(完整版)園藝產(chǎn)品貯藏與加工

園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)

緒論341園藝產(chǎn)品的地位和作用

2園藝產(chǎn)品的特點及利用課程內(nèi)容及學(xué)習(xí)要求

園藝產(chǎn)品貯藏加工現(xiàn)狀及問題分貯藏和加工兩部分。園藝產(chǎn)品貯藏主要講述園藝產(chǎn)品品質(zhì)、采后生理、影響園藝產(chǎn)品貯藏性能的因素、園藝產(chǎn)品的采后處理、園藝產(chǎn)品貯藏方式與貯藏病害、園藝產(chǎn)品貯藏各論等方面內(nèi)容。園藝產(chǎn)品加工主要講述園藝產(chǎn)品加工預(yù)處理、干制品加工、糖制品加工、罐頭加工、制汁保藏、腌制品加工、冷凍食品加工等園藝產(chǎn)品加工生產(chǎn)技術(shù)。使學(xué)生了解、學(xué)習(xí)和掌握園藝產(chǎn)品貯藏與加工的基本理論及實用技術(shù)。內(nèi)容提要使用教材及參考書目教材：趙麗芹，張子德主編，《園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)（第二版）》，北京：中國輕工業(yè)出版社，2009年主要參考書目：1、張維一主編，《果蔬采后生理學(xué)》，北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2001年2、陳學(xué)平主編，《果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)》，北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2001年3、饒景萍等，《園藝產(chǎn)品貯運學(xué)》，西安：陜西人民出版社，2003年4、葉興乾主編，《果品蔬菜加工工藝學(xué)》（第三版），北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2009年5、羅云波主編，《園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)》，北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2001年【教學(xué)目標(biāo)】：1、了解我國園藝產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀、特點及地位。2、了解園藝產(chǎn)品的貯藏及加工的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀及趨勢?！局攸c難點】：1、園藝產(chǎn)品生產(chǎn)的特點；2、園藝產(chǎn)品貯藏及加工的發(fā)展歷程；3、學(xué)習(xí)目的和任務(wù)。園藝產(chǎn)品包括：水果、蔬菜及花卉。一、園藝產(chǎn)品的地位和作用我國園藝產(chǎn)品資源豐富，是世界最大的園藝產(chǎn)品生產(chǎn)國。2006年，我國蔬菜產(chǎn)量58325.53萬噸，出口量居世界第一；水果17102萬噸，占世界水果栽培總面積的1/5，產(chǎn)量占世界水果總產(chǎn)量的１７％，居世界第一位，較1978年增長了25倍多。(數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局)5.5倍6.1倍據(jù)統(tǒng)計，1990-2009年全國花卉生產(chǎn)面積由4萬多公頃擴大到83．41萬公頃；銷售額由12億元增加到719．76億元；2009年出口總額達4.06億美元。鮮切花產(chǎn)量由2．2億支增加到90億支左右。在花卉出口總額中，所占比例最大的仍然是鮮切花類，2009年全國鮮切花類的出口額為22959.89萬美元，比2008年增長13.24%，

。據(jù)統(tǒng)計，截至2009年，全國花卉從業(yè)人員已有438.37萬，花卉企業(yè)54695個，大小花卉市場3005個。鮮切花消費已由過去的特殊需要逐步成為日常消費。

園藝產(chǎn)品不僅是人們?nèi)粘Ｉ畈豢苫蛉钡母笔称罚彩鞘称饭I(yè)的重要原料，還是美化生活的重要組成部分，因此其貯藏加工愈來愈受到重視。二、園藝產(chǎn)品的特點及采后處理產(chǎn)品特點：鮮嫩易腐、種類多樣、不均一性及用途多樣性。生產(chǎn)特點：季節(jié)性、區(qū)域性貯藏的目的：減少損耗、保持品質(zhì)、保鮮（色、香、味）加工的目的：提高食用品質(zhì)，增加花色品種充分利用資源，減少貯運環(huán)節(jié)損失使貯藏運輸不受地區(qū)季節(jié)限制促進對外貿(mào)易、創(chuàng)匯。（2004年，果蔬出口創(chuàng)匯達35億美元）均延長了果蔬產(chǎn)品的供應(yīng)期，提高了其附加值三、我國園藝產(chǎn)品貯運的現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)展趨勢

