農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)員培訓(xùn)課件-食品檢驗(yàn)的內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)

食品檢驗(yàn)的內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》目錄Contents食品檢驗(yàn)的內(nèi)容1食品檢測(cè)主要方法2食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)3一、食品檢驗(yàn)的內(nèi)容感觀檢驗(yàn)

營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)

添加劑的檢驗(yàn)

有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)

食品檢驗(yàn)的內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)七大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)與氨基酸碳水化合物水分脂肪無(wú)機(jī)鹽纖維素維生素（一）食品營(yíng)養(yǎng)成分食品檢驗(yàn)的內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)生物性污染：細(xì)菌、霉菌及毒素農(nóng)藥有機(jī)氯農(nóng)藥DDT和六六六、甲胺磷等重金屬鉛、砷、鎘、汞、硒等來(lái)源于包裝材料的有毒物質(zhì)：聚氯乙烯、多氯聯(lián)苯、熒光增白劑等其它化學(xué)物質(zhì)：腌制、發(fā)酵亞硝胺、燒烤、煙熏3，4-苯并芘等化學(xué)性污染（二）有毒有害物質(zhì)食品檢驗(yàn)的內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)（三）食品添加劑檢測(cè)食品添加劑是指在食品生產(chǎn)中，為了改善食品的感官性狀，改善食品原有的品質(zhì)、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)、提高質(zhì)量、延長(zhǎng)保質(zhì)期、滿足食品加工工藝需要而加入食品中的某些化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。由于目前所使用的食品添加劑多為化學(xué)合成物質(zhì)，如果不科學(xué)使用，必然會(huì)嚴(yán)重危害人們的健康。我國(guó)對(duì)食品添加劑的使用品種、使用范圍及用量均作了嚴(yán)格的規(guī)定。因此，必須對(duì)食品中的食品添加劑進(jìn)行檢測(cè)，監(jiān)督企業(yè)在食品生產(chǎn)和加工過(guò)程中是否合理地使用食品添加劑，以保證食品的安全性。食品檢驗(yàn)的內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)（四）食品中有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)食品中的有毒有害物質(zhì)，是指食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中產(chǎn)生、引入或污染的，對(duì)人體健康有危害的物質(zhì)。食品中有毒有害物質(zhì)檢測(cè)是對(duì)食品、半成品、原材料和包裝材料中的限量元素(微量元素和重金屬元素)、農(nóng)藥和獸藥殘留、微生物毒素以及食品生產(chǎn)加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)和污染物質(zhì)，以及食品材料中固有的某些有毒有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，評(píng)定食品的品質(zhì)，以保證食品的安全性。食品檢驗(yàn)的內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)感官分析法物理分析法儀器分析法酶分析法食品分析方法化學(xué)分析法感官分析法微生物分析法二．食品檢測(cè)主要方法食品檢驗(yàn)的內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)絡(luò)合滴定法紫外-可見(jiàn)分光光度法定性分析定量分析重量法：水分、灰分、脂肪、果膠、纖維等成分測(cè)定容量法酸堿滴定法：酸度、蛋白質(zhì)測(cè)定氧化還原滴定法：還原糖、維生素C測(cè)定沉淀滴定法物理分析法：密度、粘度、折光率、旋光度物理化學(xué)分析法光學(xué)分析法電化學(xué)分析法：電導(dǎo)分析法、電位分析法、極譜分析法色譜分析法質(zhì)譜分析法放電化學(xué)分析法原子吸收分光光度法熒光分析法官感檢驗(yàn)法：是在心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種檢驗(yàn)方法化學(xué)分析法儀器分析法食品分析方法（一）感官檢測(cè)法食品的感官檢測(cè)是通過(guò)人的感覺(jué)器官，對(duì)食品的色、香、味、形、口感等質(zhì)量特征以及人們自身對(duì)食品的嗜好傾向做出評(píng)價(jià)，再根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論的分析檢測(cè)方法。食品檢驗(yàn)的內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)一般食品感官檢驗(yàn)的主要內(nèi)容和方法有視覺(jué)檢驗(yàn)、嗅覺(jué)檢驗(yàn)、味覺(jué)檢驗(yàn)、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)和觸覺(jué)檢驗(yàn)。感官檢驗(yàn)簡(jiǎn)便易行、直觀實(shí)用，具有理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)方法所不可替代的功能。它也是食品消費(fèi)、食品生產(chǎn)和質(zhì)量控制過(guò)程中不可缺少的一種簡(jiǎn)便的檢驗(yàn)方法。如果食品的感官檢驗(yàn)不合格，或者已經(jīng)發(fā)生明顯的腐敗變質(zhì)，則不必再進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分和有害成分的檢測(cè)，直接判斷為不合格食品。因此，感官檢驗(yàn)必須先期進(jìn)行。食品檢驗(yàn)的內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)（二）物理檢測(cè)法食品的物理檢驗(yàn)是根據(jù)食品的一些物理常數(shù)與食品的組成成分及含量之間的關(guān)系，通過(guò)測(cè)定的物理量，如對(duì)食品的密度、折光度、旋光度、沸點(diǎn)、凝固點(diǎn)、體積、氣體分壓等物理常數(shù)進(jìn)行測(cè)定，從而了解食品的組成成分及其含量的檢測(cè)方法。物理檢驗(yàn)法快速、準(zhǔn)確，是食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測(cè)方法。食品檢驗(yàn)的內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)（三）化學(xué)分析法以食品組成成分的化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)進(jìn)行的分析方法，包括定性分析和定量分析兩部分，是食品分析與檢驗(yàn)中基礎(chǔ)的方法。許多樣品的預(yù)處理和檢測(cè)都是采用化學(xué)方法，而儀器分析的原理大多數(shù)也是建立在化學(xué)分析的基礎(chǔ)上的。因此，在儀器分析高度發(fā)展的今天，化學(xué)分析法仍然是食品理化檢驗(yàn)中最基本的、最重要的分析方法。食品檢驗(yàn)的內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)（四）儀器檢測(cè)法(物理化學(xué)檢測(cè)法)根據(jù)食品的物理和物理化學(xué)性質(zhì)，利用精密的分析儀器對(duì)食品的組成成分進(jìn)行分析檢測(cè)的方法，是食品分析與檢測(cè)方法發(fā)展的趨勢(shì)。食品中微量成分或低濃度的有毒有害物質(zhì)的分析常采用儀器分析法進(jìn)行檢測(cè)。儀器分析方法一般具有簡(jiǎn)便、靈敏、快速、準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，隨著科學(xué)技術(shù)的的發(fā)展，將有更多的新方法、新技術(shù)在食品分析中得到應(yīng)用，這將使食品檢測(cè)的自動(dòng)化程度進(jìn)一步提高。食品檢驗(yàn)的內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)

