《宴席設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)》(肖煒)教案 第3課 為宴席設(shè)計(jì)菜品_第1頁(yè)
《宴席設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)》(肖煒)教案 第3課 為宴席設(shè)計(jì)菜品_第2頁(yè)
《宴席設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)》(肖煒)教案 第3課 為宴席設(shè)計(jì)菜品_第3頁(yè)
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第課第課了解宴席設(shè)計(jì)233為宴席設(shè)計(jì)菜品第33為宴席設(shè)計(jì)菜品第課PAGE2 PAGE2PAGE1 PAGE1·

課題為宴席設(shè)計(jì)菜品課時(shí)2課時(shí)(90min)教學(xué)目標(biāo)知識(shí)技能目標(biāo):了解宴席菜品的基本構(gòu)成了解宴席菜品設(shè)計(jì)的原則及注意事項(xiàng)素質(zhì)目標(biāo):培養(yǎng)學(xué)生豐富知識(shí)和精湛技能的同時(shí),培養(yǎng)學(xué)生的探索意識(shí)和創(chuàng)新精神,來(lái)適應(yīng)社會(huì)的需求教學(xué)重難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn):掌握宴席菜品設(shè)計(jì)的方法和技巧教學(xué)難點(diǎn):能夠熟練掌握常見(jiàn)宴席的菜品設(shè)計(jì),靈活運(yùn)用,具備宴席設(shè)計(jì)菜品的能力教學(xué)方法講授法、演示法、討論法教學(xué)用具電腦、投影儀、多媒體課件、教材教學(xué)設(shè)計(jì)第1節(jié)課:傳授新知(28min)第2節(jié)課:?jiǎn)栴}導(dǎo)入(5min)→

傳授新知(20min)→

任務(wù)實(shí)施(15min)→

課堂小結(jié)(3min)→

作業(yè)布置(2min)教學(xué)過(guò)程主要教學(xué)內(nèi)容及步驟設(shè)計(jì)意圖第一節(jié)課考勤(2min)【教師】使用文旌課堂APP進(jìn)行簽到【學(xué)生】按照老師要求簽到培養(yǎng)學(xué)生的組織紀(jì)律性,掌握學(xué)生的出勤情況課程導(dǎo)入(5min)【教師】講述“小李調(diào)整宴席產(chǎn)品”案例,并提出以下問(wèn)題:宴席設(shè)計(jì)的內(nèi)容有哪幾方面?現(xiàn)代宴席設(shè)計(jì)的流程有哪些?【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考通過(guò)案例導(dǎo)入,引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)思考,激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣傳授新知(28min)【教師】通過(guò)學(xué)生的發(fā)言,引入新的知識(shí)點(diǎn),講解宴席菜品的基本構(gòu)成和設(shè)計(jì)原則宴席菜品的基本構(gòu)成【多媒體教學(xué)】【教師】組織學(xué)生掃碼觀看“洛陽(yáng)水席的菜品構(gòu)成”視頻,并結(jié)合視頻進(jìn)行講解宴席菜品的構(gòu)成隨宴席類(lèi)型:中式宴席、西餐宴席和自助餐宴席1.中式宴席菜品的基本構(gòu)成如圖2-1所示。1)冷菜冷菜又稱(chēng)冷碟、涼菜、冷拼等。形式:有單碟、雙拼、三拼、什錦拼盤(pán)、主碟帶圍碟等。特點(diǎn):講究刀工和裝盤(pán),外觀精美。作用:開(kāi)胃佐酒。味道:酸甜、酸辣、鮮香。結(jié)合表2-1分析不同規(guī)格宴席中冷菜的組配。表2-1冷菜組配案例規(guī)格冷菜組配普通宴席6單碟椒鹽魚(yú)條,蒜泥萵苣,椒麻鴨掌,糖醋小排,紅油牛肚,姜汁菠菜中檔宴席4雙拼煙熏白魚(yú)——芝麻香芹,白切嫩雞——麻油花菇,片皮烤鴨——蒜泥蕓豆,蜜汁紅棗——涼拌蟄絲高檔宴席什錦拼盤(pán)五香牛腱——酸辣瓜條——明爐烤鴨——朝鮮泡菜——紅油口條——金勾虹豆——魚(yú)香腰花——糖汁番茄特檔宴席(全魚(yú)席)1主碟帶8圍碟主碟——金魚(yú)戲蓮圍碟——玉帶魚(yú)卷,豆豉鯪魚(yú),紅椒魚(yú)絲,鳳尾春魚(yú),酒糟魚(yú)條,臘味風(fēng)魚(yú),椒鹽魚(yú)排,煙熏鮒魚(yú)2)熱菜(1)熱菜:中式宴席菜品的主體部分,分熱炒和大菜兩部分,品質(zhì)直接決定宴席的檔次。