營養(yǎng)食譜的設(shè)計

營養(yǎng)食譜的制定

（計算法）全日、每餐能量攝取量和營養(yǎng)素供給量的計算成人原則體重計算公式◆原則體重（kg）＝身高（cm）－105

成人體質(zhì)指數(shù)（BMI）計算公式BMI＝實際體重（kg）÷［身高（m）］2BMI正常值為18.5－23.9；＞24屬超重；25－30屬肥胖；＞30屬極度肥胖

二、成年人每日能量供給量

（kcal/kg原則體重）

體形

體力活動極輕體力活動輕體力活動中體力活動重體力活動消瘦30354040－45正常20－25303540肥胖15－2020－253035三、產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量值

及能量單位換算碳水化合物

16.74kJ（4kcal）/g脂肪

37.56kJ（9kcal）/g蛋白質(zhì)

16.74kJ（4kcal）/g1kcal=4.184kJ1kcal=0.004184MJ1kJ=0.239kcal1MJ=239kcal四、膳食指南（dietaryguideline）是針對各國各地域存在的問題而提出的一種通俗易懂、簡要扼要的合理膳食基本要求，是一種有效的宣傳普及材料。主要內(nèi)容如下：食物多樣，谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類常吃奶類、豆類或其制品經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量、體力活動要平衡，保持合適體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。五、中國居民平衡膳食寶塔

油脂類25g奶類及奶制品100g豆類及豆制品50g畜禽肉類50－100g魚蝦類50g蛋類25－50g蔬菜類400－500g水果類100－200g谷類300－500g產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量計算程序早餐能量能量能量能量晚餐能量能量能量能量午餐能量能量能量能量擬定一日能量早餐碳水化合物質(zhì)量g早餐脂肪質(zhì)量g早餐蛋白質(zhì)質(zhì)量g午餐碳水化合物質(zhì)量g午餐脂肪質(zhì)量g午餐蛋白質(zhì)質(zhì)量g晚餐碳水化合物質(zhì)量g晚餐脂肪質(zhì)量g晚餐蛋白質(zhì)質(zhì)量g一、擬定一日能量1.查表法：（針對某一人群，例如幼稚園小班）⑴DRIs表⑵能量供給量迅速查看表2.計算法：（針對個體或小團隊平均情況）根據(jù)身高、體重、活動強度計算日需能量某男性就餐者，40歲，身高172cm，體重68kg，從事中檔體力勞動，求其每日所需總能量。在要求時間內(nèi)完畢試題答案必須要有完整清楚的文字描述精確的使用計量單位名稱解：⑴原則體重：172－105＝67（kg）⑵體質(zhì)指數(shù)：68÷（1.72）2＝23.0屬正常體形查：成年人每日能量供給量（kcal/kg原則體重）表知：正常體重、中檔體力活動者單位體重能量供給量為35kcal/kg⑶其日需能量：35×67＝2345（kcal）答：每日所需總能量是2345kcal。二、3餐能量分配

三餐能量分配餐次比分別為30%、40％、30％計算每餐能量例.某腦力勞動者日需能量10.04MJ，求其三餐各需多少能量解：早餐供能10.04×30％＝3.012（MJ）午餐供能10.04×40％＝4.016（MJ）晚餐供能10.04×30％＝3.012（MJ）

三、計算三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐

提供的能量

人體內(nèi)：蛋白質(zhì)供能比10％－15％；脂肪供能比20％－25％；碳水化合物供能比55％－60％設(shè)計時成人一般蛋白質(zhì)供能比按15％計；脂肪供能比按25％計；碳水化合物供能按60％計例.已知某人三餐攝入能量分別是3.012（MJ）、4.016（MJ）、3.012（MJ），求三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐各應(yīng)提供多少能量解：蛋白質(zhì)3.012×15％＝0.4518（MJ）脂肪3.012×25％＝0.753（MJ）碳水化合物3.012×60％＝1.807（MJ）蛋白質(zhì)4.016×15％＝0.602（MJ）脂肪4.016×25％＝1.004（MJ）碳水化合物4.016×60％＝2.409（MJ）早餐午餐晚餐

