《宴席設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)》（肖煒）教案 第3課 為宴席設(shè)計(jì)菜品

第課第課了解宴席設(shè)計(jì)233為宴席設(shè)計(jì)菜品第33為宴席設(shè)計(jì)菜品第課PAGE2 PAGE2PAGE1 PAGE1·

課題為宴席設(shè)計(jì)菜品課時(shí)2課時(shí)（90min）教學(xué)目標(biāo)知識(shí)技能目標(biāo)：了解宴席菜品的基本構(gòu)成了解宴席菜品設(shè)計(jì)的原則及注意事項(xiàng)素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生豐富知識(shí)和精湛技能的同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的探索意識(shí)和創(chuàng)新精神，來(lái)適應(yīng)社會(huì)的需求教學(xué)重難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：掌握宴席菜品設(shè)計(jì)的方法和技巧教學(xué)難點(diǎn)：能夠熟練掌握常見(jiàn)宴席的菜品設(shè)計(jì)，靈活運(yùn)用，具備宴席設(shè)計(jì)菜品的能力教學(xué)方法講授法、演示法、討論法教學(xué)用具電腦、投影儀、多媒體課件、教材教學(xué)設(shè)計(jì)第1節(jié)課：傳授新知（28min）第2節(jié)課：?jiǎn)栴}導(dǎo)入（5min）→

傳授新知（20min）→

任務(wù)實(shí)施（15min）→

課堂小結(jié)（3min）→

作業(yè)布置（2min）教學(xué)過(guò)程主要教學(xué)內(nèi)容及步驟設(shè)計(jì)意圖第一節(jié)課考勤（2min）【教師】使用文旌課堂APP進(jìn)行簽到【學(xué)生】按照老師要求簽到培養(yǎng)學(xué)生的組織紀(jì)律性，掌握學(xué)生的出勤情況課程導(dǎo)入（5min）【教師】講述“小李調(diào)整宴席產(chǎn)品”案例，并提出以下問(wèn)題：宴席設(shè)計(jì)的內(nèi)容有哪幾方面？現(xiàn)代宴席設(shè)計(jì)的流程有哪些？【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考通過(guò)案例導(dǎo)入，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)思考，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣傳授新知（28min）【教師】通過(guò)學(xué)生的發(fā)言，引入新的知識(shí)點(diǎn)，講解宴席菜品的基本構(gòu)成和設(shè)計(jì)原則宴席菜品的基本構(gòu)成【多媒體教學(xué)】【教師】組織學(xué)生掃碼觀看“洛陽(yáng)水席的菜品構(gòu)成”視頻，并結(jié)合視頻進(jìn)行講解宴席菜品的構(gòu)成隨宴席類(lèi)型：中式宴席、西餐宴席和自助餐宴席1．中式宴席菜品的基本構(gòu)成如圖2-1所示。1）冷菜冷菜又稱(chēng)冷碟、涼菜、冷拼等。形式：有單碟、雙拼、三拼、什錦拼盤(pán)、主碟帶圍碟等。特點(diǎn)：講究刀工和裝盤(pán)，外觀精美。作用：開(kāi)胃佐酒。味道：酸甜、酸辣、鮮香。結(jié)合表2-1分析不同規(guī)格宴席中冷菜的組配。表2-1冷菜組配案例規(guī)格冷菜組配普通宴席6單碟椒鹽魚(yú)條，蒜泥萵苣，椒麻鴨掌，糖醋小排，紅油牛肚，姜汁菠菜中檔宴席4雙拼煙熏白魚(yú)——芝麻香芹，白切嫩雞——麻油花菇，片皮烤鴨——蒜泥蕓豆，蜜汁紅棗——涼拌蟄絲高檔宴席什錦拼盤(pán)五香牛腱——酸辣瓜條——明爐烤鴨——朝鮮泡菜——紅油口條——金勾虹豆——魚(yú)香腰花——糖汁番茄特檔宴席（全魚(yú)席）1主碟帶8圍碟主碟——金魚(yú)戲蓮圍碟——玉帶魚(yú)卷，豆豉鯪魚(yú)，紅椒魚(yú)絲，鳳尾春魚(yú)，酒糟魚(yú)條，臘味風(fēng)魚(yú)，椒鹽魚(yú)排，煙熏鮒魚(yú)2）熱菜（1）熱菜：中式宴席菜品的主體部分，分熱炒和大菜兩部分，品質(zhì)直接決定宴席的檔次。