1、現(xiàn)狀：（1）我國在長期的生產(chǎn)實踐中，發(fā)展了一些傳）統(tǒng)的貯藏技術(shù)。在一些產(chǎn)地以埋藏（山東大白菜）、假植（河南芹菜）、地窖（陜西蘋果）、地下室（杭州香蕉、番茄）等充分利用自然環(huán)境低溫進行貯藏。（2）氣調(diào)貯藏包括嚴(yán)格意義上的氣調(diào)（CA）和限氣氣調(diào)貯藏（MA）。蒜薹是我國應(yīng)用自發(fā)性氣調(diào)最成功的例子。生產(chǎn)上應(yīng)用硅窗袋或聚氯乙烯袋，每袋20公斤，放于冷庫，可貯藏6-8個月。（3）通風(fēng)庫貯藏和機械冷庫貯藏有了大規(guī)模應(yīng)用。（4）氣調(diào)技術(shù)和設(shè)備正走向規(guī)?；膶嵱秒A段。目前，我國采用氣調(diào)貯藏保鮮的果品有蘋果、洋梨、香焦、山楂等。

（5）開發(fā)了適合我國國情的果蔬冷藏運輸鏈綜合技術(shù)以及隔熱通風(fēng)新車型。（6）高檔果蔬采用冷藏集裝箱和氣調(diào)集裝箱運輸。（1）貯藏能力不足

“旺季爛、淡季斷”，產(chǎn)后貯藏比重不足20%，果蔬采收時平均損耗25%～30%（發(fā)達國家為5%）。2007年，我國果蔬采收時的損失高達1.85億t，自然產(chǎn)值(1元/kg計算）損失高達1850億元。我國蘋果貯藏能力僅為總產(chǎn)量的20%左右，商品化處理率不足5%。而我國梨貯藏能力2007年也只有360余萬噸，約占全國梨總產(chǎn)量的28%左右。

（2）商品化程度低采后環(huán)節(jié)投入少，采后商品化處理水平落后。我國僅有1%的果品經(jīng)清洗、打蠟、分級、包裝后投放市場，而國外發(fā)達國家?guī)缀?00%進行商品化處理。果品加工率不足總產(chǎn)量的10%。國外水果經(jīng)采后貯藏加工，增值比例為1：3.8，我國僅為1：1.8。2、問題（3）作為采后技術(shù)核心的冷鏈在我國園藝產(chǎn)品采后處理中還不夠普及。（4）缺少專業(yè)水平運輸公司，運輸工具落后，果蔬產(chǎn)品經(jīng)運輸后，損失很大。目前，全國鐵路冷藏車5500輛，冷藏保溫汽車8000多輛，冷藏船100多艘，冷藏集裝箱2000多只（TEU）。而美國的冷藏（保溫）汽車有22萬多輛，日本有10多萬輛。歐、美、日等國食品冷藏運輸率均達80％～90％，前蘇聯(lián)和東歐國家約50％，目前我國每年需調(diào)運的易腐食品約4000萬噸，我國的食品冷藏運輸率約10％左右。

（1）冷庫貯藏是果蔬貯藏的主要方式（2）產(chǎn)地貯藏將繼續(xù)擴大和發(fā)展（3）塑料薄膜保鮮將繼續(xù)推廣普及（4）冷鏈流通業(yè)務(wù)將逐步發(fā)展（5）產(chǎn)貯銷一體化模式將逐步建立（6）貯藏基礎(chǔ)理論及高新技術(shù)研究將加強3、我國未來果蔬貯運業(yè)發(fā)展的趨勢用大蒜浸提液對柑橘涂抹晾干后，用厚度為0.01mm的塑料薄膜包裹，包裹膜上開一些透氣小孔，貯存于常溫下，此法貯藏95天后，爛果率僅為7.8%。