四、分別計算三類產(chǎn)能營養(yǎng)素

每餐需要量

例.已知三類產(chǎn)能營養(yǎng)素在三餐中的供能（如上題）求各餐三類產(chǎn)能營養(yǎng)素的量解：

早餐：蛋白質(zhì)0.4518×1000÷16.7＝27.0（g）脂肪0.753×1000÷37.6＝20.0（g）碳水化合物1.8072×1000÷16.7＝108.2（g）午餐：蛋白質(zhì)0.6024×1000÷16.7＝36.0（g）脂肪1.004×1000÷37.6＝26.7（g）碳水化合物2.4096×1000÷16.7＝144.3（g）晚餐：與早餐一致

五、主食品種與數(shù)量的

擬定

（根據(jù)所需碳水化合物的量擬定）例1.已知某人早餐應(yīng)攝入碳水化合物108.2g如本餐只吃面包一種主食，求所需面包的量解：查表知面包中含碳水化合物53.2％則：需要面包量108.2÷53.2％＝203.4g答：需要吃面包203.4g。例2.午餐應(yīng)含碳水化合物144.31g，以米飯、饅頭為主食，分別提供50％的碳水化合物試擬定大米和富強粉的量。解：查表得知，大米含碳水化合物77.6％，富強粉含碳水化合物75.8％。則：大米144.31×50％÷77.6％＝93g富強粉144.31×50％÷75.8％＝95.2g答：需要大米93g，富強粉95.2g。例3.晚餐應(yīng)供給碳水化合物108.2g，若以烙餅、小米粥、饅頭為主食，并分別提供40％、10％、50％的碳水化合物，試擬定各自的量。例3.晚餐應(yīng)供給碳水化合物108.2g，若以烙餅、小米粥、饅頭為主食，并分別提供40％、10％、50%的碳水化合物，試擬定各自的需要量。

解：查表知，烙餅含碳水化合物51％，小米粥含碳水化合物8.4％，饅頭含碳水化合物43.2％，則：所需烙餅108.2×40％÷51％＝84.9（g）需小米粥108.2×10％÷8.4％＝128.8（g）所需饅頭108.2×50％÷43.2％＝125.2（g）六、副食品種、數(shù)量確實定

（副食擬定的根據(jù)是蛋白質(zhì)的含量）環(huán)節(jié)：⑴計算主食中蛋白質(zhì)的量⑵副食蛋白質(zhì)質(zhì)量＝所需蛋白質(zhì)總量－主食蛋白質(zhì)的含量⑶副食蛋白質(zhì)2/3由動物性食物供給，1/3由大豆制品提供⑷設(shè)計蔬菜的品種與數(shù)量例.已知午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)36.05g，主食原料富強粉90g，大米100g。請擬定動物蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)的需要量。求動物性蛋白質(zhì)的量與豆制品蛋白質(zhì)的量。解：查表知富強粉含蛋白質(zhì)9.5％，大米含蛋白質(zhì)8.0％。⑴主食蛋白質(zhì)含量90×9.5％＋100×8.0％＝16.55（g）⑵副食蛋白質(zhì)總量36.05－16.55＝19.5（g）⑶動物性蛋白質(zhì)19.5×2/3＝13.0（g）豆類蛋白質(zhì)19.5×1/3＝6.5（g）練習題

已知午餐動物性蛋白質(zhì)需要量為13.0g，試設(shè)計三種動物性食物。解：假設(shè)先選三個鵪鶉蛋（24g），羊肉50g

查表知：鵪鶉蛋含蛋白質(zhì)12.3％羊肉含蛋白質(zhì)11.1％

則：鵪鶉蛋蛋白質(zhì)24×12.3％＝2.95（g）羊肉蛋白質(zhì)50×11.1％＝5.55（g）如：再選一種動物性食物鱈魚塊，查表鱈魚塊蛋白質(zhì)含量為18.7％則：鱈魚塊質(zhì)量應(yīng)為（13.0－2.95－5.55）÷18.7％＝24（g）七、蔬菜數(shù)量品種確實定

