水產(chǎn)品安全性評價

水產(chǎn)品安全性評價項目五評價程序二水產(chǎn)品毒理學評價內(nèi)容和方法三水產(chǎn)品有害成分毒理學評價四目錄五概述一水產(chǎn)品安全性風險評估水產(chǎn)品安全性評價一、概述水產(chǎn)品安全性評價的目的在于明確何種水產(chǎn)品可以安全食用。水產(chǎn)品安全性評價的原理、方法和程序與食品安全性評價的基本相同。食品毒理學在食品安全性評價中占有重要地位，也是水產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ)。現(xiàn)代毒理學著重通過化學和生物學領(lǐng)域的這是尋找毒性反應(yīng)的詳細機理。一、概述風險控制：1.風險評估2.對策選擇評估3.對策選擇評估4.監(jiān)督和復撿風險信息交流風險評價：1.危害確定2.危害鑒定3.暴露量評價4.風險監(jiān)督水產(chǎn)品安全性評價二、評價程序197819791985199420031978年9月美國食品安全委員會以及1979年11月美國指定的全國毒理學工作計劃中均提出有關(guān)安全性評價程序問題。我國1985年由衛(wèi)生部發(fā)布了《食品安全性毒理學評價程序(試行)》,1994年由衛(wèi)生部正式頒發(fā)了《食品安全性毒理學評價程序和方法》標準(GB1593.1-1593.19-1994)2003年進行了修訂。1、水產(chǎn)品安全性評價程序以食品毒理學評價為核心（1）對實驗設(shè)計進行實驗前的方法學評價(包括方法本身的組成、實驗的項目、順序與方法)（2）實驗結(jié)果進行解釋與評價(包括被評價物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、純度、動物毒性實驗材料)（3）根據(jù)作用強度、殘留動態(tài)、靶器官和人類可能攝入量作出對人體的安全性評價并說明被評價物質(zhì)可否存在于水產(chǎn)品中。2、水產(chǎn)品安全性評價實質(zhì)被檢物質(zhì)（定性）暴露分析（定量）急性毒性（+）排除（-）遺傳毒性（-）代謝和藥動力學（+）排除（S）接受（U）亞急性毒性試驗（+）排除（-）接受（+）排除（？）慢性毒性（+）排除（-）接受為了建立一個有效的食品安全性及毒性分析檢驗體系，既能依靠該體系作出食品毒性評價的正確判斷，同時能減少測試所需的實驗動物數(shù)目，節(jié)約開支及時間，美國食品安全科學委員會提出被稱為“決定樹”的方案，廣泛被世界各國所接受（+：毒性不可接受；-：不表示不可接受毒性；？：證據(jù)不足;S:已知代謝途徑并且安全；U：代謝途徑未知）3、“決定樹”分析（1）凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)，特別是其化學結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性，遺傳毒性或致癌性可能的，或產(chǎn)量大、使用面廣、攝入機會多的，必須進行全部四個階段的毒性實驗。（2）凡屬于已知物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，可進行前三階段試驗，并按實驗結(jié)果判斷是否需要進行第四階段試驗。（3）凡屬已知的化學物質(zhì)WHO對其已公布ADI(AcceptableDailyIntake）者，同時有資料證明我國產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品一致，則可先進行第一，第二階段毒性試驗。如果產(chǎn)品質(zhì)量或試驗與國外資料一致，一般不要求進行進一步的毒性試驗，否則應(yīng)該進行第三階段毒性試驗。