（2）熱炒：形式：?jiǎn)纬?、拼炒等。上菜順序：按照宴席的不同編排，有的分別排在大菜之后，有的集中排在冷菜與大菜之間，起過(guò)渡作用。烹調(diào)方法：熱炒（如圖2-4所示）多屬“搶火菜”（烹制時(shí)間較短），主要采用煎、炒、爆、熘、烤、炸等。特點(diǎn)：色艷味美、鮮熱爽口。結(jié)合表2-2分析不同規(guī)格宴席中熱炒的組配。表2-2熱炒組配案例規(guī)格熱炒組配普通宴席4熱炒油爆肚尖，茄汁魚(yú)片，腰果鮮貝，酸辣魷魚(yú)中檔宴席4雙拼雪花鮑片——炸鳳尾蝦，魚(yú)香腰片——花釀冬菇，油爆菊紅——茄汁魚(yú)餃，油煎雞塔——鴿蛋吐司高檔宴席4炒3拼金絲魚(yú)卷——茄汁魚(yú)段——松仁魚(yú)米，香酥鴿肝——辣子鴿腿——玉蘭鴿脯，火燎雞心——軟炸雞盹——香爆雞腎，芝麻蝦排——枸杞蝦餅——夏果蝦仁（3）大菜：正菜、主菜（如圖2-5所示），是宴席的臺(tái)柱，一般包括頭菜、葷素大菜、甜菜和湯品?，F(xiàn)代中式宴席中大菜通常按頭菜、烤炸菜、葷菜、甜菜、素菜、湯品的順序編排。圖2-4熱炒（香酥糯米鴨） 圖2-5大菜（烤全羊）結(jié)合表2-3分析不同規(guī)格宴席中大菜的組配。表2-3大菜組配案例規(guī)格大菜組配普通宴席6大菜扒四喜海參，烤蔥油酥雞，熘鴛鴦鱖魚(yú)，蒸珍珠雙圓，炒口蘑菜芯，燉龍鳳瓜盅中檔宴席（全鴨席）8大菜鴨包魚(yú)翅，掛爐烤鴨，燴鴨四寶，珠聯(lián)鴨脯，鴨茸鮑盒，蘭花鴨翅，鴨汁雙素，蟲(chóng)草燉鴨高檔宴席8大菜雞茸筆架魚(yú)肚，香酥鵪鶉帶夾，紅燒鄂南石雞，清蒸黃陂三合，油燜海參樊鳊，桂花孝感米酒，雞油植蔬四寶，汽鍋蟲(chóng)草蘄（qí）龜3）飯點(diǎn)內(nèi)容：飯菜、主食、點(diǎn)心、小吃等。特點(diǎn)：講究花色搭配，精巧美觀。隨飯菜：隨飯菜是傳統(tǒng)中式宴席飲酒完畢后，為賓客食用主食而設(shè)的菜品。（2）主食、點(diǎn)心和小吃：主食主要用于使賓客飽腹，補(bǔ)充糖類(lèi)營(yíng)養(yǎng)；點(diǎn)心和小吃用于轉(zhuǎn)換口味，對(duì)用料、配色、造型等具有較高要求，如圖2-6所示。4）果品果品作用：解膩、醒酒、助消化。內(nèi)容：傳統(tǒng)中式宴席的果品包括新鮮水果、蜜餞和果脯等?，F(xiàn)代中式宴席中通常只配備新鮮水果或精美的水果拼盤(pán)，如圖2-7所示。圖2-6點(diǎn)心和小吃 圖2-7水果拼盤(pán)結(jié)合表2-4分析不同規(guī)格宴席中飯點(diǎn)果品的組配。表2-4飯點(diǎn)果品組配案例規(guī)格飯點(diǎn)果品組配中檔婚宴飯點(diǎn)果品點(diǎn)心和小吃：四喜蛋糕，雙合湯包果品：錦繡果拼高檔壽宴飯點(diǎn)果品點(diǎn)心和小吃：佛手摩頂（佛手香酥），福壽綿長(zhǎng)（伊府龍須面）果品：榴開(kāi)百子（胭脂紅石榴），五子壽桃（時(shí)令鮮桃）2．西餐宴席菜品的基本構(gòu)成西餐宴席的菜品結(jié)構(gòu)被稱(chēng)為“fullcourse”（全套菜式），可分為早餐宴席菜式和正餐宴席菜式兩種類(lèi)型。早餐宴席菜式：可分為歐陸式早餐宴席和英式早餐宴席兩種。（2）正餐宴席菜式：一般包括前菜、色拉、湯品、副菜、主菜、甜品和餐后飲料。3．自助餐宴席菜品的基本構(gòu)成自助餐宴席根據(jù)菜品的不同，分為中式自助餐宴席和西式自助餐宴席兩種。（1）中式自助餐宴席：其菜品結(jié)構(gòu)一般由冷菜類(lèi)、湯類(lèi)、熱菜類(lèi)、主食類(lèi)、水果類(lèi)和飲料類(lèi)構(gòu)成。（2）西式自助餐宴席：其菜品結(jié)構(gòu)一般由冷盤(pán)類(lèi)、色拉類(lèi)、湯類(lèi)、切肉類(lèi)、熱菜類(lèi)、甜點(diǎn)水果類(lèi)、面包類(lèi)和飲料類(lèi)構(gòu)成。二、宴席菜品設(shè)計(jì)的原則在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)遵循以下原則。（1）以客人需求為中心：主辦者和賓客，年齡、地域，口味，習(xí)俗不同。在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行設(shè)計(jì)?！菊n堂互動(dòng)】【教師】針對(duì)宴席菜品設(shè)計(jì)的原則提問(wèn)：酒店接到商務(wù)宴席訂單，赴宴賓客中大部分為漢族，但有少數(shù)賓客是回族。