蔬菜按每日400－500g設(shè)計水果按100－200g設(shè)計

選用的原料時應(yīng)考慮到與前面副食的搭配、色彩的搭配、食補養(yǎng)生的作用等要求。計算一人一餐主副食帶量食譜設(shè)計已知某高中學生的一天能量需要量為2800千卡，請計算出早餐主、副食帶量食譜。（保存一位小數(shù)。早餐可提供的糧谷類食物有：大米、面粉；動物性蛋白有：雞蛋、醬牛肉；蔬菜類食物有：白菜、胡蘿卜、黃瓜。）早餐帶量食譜為：主食：大米粥（大米粥500克）饅頭（富強粉101.6克）副食：醬牛肉（醬牛肉28.4克）雞蛋（茶雞蛋55克）什錦沙拉（白菜心30克、黃瓜30克、胡蘿卜20克、番茄20克）計算法環(huán)節(jié)總結(jié)一日能量擬定三餐能量分配各產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐提供的能量求各產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐的質(zhì)量根據(jù)碳水化合物的質(zhì)量擬定主食品種數(shù)量求副食蛋白質(zhì)的質(zhì)量擬定副食品種數(shù)量蔬菜品種數(shù)量擬定

八、原料的營養(yǎng)分析與調(diào)整

措施：將一日全部食物中的全部營養(yǎng)素的量分項相加，其成果為實際值，原計算值或DRIs表中的值為參照值。營養(yǎng)素實際值與參照值差距在±10％以內(nèi)者為適合項；超出此范圍以外的營養(yǎng)素則需要經(jīng)過調(diào)換原料的數(shù)量或品種加以調(diào)整。

例12－15歲學生帶量營養(yǎng)食譜與分析星期一

食譜（米飯、饅頭、雞脯三丁、蝦皮小白菜、紅燒豆腐、）

原料

(大米100、面粉45、玉米面5、馬鈴薯50、雞胸肉75、蝦皮5、小白菜150、豆腐80、青豆15、色拉油15)