(2)熱炒:形式:?jiǎn)纬?、拼炒等。上菜順序:按照宴席的不同編排,有的分別排在大菜之后,有的集中排在冷菜與大菜之間,起過(guò)渡作用。烹調(diào)方法:熱炒(如圖2-4所示)多屬“搶火菜”(烹制時(shí)間較短),主要采用煎、炒、爆、熘、烤、炸等。特點(diǎn):色艷味美、鮮熱爽口。結(jié)合表2-2分析不同規(guī)格宴席中熱炒的組配。表2-2熱炒組配案例規(guī)格熱炒組配普通宴席4熱炒油爆肚尖,茄汁魚(yú)片,腰果鮮貝,酸辣魷魚(yú)中檔宴席4雙拼雪花鮑片——炸鳳尾蝦,魚(yú)香腰片——花釀冬菇,油爆菊紅——茄汁魚(yú)餃,油煎雞塔——鴿蛋吐司高檔宴席4炒3拼金絲魚(yú)卷——茄汁魚(yú)段——松仁魚(yú)米,香酥鴿肝——辣子鴿腿——玉蘭鴿脯,火燎雞心——軟炸雞盹——香爆雞腎,芝麻蝦排——枸杞蝦餅——夏果蝦仁(3)大菜:正菜、主菜(如圖2-5所示),是宴席的臺(tái)柱,一般包括頭菜、葷素大菜、甜菜和湯品?,F(xiàn)代中式宴席中大菜通常按頭菜、烤炸菜、葷菜、甜菜、素菜、湯品的順序編排。圖2-4熱炒(香酥糯米鴨) 圖2-5大菜(烤全羊)結(jié)合表2-3分析不同規(guī)格宴席中大菜的組配。表2-3大菜組配案例規(guī)格大菜組配普通宴席6大菜扒四喜海參,烤蔥油酥雞,熘鴛鴦鱖魚(yú),蒸珍珠雙圓,炒口蘑菜芯,燉龍鳳瓜盅中檔宴席(全鴨席)8大菜鴨包魚(yú)翅,掛爐烤鴨,燴鴨四寶,珠聯(lián)鴨脯,鴨茸鮑盒,蘭花鴨翅,鴨汁雙素,蟲(chóng)草燉鴨高檔宴席8大菜雞茸筆架魚(yú)肚,香酥鵪鶉帶夾,紅燒鄂南石雞,清蒸黃陂三合,油燜海參樊鳊,桂花孝感米酒,雞油植蔬四寶,汽鍋蟲(chóng)草蘄(qí)龜3)飯點(diǎn)內(nèi)容:飯菜、主食、點(diǎn)心、小吃等。特點(diǎn):講究花色搭配,精巧美觀。隨飯菜:隨飯菜是傳統(tǒng)中式宴席飲酒完畢后,為賓客食用主食而設(shè)的菜品。(2)主食、點(diǎn)心和小吃:主食主要用于使賓客飽腹,補(bǔ)充糖類(lèi)營(yíng)養(yǎng);點(diǎn)心和小吃用于轉(zhuǎn)換口味,對(duì)用料、配色、造型等具有較高要求,如圖2-6所示。4)果品果品作用:解膩、醒酒、助消化。內(nèi)容:傳統(tǒng)中式宴席的果品包括新鮮水果、蜜餞和果脯等?,F(xiàn)代中式宴席中通常只配備新鮮水果或精美的水果拼盤(pán),如圖2-7所示。圖2-6點(diǎn)心和小吃 圖2-7水果拼盤(pán)結(jié)合表2-4分析不同規(guī)格宴席中飯點(diǎn)果品的組配。表2-4飯點(diǎn)果品組配案例規(guī)格飯點(diǎn)果品組配中檔婚宴飯點(diǎn)果品點(diǎn)心和小吃:四喜蛋糕,雙合湯包果品:錦繡果拼高檔壽宴飯點(diǎn)果品點(diǎn)心和小吃:佛手摩頂(佛手香酥),福壽綿長(zhǎng)(伊府龍須面)果品:榴開(kāi)百子(胭脂紅石榴),五子壽桃(時(shí)令鮮桃)2.西餐宴席菜品的基本構(gòu)成西餐宴席的菜品結(jié)構(gòu)被稱(chēng)為“fullcourse”(全套菜式),可分為早餐宴席菜式和正餐宴席菜式兩種類(lèi)型。早餐宴席菜式:可分為歐陸式早餐宴席和英式早餐宴席兩種。(2)正餐宴席菜式:一般包括前菜、色拉、湯品、副菜、主菜、甜品和餐后飲料。3.自助餐宴席菜品的基本構(gòu)成自助餐宴席根據(jù)菜品的不同,分為中式自助餐宴席和西式自助餐宴席兩種。(1)中式自助餐宴席:其菜品結(jié)構(gòu)一般由冷菜類(lèi)、湯類(lèi)、熱菜類(lèi)、主食類(lèi)、水果類(lèi)和飲料類(lèi)構(gòu)成。(2)西式自助餐宴席:其菜品結(jié)構(gòu)一般由冷盤(pán)類(lèi)、色拉類(lèi)、湯類(lèi)、切肉類(lèi)、熱菜類(lèi)、甜點(diǎn)水果類(lèi)、面包類(lèi)和飲料類(lèi)構(gòu)成。二、宴席菜品設(shè)計(jì)的原則在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí),應(yīng)遵循以下原則。(1)以客人需求為中心:主辦者和賓客,年齡、地域,口味,習(xí)俗不同。在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行設(shè)計(jì)?!