2℃貯藏條件下用適當(dāng)?shù)乃芰洗ㄈ鏗DPE＋CaCO3、HDPE＋分子篩）不密封包裝，可使韭菜貯藏期在15d，失水率1%左右，腐爛率幾乎為0。

四、我國園藝產(chǎn)品加工的現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)展趨勢1、現(xiàn)狀常規(guī)加工方法：干制、腌制、糖制、罐藏、果汁加工、果汁加工、果酒釀造等。新型加工制品：膨化果蔬制品、凍干制品、果蔬脆片、乳酸發(fā)酵制品等脫水菜加工發(fā)展迅速用作湯料、調(diào)味料和罐頭等的配料，出口量約占世界總量的2/3果蔬汁工業(yè)前景廣闊中國已經(jīng)成為全球最大的濃縮蘋果汁供應(yīng)國（2009年我國濃縮蘋果汁出口量達79.53萬噸，出口金額6.47億美元）葡萄酒生產(chǎn)取得了高水平、高速度的發(fā)展2、我國園藝產(chǎn)品加工方面的主要問題：（1）加工原料的品種選育、引種和原料基地的建設(shè)進展緩慢，接近于停滯狀態(tài)。（2）機械化和現(xiàn)代化速度較慢，罐頭廠至“八五計劃”初期仍是停留在實罐車間“三大件”上，大部分果汁加工廠也非連續(xù)操作。腌制和糖制品工廠大多仍采用作坊式的生產(chǎn)設(shè)備。（3）在產(chǎn)品的包裝、裝璜等方面及諸如罐頭馬口鐵的研制生產(chǎn)等方面存在著較大的差別。（4）在果蔬加工業(yè)中，科技人員的比例較低，很多仍是憑經(jīng)驗操作加工。3、我國未來果蔬加工業(yè)發(fā)展的趨勢（1）產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營水平越來越高

發(fā)達國家已實現(xiàn)了果蔬產(chǎn)、加、銷一體化經(jīng)營，具有加工品種專用化、原料基地化、質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)管理科學(xué)化、加工技術(shù)先進及大公司規(guī)?；?、網(wǎng)絡(luò)化、信息化經(jīng)營等特點。（2）加工技術(shù)與設(shè)備越來越高新化

近年來，生物技術(shù)、膜分離技術(shù)、高溫瞬時殺菌技術(shù)、真空濃縮技術(shù)、微膠囊技術(shù)、微波技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)、無菌貯存與包裝技術(shù)、超高壓技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、膨化與擠壓技術(shù)、基因工程技術(shù)及相關(guān)設(shè)備等已在果蔬加工領(lǐng)域得到普遍應(yīng)用。（3）深加工產(chǎn)品越來越多樣化

各種果蔬深加工產(chǎn)品在質(zhì)量、檔次、品種、功能以及包裝等各方面應(yīng)能滿足各種消費群體和不同消費層次的需求。（4）資源利用越來越合理

無廢棄開發(fā)已成為國際果蔬加工業(yè)新熱點。從環(huán)保和經(jīng)濟效益兩個角度對加工原料進行綜合利用，將農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成高附加值的產(chǎn)品。如日本、美國、歐洲等發(fā)達國家利用米糠生產(chǎn)米糠營養(yǎng)素、米糠蛋白等高附加值產(chǎn)品，其增值60倍以上。利用麥麩開發(fā)戊聚糖、谷胱甘肽等高附加值產(chǎn)品，增值程度達3-5倍，美國利用廢棄的柑橘果籽榨取32%的食用油和44%的蛋白質(zhì)，從橘子皮中提取和生產(chǎn)檸檬酸已形成規(guī)?；a(chǎn)。（5）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和質(zhì)量控制體系越來越完善

