2021年2月西式面點師初級模擬試題及答案卷24

2021年2月西式面點師初級模擬試題及答案卷24

2021年2月西式面點師初級模擬試題及答案卷24

2021年西式面點師模擬試題及答案

1、（判斷題）（）風味餐廳自助餐甜點裝盤時，要注意餐盤的特點是否

能突出甜點的風格特點。

正確答案：正確

2、（單選題）銷售價格的基礎值是（）。

A利潤

B毛利

C費用

D成本

正確答案：D

3、（單選題）衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、（）。

A減少傷亡事故的發(fā)生

B預防職業(yè)病的發(fā)生

C減少不必要的浪費

D預防食物中毒

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正確答案：B

4、（單選題）如果使用結力片調制果凍液，需要先將結力片（），然后

再調制。

A用涼水泡軟

B用溫水泡軟

C用熱水泡軟

D用熱水涮干凈

正確答案：A

5、（單選題）（）屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉狀態(tài)，并做

巡視記錄。

A制冰機

B電烤箱

C微波爐

D空調設備

正確答案：D

6、（單選題）目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為（）。

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A輕奶油

B重奶油

C動物脂奶油

D植物脂奶油

正確答案：D

7、(單選題)清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋

液會變得()。

A稀薄、黏性差，無法保持氣體

B粘稠，攪拌時不易帶入空氣

C稀薄、彈性差，無法膨脹

D黏性大、不易打起泡

正確答案：A

8、(單選題)提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,

過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A小于

B大于

C等于

D不等于

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正確答案：B

9、（單選題）在大型宴會自助餐上，法式小甜點類可以混合碼放在（）

上，以突出整體效果。

A小銀盤

B花盤

C有藝術效果的方盤

D大鏡盤

正確答案：D

10、（單選題）下面屬于不正常燃燒的是（）。

A燃氣燃燒呈藍色火焰

B脫火

C閃燃

D自燃

正確答案：B

11、（判斷題）（）工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

正確答案：正確

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12、（單選題）在調制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，要分次逐漸加

入糖水，以防（）。

A糖水不能全部溶于黃油中

B黃油醬太粘稠

C黃油醬與水不溶

D黃油醬變黃、攪源

正確答案：D

13、（單選題）廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，

以防生銹。

A水

B油脂

C帶手布

D紙

正確答案：B

14、（判斷題）（）對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，

在擺放制品時要相應地緊湊一點。

正確答案：正確

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15、（判斷題）（）進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。

正確答案：錯誤

16、（單選題）干木耳200克，經加工得600克水發(fā)木耳，此木耳

得漲發(fā)率是（）。

A0.33

B3

C3.75

D4

正確答案：B

17、（單選題）調制面包面團時，下列說法正確的是（）。

A面團如果攪拌不足，面團則發(fā)黏

B面團加入葡萄干后，應多攪拌一段時間

C如果調制面團所需的面粉是優(yōu)質、無雜質的，一般不需要過羅

D水溫的控制要根據面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化

正確答案：D

18、（單選題）污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是

Oo

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A溫度、濕度

B滲透壓、光線

C氧氣、水分

D營養(yǎng)物質

正確答案：D

19、（判斷題）（）競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德

行為。

正確答案：錯誤

20、（判斷題）（）"Darkcherry"是指黑櫻桃。

正確答案：正確

21、（單選題）下列不屬于面點間員工個人著裝的總體要求的是（）。

A干凈、整齊、不露發(fā)跡

B領帶整潔、名牌端正

C工作服、工作帽穿戴工整，系好風紀扣

D男不留胡須，女不染指甲

正確答案：B

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22、（單選題）"Agar"是指（）。

A發(fā)粉

B乳糖

C瓊脂

D胚芽

正確答案：C

23、（單選題）淀粉、雙糖的消化主要在（）。

A十二指腸

B小腸

C大腸

D胃部

正確答案：B

24、（判斷題）（）人體是寄生蟲的宿主。

正確答案：正確

25、（單選題）利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為（）法。

A物理起泡

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B物理膨松

C機械膨松

D機械起泡

正確答案：D

26、(單選題)"pudding"是指()。

A泡夫

B木司

C布丁

D巴菲

正確答案：C

27、(單選題)混酥面坯調制時，會使面粉顆粒間形成()，使得面坯

中的面粉蛋白質不能吸水形成面筋網絡。

A一層水膜

B一層淀粉膜

C一層油脂膜

D一層面筋膜

正確答案：C

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28、（單選題）構圖是對食品造型藝術的主題、形成、色彩、結構等

內容進行預先設計,以便將食品造型的（）、原料美、色彩美體現在食

品造型上。

A內容美、形式美

B主題美、外形美

C結構美、搭配