菊n堂互動(dòng)】【教師】針對(duì)宴席菜品設(shè)計(jì)的原則提問(wèn):酒店接到商務(wù)宴席訂單,赴宴賓客中大部分為漢族,但有少數(shù)賓客是回族。請(qǐng)同學(xué)們討論回答,如果你是該酒店的設(shè)計(jì)人員,會(huì)如何設(shè)計(jì)宴席的菜品?【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、舉手回答【教師】總結(jié)學(xué)生的回答(2)以客觀因素為依據(jù):了解原料的供應(yīng)和庫(kù)存、設(shè)備的數(shù)量和狀態(tài)、人員的數(shù)量和技術(shù)等,保證在舉行宴席時(shí)能夠按照要求正常出菜。(3)以經(jīng)營(yíng)特色為重點(diǎn):了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色,盡量將餐飲企業(yè)最具特色的菜品列于席上,以揚(yáng)長(zhǎng)避短。(4)以時(shí)令變化為指導(dǎo):依據(jù)時(shí)令變化對(duì)菜品原料的選用、口味的調(diào)配、質(zhì)地的確定、色澤的變化、冷熱干濕的搭配等進(jìn)行調(diào)整。(5)以營(yíng)養(yǎng)均衡為目標(biāo):應(yīng)針對(duì)宴席賓客的年齡、身體狀況、人體每天所需的各種營(yíng)養(yǎng)等設(shè)計(jì)宴席菜品。在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)不能單純累計(jì)原料的營(yíng)養(yǎng)含量,還應(yīng)充分考慮原料間的互補(bǔ)作用和抑制作用。(6)以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為導(dǎo)向:餐飲企業(yè)承辦宴席的主要目的是為了盈利。因此,在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí),應(yīng)綜合考慮多方面的因素,確保餐飲企業(yè)能夠獲得足夠的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)?!緦W(xué)生】聆聽(tīng)、思考、理解、記憶通過(guò)教師講解、多媒體演示、典型案例,課堂問(wèn)答等教學(xué)方式,幫助學(xué)生了解宴席菜品的基本構(gòu)成和設(shè)計(jì)原則課堂討論(10min)【教師】講述“海鮮婚宴被推翻”的案例,并組織學(xué)生以小組為單位分析以下問(wèn)題:海鮮婚宴的設(shè)計(jì)方案有哪些問(wèn)題,如果讓你負(fù)責(zé),你會(huì)如何設(shè)計(jì)宴席方案?【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、小組討論,由小組代表上臺(tái)發(fā)表討論結(jié)果宴席設(shè)計(jì)的步驟【教師】總結(jié)學(xué)生的回答宴席設(shè)計(jì)的步驟通過(guò)課堂討論,鞏固課上所學(xué)知識(shí),并將所學(xué)知識(shí)與實(shí)際問(wèn)題相結(jié)合第二節(jié)課問(wèn)題導(dǎo)入(5min)【教師】提出問(wèn)題:現(xiàn)代宴席菜品的基本構(gòu)成有哪些?【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、發(fā)言通過(guò)問(wèn)題導(dǎo)入,讓學(xué)生主動(dòng)探究宴席菜品設(shè)計(jì)的內(nèi)容,激發(fā)學(xué)生的求知欲傳授新知(20min)【教師】通過(guò)學(xué)生的回答,引入新知,講解宴席菜品設(shè)計(jì)的知識(shí)三、宴席菜品設(shè)計(jì)的方法與技巧在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí),通常按照確定核心目標(biāo)、確定菜品構(gòu)成、組配宴席菜品的流程進(jìn)行。1.確定核心目標(biāo)在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí),應(yīng)首先確定宴席的主題、價(jià)格和菜品的風(fēng)味特色,然后以這些條件為核心進(jìn)行設(shè)計(jì)。