【餐飲公司成本控制問題研究理論基礎(chǔ)及文獻(xiàn)綜述4400字（論文）】

IV餐飲公司成本控制問題研究理論基礎(chǔ)及文獻(xiàn)綜述（一）成本控制相關(guān)理論1.成本控制的含義成本控制是企業(yè)按照國家有關(guān)財務(wù)制度的要求以及自身的經(jīng)營目標(biāo)，運用各種成本控制的方法，將各項成本掌握在一定的范圍內(nèi)的活動。成本控制是企業(yè)內(nèi)部控制的重要組成部分之一，是企業(yè)加強(qiáng)管理、提高效率的必然選擇。成本控制的內(nèi)容主要有生產(chǎn)成本和期間費用，如下圖所示。直接材料直接材料直接人工生產(chǎn)成本直接人工生產(chǎn)成本成本控制內(nèi)容成本控制內(nèi)容制造費用制造費用管理費用管理費用營業(yè)費用期間費用營業(yè)費用期間費用財務(wù)費用財務(wù)費用圖1.1成本控制內(nèi)容圖2.成本控制的內(nèi)容基于價值鏈的成本控制理論是為了滿足企業(yè)需求而提出的?；趦r值鏈的成本控制內(nèi)容包括企業(yè)所有環(huán)節(jié)的資源消耗，包括研發(fā)、采購、物流、生產(chǎn)、人力、管理、銷售等環(huán)節(jié)，其控制的目的在于通過分析和比較企業(yè)各個環(huán)節(jié)產(chǎn)生的價值增值，辨認(rèn)其中較低價值增值的環(huán)節(jié)，將無效價值環(huán)節(jié)剔除，增加重要價值增值環(huán)節(jié)的投入，發(fā)現(xiàn)增加環(huán)節(jié)價值或降低成本的機(jī)會，從而優(yōu)化價值鏈。另一方面，對行業(yè)上下游企業(yè)的縱向延伸形成了上下游企業(yè)價值鏈，企業(yè)可以通過選擇優(yōu)秀的供應(yīng)商和客戶，制定戰(zhàn)略合作，降低交易成本;橫向則可延伸到競爭者價值鏈和合作者價值鏈，通過比較自身與競爭對手之間存在的異同，了解企業(yè)的優(yōu)勢以及劣勢，并分析導(dǎo)致差異的價值環(huán)節(jié)或成本要素，從而改進(jìn)薄弱環(huán)節(jié)，加強(qiáng)優(yōu)勢環(huán)節(jié)?？傮w來說，價值鏈成本控制不是單純的降低成本，而是在降低無效成本的同時適當(dāng)?shù)卦黾佑行度耄軌蚋鼮橄到y(tǒng)、主動地對成本耗費進(jìn)行調(diào)節(jié)，并對企業(yè)成本進(jìn)行戰(zhàn)略性的預(yù)測和定位。價值鏈成本控制要考慮的成本因素更加全面，其中所涉及到的成本降低對象也更加復(fù)雜，它不僅能夠?qū)崿F(xiàn)降低企業(yè)生產(chǎn)成本的目標(biāo)，同時還能使企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)盡快實現(xiàn)，具有更大的促進(jìn)作用。3.成本控制的對象現(xiàn)代成本原理認(rèn)為，成本控制的對象是人、是管理者、責(zé)任者而不是成本費用項目。這是因為成本項目是通過人來形成它的，所以控制的對象是人而不是成本費用。4.成本控制的主體成本控制的主體是指由誰進(jìn)行成本控制，但并不是單指財務(wù)部門，凡是發(fā)生或形成成本費用的個體均是成本控制的主體。5.成本控制的目的傳統(tǒng)的成本控制目的是強(qiáng)調(diào)降低成本費用，現(xiàn)代成本控制的目的是提高成本效率。成本效率是指收益與成本的比值（成本效率=收益/成本），提高比值的方法主要有：提高收益，降低成本；收益保持不變，降低成本；提高收益，不變成本；兩者都下降，但收益幅度小于成本幅度；兩者增加，但收益增加幅度大于成本增加幅度。6.成本控制的核心成本控制的核心是企業(yè)管理人員的成本意識態(tài)度，也就是對成本的認(rèn)識、理解及對成本重要性的感受。成本控制能否達(dá)到提高成本效率的目的，其關(guān)鍵的因素還是管理人員的認(rèn)知。如果管理人員缺乏成本意識，不主動的承擔(dān)成本責(zé)任，不采取有效措施預(yù)防成本，那么成本控制就無從談起。