4、對受試物還有以下原則性規(guī)定：水產(chǎn)品安全性評價三、水產(chǎn)品毒理學評價內(nèi)容和方法為了制定在水產(chǎn)品養(yǎng)殖，加工中使用的化學物的限量標準和水產(chǎn)品中污染物以及其他有害物質(zhì)的允許含量標準，并為開發(fā)推廣新的水產(chǎn)食物資源、新的水產(chǎn)品加工、生產(chǎn)和儲藏方法，提供毒理學依據(jù)。用于水產(chǎn)品生產(chǎn)，加工和保藏的化學和生物物質(zhì)，食品添加劑，水產(chǎn)品加工用微生物等。水產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、運輸、銷售和保藏過程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)和污染物。新水產(chǎn)食物資源及其成分水產(chǎn)品中其他有害物質(zhì)1、水產(chǎn)品毒理學評價2、毒理學評價的研究方法（1）水產(chǎn)品中有害成分的定性定量分析（2）體內(nèi)實驗（又稱整體動物實驗）（3）體外實驗（4）人體觀察（5）流行病學研究（1）水產(chǎn)品中有害成分的定性定量分析水產(chǎn)品中有害成分的分析即將有害成分(毒物)從水產(chǎn)品中分離出來確定化學結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)并進行正確測定。分析方法包括毒性檢測和毒物分離的方法。我國發(fā)布了食品衛(wèi)生檢驗分析方法標準(GB/T5009系列)，為食品中的大多數(shù)監(jiān)控物質(zhì)的分析提供了依據(jù)。有害成分的定量分析一般經(jīng)過取樣、預處理、分離、純化等步驟。（2）體內(nèi)實驗（又稱整體動物實驗）可嚴格控制接觸條件，測定多種類型的毒性作用。檢測化學物的一般毒性，多在整體動物進行，例如急性毒性試驗，亞急性毒性試驗，亞慢性毒性試驗和慢性毒性試驗等。（3）體外試驗利用游離的器官、培養(yǎng)的細胞或細胞器進行毒理學研究，多用于化學物對機體急性毒作用的初步篩檢，作用機制和代謝轉(zhuǎn)化過程的深入觀察研究。

游離器官

利用器官灌流技術(shù)將特定的液體通過血管流經(jīng)某一離體的臟器(肝，腎，腦等)，借此可使離體臟器在一定時間內(nèi)保持生活狀態(tài)與受試化學物接觸，觀察在該臟器中是否出現(xiàn)有害作用以及受試化學物在該臟器中的代謝情況。細胞利用從動物或人的臟器新分離的細胞或經(jīng)傳代培養(yǎng)的細胞如細胞株(Cellstrain)及細胞系(Cellline)。細胞器將細胞制成勻漿，進一步離心分離成為不同的細胞器或組分，例如線粒體、微粒體核等用于試驗。（4）人體觀察通過中毒事故的處理和治療，可以直接獲得關(guān)于人體的毒理學資料。這是臨床毒理學的主要研究內(nèi)容。有時可設(shè)計一些不損害人體健康的受控試驗，但僅限于低濃度、短時間的接觸，并且毒作用應(yīng)有可逆性。（5）流行病學研究對于在環(huán)境中已存在的有害化學物,可用流行病學方法,將動物實驗的結(jié)果進一步在人群調(diào)查中驗證。在對人群的直接觀察中,取得動物試驗所不能獲得的資料。水產(chǎn)品安全性評價四、水產(chǎn)品有害成分毒理學評價（1）在進行動物毒理學試驗前,需做試驗前的預備工作,包括兩個方面:首先需解受試物的理化性質(zhì),純度與受試物類似或有關(guān)物質(zhì)的毒性等資料,以及所獲樣品的代表性如何,要求受試物必須能代表人體進食樣品,若無代表性或各樣品間差別較大,則以這類樣品進行一系列試驗往往無法說明問題。（2）其次需要估計人體的需要量。