果蔬加工企業(yè)應(yīng)有科學(xué)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和全程質(zhì)量控制體系，如ISO-9000質(zhì)量管理體系、GMP（良好生產(chǎn)操作規(guī)程）、HACCP規(guī)范（危害分析和關(guān)鍵控制點），使產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生與質(zhì)量得到了嚴(yán)格地控制與保證。世界衛(wèi)生組織（WHO）、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）、FAO/WHO國際聯(lián)合食品法典委員會（CAC）、歐洲經(jīng)濟委員會（ECE）、國際果汁生產(chǎn)商聯(lián)合會（IFJU）、國際葡萄與葡萄酒局（OIV）、經(jīng)濟合作與發(fā)展組織（CRCD）等有關(guān)國際組織和許多發(fā)達國家都積極開展了果蔬及其加工品標(biāo)準(zhǔn)的制定工作?！爱?dāng)今世界，誰掌握了標(biāo)準(zhǔn)的制定權(quán)，誰就在一定程度上掌握了技術(shù)和經(jīng)濟競爭的主動權(quán)?！薄萍疾坎块L徐冠華本課程是以植物學(xué)、采后生理學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)、物理、食品化學(xué)、制冷學(xué)等學(xué)科為基礎(chǔ)的一門應(yīng)用學(xué)科。學(xué)習(xí)內(nèi)容：基本保鮮保藏理論、基本保鮮加工技術(shù)及其相關(guān)知識學(xué)習(xí)任務(wù)及要求

1、熟悉國內(nèi)外有關(guān)果蔬貯藏保鮮的基本方法與技術(shù)，及時了解和追蹤學(xué)科的發(fā)展動態(tài)，掌握新知識、新技術(shù)；

2、理論與實踐相結(jié)合，培養(yǎng)解決實際問題的能力。五、課程內(nèi)容及學(xué)習(xí)要求六、考核及成績評定考核方式：考試成績評定：總成績=平時×10%+實驗×20%；期終考試×70%。第一章園藝產(chǎn)品品質(zhì)341風(fēng)味物質(zhì)

2營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)構(gòu)物質(zhì)

色素類物質(zhì)【教學(xué)目標(biāo)】：1、了解園藝產(chǎn)品的化學(xué)組成2、了解園藝產(chǎn)品采后化學(xué)成分的變化【重點難點】：1、園藝產(chǎn)品的化學(xué)組成分類2、果膠物質(zhì)形態(tài)變化與果實硬度的關(guān)系園藝產(chǎn)品的化學(xué)組成葉綠素類胡蘿卜素花青素類黃酮素色素物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)構(gòu)物質(zhì)糖酸單寧糖苷氨基酸辣味物質(zhì)維生素礦物質(zhì)水分糖類脂肪蛋白質(zhì)果膠類物質(zhì)纖維素水分第一節(jié)風(fēng)味物質(zhì)

風(fēng)味是構(gòu)成果蔬品質(zhì)的主要因素之一，果蔬的基本風(fēng)味有：香、甜、酸、苦、辣、澀、鮮等。一、香味物質(zhì)果蔬的香味物質(zhì)主要由醇、酯、醛、酮和萜類等揮發(fā)性化合物構(gòu)成，其中單萜類化合物是嗅覺最為敏感的芳香物質(zhì)。它們的分子中均含有“發(fā)香基團”，如：羥基（—OH）、羧基（－COOH）、醛基（－CHO）、醚基（－C－O－C－）、酯基（－COO－）、羰基（－CO－）、苯基、硝基（－NO2）、亞硝基（－ONO）、酰胺基（－CONH2）、異硫氰基（－CNS）、內(nèi)酯基等。多在成熟時開始合成，進入完熟階段時大量形成，風(fēng)味達最佳，但大多不穩(wěn)定，易揮發(fā)和分解。水果的香氣成分

特點：比較單純，是天然食品中具有高度爽快的香氣。

香氣成分：萜類、醇類、酯類和醛類。蔬菜的香氣成分特點：總體香氣較弱，但氣味多樣。香氣成分：不同的蔬菜不盡相同，香氣物質(zhì)有：含硫化合物（硫醚、硫醇、異硫氰酸酯、亞砜）、不飽和醇醛、萜烯類、雜環(huán)衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。水果香味主體成分蔬菜香味主體成分蘋果異戊酸乙酯，乙醛和反