因此，只有管理人員和企業(yè)員工加強(qiáng)成本認(rèn)知，企業(yè)成本控制才能很好的執(zhí)行。7.餐飲企業(yè)成本控制相關(guān)理論餐飲企業(yè)成本控制指餐飲成本管理者對餐飲企業(yè)成本的控制，以實現(xiàn)最優(yōu)成本和保證合理的成本補(bǔ)償?shù)囊环N行為。餐飲ERP成本控制就是用機(jī)器代替手工作業(yè)，即在電腦、手機(jī)、無線觸摸屏點菜器等服務(wù)終端的硬件上，將采購、存貨、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)，進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計、人力資源管理、員工考核、會員管理等工作的統(tǒng)一管理，使信息能實時反饋至各部門，有利于各部門快速根據(jù)實際情況做出有效決策，從而達(dá)到企業(yè)管理的目的。（二）ERP相關(guān)理論ERP（EnterpriseResourcePlanning，企業(yè)資源計劃）是由美國GartnerGroup公司在1990年提出的一整套企業(yè)管理系統(tǒng)體系標(biāo)準(zhǔn)，它依靠it技術(shù)有效組織、計劃和實施企業(yè)的“人”、“財”、“物”的管理，其實質(zhì)就是在MRP2（ManufacturingResourcesPlanning，制造資源計劃）基礎(chǔ)上發(fā)展而成的面向供應(yīng)鏈的管理思想。在我國ERP所代表的含義已經(jīng)被擴(kuò)大，它是基于網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)時代的新一代信息系統(tǒng)，從供應(yīng)鏈出發(fā)去優(yōu)化企業(yè)資源，以互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)，將企業(yè)管理模塊整合為一個整體，最終實現(xiàn)供應(yīng)鏈上所有資源合理配置。ERP系統(tǒng)在改進(jìn)餐飲企業(yè)成本控制方面發(fā)揮著重大作用，它能對餐飲企業(yè)形成事前控制、事中控制、事后控制的全程監(jiān)控，有利于企業(yè)經(jīng)營活動過程中實時管理和決策，提高了企業(yè)成本控制的效率和質(zhì)量，從而使餐飲企業(yè)在市場競爭中脫穎而出。（三）標(biāo)準(zhǔn)成本相關(guān)理論概述標(biāo)準(zhǔn)成本制度又稱標(biāo)準(zhǔn)成本會計，是指通過標(biāo)準(zhǔn)成本與實際成本的比較，及時記錄和分析成本差異、衡量生產(chǎn)效率高低的一種成本制度。其目標(biāo)就是通過當(dāng)前技術(shù)條件可以達(dá)到的最小成本，主要用于衡量產(chǎn)品制造過程的成本控制效率。標(biāo)準(zhǔn)成本計算公式如下：標(biāo)準(zhǔn)成本=實際產(chǎn)量×單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本÷出成率單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本=單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)消耗量×標(biāo)準(zhǔn)單價出成率=成本率÷投料量×100%在ERP環(huán)境下，餐飲企業(yè)需要進(jìn)行提前計劃、過程控制、結(jié)束后總結(jié)的標(biāo)準(zhǔn)成本控制管理。關(guān)于ERP系統(tǒng)下的標(biāo)準(zhǔn)成本管理的內(nèi)容一般有如下幾個過程：制定標(biāo)準(zhǔn)成本、核算分析成本差異、處理成本差異的財務(wù)數(shù)據(jù)。其中制定成本標(biāo)準(zhǔn)是前提條件，就是根據(jù)物料的價格、當(dāng)?shù)氐南M水平、菜品的分量來確定成本支出額度，以便于進(jìn)行定額管理。