請(qǐng)同學(xué)們討論回答，如果你是該酒店的設(shè)計(jì)人員，會(huì)如何設(shè)計(jì)宴席的菜品？【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、舉手回答【教師】總結(jié)學(xué)生的回答（2）以客觀因素為依據(jù)：了解原料的供應(yīng)和庫(kù)存、設(shè)備的數(shù)量和狀態(tài)、人員的數(shù)量和技術(shù)等，保證在舉行宴席時(shí)能夠按照要求正常出菜。（3）以經(jīng)營(yíng)特色為重點(diǎn)：了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色，盡量將餐飲企業(yè)最具特色的菜品列于席上，以揚(yáng)長(zhǎng)避短。（4）以時(shí)令變化為指導(dǎo)：依據(jù)時(shí)令變化對(duì)菜品原料的選用、口味的調(diào)配、質(zhì)地的確定、色澤的變化、冷熱干濕的搭配等進(jìn)行調(diào)整。（5）以營(yíng)養(yǎng)均衡為目標(biāo)：應(yīng)針對(duì)宴席賓客的年齡、身體狀況、人體每天所需的各種營(yíng)養(yǎng)等設(shè)計(jì)宴席菜品。在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)不能單純累計(jì)原料的營(yíng)養(yǎng)含量，還應(yīng)充分考慮原料間的互補(bǔ)作用和抑制作用。（6）以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為導(dǎo)向：餐飲企業(yè)承辦宴席的主要目的是為了盈利。因此，在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)綜合考慮多方面的因素，確保餐飲企業(yè)能夠獲得足夠的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)?！緦W(xué)生】聆聽(tīng)、思考、理解、記憶通過(guò)教師講解、多媒體演示、典型案例，課堂問(wèn)答等教學(xué)方式，幫助學(xué)生了解宴席菜品的基本構(gòu)成和設(shè)計(jì)原則課堂討論（10min）【教師】講述“海鮮婚宴被推翻”的案例，并組織學(xué)生以小組為單位分析以下問(wèn)題：海鮮婚宴的設(shè)計(jì)方案有哪些問(wèn)題，如果讓你負(fù)責(zé)，你會(huì)如何設(shè)計(jì)宴席方案？【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、小組討論，由小組代表上臺(tái)發(fā)表討論結(jié)果宴席設(shè)計(jì)的步驟【教師】總結(jié)學(xué)生的回答宴席設(shè)計(jì)的步驟通過(guò)課堂討論，鞏固課上所學(xué)知識(shí)，并將所學(xué)知識(shí)與實(shí)際問(wèn)題相結(jié)合第二節(jié)課問(wèn)題導(dǎo)入（5min）【教師】提出問(wèn)題：現(xiàn)代宴席菜品的基本構(gòu)成有哪些？【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、發(fā)言通過(guò)問(wèn)題導(dǎo)入，讓學(xué)生主動(dòng)探究宴席菜品設(shè)計(jì)的內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生的求知欲傳授新知（20min）【教師】通過(guò)學(xué)生的回答，引入新知，講解宴席菜品設(shè)計(jì)的知識(shí)三、宴席菜品設(shè)計(jì)的方法與技巧在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，通常按照確定核心目標(biāo)、確定菜品構(gòu)成、組配宴席菜品的流程進(jìn)行。1．確定核心目標(biāo)在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)首先確定宴席的主題、價(jià)格和菜品的風(fēng)味特色，然后以這些條件為核心進(jìn)行設(shè)計(jì)。