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己烯醛蘿卜甲硫醇、異硫氰酸烯丙酯梨甲酸異戊酯葉菜類葉醇香蕉乙酸戊酯、乙戊酸異戊酯花椒天竺葵醇、香茅醇桃乙酸乙酯、γ-癸酸內(nèi)酯蘑菇辛烯-1-醇柑橘蟻酸、乙醛、乙醇丙酮、苯乙醇及甲酯和乙酯蒜二烯丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物、烯丙基二、甜味物質(zhì)糖及其衍生物糖醇類物質(zhì)是構(gòu)成果蔬甜味的主要物質(zhì)，此外，氨基酸、胺等非糖物質(zhì)也有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖類物質(zhì)。水果的含糖量：7%-18%；蔬菜：小于5%果蔬的甜味與以下因素有關(guān)：含糖量及糖的種類糖酸比幾種糖的相對甜度名稱相對甜度名稱相對甜度果糖173木糖40蔗糖100半乳糖32葡萄糖74麥芽糖32果蔬糖酸比值與風(fēng)味的關(guān)系風(fēng)味糖含量（g/100g鮮重）酸含量（g/100g鮮重）糖酸比值甜100.01-0.25100.0-40.0甜酸100.25-0.3540.0-28.6微酸100.35-0.4528.6-22.2酸100.45-0.6022.2-16.7強酸100.60-0.8516.7-11.8三、酸味物質(zhì)主要是一些有機酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸等。酸味強弱與含酸量、酸根種類、解離度（pH）、緩沖物質(zhì)的有無、含糖量等有關(guān)。幼嫩果蔬含酸量較高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。四、果蔬的澀味口腔粘膜蛋白質(zhì)凝固使之發(fā)生收斂性作用而產(chǎn)生的味感。如柿子、香蕉等。來源主要來自單寧類物質(zhì)。含量為0.25%時就感覺到明顯澀味。1%-2%強烈澀味。此外，兒茶素、無色花青素及一些羥基酚酸也具有澀味。一般成熟果蔬中含量為0.03%-0.1%之間。

水解型單寧（Hydrolyzabletannins,HT）：焦性沒食子酸類單寧，酯鍵連接，在稀酸、酶、煮沸等溫和條件下水解為單體?？s合型單寧（Condensedtannins，CT

）：兒茶酚類單寧，C-C鍵連接，與稀酸共熱時，進一步縮合成高分子無定型物質(zhì)，果蔬中單寧屬此類。減少澀味的原理：將可溶性單寧→不溶性單寧方法：提高果蔬成熟度、溫水浸泡、乙醇、高濃度CO2等。五、苦味物質(zhì)主要來自于一些糖苷類物質(zhì)，由糖基與苷配基通過糖苷鍵連接而成。檸堿、宜昌素諾米林、諾米林酸類黃酮類檸檬苦素柚苷苦味常見的苦味物質(zhì)

苦杏仁苷

多數(shù)果仁中含有，在核果類的果仁中含量較多。

黑介子苷

主要存在于十字花科蔬菜的根、莖、葉、種子中。水解后生成具有特殊辣味和香氣的物質(zhì)，苦味消失。茄堿苷又名龍葵苷，存在于馬鈴薯、番茄、茄子中。有毒的生物堿。柚皮苷和新橙皮苷

六、辣味物質(zhì)舌根部表皮感受到的一種尖的刺痛和特殊的燒灼感。適度的辣味(Hotness)可增進食欲，促進消化液分泌。分為：熱辣、辛辣和其他刺激味熱辣辛辣辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末生姜(Ginger)中的辣味成分主要是姜酮(Zingerone)、姜酚、姜醇等芳香物質(zhì)。蔥、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。

芥菜中的芥子油，屬于異硫氫酸酯類物質(zhì)。

七、鮮味物質(zhì)主要來自于一些具有鮮味的氨基酸、酰胺和肽，以L-谷氨酸、L-天門冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天門冬酰胺最為重要。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量較為豐富。第二節(jié)營養(yǎng)物質(zhì)一、維生素