只有在成本標(biāo)準(zhǔn)制定好之后才能對成本差異進(jìn)行核算和分析；在成本標(biāo)準(zhǔn)制定和差異分析完成后，最終再進(jìn)行財務(wù)數(shù)據(jù)處理。（四）課題研究現(xiàn)狀1.ERP系統(tǒng)下的標(biāo)準(zhǔn)成本管理研究美國著名IT咨詢公司GartnerGroupIncluding.公司上個世紀(jì)90年代首次提出ERP的概念。作為網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)時代的產(chǎn)物，ERP可以改善業(yè)務(wù)流程，提高企業(yè)的市場競爭力。美國哈佛大學(xué)商學(xué)院教授邁克爾?波特在1985年所著的《競爭優(yōu)勢》中，首先提出了價值鏈的概念，他認(rèn)為，通過優(yōu)勢資源、先進(jìn)的運作模式、更適合市場需求的產(chǎn)品和服務(wù)領(lǐng)域單獨作用或相互作用可形成優(yōu)于對手的核心競爭力。JuliaMundy（2013）分析了在ERP系統(tǒng)下企業(yè)各職能角色管理系統(tǒng)的運用規(guī)則，并提出，系統(tǒng)用戶權(quán)限的分配要符合財務(wù)報告內(nèi)部控制的要求。MunjalS，SharmaS（2012）提出面對原材料價格的通貨膨脹，餐飲企業(yè)要發(fā)展全面的創(chuàng)新管理來管理成本和維持利潤，例如降成本轉(zhuǎn)移給顧客、調(diào)整產(chǎn)品組合、變化流程。王普查（2009）認(rèn)為ERP系統(tǒng)可以對供應(yīng)鏈進(jìn)行有效管理，及時掌握供應(yīng)商的情況，實現(xiàn)客戶價值最大化，最終達(dá)到降低企業(yè)交易成本的目的。卿篤煉（2012）認(rèn)為ERP系統(tǒng)不僅能確定合理的訂貨量，選擇優(yōu)秀的供應(yīng)商，有效管理員工薪資績效，還能使企業(yè)的庫存保持最佳的安全儲備。吳佩穎（2015）指出標(biāo)準(zhǔn)食譜生產(chǎn)可以減少廚師操作難度，降低勞動成本。餐飲連鎖企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)成本法的實施，便于企業(yè)及時針對成本差異發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)生的原因，采購員按計劃進(jìn)行采購，可以達(dá)到控制原材料成本的目的。王梅紅（2015）指出建立中央廚房是餐飲企業(yè)突破標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化瓶頸的有效途徑，而中央廚房信息系統(tǒng)的優(yōu)化必將會推動我國餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展。高英福（2018）針對如何運用ERP系統(tǒng)進(jìn)行成本控制提出，成本控制在采購方面，應(yīng)該實行定量控制和定價控制；成本控制在生產(chǎn)方面，應(yīng)該設(shè)定BOM清單，利用ERP系統(tǒng)展開核算；成本控制在銷售方面，應(yīng)該建立關(guān)系維護(hù)檔案，優(yōu)化信譽評估機(jī)制。梁曉琪（2018）指出要改進(jìn)ERP環(huán)境下的成本控制，需要完善預(yù)算體系，加強(qiáng)生產(chǎn)操作規(guī)范性，持續(xù)追蹤ERP內(nèi)產(chǎn)品BOM，優(yōu)化產(chǎn)品組合，以及加快生產(chǎn)成本控制ERP平臺的建設(shè)，提高員工信息處理的能力。袁婷（2019）提出解決餐飲連鎖企業(yè)成本控制問題的對策，餐飲連鎖企業(yè)要時刻關(guān)注先進(jìn)的成本控制理論，不斷挖掘降低成本的潛力，強(qiáng)化成本控制的意識，使成本管理控制制度化、標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化。2.