（1）宴席的主題：主題是整個(gè)宴席的靈魂，宴席菜品的名稱(chēng)、類(lèi)型、所用原料等，都應(yīng)圍繞主題，這樣才能使菜品達(dá)到突出宴席主題的目的。（2）宴席的價(jià)格：價(jià)格是影響宴席菜品數(shù)量和品質(zhì)的關(guān)鍵因素，在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)必須先確定宴席的價(jià)格，才能合理控制菜品成本，使宴席菜品既能滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，又能保證餐飲企業(yè)的收益，達(dá)到消費(fèi)者與餐飲企業(yè)雙贏的目的。（3）宴席菜品的風(fēng)味特色：設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)綜合考慮餐飲企業(yè)所在地區(qū)、當(dāng)?shù)氐娘嬍趁袼?、赴宴賓客的飲食習(xí)慣等因素，確定宴席菜品的風(fēng)味特色。2．確定菜品構(gòu)成在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)可先根據(jù)宴席的規(guī)格，合理分配整桌菜品的成本，確定冷菜、熱菜、飯點(diǎn)和果品所占成本的比例；然后根據(jù)宴席要求，確定整桌菜品中每類(lèi)菜品的數(shù)量；最后結(jié)合每類(lèi)菜品的成本和數(shù)量，確定菜品的用料和品質(zhì)。3．組配宴席菜品（1）組配宴席主要菜品：宴席的主要菜品是整個(gè)宴席的主角，對(duì)整個(gè)宴席具有舉足輕重的作用。主要菜品主要包括頭菜、花色冷菜、頭點(diǎn)（頭道點(diǎn)心）等。頭菜是整個(gè)宴席菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，花色冷菜是宴席的臉面，頭點(diǎn)是宴席中點(diǎn)心、小吃的代表，它們?cè)谡麄€(gè)宴席中所占的成本較大，組配時(shí)應(yīng)加以重視。（2）組配宴席次要菜品：次要菜品是主要菜品的必要補(bǔ)充，用于豐富宴席菜品的種類(lèi)、口味和營(yíng)養(yǎng)。次要菜品與主要菜品，以及次要菜品與次要菜品之間，應(yīng)注意口味、營(yíng)養(yǎng)和色澤的搭配，使宴席菜品既能滿(mǎn)足賓客對(duì)口味和美觀的要求，又能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的標(biāo)準(zhǔn)。（3）篩選和補(bǔ)充菜品：組配宴席菜品后，應(yīng)檢查所選菜品是否符合宴席的主題和要求、檔次是否與宴席規(guī)格相符、色澤搭配是否合理、所用原料的搭配是否合理、口味是否豐富。若發(fā)現(xiàn)有不合適的菜品，應(yīng)及時(shí)將其篩除，并用適合的菜品補(bǔ)充。四、宴席菜品設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)（1）符合宴席規(guī)格：不同規(guī)格的宴席，其菜品的品質(zhì)、原料的價(jià)值和烹調(diào)的難度都不相同，在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)注意菜品是否與宴席的規(guī)格相符，特別是頭菜的選擇，更是重中之重。（2）符合宴席主題：在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)注意菜品的名稱(chēng)要與宴席主題相符。例如，為婚宴設(shè)計(jì)菜品時(shí)可選擇“鴻運(yùn)當(dāng)頭”（烤乳豬）“百年好合”（如圖2-12所示）等名稱(chēng)含有喜慶寓意的菜品；為壽宴設(shè)計(jì)菜品時(shí)可選擇“金雞賀壽”“松鶴延年”（如圖2-13所示）等名稱(chēng)含有祝福寓意的菜品。圖2-12百年好合 圖2-13松鶴延年【課堂互動(dòng)】【教師】教師針對(duì)宴席菜品設(shè)計(jì)的原則提問(wèn)請(qǐng)同學(xué)們分組討論，你還知道哪些適合用于婚宴或壽宴的菜品，并說(shuō)出這些菜品適合婚宴或壽宴的原因，每組至少列舉出3道菜品?！