1、維生素C（VitaminC）

維生素C又名抗壞血酸(ascorbicacid)，是含有內(nèi)脂結(jié)構(gòu)的多元醇類，為水溶性維生素。

抗壞血酸氧化酶還原型VC氧化型VC低pH、還原劑（1）VC的作用：1、參與體內(nèi)的羥化反應(yīng)：如膠元的生成、類固醇的合成與轉(zhuǎn)變、有機藥物或毒物的生物轉(zhuǎn)化等。2、是體內(nèi)重要的還原劑，如保護疏基和使疏基再生、促進鐵的吸收和利用、促進葉酸變?yōu)樗臍淙~酸、有利于抗體的形成等。（2）VC的不良反應(yīng)：腹瀉：1-4g/日,可使小腸蠕動加速，出現(xiàn)腹痛，腹瀉等癥。胃出血：長期大量口服維生素C，會發(fā)生惡心、嘔吐等現(xiàn)象。使胃及十二指腸潰瘍疼痛加劇，嚴(yán)重者可導(dǎo)致胃出血。結(jié)石：被肝臟代謝分解，最終產(chǎn)物為草酸，研究發(fā)現(xiàn)，每日口服4克維生素C，在24小時內(nèi)，尿中草酸鹽的含量會由58毫克激增至620毫克，極易形成泌尿系統(tǒng)結(jié)石。貧血：減少腸道對維生素B12的吸收，致使巨幼紅細胞性貧血的病情加劇惡化。痛風(fēng)：可引起尿酸劇增，誘發(fā)痛風(fēng)。

靜脈炎、不孕癥、免疫力降低、兒童骨科癥等

（3）VC的攝取人體不能合成VC，所需VC必須依賴食物供給，其中98%來自于果蔬。廣泛存在于水果及蔬菜中,獼猴桃、柑橘,棗,山楂；西蘭花，番茄,辣椒,豆芽等中尤其多。此外，不同果蔬中含有的VC類型也有不同，如柑橘中主要是還原型VC，而蘋果和柿中氧化型VC較多。（4）VC的降解因素及機理

氧化、光、金屬離子（Cu2+,Fe2+）等可加速他的氧化，PH、氧濃度和水分活度AW等因素也對反應(yīng)速度有很大的影響。很容易水解,形成一系列不具營養(yǎng)價值的物質(zhì)，維生素C降解的最終產(chǎn)物被認為參與風(fēng)味物質(zhì)形成或非酶褐變。

2、維生素A（VitaminA）又稱視黃醇，是一個具有酯環(huán)的不飽和一元醇，為脂溶性維生素。視黃醇可由植物來源的β-胡蘿卜素在人和動物的腸壁及肝臟中合成，故β-胡蘿卜素也稱為維生素A原。人體缺乏維生素A，影響暗適應(yīng)能力，如兒童發(fā)育不良、皮膚干燥、干眼病、夜盲癥等。

（1）VA的食物來源：1、動物性食物如動物肝臟、奶及奶制品（未脫脂奶）及禽蛋中。2、新鮮果蔬中含有大量的胡蘿卜素，含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等。成人：3500U/日，兒童：2000～2500U/日（2）過量食用的不良反應(yīng)：骨質(zhì)脫鈣、骨脆性增加、生長受抑、長骨變粗及骨關(guān)節(jié)疼痛；皮膚干燥、發(fā)癢、皮疹、脫皮、脫發(fā)、指（趾）甲易脆；易激動、疲乏、頭痛、惡心、嘔吐、肌肉無力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹瀉、肝脾腫大、黃疸；血液中血紅蛋白和鉀減少，凝血時間延長，易于出血。

冷藏、避免光照有利于減少胡蘿卜素的損失。二、礦物質(zhì)是人體內(nèi)無機物的總稱。是地殼中自然存在的化合物或天然元素。礦物質(zhì)的生理作用：1、構(gòu)成機體組織的重要成分，Ca、Mg、P是構(gòu)成牙齒的主要成分。2、為多種酶的活化劑、輔因子或組成成分。3、某些具有特殊生理功能物質(zhì)的組成部分：碘--甲狀腺素、鐵--血紅蛋白

4、維持機體的酸堿平衡及組織細胞滲透壓。5、維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜的通透性。