食譜營養(yǎng)分析如下營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物能量gggkcal參照值3225139930實際值44.4124.41135.28952百分比%1399797102營養(yǎng)素鈣鐵鋅視黃醇ReB1B2Vcmgmgmgμgmgmgmg參照值4807.263200.70.724實際值3838.32.912220.460.2939.7百分比％80115493826641165由分析成果看出該食譜蛋白質(zhì)與維生素A過多，而鋅與維生素B1、B2明顯不足，需要調(diào)整。分析中的注意事項：食物成份表中維生素A的單位往往不一致，遇到這種情況，應(yīng)將其統(tǒng)一成視黃醇當量，然后才干相加，也才干與DRIs表中的參照攝入量進行比較。1IU維生素A=0.3μgRE1μg?－胡蘿卜素＝0.167μgRE九、將選定的原料編制帶量食譜.計算法總結(jié)：1.計算法設(shè)計食譜的注意事項：在前述計算法中因開始沒有考慮蔬菜的能量和主副食中的脂肪，碳水化合物完全分配給了主食因而，往往最終分析時會造成能量實際值過多，所以在計算初最佳將一日總能量減去200kcal左右。再進行下一步計算。2.計算法特點：費時；精確。3.正常成人營養(yǎng)餐設(shè)計環(huán)節(jié)⑴經(jīng)過查表和計算擬定一日總能量，將總能量按30％、40％、30％的百分比分配到三餐中。⑵將每餐能量按碳水化合物占60％；脂肪占25％；蛋白質(zhì)占15％的供能比，分配給三種產(chǎn)能營養(yǎng)素。⑶將每種產(chǎn)能營養(yǎng)素應(yīng)提供的能量分別除以各自的產(chǎn)能系數(shù)，求出產(chǎn)能營養(yǎng)素各自的質(zhì)量。（4）用得出的碳水化合物的質(zhì)量除以選定的主食中所含碳水化合物的百分比，即可算出所需主食的質(zhì)量。（主食中碳水化合物的含量請查食物成份表）（5）用一日蛋白質(zhì)總量減去主食中蛋白質(zhì)的質(zhì)量即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量。由此設(shè)計副食品種及數(shù)量。（6）蔬菜按每日400-500克設(shè)計；水果按每日100-200克設(shè)計4.營養(yǎng)餐質(zhì)量分析方式一：（適合家庭營養(yǎng)餐和食堂營養(yǎng)餐的分析）主副食的品種數(shù)量基本擬定后，查食物成份表，將全部原料中所含的每一種營養(yǎng)素累加起來，然后與DRIS表中的各營養(yǎng)素參照攝入量相比。差距在±10％以內(nèi)的項即為合格，超出較多的就需要經(jīng)過調(diào)整個別原料加以修正。方式二：（適合飯店和酒樓宴席的營養(yǎng)餐分析）將單個菜品的每一種營養(yǎng)素含量算出并存檔，為顧客服務(wù)時，以品牌菜和特色菜或客人特意要求的菜為主菜，以多樣性為原則，搭配出宴席菜單。然后將初步設(shè)計的宴席菜品的營養(yǎng)素累加，再與客人所需營養(yǎng)素計算值或DRIS表中營養(yǎng)素參照攝入量相比。差距在±10％以內(nèi)的項即為合格，超出較多的就需要經(jīng)過調(diào)整個別菜品加以修正。已知高中學生一天能量需要量為2800千卡，早餐占全天總能量的30%。（2分）2800×30%=840（千卡）2、根據(jù)能量需要量計算出早餐中碳水化合物的所需要的量。（2分）840×60%=504（千卡）3、根據(jù)能量需要量計算出早餐中蛋白質(zhì)的需要量。（2分）

840×15%=126（千卡）5.原料選擇與食譜編制原則總則：1.營養(yǎng)分析基本符合DRIS的原則。2.達成酸堿平衡3.達成性味調(diào)和。膳食10大平衡主副食平衡、酸堿平衡，葷素平衡、精與雜平衡、饑與飽平衡、冷與熱平衡干與稀平衡、動與靜平衡情緒與食欲平衡、食物寒熱溫涼四性平衡膳食10大平衡的關(guān)鍵是酸堿平衡酸堿平衡的要點是原料多樣性細則：

（1）.一餐食譜：要選擇1－2種動物性食物，1種豆制品，3－4種蔬菜，2種以上水果，1－2種谷物，每餐食物種類不少于10種。中學生午餐食譜要求3菜加湯粥；成人午餐要求4菜加湯粥；每菜質(zhì)量控制在120－140克范圍內(nèi)，葷素搭配的菜品葷料約占3/5，蔬菜占2/5。湯、粥量200克左右，含固形料約1/8（2）.一日食譜：要選擇2種以上的動物性食物，1－2種豆制品，多種蔬菜，2種以上水果，2種以上的谷物。食鹽6克左右，最多不超出10克。一日食物種類不少于25種。

（3）.多日食譜：

（3）.多日食譜：選擇食物要有多樣性，每日選用的食物應(yīng)達5大類，18種以上。（3種以上的谷類及薯類食物；3種以上的動物性食物（肉、禽、蛋、魚、乳）；6種以上蔬菜(葉、莖、根、花、果、箘、藻、等)，深綠色葉菜占2/3，紅、黃、白各色菜占1/3每日安排2種以上水果；2種以上大豆制品；2種以上食用植物油；大米應(yīng)搭配10％－30％的面粉或其他糧食；小麥粉應(yīng)搭配不少于10％的大米、玉米、小米、高梁、紅豆、綠豆等雜糧，還可采用甘薯、馬鈴薯等。青少年合適食物1、主食及豆類：宜選用加工較為粗糙、保存大部分B族維生素或強化B族維生素的谷類，合適選擇雜糧及豆類。2、肉蛋奶的選擇：魚類、禽類、肉類、蛋類、奶類及奶制品。3、蔬菜的選擇：多種蔬菜，尤其是綠葉蔬菜應(yīng)盡量選用。4、水果的選擇：多種新鮮水果。5、其他：多種堅果。