(1)宴席的主題:主題是整個(gè)宴席的靈魂,宴席菜品的名稱(chēng)、類(lèi)型、所用原料等,都應(yīng)圍繞主題,這樣才能使菜品達(dá)到突出宴席主題的目的。(2)宴席的價(jià)格:價(jià)格是影響宴席菜品數(shù)量和品質(zhì)的關(guān)鍵因素,在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)必須先確定宴席的價(jià)格,才能合理控制菜品成本,使宴席菜品既能滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求,又能保證餐飲企業(yè)的收益,達(dá)到消費(fèi)者與餐飲企業(yè)雙贏的目的。(3)宴席菜品的風(fēng)味特色:設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí),應(yīng)綜合考慮餐飲企業(yè)所在地區(qū)、當(dāng)?shù)氐娘嬍趁袼?、赴宴賓客的飲食習(xí)慣等因素,確定宴席菜品的風(fēng)味特色。2.確定菜品構(gòu)成在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)可先根據(jù)宴席的規(guī)格,合理分配整桌菜品的成本,確定冷菜、熱菜、飯點(diǎn)和果品所占成本的比例;然后根據(jù)宴席要求,確定整桌菜品中每類(lèi)菜品的數(shù)量;最后結(jié)合每類(lèi)菜品的成本和數(shù)量,確定菜品的用料和品質(zhì)。3.組配宴席菜品(1)組配宴席主要菜品:宴席的主要菜品是整個(gè)宴席的主角,對(duì)整個(gè)宴席具有舉足輕重的作用。主要菜品主要包括頭菜、花色冷菜、頭點(diǎn)(頭道點(diǎn)心)等。頭菜是整個(gè)宴席菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),花色冷菜是宴席的臉面,頭點(diǎn)是宴席中點(diǎn)心、小吃的代表,它們?cè)谡麄€(gè)宴席中所占的成本較大,組配時(shí)應(yīng)加以重視。(2)組配宴席次要菜品:次要菜品是主要菜品的必要補(bǔ)充,用于豐富宴席菜品的種類(lèi)、口味和營(yíng)養(yǎng)。次要菜品與主要菜品,以及次要菜品與次要菜品之間,應(yīng)注意口味、營(yíng)養(yǎng)和色澤的搭配,使宴席菜品既能滿(mǎn)足賓客對(duì)口味和美觀的要求,又能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的標(biāo)準(zhǔn)。(3)篩選和補(bǔ)充菜品:組配宴席菜品后,應(yīng)檢查所選菜品是否符合宴席的主題和要求、檔次是否與宴席規(guī)格相符、色澤搭配是否合理、所用原料的搭配是否合理、口味是否豐富。若發(fā)現(xiàn)有不合適的菜品,應(yīng)及時(shí)將其篩除,并用適合的菜品補(bǔ)充。四、宴席菜品設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)(1)符合宴席規(guī)格:不同規(guī)格的宴席,其菜品的品質(zhì)、原料的價(jià)值和烹調(diào)的難度都不相同,在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí),應(yīng)注意菜品是否與宴席的規(guī)格相符,特別是頭菜的選擇,更是重中之重。(2)符合宴席主題:在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí),應(yīng)注意菜品的名稱(chēng)要與宴席主題相符。例如,為婚宴設(shè)計(jì)菜品時(shí)可選擇“鴻運(yùn)當(dāng)頭”(烤乳豬)“百年好合”(如圖2-12所示)等名稱(chēng)含有喜慶寓意的菜品;為壽宴設(shè)計(jì)菜品時(shí)可選擇“金雞賀壽”“松鶴延年”(如圖2-13所示)等名稱(chēng)含有祝福寓意的菜品。圖2-12百年好合 圖2-13松鶴延年【課堂互動(dòng)】【教師】教師針對(duì)宴席菜品設(shè)計(jì)的原則提問(wèn)請(qǐng)同學(xué)們分組討論,你還知道哪些適合用于婚宴或壽宴的菜品,并說(shuō)出這些菜品適合婚宴或壽宴的原因,每組至少列舉出3道菜品?!