人體內(nèi)不能自行合成，果蔬是人體攝取礦物質(zhì)的重要來源。Ca、P、Fe是與人體健康關(guān)系最密切的三種礦物質(zhì)。此外，Ca對果蔬自身的品質(zhì)和耐貯性影響也很大，許多病害與植物缺鈣有關(guān)，采前噴鈣和采后浸鈣有助于提高果蔬的品質(zhì)和耐貯性。含Ca豐富的蔬菜：芥菜、芹菜、雪里蕻、小白菜、香椿、蘿卜葉、綠莧菜、豌豆苗、油菜薹、芫荽、扁豆、毛豆等含Ca豐富的水果：柚子、橄欖、蘋果、山楂等。三、淀粉是人類膳食的重要營養(yǎng)物質(zhì)。淀粉含量與果蔬的品質(zhì)和貯運性能強弱密切相關(guān)。富含淀粉的果蔬，其淀粉含量越高，耐貯性越強；根莖菜類淀粉含量越高，品質(zhì)和加工性能越好；而鮮食蔬菜則淀粉含量增加品質(zhì)下降。淀粉在后熟期間會水解為低聚糖和單糖，食用品質(zhì)增加，但隨著淀粉等大分子物質(zhì)的不斷消耗，最終產(chǎn)品品質(zhì)與加工性能會下降。它常用于衡量某些果蔬品質(zhì)與采收成熟度的參考指標(biāo)。第三節(jié)色素類物質(zhì)色澤是感官評價果蔬的一個重要指標(biāo)，它在一定程度上反映了其新鮮程度、成熟度及品質(zhì)。一、葉綠素類葉綠素a（藍綠色）、葉綠素b（黃綠色），3:1不溶于水，不穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中形成脫鎂葉綠素，呈褐色。堿性介質(zhì)中分解生成葉綠酸等，葉綠酸與堿結(jié)合可形成綠色的鹽，因此加工中可用鹽進行護綠。成熟期和采收以后，葉綠素合成終止，水果顯現(xiàn)其特有的色澤，蔬菜則隨著綠色的消退而品質(zhì)下降。低溫、氣調(diào)貯藏可有效抑制葉綠素分解。二、類胡蘿卜素廣泛存在于果蔬中，顏色為：黃、橙、紅。主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒紅素、辣椒黃素、葉黃素。胡蘿卜素：VA原，常與葉黃素、葉綠素同時存在，85%為β-胡蘿卜素，具有防癌、抗癌的保健作用。番茄紅素、番茄黃素：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄柚等果蔬中。高溫會抑制番茄紅素的合成。葉黃素：存在于果蔬的綠色部分，葉綠素分解后才顯現(xiàn)。各種果蔬中均存在?？傊惡}卜素耐熱性強，不易被金屬離子破壞，但在有氧條件下易被脂肪氧化酶、過氧化氫酶氧化脫色。三、花青素

水溶性色素，以糖苷形式存在于細胞液中，隨著細胞液的酸堿而呈紅、藍、紫色?！细适砘ㄇ嗨卦诓煌琾H值下的顏色變化屬于酚類化合物中的類黃酮類(flavonoids)。

自然界有超過300種不同的花青素。他們來源于不同種水果和蔬菜如葡萄、紫甘薯、越橘、接骨木紅、黑加侖、紫胡羅卜和紅甘藍等。

基本結(jié)構(gòu)苯環(huán)上羥基數(shù)目增加時，顏色向藍紫方向移動，甲氧基數(shù)目增加時，向紅色方向移動。R1、R2通常為H、-OH或-OCH3，R3、R4通常為H或糖基，當(dāng)分子中有糖基時稱為花色苷。

光照有利于花青素的形成，此外還受營養(yǎng)狀況的影響，著色狀況是判斷果蔬品質(zhì)和營養(yǎng)狀況的重要參考指標(biāo)。性質(zhì)不穩(wěn)定，加熱、酸堿、金屬離子、酶、抗壞血酸等均對其有破壞作用，加工時避免使用金屬器具，但可與Ca、Mg、Mn、Fe、Al等金屬結(jié)合生成藍色或紫色的絡(luò)合物，色澤變得穩(wěn)定而不受pH影響。是強抗氧化劑，可增強血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進皮膚的光滑度，抑制炎癥和過敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性。

富含花青素果蔬及商品四、黃酮