飲食禁忌1、少吃或不吃含單、雙糖類的食物，如多種甜食。2、含脂肪高食物，如油炸食品。3、多種燒烤類食物。中學生一周營養(yǎng)食譜

本食譜合用于16~18歲少年，男，體重54kg。每日熱能需要2840kcal，蛋白質(zhì)：86克（12%），脂肪72克（23%），糖類462克（65%）。（女生、體重不同者供參照）食譜一

早餐：牛奶250ml、面包（面粉200克）、煮雞蛋50克。午餐：米飯（粳米200克）、蘑菇炒肉片（鮮蘑菇50克、豬肉50克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精）、炒青菜（青菜200克、植物油5克，味精、鹽適量）。晚餐：饅頭（面粉150克）、百合蝦（蝦仁50克、胡蘿卜25克、柿子椒25克、植物油5克、百合、淀粉、味精、鹽適量）、牛肉菜湯（卷心菜50克、豆腐干50克、胡蘿卜50克、土豆50克、牛肉50克、植物油5克、番茄50克，味精、鹽適量）。

加餐：時令水果。

食譜二

早餐：小米粥（小米100克）、牛奶250ml、荷包蛋（雞蛋50克）。午餐：米飯（粳米150克）、魚香三絲（豬瘦肉50克、胡蘿卜50克、土豆100克、植物油5克，姜絲、泡椒、醬油、醋、白糖、味精、鹽適量）、香菇炒青菜（綠葉菜200克、香菇50克、植物油5克，味精、鹽適量）、熗花菜。晚餐：金銀卷（面粉100克、玉米粉100克，麻醬、鹽適量）、清蒸鮮魚（多種鮮魚150克、植物油5克，蔥段、姜絲、鹽適量）、蒜茸茼蒿（茼蒿150克、植物油5克，大蒜、味精、鹽適量）、青菜蝦米湯（青菜50克、植物油5克、蝦米，味精、鹽適量）。加餐：時令水果。食譜三

早餐：粳米發(fā)糕（面粉150克）、牛奶250ml、皮蛋拌豆腐（無鉛松花蛋50克、內(nèi)脂豆腐50克）。午餐：米飯（粳米150克）、蒜苗炒蛋（蒜苗100克、雞蛋50克、植物油5克，調(diào)味品適量）、西芹牛柳（牛瘦肉50克、芹菜莖100克、植物油5克，調(diào)味品適量）、菠菜粉絲湯。晚餐：黑米粥（粳米40克、黑米10克）、饅頭（面粉150克）、炒豬肝、豬肝50克、豌豆苗50克、植物油5克，胡椒粉、黃酒、味精、鹽適量）、蕓豆燉土豆（豬瘦肉25克、蕓豆100克、土豆50克、植物油5克，味精、鹽適量）。加餐：時令水果。食譜四

早餐：牛奶250ml、雞蛋發(fā)糕（面粉150克、雞蛋50克、白糖25克）。午餐：米飯（粳米150克）、蝦仁豆腐（內(nèi)脂豆腐100克、蝦仁50克、植物油5克，淀粉、味精、鹽適量）、炒青菜（新鮮蔬菜150克、植物油5克，味精、鹽適量）、蝦皮蘿卜絲湯（蘿卜50克，蝦皮、味精、鹽適量）。晚餐：肉菜包子（面粉150克、豬瘦肉50克、海菜150克、植物油5克、調(diào)味品適量）、紫菜雞蛋湯（雞蛋50克，紫菜、調(diào)味品適量）。