緦W(xué)生】聆聽(tīng)、思考、舉手回答【教師】總結(jié)學(xué)生的回答(3)符合時(shí)令節(jié)氣:在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí),應(yīng)充分考慮季節(jié)因素,如夏季應(yīng)多配置清淡的菜品,冬季應(yīng)多配置以牛、羊肉為原料的菜品等。(4)符合賓客口味:我國(guó)幅員遼闊,各地的飲食習(xí)慣和飲食風(fēng)俗各異,在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí),應(yīng)充分考慮賓客的口味和飲食禁忌等。(5)突出餐飲企業(yè)特色:在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí),應(yīng)在兼顧賓客需求的同時(shí),突出餐飲企業(yè)的特色,從而給宴席賓客留下深刻的印象。(6)注重科學(xué)營(yíng)養(yǎng):在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí),應(yīng)注意葷素菜品及各種原料的科學(xué)搭配,從而使宴席菜品的營(yíng)養(yǎng)均衡,益于人體健康。(7)注意湯品的搭配:在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí),應(yīng)注意湯品的搭配,以使宴席菜品干稀結(jié)合,從而調(diào)節(jié)宴席賓客的胃口,湯品的檔次應(yīng)與宴席的規(guī)格相符。(8)注意小吃、點(diǎn)心和果品的搭配:小吃、點(diǎn)心應(yīng)是當(dāng)?shù)孛仄贩N,咸甜、干稀、冷熱兼顧;果品若用鮮果或拼盤(pán),應(yīng)注意季節(jié)時(shí)令與新鮮程度。與此同時(shí),宴席配置的小吃、點(diǎn)心和果品,應(yīng)與熱菜的檔次相符。(9)考慮原料供應(yīng):在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí),應(yīng)充分了解餐飲企業(yè)的原料庫(kù)存和當(dāng)?shù)卦系墓?yīng)情況,確保原料能夠滿(mǎn)足宴席菜品的制作需要。(10)考慮設(shè)備和技術(shù):在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí),應(yīng)充分了解餐飲企業(yè)的設(shè)備和人員技術(shù)情況,確保餐飲企業(yè)有能力完成宴席菜品的制作?!景咐治觥俊窘處煛扛鶕?jù)教材“山東餐廳承辦婚宴”,“廣州酒店承辦壽宴”兩個(gè)案例對(duì)比分析討論,并提出以下問(wèn)題:討論兩個(gè)酒店在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí),他們的共同點(diǎn)是什么?區(qū)別是什么?從宴席規(guī)格,宴席主題,南北差異,季節(jié)時(shí)令,賓客口味,餐飲特色等方面對(duì)比討論兩家酒店的菜單【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、討論、舉手回答【教師】總結(jié)學(xué)生的回答通過(guò)教師講解、案例分析等教學(xué)方式,幫助學(xué)生了解宴席菜品設(shè)計(jì)的方法、技巧和注意事項(xiàng)任務(wù)實(shí)施(15min)【教師】講述任務(wù)背景,然后組織學(xué)生以小組為單位完成以下任務(wù):根據(jù)教材中的提示內(nèi)容,假設(shè)你是該酒店的設(shè)計(jì)人員,請(qǐng)你為4月12日的企業(yè)合作宴席,設(shè)計(jì)這場(chǎng)中式商務(wù)宴席的菜品?!緦W(xué)生】聆聽(tīng)、思考、小組討論、制作調(diào)整方案,由小組代表上臺(tái)發(fā)表調(diào)整方案【教師】與學(xué)生一起評(píng)價(jià)各組的調(diào)整方案通過(guò)任務(wù)實(shí)施,加深學(xué)生對(duì)課上所學(xué)知識(shí)的理解,并將所學(xué)知識(shí)與實(shí)踐相結(jié)合課堂小結(jié)(3min)【教師】簡(jiǎn)要總結(jié)本節(jié)課的要點(diǎn)本項(xiàng)目介紹了宴席菜品的基本構(gòu)成,宴席菜品設(shè)計(jì)的原則、方法、技巧與注意事項(xiàng),希望大家通過(guò)本課

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