緦W(xué)生】聆聽(tīng)、思考、舉手回答【教師】總結(jié)學(xué)生的回答（3）符合時(shí)令節(jié)氣：在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)充分考慮季節(jié)因素，如夏季應(yīng)多配置清淡的菜品，冬季應(yīng)多配置以牛、羊肉為原料的菜品等。（4）符合賓客口味：我國(guó)幅員遼闊，各地的飲食習(xí)慣和飲食風(fēng)俗各異，在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)充分考慮賓客的口味和飲食禁忌等。（5）突出餐飲企業(yè)特色：在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)在兼顧賓客需求的同時(shí)，突出餐飲企業(yè)的特色，從而給宴席賓客留下深刻的印象。（6）注重科學(xué)營(yíng)養(yǎng)：在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)注意葷素菜品及各種原料的科學(xué)搭配，從而使宴席菜品的營(yíng)養(yǎng)均衡，益于人體健康。（7）注意湯品的搭配：在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)注意湯品的搭配，以使宴席菜品干稀結(jié)合，從而調(diào)節(jié)宴席賓客的胃口，湯品的檔次應(yīng)與宴席的規(guī)格相符。（8）注意小吃、點(diǎn)心和果品的搭配：小吃、點(diǎn)心應(yīng)是當(dāng)?shù)孛仄贩N，咸甜、干稀、冷熱兼顧；果品若用鮮果或拼盤(pán)，應(yīng)注意季節(jié)時(shí)令與新鮮程度。與此同時(shí)，宴席配置的小吃、點(diǎn)心和果品，應(yīng)與熱菜的檔次相符。（9）考慮原料供應(yīng)：在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)充分了解餐飲企業(yè)的原料庫(kù)存和當(dāng)?shù)卦系墓?yīng)情況，確保原料能夠滿(mǎn)足宴席菜品的制作需要。（10）考慮設(shè)備和技術(shù)：在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)充分了解餐飲企業(yè)的設(shè)備和人員技術(shù)情況，確保餐飲企業(yè)有能力完成宴席菜品的制作?！景咐治觥俊窘處煛扛鶕?jù)教材“山東餐廳承辦婚宴”，“廣州酒店承辦壽宴”兩個(gè)案例對(duì)比分析討論，并提出以下問(wèn)題：討論兩個(gè)酒店在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，他們的共同點(diǎn)是什么？區(qū)別是什么？從宴席規(guī)格，宴席主題，南北差異，季節(jié)時(shí)令，賓客口味，餐飲特色等方面對(duì)比討論兩家酒店的菜單【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、討論、舉手回答【教師】總結(jié)學(xué)生的回答通過(guò)教師講解、案例分析等教學(xué)方式，幫助學(xué)生了解宴席菜品設(shè)計(jì)的方法、技巧和注意事項(xiàng)任務(wù)實(shí)施（15min）【教師】講述任務(wù)背景，然后組織學(xué)生以小組為單位完成以下任務(wù)：根據(jù)教材中的提示內(nèi)容，假設(shè)你是該酒店的設(shè)計(jì)人員，請(qǐng)你為4月12日的企業(yè)合作宴席，設(shè)計(jì)這場(chǎng)中式商務(wù)宴席的菜品?！緦W(xué)生】聆聽(tīng)、思考、小組討論、制作調(diào)整方案，由小組代表上臺(tái)發(fā)表調(diào)整方案【教師】與學(xué)生一起評(píng)價(jià)各組的調(diào)整方案通過(guò)任務(wù)實(shí)施，加深學(xué)生對(duì)課上所學(xué)知識(shí)的理解，并將所學(xué)知識(shí)與實(shí)踐相結(jié)合課堂小結(jié)（3min）【教師】簡(jiǎn)要總結(jié)本節(jié)課的要點(diǎn)本項(xiàng)目介紹了宴席菜品的基本構(gòu)成，宴席菜品設(shè)計(jì)的原則、方法、技巧與注意事項(xiàng)，希望大家通過(guò)本課