關(guān)于餐飲企業(yè)成本控制的研究綜述知名學(xué)者斯托布斯（1979）以成本核算為基礎(chǔ)，提出成本核算過程中，間接費用的分配問題，這對于企業(yè)決策的制定具有一定借鑒意義。他認(rèn)為成本核算的主要對象是作業(yè)，關(guān)注的重點應(yīng)當(dāng)是企業(yè)資源如何在作業(yè)的過程中被逐步消耗的，而不是單純的以單一式的分配方式作為管理重點。在傳統(tǒng)管理決策基礎(chǔ)上，制定新的成本核算方法，這樣能夠使成本計算更加符合實際。因此，企業(yè)需要在成本核算工作中全面考慮核算對象并選擇適合企業(yè)的成本核算方法。BruniRebecca等人（2010）認(rèn)為企業(yè)在對間接成本進(jìn)行管理的時候，不但要根據(jù)產(chǎn)品屬性進(jìn)行管控，還需要綜合各部門的管理情況，將間接成本劃分到不同的部門當(dāng)中，這能夠輔助生產(chǎn)部門進(jìn)行成本控制。LilianaCarvajal-Vélez（2016）在研究當(dāng)中提出現(xiàn)代企業(yè)的成本核算其實質(zhì)是雙層核算。第一層核算主要是集中在成本歸集的層面，其能夠為企業(yè)管理者提供成本控制信息，第二層的核算主要是企業(yè)成本核算流程方面的管理。陳晨，張興福（2015）認(rèn)為餐飲行業(yè)，在新的發(fā)展環(huán)境中，要想實現(xiàn)利潤發(fā)展要求，必須要加強(qiáng)成本控制。其對餐飲行業(yè)成本控制的特點進(jìn)行了分析，并在此基礎(chǔ)上制定成本控制辦法，以提高餐飲行業(yè)的市場收益水平。烏仁（2016）認(rèn)為餐飲行業(yè)在新的市場環(huán)境下，利潤空間正在被不斷的壓縮，要想在市場中占據(jù)競爭優(yōu)勢，就必須要加強(qiáng)成本控制。內(nèi)部控制是實現(xiàn)成本控制目的的重要手段。在研究當(dāng)中，其主要是針對餐飲企業(yè)采購業(yè)務(wù)的成本控制問題進(jìn)行了研究。白俊（2018）從采購、庫存、加工以及員工四個方面，對餐飲企業(yè)的成本控制問題進(jìn)行了一定的研究，并從這個四個角度提出了加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本控制的建議。3.研究評述經(jīng)過國內(nèi)外學(xué)者研究的不斷探索和進(jìn)一步深入，國內(nèi)外學(xué)者都認(rèn)為加強(qiáng)成本核算，對于提高企業(yè)的成本控制能力，降低企業(yè)成本，提高企業(yè)利潤有重要的幫助作用。關(guān)于成本核算問題，目前學(xué)者更多的是從理論角度進(jìn)行研究，缺乏實踐問題研究。而在ERP環(huán)境下成本控制理論也得到不斷的豐富和發(fā)展，已經(jīng)形成了大量的行之有效的理論。從信息化時代下餐飲連鎖企業(yè)成本控制研究現(xiàn)狀來看，國內(nèi)外學(xué)者普遍認(rèn)為ERP提高了餐飲連鎖企業(yè)成本控制的效率和效果。以上分析得出，ERP系統(tǒng)以戰(zhàn)略成本計劃為主體，以價值鏈為成本核算對象貫穿經(jīng)營的全程，通過對前期計劃，中期監(jiān)督，后期分析來實現(xiàn)成本控制的優(yōu)化，使企業(yè)能夠?qū)崟r決策，提高了經(jīng)營管理的標(biāo)準(zhǔn)化，并且保證了各階段資源最大化利用。但是ERP系統(tǒng)也不是全能的，仍存在一些缺陷需要去完善，餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的需求將ERP系統(tǒng)與企業(yè)制度相結(jié)合，使ERP系統(tǒng)實現(xiàn)最大化利用。在當(dāng)前這個信息化高速發(fā)展的階段，綜上，本文希望能夠結(jié)合蘇州S餐飲管理有限公司成本控制問題做一定的研究，這對于完善成本控制方面的研究具有一定借鑒意義。

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