目前，在我國(guó)的食品分析檢測(cè)方法中，常用的儀器分析檢測(cè)方法有以下幾種：（1）光學(xué)分析法（2）電化學(xué)分析法（3）色譜法此外，還有許多用于食品檢測(cè)的專用儀器，如氨基酸自動(dòng)分析儀、脂肪測(cè)定儀、碳水化合物測(cè)定儀、水分測(cè)定儀和全自動(dòng)全能牛奶分析儀等等。食品檢驗(yàn)的內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)三．食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（一）食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)是一種規(guī)定、依據(jù)。按其性質(zhì)分為：技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)。技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)包括：基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是衡量產(chǎn)品質(zhì)量的技術(shù)依據(jù)采用標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)方法、利用統(tǒng)一的技術(shù)手段才能使檢驗(yàn)結(jié)果有權(quán)威性，便于比較和鑒別產(chǎn)品質(zhì)量食品檢驗(yàn)的內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)（二）檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的分類國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)：由ISO（國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織）制定，主要包括：

FAO（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織）

WHO（世界衛(wèi)生組織）

AOAC（美國(guó)官方分析化學(xué)師協(xié)會(huì)

）

CAC（食品法規(guī)委員會(huì)）

FCC(食品化學(xué)法典）

FDA（食品藥物管理局）食品檢驗(yàn)的內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)