1、預備工作（1）急性毒性：試驗動物一次接觸或24h內(nèi)多次接觸某一化學物所引起的毒效應(yīng)，甚至死亡。急性毒性試驗是毒理學研究中最基礎(chǔ)的工作，是我們了解化學物對機體產(chǎn)生的急性毒性的根本依據(jù)。2、急性毒性試驗（2）急性毒性試驗的目的：價化學物質(zhì)對機體的急性毒性的大小，毒性效應(yīng)的特征和劑量—反應(yīng)(效應(yīng))關(guān)系，并根據(jù)LDs值進行毒性分級；為亞慢性、慢性毒性硏究的接觸劑量的設(shè)計和觀察指標的選擇提供依據(jù)；為毒作用機制研究提供線索。2、急性毒性試驗2、急性毒性試驗（3）急性毒性試驗要求：

分別用兩種性別的動物如大鼠或小鼠，觀察并記錄3-7d內(nèi)動物的中毒癥狀及死亡情況，確定受試化學物的LD50。如果該受試物的LD50小于人的可能攝入量的10倍，則不再進行下一步的試驗(除極個別的情況)，受試物其有很強的急性毒性而不能用于食品，應(yīng)對該受試物作棄用處理。急性毒性試驗的結(jié)果只能作為下一階段試驗的參考，而不能作為受試物安全性評價的依據(jù)。2、急性毒性試驗LD50通常被用來粗略地衡量急性毒性高低的標準。LD50急性毒性分級大鼠經(jīng)口LD50/（mg/kg體重）大致相當于體重70kg人的至死劑量6級（極毒）<1稍嘗<7滴5級（劇毒）1~507滴~1茶匙4級（中等毒）51~5001茶匙~35g3級（低毒）501~500035g~350g2級（實際無毒）5001~15000350g~1050g1級（無毒）715000>1050g我國食品毒理急性毒性分級標準（1994）（1）目的：是確定受試化學物誘導供試生物發(fā)生突變的可能性。以致突變試驗定性來表明受試物是否有致突變作用或潛在的致癌作用。（2）致突變試驗項目：致突變試驗的基本原理是將受試物與一種生物系統(tǒng)相接觸，然后觀察該生物系統(tǒng)是否發(fā)生突變；凡能使生物系統(tǒng)發(fā)生突變者，即為致突變物。致突變試驗中所用的生物系統(tǒng)包括細菌，真菌，昆蟲，細胞株和哺乳動物等。3、遺傳毒性試驗（1）亞慢性毒性試驗亞慢性毒性試驗的目的：觀察受試物以不同劑量的水平較長期喂養(yǎng)，對動物的毒性作用性質(zhì)和靶器官，并確定最大無作用劑量(MNEL)；了解受試物對動物繁殖及子代的致畸作用；為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據(jù)；為受試物能否用于食品提供依據(jù)。亞慢性毒性試驗的項目:90d喂養(yǎng)試驗，喂養(yǎng)繁殖試驗，喂養(yǎng)致畸試驗，傳統(tǒng)致畸試驗。4、亞慢性毒性和代謝試驗（2）亞慢性毒性結(jié)果判定：以上3項試驗中任何一項的最敏感指標的最大無作用劑量(MNL，mg/kg體重)小于或等于人體可能攝入量的100倍者，表示毒性較強應(yīng)予以放棄；大于100倍而小于300倍的可進行慢性毒性試驗；大于或等于300倍者，則不必進行慢性毒性試驗，可進行評價。（3）代謝試驗代謝試驗是亞慢性試驗的一部分。其目的是獲得單劑量或重復劑量的受試物被攝入后，其在有機體中的吸收、生物轉(zhuǎn)化、沉積(貯藏)和清除特性方面的定性和定量數(shù)據(jù)。（1）慢性毒性(包括致癌)試驗的目的：一是評價長期暴露于相對低水平的某物質(zhì)時，在亞慢性試驗中不能被驗證的毒性作用，尤其是進行性和不可逆的毒性和致癌作用；其次是確定最大無作用劑量，對最終評價受試物能否存在于食品提供科學依據(jù)。5、慢性毒性（包括致癌）試驗(2)試驗項目：用兩種性別的大鼠或小鼠進行24個月生命期慢性毒性試驗和致癌試驗，并結(jié)合在一個動物試驗中(3)結(jié)果判斷：依據(jù)慢性試驗所得的最大無作用劑量進行評價。