸奶酸奶100g午點(diǎn)核桃

梨核桃5.4g梨100g食譜調(diào)整與評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)與配餐學(xué)齡兒童和青少年食譜編制食譜調(diào)整1營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)2食物選擇和制作方法評(píng)價(jià)3目錄頁(yè)CONTENTSPAGE1食譜調(diào)整過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE餐次食物名稱食物原料與定量（食部）早餐雜糧饅頭面粉97.5g蕎麥面46.5g牛奶牛奶200g海帶拌黃瓜海帶50g黃瓜50g早點(diǎn)蘋(píng)果蘋(píng)果100g午餐米飯稻米171.6g炒三絲胡蘿卜30g青椒100g豬肉瘦20g麻婆豆腐豆腐40g鮮菇小白菜香菇30g小白菜30g酸奶酸奶100g午點(diǎn)核桃

梨核桃5.4g梨100g晚餐小米粥小米50.9g玉米餅玉米面72.7g馬鈴薯燒茄子馬鈴薯95.3g茄子100g冬瓜蝦仁冬瓜30g蝦仁34.1g項(xiàng)目能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g維生素A/μgRE維生素B1/mg維生素B2/mg維生素C/mg鈣/mg鐵/mg鋅/mg初配食譜204075.6324.33386.69574.811.280.96115.411114.7524.4612.42推薦攝入量235060.0073.10364.30670.001.301.2090.001200.0015.0010.00能量需求確定11-13歲青少年能量及營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量對(duì)比加入烹調(diào)油，減少主食和副食注：表中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的推薦攝入量以蛋白質(zhì)占總能量14%、脂肪占總能量的26%、碳水化合物占總能量的60%核算獲得，維生素和礦物質(zhì)以18-49歲成年男子參考攝入量核算獲得。餐次食物名稱食物原料與定量（食部）早餐雜糧饅頭面粉90g蕎麥面45g牛奶牛奶180g海帶拌黃瓜海帶50g黃瓜50g色拉油10g早點(diǎn)蘋(píng)果蘋(píng)果100g午餐米飯稻米160g炒三絲胡蘿卜30g青椒100g豬肉瘦20g麻婆豆腐豆腐35g鮮菇小白菜香菇45g小白菜30g酸奶酸奶100g花生油15g午點(diǎn)核桃

梨核桃10g梨100g晚餐小米粥小米45g玉米餅玉米面70g馬鈴薯燒茄子馬鈴薯90g茄子100g冬瓜蝦仁冬瓜30g蝦仁30g葵花籽油10g項(xiàng)目能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g維生素A/μgRE維生素B1/mg維生素B2/mg維生素C/mg鈣/mg鐵/mg鋅/mg調(diào)整配餐224171.0758.88363.50569.271.240.99114.321044.3423.9011.95推薦攝入量235060.0073.10364.30670.001.301.2090.001200.0015.0010.00比值0.951.180.811.000.850.950.831.270.871.601.20能量需求確定11-13歲青少年能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量2營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE2241kcal2350kcal95%1.能量供應(yīng)量早餐31.4%午餐41.0%晚餐27.6%2.各餐次能量分析118%81%100%攝入量/g3.三大營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量71.0758.88363.5