對水產(chǎn)品進行安全評價時，有多方面的因素需要考慮:人的可能攝入量，除一般人群，還應(yīng)考慮特殊人群和敏感人群。人體資料除考慮一定的安全系數(shù)（SafetyFactor,SF）外，應(yīng)盡可能收集人群接觸受試物后的反應(yīng)資料。應(yīng)用動物試驗和體外試驗資料若結(jié)果為陽性，而且結(jié)果判斷涉及受試物能否用于水產(chǎn)品時，需要考慮結(jié)果的重復性和劑量的效應(yīng)關(guān)系.在代謝試驗中原則上應(yīng)盡量使用與人具有相同代謝途徑和模式的動物種系來進行試驗。在綜合評價時必須注意對受試物可能對人體健康造成危害以及其可能的有益作用之間進行權(quán)衡。由于對受試物的評價除了依據(jù)科學試驗資料外，還與當時的科學水平、技術(shù)條件等因素有關(guān)，因此隨著科學技術(shù)的進步，有可能對已經(jīng)通過評價的化學物進行重新評價。對于已經(jīng)在水產(chǎn)品中應(yīng)用了相當時間的物質(zhì)，對接觸人群進行流行病學調(diào)查具有重要意義。水產(chǎn)品安全性評價五、水產(chǎn)品安全性風險評估有害成分在食品中未檢出不等同于在食品中不存在或無危險。隨著越來越多的致癌化學物被人們所認識，發(fā)現(xiàn)其中有些很難從我們?nèi)祟惖纳a(chǎn)、生活中消除。鑒于此，提出了可接受風險度(Risk)的概念。并以此為基礎(chǔ)，形成了風險分析的方法，進而推廣到食品安全性評價中。風險分析是保證食品安全的一種新模式，同時也是一門正在發(fā)展中的新興學科。5、水產(chǎn)品安全性風險評估（1）定義：危害（Hazard）：食品中可能導致一種健康不良效果的生物、化學、或者物理因素或狀態(tài)風險(Risk)：一種健康不良效果的可能性以及這種效果嚴重程度的函數(shù)，這種效果是由食品中的一種危害所引起的。風險分析（Riskanalysis）：含3個部分的一個過程，即：風險評價、風險控制和風險信息交流。風險評價(Riskassessment)：一個建立在科學基礎(chǔ)上的包含下列步驟的過程：（a）危害識別、（b）危害描述、（c）暴露評價、（d）風險描述。（a）危害識別(Hazardidentification)：識別可能產(chǎn)生健康不良效果并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學和物理因素。一般和毒理學評價、殘留水平和膳食消費結(jié)構(gòu)相聯(lián)系。過量的營養(yǎng)物質(zhì)，食品添加劑、化學污染物、微生物、獸藥殘留等與水產(chǎn)品安全性有關(guān)的危害成分均要進行風險評估。（b）危害描述(Hazardcharacterization)：對與食品中可能存在的生物、化學和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)的定性和或定量評價。對化學因素應(yīng)進行劑量反應(yīng)評價。對生物或物理因素，如數(shù)據(jù)可得到時，應(yīng)進行劑量-反應(yīng)評價。劑量一反應(yīng)評價(Doe-responseassessment)：確定某種化學、生物或物理因素的暴露水平(劑量)與相應(yīng)的健康不良效果的嚴重程度和或發(fā)生頻度(反應(yīng))之間的關(guān)系。安全攝入的確定首先把通過毒理學試驗獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計算出人體的每日允許攝入量ADI值(對于水產(chǎn)品)即以無作用水平(NoObservableEffectlevel，NOEL)除以安全系數(shù)，通常安全系數(shù)為100。暴露評價